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中式烹調師培訓計劃
日子如同白駒過(guò)隙，我們的工作又進(jìn)入新的階段，為了在工作中有更好的成長(cháng)，立即行動(dòng)起來(lái)寫(xiě)一份計劃吧。那么我們該怎么去寫(xiě)計劃呢？下面是小編精心整理的中式烹調師培訓計劃，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
中式烹調師培訓計劃 1
一、培訓目標
本培訓計劃是以《中華人民共和國工人技術(shù)等級標準》、《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規范》為依據，使培訓對象通過(guò)培訓，達到標準、規范所要求的中式烹調師技能水平。
1.課程的性質(zhì)和任務(wù)
本課程是培訓中式烹調師的專(zhuān)業(yè)課。本課程的任務(wù)是通過(guò)教學(xué)與培訓，使培訓對象掌握烹調技術(shù)所需求的基本理論知識和應用知識。
2.教學(xué)基本要求
通過(guò)本課程的學(xué)習，要求學(xué)生了解或掌握烹飪原料知識、烹調技術(shù)、原料切配加工。使每位學(xué)員能夠獨立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過(guò)程中問(wèn)題的處理。最后使每位學(xué)員能夠制作所學(xué)的面點(diǎn)及菜肴。
二、培訓時(shí)間總課時(shí)數：
360課時(shí)理論授課：
150課時(shí)技能操作：
190課時(shí)機動(dòng)課時(shí)：
20課時(shí)
三、教學(xué)要求
�。ㄒ唬┲R要求
對烹飪原料的分類(lèi)了解掌握：
1.按原料的性質(zhì)劃分。
2.按原料的商品種類(lèi)劃分。
3.按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中的地位劃分。
烹調技術(shù)的掌握：
1.火候的概念。
2.烹調的初步熱處理。
3.焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅。
調味的掌握：
1.味的種類(lèi)。
2.調味地方法。
3.調味的.原則。
4.調料的盛裝保管與合理放置。
四、課時(shí)安排
課程內容及課時(shí)分配表教學(xué)內容
第一章.烹飪原料知識
第二章.烹飪原料加工知識
第三章.烹調技術(shù)
第四章.食品衛生常識
第五章.廚房設備與工具
第七章.民俗與飲食習慣
第八章.常用鮮活原料的初加工理論課時(shí)實(shí)操課時(shí)203030203020
第九章.常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)
第十章.烹調原料加工技術(shù)
第十一章.初步熱處理技術(shù)
第十二章.漿糊及芡汁的調制技術(shù)
第十三章.烹調技術(shù)的應用機動(dòng)課時(shí)合計課時(shí)
中式烹調師培訓計劃 2
一、編制說(shuō)明
本培訓計劃依據《中式烹調師》國家職業(yè)標準編制，適用于中式烹調師（一級）職業(yè)技能培訓。
各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實(shí)際情況編寫(xiě)具體實(shí)施的計劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應根據具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓練習時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實(shí)際情況選擇。
二、培訓目標
通過(guò)本級別專(zhuān)業(yè)理論知識學(xué)習和操作技能訓練，使培訓對象能全面掌握中國地方菜肴與高檔宴會(huì )菜肴制作的相關(guān)知識與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強的中廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術(shù)指導能力和不斷推出創(chuàng )新產(chǎn)品，參與市場(chǎng)競爭的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)管理和成本控制的能力并具有擔任中餐廚房廚師長(cháng)的能力
三、培訓模塊課時(shí)分配
本職業(yè)等級的建議培訓課時(shí)：420課時(shí)。各培訓機構可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據培訓對象的實(shí)際做適當的調整。
四、培訓要求與培訓內容模塊1菜肴制作
1、培訓要求
通過(guò)本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠
�。�1）了解各地菜系的風(fēng)味特色，能制作各地風(fēng)味特色菜肴
�。�2）能進(jìn)行宴會(huì )菜肴設計與制作
�。�3）能設計制作創(chuàng )新菜肴
2、培訓主要內容
�。�1）理論教學(xué)內容
1.1各地方風(fēng)味菜肴的主要特點(diǎn)及制作工藝
1.2宴會(huì )菜肴的設計與制作上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃
1.3宴會(huì )展臺設計與布置要求
�。�2）技能實(shí)訓內容
2.1地方風(fēng)味特色菜肴制作；
2.2宴會(huì )菜肴制作；
2.3宴會(huì )展臺設計與布置
3、培訓方式建議
�。�1）理論教學(xué)：除一般常規課堂教學(xué)方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識
�。�2）技能實(shí)訓：注重實(shí)際操作能力的培訓，一名實(shí)訓老師可以帶教10名學(xué)員。
�。�3）可采用理論與實(shí)際操作相結合的方法，在理論指導下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎上提升理論水平
模塊2旁通菜點(diǎn)制作1、培訓要求
通過(guò)本模塊技術(shù)培訓，使培訓對象能夠
�。�1）能中式面點(diǎn)制作
�。�2）能制作西式菜肴
�。�3）能根據宴會(huì )主題及菜品的要求設計制作食品雕刻
�。�4）能根據宴會(huì )主題的要求設計制作冷盆2、培訓主要內容
�。�1）理論教學(xué)內容
1.1中式面點(diǎn)制作的相關(guān)知識1.2西式菜肴制作的'相關(guān)知識
1.3宴會(huì )主題食品雕刻設計與制作的要求1.4宴會(huì )主題冷盆設計與制作的要求
�。�2）技能實(shí)訓內容1.1中式面點(diǎn)制作1.2西式菜肴制作
1.3宴會(huì )主題食品雕刻設計與制作1.4宴會(huì )主題冷盆設計與制作上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃
3、培訓方式建議
�。�1）理論教學(xué)：除一般常規課堂教學(xué)方式外，部分培訓內容可利用圖片標本等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識
�。�2）技能實(shí)訓：注重實(shí)際操作能力的培訓，一名實(shí)訓老師可以帶教10名學(xué)員。
�。�3）可采用理論與實(shí)際操作相結合的方法，在理論指導下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎上提升理論水平
模塊3廚政管理1、培訓要求
本模塊以理論教學(xué)為主，通過(guò)本模塊的培訓，使培訓對象能夠
�。�1）系統地掌握中廚房生產(chǎn)與管理基本知識與技能；
�。�2）掌握菜單籌劃的知識與技能；
�。�3）掌握宴會(huì )安排與營(yíng)銷(xiāo)策略的基本知識與技能；
�。�4）掌握成本管理的基本知識與技能；
2、培訓主要內容
�。�1）理論教學(xué)內容
1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排知識；
1.2廚房規劃與布局知識；
1.3廚房生產(chǎn)設備管理知識；
1.4廚房衛生與安全管理知識；
1.5現代廚房管理；
1.6宴會(huì )安排與菜單籌劃知識；
1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關(guān)知識。
�。�2）技能實(shí)訓內容
1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員實(shí)例；
1.2廚房規劃與布局實(shí)例；
1.3廚房生產(chǎn)設備管理實(shí)例；
1.4廚房衛生與安全管理實(shí)例；
1.5現代廚房管理實(shí)例；上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃
1.6宴會(huì )安排與菜單籌劃實(shí)例；
1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實(shí)例。
3、培訓方式建議
采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規課堂教學(xué)方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過(guò)案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場(chǎng)景等教學(xué)方法加深對所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。
模塊4培訓指導與技術(shù)研究
1、培訓要求
通過(guò)本模塊的培訓，使培訓對象能夠
�。�1）能編制本專(zhuān)業(yè)培訓計劃，并對員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓；
�。�2）能撰寫(xiě)本專(zhuān)業(yè)論文，能參與編撰本專(zhuān)業(yè)書(shū)籍；
�。�3）能開(kāi)展技術(shù)研究，能對中式烹調行業(yè)的工藝難題進(jìn)行探索，能結合市場(chǎng)對自己從事的菜系進(jìn)行傳承、提高與創(chuàng )新；
�。�4）能掌握最基本的餐飲英語(yǔ)；
2、培訓主要內容
�。�1）理論教學(xué)內容
1.1教學(xué)（培訓）計劃編寫(xiě)相關(guān)知識，教學(xué)法相關(guān)知識；
1.2論文書(shū)寫(xiě)相關(guān)知識；
1.3中餐發(fā)展史的知識
1.4中餐飲食文化知識
1.5食品化學(xué)知識
1.6餐飲英語(yǔ)知識
�。�2）技能實(shí)訓內容
1.1編寫(xiě)教學(xué)（培訓）計劃，模擬專(zhuān)業(yè)教學(xué)；
1.2撰寫(xiě)論文；
1.3餐飲英語(yǔ)
3、培訓方式建議
采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規課堂教學(xué)方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過(guò)案例分析、廚房實(shí)地考察、上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心《中式烹調師》（一級）培訓計劃
模擬場(chǎng)景等教學(xué)方法加深對所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。
五、推薦教材
《廚房實(shí)務(wù)管理》顧明鐘主編同濟大學(xué)出版社《烹飪工藝學(xué)》烹飪系/主編揚州商學(xué)院《食品衛生與營(yíng)養》葛竟天田克勤/主編
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