餐飲店經(jīng)營(yíng)管理論文
隨著(zhù)經(jīng)濟的快速增長(cháng)和居民收入水平的不斷提高，我國的餐飲業(yè)也得到了快速增長(cháng)。怎樣看待餐飲店經(jīng)營(yíng)管理？
摘要：隨著(zhù)國民收入的增長(cháng)和人民生活水平的提高，我國餐飲業(yè)得到了前所未有的蓬勃發(fā)展。餐飲業(yè)關(guān)系著(zhù)老百姓的生活質(zhì)量和水平，關(guān)系著(zhù)消費安全和國民健康，關(guān)系著(zhù)社會(huì )的和諧與安定。本文從我國餐飲業(yè)的發(fā)展概況、餐飲業(yè)在社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展中的重要性和餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)營(yíng)面臨的問(wèn)題等方面進(jìn)行分析，提出了促進(jìn)我國餐飲業(yè)持續健康發(fā)展的措施。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；發(fā)展經(jīng)營(yíng)；發(fā)展策略
一、引言
隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的持續增長(cháng)，第三產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國經(jīng)濟增長(cháng)的舉足輕重的因素，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主力也日益受到人們的關(guān)注。餐飲業(yè)是提高人民生活質(zhì)量的重要環(huán)節，它關(guān)系著(zhù)國民消費安全與社會(huì )的安定和諧。因此，促進(jìn)我國餐飲業(yè)持續健康快速地發(fā)展具有十分重大的意義。
二、我國餐飲業(yè)的發(fā)展概況
1.近年來(lái)我國餐飲業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)
近幾年來(lái)，中國的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，主要表現為以下幾個(gè)特征：第一，餐飲業(yè)的規模持續擴大。最近幾年，我國餐飲業(yè)快速持續發(fā)展，行業(yè)總體規模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用得到明顯提升和加強。第二，餐飲業(yè)的結構逐步優(yōu)化。隨著(zhù)市場(chǎng)競爭的加劇，餐飲業(yè)對自身結構不斷進(jìn)行改造和提升，已經(jīng)發(fā)展出豐富的產(chǎn)業(yè)生態(tài)，以滿(mǎn)足千差萬(wàn)別的社會(huì )需求。第三，餐飲業(yè)的連鎖發(fā)展態(tài)勢好。目前，中國東部地區和一線(xiàn)城市的連鎖餐飲發(fā)展順利，中西部地區也在逐漸滲透。第四，餐飲業(yè)的地區間發(fā)展差異較大。中國東部地區的餐飲業(yè)零售額最高，中部地區增速最快，西部地區零售額占總額比重和增長(cháng)貢獻率最大。第五，餐飲業(yè)的城市發(fā)展態(tài)勢良好。目前來(lái)看，中國省會(huì )城市的餐飲業(yè)零售額超過(guò)一百億元的有18個(gè)，其中五個(gè)城市均超過(guò)200億元，12個(gè)城市增長(cháng)率均超過(guò)全國水平，9個(gè)城市的貢獻率超過(guò)全國水平。第六，各個(gè)地方積極重視餐飲業(yè)的發(fā)展。不少地方政府十分重視餐飲業(yè)對拉動(dòng)內需和繁榮市場(chǎng)的作用，制定了以餐飲業(yè)促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展的相關(guān)政策，加大了對餐飲業(yè)的扶持力度。
2.我國餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢
目前，我國餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標是建立與我國經(jīng)濟發(fā)展相適應的餐飲市場(chǎng)體系，旨在不斷提高科技含量和現代化管理水平，形成以政府扶持、協(xié)會(huì )推進(jìn)、分類(lèi)指導，以市場(chǎng)為導向的政府宏觀(guān)調控體系。具體地說(shuō)，我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現出了六大趨勢。第一，便利化。一方面， 大眾化餐飲的外賣(mài)、快餐、小吃和特色茶館、咖啡、冰品、酒吧的市場(chǎng)需求將繼續保持旺盛；另一方面，綠色餐飲和健康美食將成為消費的重要選擇，團體送餐需求潛力變大。第二，產(chǎn)業(yè)化。傳統餐飲正在向現代產(chǎn)業(yè)快速轉化，餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，為餐飲業(yè)產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝、銷(xiāo)售渠道上提供擴大品牌的便利，加快了餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。第三，特色化。目前我國餐飲業(yè)存在嚴重的菜品創(chuàng )新不足問(wèn)題，因此要加大對餐飲產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)的投入，建立餐飲企業(yè)的創(chuàng )新機構，積極研制新菜品。第四， 綠色化。隨著(zhù)人們生活水平的提高和地球環(huán)境日益惡化，綠色消費在餐飲業(yè)中越來(lái)越重要，并且也將成為餐飲業(yè)發(fā)展的永恒主題。第五，現代化�，F代餐飲業(yè)正在以企業(yè)擴大規模和提高競爭力的方式加速代替傳統餐飲業(yè)。第六，規范化。我國餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)就是引導餐飲企業(yè)的行為規范化、生產(chǎn)技術(shù)標準化和管理標準化。第七，國際化。隨著(zhù)中外交流的日益頻繁，中國的餐飲業(yè)也正在往國際化方向發(fā)展，人才、管理、資本和規則等方面的對接交融速度也將加快�？偟膩�(lái)說(shuō)，我國餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng )新、管理科學(xué)化等態(tài)勢明顯，發(fā)展趨勢十分良好。
三、餐飲業(yè)在我國社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展中的重要性
隨著(zhù)經(jīng)濟的快速增長(cháng)和居民收入水平的不斷提高，我國的餐飲業(yè)也得到了快速增長(cháng)。社會(huì )經(jīng)濟交往活動(dòng)的增加，直接刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展；消費觀(guān)念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費支出；餐飲業(yè)結構調整加快，服務(wù)質(zhì)量提高活躍了市場(chǎng)。此外，假日消費也促進(jìn)了餐飲業(yè)的增長(cháng)，我國的法定假日每年有一百多天，不少餐飲企業(yè)都瞄準了假日商機，并且取得了良好的經(jīng)濟效益。因此，餐飲業(yè)在我國的經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展中的地位和是十分重要的。
1.餐飲業(yè)的發(fā)展能帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)用的發(fā)展，推動(dòng)社會(huì )經(jīng)濟的增長(cháng)。餐飲業(yè)的發(fā)展增加農民收入，促進(jìn)種植業(yè)、養殖業(yè)、a手工業(yè)等等的發(fā)展，帶動(dòng)地方經(jīng)濟及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。給經(jīng)濟生活帶來(lái)巨大的經(jīng)濟效應、社會(huì )效應和產(chǎn)業(yè)效應。
2.餐飲業(yè)的發(fā)展能有效緩解就業(yè)壓力，帶來(lái)更多的就業(yè)崗位。餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，是安置就業(yè)的重要渠道。隨著(zhù)餐飲業(yè)的發(fā)展，對農產(chǎn)品的新需求和農業(yè)產(chǎn)業(yè)結構調整還會(huì )帶來(lái)更多的就業(yè)崗位。一般的餐飲服務(wù)不需要太高的技能，有助于緩解城鎮下崗職工和農村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)壓力。餐飲業(yè)的發(fā)展還會(huì )帶動(dòng)農業(yè)、種植業(yè)、養殖業(yè)、農副產(chǎn)品加工業(yè)和食品飲料業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的就業(yè)。
3.餐飲業(yè)的發(fā)展能促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展。一方面，旅游業(yè)的發(fā)展為餐飲業(yè)帶來(lái)巨大的發(fā)展空間；另一方面，住宿餐飲業(yè)發(fā)展也促進(jìn)旅游業(yè)的完善和增長(cháng)。當前旅游消費需求正處于快速增長(cháng)時(shí)期，旅游消費成為國民經(jīng)濟新的增長(cháng)點(diǎn)，不少地方政府都很重視重視餐飲業(yè)的發(fā)展，想要以餐飲業(yè)來(lái)拉動(dòng)內需和繁榮市場(chǎng)，達到以餐飲業(yè)促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展的.目的。
4.餐飲業(yè)的發(fā)展能提高人民的生活水平，擴大消費市場(chǎng)。城鎮居民家庭在外用餐的支出逐年增長(cháng)，這就迫切要求餐飲企業(yè)不斷提升自身的產(chǎn)品質(zhì)量，滿(mǎn)足消費者的要求。餐飲業(yè)的發(fā)展也是社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展的一種標志，餐飲的集中消費地就能真切反映一個(gè)地區的區域發(fā)展。
5.餐飲業(yè)的發(fā)展有助于改變陳舊的經(jīng)營(yíng)方式，提高餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭力。餐飲行業(yè)的發(fā)展促使餐飲產(chǎn)業(yè)內部各企業(yè)改變自身陳舊的經(jīng)營(yíng)方式，提高管理服務(wù)水平，以適應市場(chǎng)的需求，滿(mǎn)足人民群眾日益提高的生活水平的需要。
四、我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)營(yíng)面臨的問(wèn)題
目前，我國的餐飲業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了相關(guān)服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，提高和改善了人們的生活水平�？傮w上看，我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現出幾種態(tài)勢：一是餐飲業(yè)多元化投資導致競爭日益加��；二是城鄉居民的大眾餐飲消費需求快速提升；三是現代餐飲消費需求向科學(xué)型和營(yíng)養型轉變；四是連鎖經(jīng)營(yíng)成為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的主導模式。雖然我國的餐飲業(yè)正在持續快速地發(fā)展，但是大部分餐飲企業(yè)仍然存在著(zhù)很多問(wèn)題，主要表現在一下幾個(gè)方面。
1.政策因素對餐飲業(yè)發(fā)展的消極影響。
�。�1）國家領(lǐng)導人提倡節儉，反對浪費之風(fēng)，導致餐飲業(yè)的，經(jīng)濟效益下滑，尤其是部分高端餐飲企業(yè)的前景很不樂(lè )觀(guān)。
�。�2）行業(yè)政策待遇明顯不公，企業(yè)發(fā)展環(huán)境有待改善。餐飲行業(yè)的水電價(jià)格是高于其他行業(yè)的，各地政府對餐飲企業(yè)征收稅費的種類(lèi)和比率差異較大，環(huán)保部門(mén)對餐飲業(yè)收費普遍偏高，中餐企業(yè)與外餐企業(yè)之間待遇不平等，這些都給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了一定的負面影響。
�。�3）我國餐飲業(yè)的行業(yè)標準和法律法規建設相對滯后，行業(yè)市場(chǎng)秩序混亂。我國餐飲業(yè)缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規，行業(yè)組織和非法社團的監管缺失。
�。�4）國家統計局對餐飲業(yè)的統計滯后，無(wú)法準確掌握行業(yè)發(fā)展的總體情況，在很大程度上低估了餐飲業(yè)對擴大消費和促進(jìn)就業(yè)的作用。
2.餐飲業(yè)管理水平偏低，綜合服務(wù)素質(zhì)仍有待提高。
�。�1）我國的餐飲業(yè)管理機制不健全，大多數餐飲企業(yè)仍然以單店經(jīng)營(yíng)為主，飲食的質(zhì)量得不到保證。餐飲網(wǎng)點(diǎn)急劇膨脹導致餐飲行業(yè)競爭的日益激烈，同時(shí)也帶來(lái)了很大的風(fēng)險。
�。�2）很多餐飲企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是中小型餐館的從業(yè)人員，大都是初高中文化程度，缺乏先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理思想，嚴重制約了企業(yè)經(jīng)營(yíng)規模的擴張和管理水平的提升。
�。�3）餐飲業(yè)整體素質(zhì)參差不齊，兩極分化嚴重。部分餐飲企業(yè)仍然存在衛生問(wèn)題與安全隱患，多數國有企業(yè)由于整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和運作體系，正在逐漸衰退，而很多私人餐飲企業(yè)由于體制靈活多變，具有很大的發(fā)展空間。
3.餐飲企業(yè)規模偏小，發(fā)展定位不準確，品牌意識比較淡簿。
�。�1）大多數餐飲企業(yè)的規模偏小，市場(chǎng)生存率低，發(fā)展后勁不足，向外發(fā)展的能力有限。
�。�2）目前餐飲行業(yè)缺乏鮮明的個(gè)性，多數都是在盲目地發(fā)展。沒(méi)有明確的客源定位，產(chǎn)品趨同現象較為嚴重。
�。�3）不少企業(yè)品牌意識比較淡溥，盲目跟風(fēng)，靠包裝吸引消費者，不重視菜品的質(zhì)量和內部管理。
4.餐飲企業(yè)人才缺乏，產(chǎn)業(yè)化程度水平低。
�。�1）許多外資餐飲企業(yè)都在以各種手段和優(yōu)惠條件吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。
�。�2）高檔餐館數量眾多，中低檔餐館較少，餐飲業(yè)結構十分不合理，缺乏技術(shù)的標準化和規范化，不能形成產(chǎn)業(yè)化規模。此外，網(wǎng)絡(luò )時(shí)代的消費者對傳統餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)提出嚴峻挑戰，現代網(wǎng)絡(luò )消費者既重口味、也重口碑和價(jià)格。食品安全問(wèn)題將繼續影響餐飲消費，當前和今后政府監管工作的重點(diǎn)就是規范引導食品添加劑的使用。
五、促進(jìn)我國餐飲業(yè)持續健康發(fā)展的措施
餐飲業(yè)關(guān)系著(zhù)老百姓的生活質(zhì)量和水平，關(guān)系著(zhù)消費安全和國民健康，關(guān)系著(zhù)社會(huì )的和諧與安定。概況地講，餐飲業(yè)的健康發(fā)展要從幾個(gè)方面入手：抓住市場(chǎng)，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)重于管理；把握時(shí)代特點(diǎn)，餐飲與休閑、文化相結合；轉變觀(guān)念，環(huán)保、綠色、營(yíng)養、健康型餐飲消費升溫；不斷創(chuàng )新，品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命；追求特色，服務(wù)提升，贏(yíng)得回頭客；注重衛生，給顧客營(yíng)造放心的就餐環(huán)境。
想要促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展，首先要明確餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。
�。�1）正餐的發(fā)展。隨著(zhù)商務(wù)活動(dòng)的增多，高層次消費也在不斷增加，飲食與社交相互結合的正餐消費就有了很大的市場(chǎng)。
�。�2）早餐的發(fā)展。要加強對早點(diǎn)市場(chǎng)的監督與管理，通過(guò)制定有關(guān)的標準制度，引導和培育早點(diǎn)市場(chǎng)走向規范化。
�。�3）快餐的發(fā)展。目前我國快餐業(yè)處于初級階段，正在往質(zhì)量標準、營(yíng)養均衡、服務(wù)簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉等方向發(fā)展，這也是未來(lái)快餐發(fā)展的趨勢。
�。�4）旅游餐的發(fā)展。旅游餐是社會(huì )餐飲業(yè)的重要構成之一，旅游業(yè)的繁榮為我國旅游餐飲市場(chǎng)的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和無(wú)限的商機。
�。�5）學(xué)生餐的發(fā)展。目前我國大、中、小學(xué)人數眾多，這個(gè)龐大的餐飲市場(chǎng)有著(zhù)巨大的潛力。
�。�6）風(fēng)味特色餐的發(fā)展。要開(kāi)拓特色菜點(diǎn)和風(fēng)味小，注重特色經(jīng)營(yíng)和特色服務(wù)。
�。�7）餐飲社會(huì )化的發(fā)展�，F階段，我國外食的目標市場(chǎng)主要是餐飲業(yè)中的低檔消費市場(chǎng)，要加強餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，為消費者提供良好的餐飲環(huán)境。
2.想要促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展，應洞悉餐飲市場(chǎng)的各種趨勢。
�。�1）舒適安全。目前市民對健康飲食越來(lái)越講究，營(yíng)養衛生、食品安全成了人們普遍關(guān)心的問(wèn)題。
�。�2）健康綠色。健康食品在餐飲企業(yè)中是一個(gè)發(fā)展趨勢，綠色無(wú)污染、無(wú)公害食品日漸成為消費者追求的時(shí)尚。
�。�3）經(jīng)濟實(shí)惠。餐飲業(yè)企業(yè)可以根據不同消費標準合理設計菜單，重視消費者的經(jīng)濟實(shí)惠導向。
�。�4）特色與文化品位。在現代社會(huì )，消費者對餐飲文化品位需求，已成為餐飲市場(chǎng)競爭的一種重要趨勢。企業(yè)只有融入了文化因素，才能具有強大的生命力。
3.想要促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展，要做好餐飲業(yè)的發(fā)展定位。要積極培育餐飲品牌，振興老字號餐飲企業(yè)。有針對性地引進(jìn)具有代表性的國際、國內知名餐飲企業(yè)；培育扶植地方名牌，發(fā)掘傳統美食文化。以發(fā)展品牌戰略、連鎖經(jīng)營(yíng)、技術(shù)創(chuàng )新為重點(diǎn)，加快推進(jìn)現代餐飲業(yè)的發(fā)展。
�。�2）推進(jìn)餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng )新。要加快菜品創(chuàng )新，不斷適應消費者的消費需求；加強餐飲企業(yè)人才隊伍建設，不斷提高餐飲企業(yè)的技術(shù)創(chuàng )新能力；注重餐飲管理人才培養，提升現代化管理水平。
�。�3）要實(shí)現餐飲業(yè)與農業(yè)產(chǎn)業(yè)化的良性互動(dòng)。要應大力發(fā)展綠色飯店，把豐富的農業(yè)資源利用起來(lái)，實(shí)現餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化。
4.想要促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展，就要繼續走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路。
�。�1）餐飲業(yè)通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)可以有效地降低成本，擴大經(jīng)營(yíng)規模和品牌影響力，使企業(yè)在市場(chǎng)競爭中立于不敗之地。
�。�2）連鎖經(jīng)營(yíng)可以有效整合內部資源，有利于形成企業(yè)文化，實(shí)現企業(yè)的個(gè)性化生存與發(fā)展。餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)能促進(jìn)企業(yè)可持續發(fā)展和個(gè)性化發(fā)展。
六、結語(yǔ)
總之，餐飲業(yè)需要以新的理念、新的內容、新的方式和新的服務(wù)來(lái)滿(mǎn)足廣大群眾日益增長(cháng)的飲食需求，才能在激烈的市場(chǎng)競爭中占領(lǐng)一席之地。通過(guò)餐飲業(yè)體制改革，建立現代企業(yè)制度，實(shí)現科學(xué)管理；加強政府對餐飲業(yè)的宏觀(guān)調控，對餐飲業(yè)方面的好項目要直接扶持；企業(yè)管理要以人為本，完善人才培養體系；強化市場(chǎng)管理，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì )作用，引導行業(yè)健康發(fā)展；加快制定餐飲業(yè)管理的國家級和地方性法規，建立健全的行業(yè)法規體系等等，這些都可以有效促進(jìn)我國餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，提高餐飲業(yè)的貢獻率，拉動(dòng)我國經(jīng)濟又快又好地向前發(fā)展。
參考文獻：
[1]宋良鶴，史麗娜.淺談我國餐飲業(yè)存在的問(wèn)題及對策[J].東京文學(xué)，2010（10）.
[2]申甲.中式快餐市場(chǎng)區域特征及其戰略模式的選擇[J].餐飲世界，2005（09）.
[3]萬(wàn)蓬勃.對我國餐飲企業(yè)實(shí)施品牌戰略的思考[J].商業(yè)研究，2005（09）.
[4]邵宏.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制[J].河北企業(yè)，2008（07）.
【餐飲店經(jīng)營(yíng)管理論文】相關(guān)文章：
餐飲店長(cháng)簡(jiǎn)歷02-23
餐飲店五一活動(dòng)標語(yǔ)04-29
餐飲店面轉讓合同04-24
餐飲店勞動(dòng)合同04-25
餐飲店規章制度04-26
餐飲店鋪轉讓協(xié)議范本04-24
餐飲店創(chuàng )業(yè)計劃書(shū)04-18
個(gè)人餐飲店鋪轉讓合同04-22
餐飲店門(mén)面轉讓合同04-22