中餐的基本禮儀

　　前言：飲食禮儀，源遠流長(cháng)，是社會(huì )文明的具體體現之一。每個(gè)民族在長(cháng)期的飲食生活實(shí)踐中，都會(huì )形成一套屬于自己的規范化飲食禮儀。中國飲食禮儀，數千年來(lái)由上到下成規成矩，以一貫之，成為中國一種文化現象的特征，據文獻記載可知，在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，特別是曾經(jīng)任魯國祭酒的孔子的稱(chēng)贊和推崇而成為歷朝歷代表現大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。作為漢族傳統的古代宴飲禮儀，而當代世界的飲食禮儀甚為規范，尤其在正式宴會(huì )中更顯得井井有條，發(fā)揮著(zhù)重要的用作。餐飲是一種常見(jiàn)的社交活動(dòng)，中國餐飲文化很豐富，中國人熱情好客，很講究餐飲禮儀。

　　一、中國古代餐飲禮儀

　　漢族傳統的古代宴飲禮儀，有這樣一套程序：主人折柬相邀，臨時(shí)迎客于門(mén)外。賓客到時(shí)，互致問(wèn)候，引入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)�？妄R后導客入席，以左為上，視為首席，相對首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座�？腿俗�定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究：應先敬長(cháng)者和主賓，最后才是主人。宴飲結束，引導客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統宴飲禮儀在我國大部分地區保留完整，如山東、香港及臺灣，許多影視作品中多有體現。

　　同時(shí)，中國古代，在飯、菜的食用上都有嚴格的規定，通過(guò)飲食禮儀體現等級區別。如王公貴族講究"牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚(yú)宜漲，凡君子食恒放焉"。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，"民之所食，大抵豆飯藿羹"。有菜肴二十余種。"凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕"。這告訴我們，進(jìn)獻王者的飲食要符合一定的禮教�！抖Y記·禮器》曰："禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。"

　　民間平民的飲食之禮則"鄉飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也"。鄉飲酒，是鄉人以時(shí)會(huì )聚飲酒之禮，在這種慶祝會(huì )上，最受恭敬的是長(cháng)者。

　　禮產(chǎn)生于飲食，同時(shí)又嚴格約束飲食活動(dòng)。不僅講求飲食規格，而且連菜肴的擺投也有規則，《禮記·曲禮》說(shuō)：“凡進(jìn)食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末�！盵i]這套規則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。

　　在用飯過(guò)程中，也有一套繁文縟禮�！抖Y記·曲禮》載："共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚(yú)肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒�？托醺�，主人辭不能烹�？颓铬�，主人辭以簍。濡肉齒決，于內不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。"[ii]

　　二、現代中餐禮儀

　�。ㄒ唬┲袊�餐飲（宴會(huì )）類(lèi)別

　　餐飲是一種常見(jiàn)的社交活動(dòng)，中餐宴會(huì )是指具有中國傳統民族風(fēng)格的宴會(huì )，遵守中國人的飲食習慣和禮儀規范。

　　宴請活動(dòng)就其目的性質(zhì)而言，大約分為三種：一種是禮儀性質(zhì)的，如為迎接重要的來(lái)賓或政界要員的公務(wù)性來(lái)訪(fǎng)；為慶祝重大的節日或舉行一項重要的儀式等舉行的宴會(huì )，都屬于禮儀上的需要，這種宴會(huì )要有一定的禮賓規格和程序。另一種是交誼性的，主要是為了溝通感情、表示友好、發(fā)展友誼，如：接風(fēng)、送行、告別、聚會(huì )等。再一種是工作性質(zhì)的，主人或參加宴會(huì )的人為解決某項工作而舉行的宴請，以便在餐桌上商談工作。

　　這三種情況又常交相為用兼而有之。宴會(huì )的目的形式性質(zhì)不同，但賓主所遵循的基本禮儀是一致的。

　　以用餐為形式的社交聚會(huì )，宴會(huì )可以分為正式宴會(huì )和非正式宴會(huì )兩種類(lèi)型。正式宴會(huì )，是一種隆重而正規的宴請。它往往是為宴請專(zhuān)人而精心安排的，在比較高檔的飯店，或是其他特定的地點(diǎn)舉行的，講究排場(chǎng)、氣氛的大型聚餐活動(dòng)。對于到場(chǎng)人數、穿著(zhù)打扮、席位排列、菜肴數目、音樂(lè )演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴謹的要求和講究。非正式宴會(huì )，也稱(chēng)為便宴，也適用于正式的人際交往，但多見(jiàn)于日常交往。它的形式從簡(jiǎn)，偏重于人際交往，而不注重規模、檔次。一般來(lái)說(shuō)，它只安排相關(guān)人員參加，不邀請配偶，對穿著(zhù)打扮、席位排列、菜肴數目往往不作過(guò)高要求，而且也不安排音樂(lè )演奏和賓主致詞。

　　(二)中餐宴請禮儀

　　1.用餐地點(diǎn)的選擇

　　吃是拉近人與人之間距離最好的辦法，因此餐廳已不再是一個(gè)單純的用餐空間，用餐地點(diǎn)的選擇直接影響著(zhù)餐宴的效果。中華民族幾千年的文化、地大物博的疆域和歷代的風(fēng)流人物，都成了各類(lèi)餐廳取之不盡的素材，常見(jiàn)的有以下幾種：

　�。�1）以特定的歷史朝代為主題

　　帶有濃厚的歷史韻味，在菜肴、裝飾和服務(wù)等方面，都盡顯歷史風(fēng)貌，如大唐酒樓、清宮御膳房等。

　�。�2）以特定的地方菜色為主題

　　很多餐廳都是選擇眾多菜系中的一種，作為制定菜單、裝飾布置和服務(wù)的基礎，形成了以地方菜系為主題的餐廳。如黔湘閣、蘇浙匯。

　�。�3）以風(fēng)景名勝為餐廳布置的主題

　　通過(guò)壁畫(huà)、雕像和具有地域特色的裝飾等，突出餐廳的主題。對于既想享受美味佳肴，又想領(lǐng)略名勝風(fēng)光的人，這是絕好的選擇。如長(cháng)城廳、敦煌宮、西湖軒、梅龍鎮等。

　�。�4）以花草植物為主題

　　以盆栽、木刻、壁畫(huà)等為客人營(yíng)造出身臨其境的氛圍。如桃園、梅苑、芙蓉樓等。

　�。�5）以歷史文學(xué)為主題

　　根據大家耳熟能詳的歷史素材，進(jìn)行改編或取其諧音，如川國演義等吃是拉近人與人之間距離最好的辦法。

　　商務(wù)宴請，選擇用餐地點(diǎn)時(shí)主要考慮，是否能降低彼此的戒備心，創(chuàng )造無(wú)壓力的就餐氛圍。燈光要暗淡些，并演奏朦朧的音樂(lè )�？蛻�(hù)的視線(xiàn)應當被一個(gè)屏風(fēng)或一個(gè)巨大的綠色植物擋住，這樣才能使客人聚精會(huì )神，容易獲得有利的決定。

　　2.點(diǎn)菜禮儀

　　根據我們的飲食習慣，與其說(shuō)是“請吃飯”，還不如說(shuō)成“請吃菜”。所以對菜單的安排馬虎不得.很多人請客吃飯，對各個(gè)菜系尚不熟悉，就經(jīng)常會(huì )出現“亂點(diǎn)鴛鴦譜”的情況。目前，中國最具有代表性的八大菜系是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。有人用擬人化的手法將它們的特色描繪得淋漓盡致：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方壯漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的名士。

　　不同的菜肴，也有不同的烹調方法，比如：燜就是將煎、炸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調味汁，用旺火燒開(kāi)，再用小火長(cháng)時(shí)間加熱。制品形態(tài)完整，不碎不裂。燴就是將加工成片、絲、條、丁的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴。此外，還有烘、煮、炸、烤、滾、爆、蒸、燉、煨等方法。了解基本的烹調技巧，也有助于點(diǎn)出主賓雙滿(mǎn)意的菜單。

　　一般情況下，一頓標準的中餐菜單結構包括：

　　·前菜（開(kāi)胃菜）

　　·湯（羹湯）

　　·主菜（大菜）

　　·面類(lèi)或米飯

　　·點(diǎn)心（甜點(diǎn)）

　　開(kāi)胃菜通常是四種冷盤(pán)組成的大拼盤(pán)。有時(shí)種類(lèi)可多達十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。有時(shí)冷盤(pán)之后，接著(zhù)出四種熱盤(pán)。常見(jiàn)的是炒蝦、炒雞肉等。不過(guò)，熱盤(pán)多半被省略。主菜緊接在開(kāi)胃菜之后，又稱(chēng)為大件、大菜，多于適當實(shí)際上桌。如菜單上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道數通常是四、六、八等的偶數，因為，中國人認為偶數是吉數。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達十六或三十二道，但普通是六道至十二道。這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類(lèi)交配列為原則。最后通常以湯作為結束。點(diǎn)心指主菜結束后所供應的甜點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。

　　做東招待時(shí)，可請客人點(diǎn)菜，或請女士先點(diǎn)。

　　·在安排菜單時(shí)，必須考慮來(lái)賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。如宗教的飲食禁忌，“三高”患者出于健康原因的禁忌，喜歡吃辛辣食物等地域偏好。

　　·先決定主菜再搭配其他，主菜代表著(zhù)品位，也代表了主人的“立場(chǎng)”，也就是“預算價(jià)位”，因此主菜點(diǎn)什么，作東者應有主見(jiàn)。

　　·當天的特色菜可以附加在菜譜上，也可以用立式菜單放在臺面上，有時(shí)還在餐廳的門(mén)口用廣告形式陳列。特色菜可能是原料過(guò)剩的品種，也可能是是時(shí)令菜或廚師的拿手菜。如果它是剩余菜或時(shí)令菜時(shí)，通常是比較便宜的，可以適當選擇。

　　3.中國酒知識

　　“對酒當歌，人生幾何？”古人飲酒的豪放胸襟，難以言喻的情感一覽無(wú)余，中國也是古老的釀酒國家。我們的祖先最早是在偶然的機會(huì )中發(fā)現含糖的野果也會(huì )自然發(fā)酵成酒的。自古就有“猿猴造酒”的傳說(shuō)，說(shuō)的是生活在山林中的猿猴造酒，將吃剩的果子集中堆放起來(lái)，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然發(fā)酵，便釀成了原始的酒，稱(chēng)之為“猿酒”。

　　酒是常用的飲品，俗話(huà)說(shuō)無(wú)酒不成席。常見(jiàn)的可分為白酒、黃酒、啤酒、保健藥酒幾大類(lèi)：

　　·白酒是餐宴場(chǎng)合的情感催化劑。中國傳統的八大名酒包括貴州茅臺酒、山西汾酒、四川五糧液、四川劍南春、安徽古井貢酒、江蘇洋河大曲、貴州董酒、瀘州老窖特曲

　　·黃酒：紹興加飯酒、龍巖沉缸酒等

　　·啤酒：有生啤酒、干啤酒、黑啤酒等若干種

　　·保健藥酒：山西竹葉青等

　　斟啤酒時(shí)應先慢倒，接著(zhù)猛沖，最后輕輕抬起瓶口，其泡沫自然高涌，汽泡保持了啤酒的新鮮美味，一旦泡沫消失，香氣減少，則苦味必加重，有礙口感。

　　·中餐常以開(kāi)杯酒作為宴請開(kāi)始的標志，宴席開(kāi)始時(shí)，主人舉杯敬所有來(lái)賓，這個(gè)時(shí)侯，無(wú)論會(huì )不會(huì )喝酒，都要舉杯淺酌，不宜推拒，它代表了主人的謝意與祝福。

　　·當主人起立敬酒時(shí)，所有來(lái)賓也應起立回敬，這是基本禮節。

　　·向長(cháng)輩或上級敬酒時(shí)，宜雙手捧杯，起立敬酒。

　　·許多酒國英雄，喝酒時(shí)仰起脖子，將整杯酒滴酒不剩的倒進(jìn)喉嚨里，雖然豪氣萬(wàn)千，卻很不雅觀(guān)。

　　4.餐桌擺放禮儀

　　每個(gè)人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤(pán)子、調味盤(pán)、湯碗、茶杯、酒杯等。有時(shí)也會(huì )備有放置骨頭的器皿或餐巾�？曜�,多使用柱形長(cháng)筷。以往會(huì )以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征，不過(guò)，今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當普遍了。使用長(cháng)筷子的原因是便于夾菜。湯匙,多為陶瓷制。有時(shí)會(huì )備置擱置湯匙的湯匙架。取菜盤(pán),是盤(pán)緣稍高的中型盤(pán)子。有時(shí)準備兩只。深碗,開(kāi)口較深的湯碗。

　�。ǘ�）餐具使用禮儀

　　和西餐相比較，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我們主要介紹一下平時(shí)經(jīng)常出現問(wèn)題的餐具的使用。

　　1.筷子

　　筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必須成雙使用。用筷子取菜、用餐的時(shí)候，要注意下面幾個(gè)“小”問(wèn)題：一是不論筷子上是否殘留著(zhù)食物，都不要去舔。用舔過(guò)的筷子去夾菜，是不是有點(diǎn)倒人胃口？二是和人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子，不能一邊說(shuō)話(huà)，一邊像指揮棒似地舞著(zhù)筷子。三是不要把筷子豎插放在食物上面。因為這種插法，只在祭奠死者的時(shí)候才用。四是嚴格筷子的職能�？曜又皇怯脕�(lái)夾取食物的。用來(lái)剔牙、撓癢或是用來(lái)夾取食物之外的東西都是失禮的。

　　2.勺子

　　它的主要作用是舀取菜肴、食物。有時(shí)，用筷子取食時(shí)，也可以用勺子來(lái)輔助。盡量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時(shí)，不要過(guò)滿(mǎn)，免得溢出來(lái)弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫�！逼�刻，湯汁不會(huì )再往下流時(shí)，再移回來(lái)享用。

　　暫時(shí)不用勺子時(shí)，應放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。而如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來(lái)舀去，也不要用嘴對著(zhù)吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反復吮吸、舔食。

　　3.盤(pán)子

　　稍小點(diǎn)的盤(pán)子就是碟子，主要用來(lái)盛放食物，在使用方面和碗略同。盤(pán)子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。

　　需要著(zhù)重介紹的，是一種用途比較特殊的被稱(chēng)為食碟的盤(pán)子。食碟的主要作用，是用來(lái)暫放從公用的菜盤(pán)里取來(lái)享用的菜肴的。用食碟時(shí)，一次不要取放過(guò)多的菜肴，看起來(lái)既繁亂不堪，又像是餓鬼投胎。不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會(huì )相互“竄味”，不好看，也不好吃。不吃的殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而應輕輕取放在食碟前端，放的時(shí)候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿(mǎn)了，可以讓服務(wù)員換。

　　4.水杯

　　水杯主要用來(lái)盛放清水、汽水、果汁、可樂(lè )等軟飲料時(shí)使用。不要用它來(lái)盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯。

　　5.餐巾

　　中餐用餐前，比較講究的話(huà)，會(huì )為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來(lái)擦手。擦手后，應該放回盤(pán)子里，由服務(wù)員拿走。有時(shí)候，在正式宴會(huì )結束前，會(huì )再上一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來(lái)擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。

　　6.牙簽

　　盡量不要當眾剔牙。非剔不行時(shí)，用另一只手掩住口部，剔出來(lái)的東西，不要當眾觀(guān)賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙后，不要長(cháng)時(shí)間叼著(zhù)牙簽，更不要用來(lái)扎取食物。

　�。ㄈ�）用餐禮儀

　　1.座次安排

　　目前我國以中餐圓桌款宴，必須注意下列原則：1.以右為尊，左為卑。如男女主人并座，則男左女右，以右為大。如席設兩桌，男女主人分開(kāi)主持，則以右桌為大。2.職位或地位高者為尊，高者座上席，依職位高低，即官階高低定位，不能逾越。3.女士以夫為貴，其排名的秩序，與其丈夫相同。4.遵守社會(huì )倫理，長(cháng)幼有序，師生有別，在非正式的宴會(huì )場(chǎng)合，尤應遵守。5.如男女主人的宴會(huì )，邀請了他的頂頭上司，經(jīng)理邀請了其董事長(cháng)，則男女主人必須謙讓其應坐的尊位，改坐次位。

　　正式宴會(huì )，一般都事先安排座次，以便參加宴會(huì )者入席時(shí)井然有序，同時(shí)也是對客人的一種禮貌，非正式的宴會(huì )不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。安排座位時(shí)應考慮以下幾點(diǎn)：

　　一是以主人的位置為中心。如有女主人參加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列；

　　二是要把主賓和夫人安排在最主要的位置。通常是以右為上，即主人的右手是最主要的位置。離門(mén)最遠的、面對著(zhù)門(mén)的位置是上座，離門(mén)最近的、背對著(zhù)門(mén)的位置是下座，上座的右邊是第二號位，左邊是第三號位，依次類(lèi)推；

　　三是在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談；

　　四是主人方面的陪客應盡可能插在客人之間，以便與客人交談，避免自己的人坐在一起。

　　餐桌坐次的暗示：在中國的飲食禮儀中，坐在哪里非常重要，主座一定是買(mǎi)單的人．主座是指距離門(mén)口最遠的正中央位置。主座的對面坐的是邀請人的助理，主賓和副主賓分別坐在邀請人的右側和左側，位居第三位，第四位的客人分別坐在助理的右側和左側。讓邀請人和客人面對而坐．或讓客人坐在主桌上都算失禮，中國的文化是不讓客人感到緊張。邀請人可以指定客人的座位。自己的部下或晚輩也可被按排在比自己更重要的位置上，通過(guò)分配座位，中國人暗示誰(shuí)對自己最重要。

　　2.上菜程序

　　宴會(huì )之前，應按照宴請所要達到的目的，列出被邀請賓客的名單。確定主賓、副主賓以及陪同客人。宴清時(shí)間應以主賓最合適的時(shí)間來(lái)確定，以多數賓客能來(lái)參加宴會(huì )為準則。宴會(huì )場(chǎng)所的選定，要考慮生活習慣、民族差異及宗教信仰等方面的因素。宴會(huì )的菜譜要做到豐儉搭配、主次分明。應特別照顧主賓的飲食習慣。同時(shí)，酒水、香煙、水果要備齊。

　　正規的宴席上菜順序應該是這樣的：

　　手碟——冷碟——熱炒——大菜（含頭菜、二湯、葷素大菜、甜點(diǎn)與座湯）——飯點(diǎn)——茶果

　　【手碟】手碟其實(shí)是為早到的客人準備的，主要供賓主談心和等人用。傳統上有蜜餞、糕點(diǎn)，但現在流行以茶水、瓜子代替。

　　【冷碟】冷碟實(shí)際上不是給人吃的，而是給人看的，或者是在一道道的熱炒大菜之間為了不�？曜佣鴾蕚涞�。在正規的宴席上，什錦拼盤(pán)是不能用的，必須用主碟和圍碟。主碟食用意義并不大，主要要講究拼盤(pán)的漂亮和雕刻的工藝。一主碟帶８～１２個(gè)圍碟，圍碟以食用為主，但一定要在總體上對主碟起襯托作用。

　　【首湯】首湯，這主要是廣東人的規矩，一上來(lái)就是一道例湯。據說(shuō)主要是為了開(kāi)胃提神，刺激食欲,但按照科學(xué)的講法，它稀釋胃液，不利于消化。所以呀，不喝也罷：）

　　【熱炒】熱炒和大菜其實(shí)不是一回事情，多數以煎、炒、爆為主，湯汁也比較的少。要求色艷、味美、鮮香爽口，量不宜多，一般要比大菜的盤(pán)略小一些。作用就是在大菜間調味，說(shuō)白了就是免得大菜吃多了覺(jué)不出好來(lái)。上菜的順序應該是上完先上冷碟，次上大菜，而將熱炒穿插在大菜中入席。從傳統上講，熱炒應該是從味淡開(kāi)始，然后味道越來(lái)越濃才是。

　　【大菜】大菜分頭菜、二湯、葷素大菜、甜點(diǎn)與座湯是宴席的主角。胡兒講的大菜其實(shí)應該叫做頭菜

　　【頭菜】頭菜顧名思義是指排在所有大菜最前面，是一桌菜中最貴的一道。按傳統，宴席是根據頭菜來(lái)命名的，比如說(shuō)魚(yú)翅席，其實(shí)就是頭菜是魚(yú)翅，而不是到到菜都是魚(yú)翅。

　　【熱葷】正規宴席，熱葷的用料應盡量和頭菜有一定的差距，避免喧賓奪主，道道菜都是熊掌魚(yú)翅反而是暴發(fā)戶(hù)的樣子。熱葷的作法一般是燒、烤、燜、蒸、炸扒等，湯汁一般較多，盤(pán)子也比較大。有時(shí)候會(huì )上到整雞、整鴨，其實(shí)這純屬以量取勝，很少有人吃掉的。上海地區過(guò)去的婚宴有最后上幾盤(pán)整雞整鴨的規矩，客人是不能動(dòng)的，是留給主人帶回家慢慢品位的。頭菜以后一般應上炸烤類(lèi)的大菜，以后的規矩就比較的隨便，但切忌重復。魚(yú)菜特別是整魚(yú)應該放在后面。中式傳統宴席中，點(diǎn)心和甜菜是穿插熱葷中上的，主要是為了調劑口味。素菜也不一定在最后，一般1~2到在比較后的位置上。但現在的趨勢是素菜最后上，然后上點(diǎn)心（省略飯點(diǎn)），然后上甜品，這是受了西方的影響了。

　　【二湯】頭菜上完后，二菜是炸烤類(lèi)，然后就要上湯，多半是清湯，為的是清爽喉嚨，以利再戰（明明是三湯，為什么還叫二湯）。但如果頭菜的湯水較多，這到湯絕對不能上了，否則就成水飽了。

　　【座湯】座湯是最后一道大菜，規格一般都高，有時(shí)會(huì )用整只的雞鴨，比如清燉全雞、鯽魚(yú)湯等，味道要比較濃，給人回味。但現在更傾向于上清湯，甚至不放鹽，去出油膩用�？赡芎同F在人整體口味偏淡有關(guān)。

　　這說(shuō)的主要是宮廷菜系的規矩，其他菜系略有不同。魯菜規矩比較松，粵菜就比較嚴�；磽P菜一般熱炒上完后才上大菜，但川菜就跟本不分熱炒和大菜。

　　3.夾菜、敬酒、喝湯特別注意

　�。�1）夾菜時(shí)，一是使用公筷；二是夾菜適量，不要取得過(guò)多，吃不了剩下不好。三是在自己跟前取菜，不要伸長(cháng)胳膊去夠遠處的菜；四是不能用筷子隨意翻動(dòng)盤(pán)中的菜；五是遇到自己不喜歡吃的菜，可很少地夾一點(diǎn)，放在盤(pán)中，不要吃掉，當這道菜再傳到你面前時(shí)，你就可以借口盤(pán)中的菜還沒(méi)有吃完，而不再夾這道菜，最后你應將盤(pán)中的菜全部吃?xún)�。進(jìn)食時(shí)盡可能不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕，萬(wàn)一不能抑制，要用手帕、餐巾紙遮擋口鼻，轉身，臉側向一方，低頭盡量壓低聲音。

　�。�2）敬酒。在商務(wù)用餐中經(jīng)常會(huì )遇到這種情況：主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務(wù)用餐中，應該盡量避免這種情況的出現。也就是說(shuō)，我們作為參與者，要客隨主便，但是我們作為主辦方的話(huà)，要特別注意其他人的習慣，有可能對方不勝酒力，或者說(shuō)這個(gè)菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時(shí)候，應該盡量地為他人著(zhù)想，尊重他人的習慣。

　�。�3）喝湯。在喝湯的時(shí)候，聲音要盡量小，不要影響他人。

　　4.賓主禮儀

　�。�1）主人的禮儀

　　應該說(shuō)，宴會(huì )的成功有賴(lài)于主人的熱情好客，慷慨招待和細致周到的組織安排。從禮節上講，主人的職責是使每一位來(lái)賓都感到主人對自己的歡迎之意。主人舉辦宴請，無(wú)論是中餐還是西餐，無(wú)論是出于什么原因和目的，主人都應提前對客人發(fā)出口頭或書(shū)面邀請，并依照客人的習慣、特點(diǎn)安排好請客時(shí)間、地點(diǎn)等事宜。禮儀性宴請禮節更隆重講究。

　　在宴會(huì )開(kāi)始前，主人應該站立門(mén)前笑迎賓客，晚輩在前，長(cháng)輩居后。對每一位來(lái)賓，要依次招呼，待客人大部分到齊之后，再回到宴會(huì )場(chǎng)所中來(lái)，分頭跟客人招呼、應酬（家庭便宴比較隨便，主人不一定在門(mén)口迎客，可在客人到達時(shí)趨前握手招呼）。主人對賓客必須熱誠懇切，一視同仁，不可只注意應酬一兩個(gè)忽略了別的客人。

　　入席前，煙、茶不可全部假手他人或服務(wù)員代勞遞送，主人應盡可能地親自遞煙倒茶。上菜后，主人要先向客人敬酒，說(shuō)一些感謝光臨的客氣話(huà)。此后每一道菜上來(lái)，都要先舉杯邀飲，然后請客人“起筷”。要照顧到客人的用餐方便，及時(shí)調換菜點(diǎn)或轉動(dòng)餐臺。遇到有特殊口味的客人要及時(shí)調換菜點(diǎn)。席散后，主人要到門(mén)口，恭送客人離去。對那些在宴請中照顧不多的客人，應說(shuō)幾句抱歉和感謝之類(lèi)的話(huà)。對走在后面的客人，可略為寒暄幾句。

　�。�2）做客的禮儀

　　作為應邀參加宴會(huì )的客人，如時(shí)赴約，舉止得當，講究禮節是對主人的尊重。還應注意以下幾個(gè)問(wèn)題：①服飾�？腿烁把缜皯�根據宴會(huì )的目的、規格、對象、風(fēng)俗習慣或主人的要求考慮自己的著(zhù)裝，著(zhù)裝不得體會(huì )影響賓主的情緒，影響宴會(huì )的氣氛。②點(diǎn)菜。如果主人安排好了菜，客人就不要再點(diǎn)菜了。如果你參加一個(gè)尚未安排好菜的宴會(huì )，就要注意點(diǎn)菜的禮節。點(diǎn)菜時(shí)，不要選擇太貴的菜，同時(shí)也不宜點(diǎn)太便宜的菜，太便宜了，主人反而不高興，認為你看不起他，如果最便宜的菜恰是你真心喜歡的菜，那就要想點(diǎn)辦法，盡量說(shuō)得委婉一些。③進(jìn)餐。進(jìn)餐時(shí)舉止要文明禮貌，“不馬食，不牛飲，不虎咽，不鯨吞，嚼食物，不出聲，嘴唇邊，不留痕，骨與穢，莫亂扔�！泵鎸σ蛔雷用牢都央�，不要急于動(dòng)筷子，須等主人動(dòng)筷說(shuō)“請”之后你才能動(dòng)筷。主人舉杯示意開(kāi)始，客人才能用餐。如果酒量還能夠承受，對主人敬的第一杯酒應喝干。同席的客人可以相互勸酒，但不可以任何方式強迫對方喝酒，否則是失禮。自己不愿或不能喝酒時(shí)，可以謝絕。

　　參加宴會(huì )最好不中途離去。萬(wàn)不得已時(shí)應向同桌的人說(shuō)聲對不起，同時(shí)還要鄭重地向主人道歉，說(shuō)明原委。吃完之后，應該等大家都放下筷子，主人示意可以散席，才能離座。宴會(huì )完畢，你可以依次走到主人面前，握手并說(shuō)聲“謝謝”，向主人告辭，但不要拉著(zhù)主人的手不停地說(shuō)話(huà)，以免妨礙主人送其他客人。

　　5.餐桌上如何說(shuō)話(huà)

　　談起喝酒，幾乎所有的人都有過(guò)切身體會(huì )，"酒文化"也是一個(gè)既古老而又新鮮的話(huà)題�，F代人在交際過(guò)程中，已經(jīng)越來(lái)越多地發(fā)現了酒的作用。的確，酒作為一種交際媒介，迎賓送客，聚朋會(huì )友，彼此溝通，傳遞友情，發(fā)揮了獨到的作用，所以，探索一下酒桌上的"奧妙"，有助于你求人交際的成功。

　�。�1）眾歡同樂(lè )，切忌私語(yǔ)

　　大多數酒宴賓客都較多，所以應盡量多談?wù)撘恍┐蟛糠秩四軌騾⑴c的話(huà)題，得到多數人的認同。因為個(gè)人的興趣愛(ài)好、知識面不同，所以話(huà)題盡量不要太偏，避免唯我獨尊，天南海北，神侃無(wú)邊，出現跑題現象，而忽略了眾人。

　　特別是盡量不要與人貼耳小聲私語(yǔ)，給別人一種神秘感，往往會(huì )產(chǎn)生"就你倆好"的嫉妒心理，影響喝酒的效果。

　�。�2）瞄準賓主，把握大局

　　大多數灑宴都有一個(gè)主題，也就是喝酒的目的。赴宴時(shí)首先應環(huán)視一下各位的神態(tài)表情，分清主次，不要單純地為了喝酒而喝酒，而失去交友的好機會(huì )，更不要讓某些嘩眾取寵的酒徒攪亂東道主的意思。

　�。�3）語(yǔ)言得當，詼諧幽默

　　灑桌上可以顯示出一個(gè)人的才華、常識、修養和交際風(fēng)度，有時(shí)一句詼諧幽默的語(yǔ)言，會(huì )給客人留下很深的印象，使人無(wú)形中對你產(chǎn)生好感。所以，應該知道什么時(shí)候該說(shuō)什么話(huà)，語(yǔ)言得當，詼諧幽默很關(guān)鍵。

　�。�4）勸酒適度，切莫強求

　　在酒桌上往往會(huì )遇到勸酒的現象，有的人總喜歡把酒場(chǎng)當戰場(chǎng)，想方設法勸別人多喝幾杯，認為不喝到量就是不實(shí)在。

　　"以酒論英雄"，對酒量大的人還可以，酒量小的就犯難了，有時(shí)過(guò)分地勸酒，會(huì )將原有的朋友感情完全破壞。

　�。�5）敬酒有序，主次分明

　　敬酒也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。一般情況下敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。好使與不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽(tīng)一下身份或是留意別人如何稱(chēng)呼，這一點(diǎn)心中要有數，避免出現尷尬或傷感情的局面。

　　敬酒時(shí)一定要把握好敬酒的順序。有求于某位客人在席上時(shí)，對他自然要倍加恭敬，但是要注意，如果在場(chǎng)有更高身份或年長(cháng)的人，則不應只對能幫你忙的人畢恭畢敬，也要先給尊者長(cháng)者敬酒，不然會(huì )使大家都很難為情。

　�。�6）察言觀(guān)色，了解人心

　　要想在酒桌上得到大家的贊賞，就必須學(xué)會(huì )察言觀(guān)色。因為與人交際，就要了解人心，左右逢源，才能演好酒桌上的角色。

　�。�7）鋒芒漸射，穩坐泰山

　　酒席宴上要看清場(chǎng)合，正確估價(jià)自己的實(shí)力，不要太沖動(dòng)，盡量保留一些酒力和說(shuō)話(huà)的分寸，既不讓別人小看自己又不要過(guò)分地表露自身，選擇適當的機會(huì )，逐漸放射自己的鋒芒，才能穩坐泰山，不致給別人產(chǎn)生"就這點(diǎn)能力"的想法，使大家不敢低估你的實(shí)力。

　　6.餐桌禮儀細節

　　餐桌禮儀是出席宴會(huì )在餐桌上應該注意的禮貌禮節，餐桌上有許多應注意的禮儀，而這些禮儀常被忽視，具體來(lái)說(shuō)，餐桌上這些禮儀知識需掌握：:

　　1、入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣，或將手放在鄰座椅背上。

　　2、用餐時(shí)須溫文而雅，從容安靜，不能急躁。

　　3、在餐桌上不能只顧自己，也要關(guān)心別人，尤其要招呼兩側的女賓。

　　4、口內有食物，應避免說(shuō)話(huà)。

　　5、自用餐具不可伸入公用餐盤(pán)夾取菜肴。

　　6、必須小口進(jìn)食，不要大口的塞食，食物未咽下，不能再塞入口。

　　7、取菜舀湯，應使用公筷公匙。

　　8、吃進(jìn)口的東西，不能吐出來(lái)，如系滾燙的食物，可喝水或果汁沖涼。

　　9、送食物入口時(shí)，兩肘應向內靠，不宜向兩旁張開(kāi)，碰及鄰座。

　　10、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物時(shí)，均應避免跟人說(shuō)話(huà)或敬酒。

　　11、好的吃相是食物就口，不可將口就食物。食物帶汁，不能匆忙送入口，否則湯汁滴在桌布上，極為不雅。

　　12、切忌用手指掏牙，應用牙簽，并以手或手帕遮掩。

　　13、避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏、打嗝。萬(wàn)一不禁，應說(shuō)聲“對不起”。

　　14．喝酒宜各隨意，敬酒以禮到為止，切忌勸酒、猜拳、吆喝。

　　15、遇有意外，如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對方難為情。

　　16、如欲取用擺在同桌其他客人面前之調味品，應請鄰座客人幫忙傳遞，不可伸手橫越，長(cháng)驅取物。

　　17、如系主人親自烹調食物，勿忘予主人贊賞。

　　18、如吃到不潔或異味，不可吞入，應將入口食物，輕巧的用拇指和食指取出，放入盤(pán)中。倘發(fā)現尚未吃食，仍在盤(pán)中的菜肴有昆蟲(chóng)和碎石，不要大驚小怪，宜候侍者走近，輕聲告知侍者更換。

　　19、主食進(jìn)行中，不宜抽煙，如需抽煙，必須先征得鄰座的同意。

　　20、在餐廳進(jìn)餐，不能搶著(zhù)付賬，推拉爭付，甚為不雅。倘系作客，不能搶付賬。未征得朋友同意，亦不宜代友付帳。

　　21、進(jìn)餐的速度，宜與男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。

　　22、餐桌上不能談悲戚之事，否則會(huì )破壞歡愉的氣氛.

【中餐的基本禮儀】相關(guān)文章：

中餐宴請的基本禮儀06-16

中餐就餐基本禮儀知識12-20

吃中餐的禮儀10-12

中餐與西餐的禮儀11-13

吃中餐的禮儀01-02

中餐用餐禮儀12-19

中餐就餐禮儀11-24

中餐禮儀知識11-07

中餐就餐禮儀08-17

中餐禮儀與西餐禮儀的區別02-15