廚房規章制度集合15篇
在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的廚房規章制度，希望能夠幫助到大家。
廚房規章制度1
(一)廚房環(huán)境的衛生控制
1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
3.每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細菌的污染。廚房?jì)鹊睦?箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時(shí)間內進(jìn)行。
4.對于廚房?jì)鹊孛�、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區的衛生控制
1.爐灶作業(yè)
(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長(cháng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都應加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
在烹調操作時(shí)，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
(4)營(yíng)業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤(pán)內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
2.配菜間
(1)每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
(6)營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線(xiàn)消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房
(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應戴口罩。
(6)營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4.點(diǎn)心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時(shí)檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
(3)營(yíng)業(yè)結束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)購進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
(3)食品原料入冷庫后，應分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時(shí)應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
(4)各類(lèi)食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
(三)廚房工作人員的衛生控制
1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2.平時(shí)要養成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。
3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：
�、殴ぷ鲿r(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵;
�、瓢央p手插在褲子口袋里;
�、请S地吐痰，扔煙頭;
�、裙ぷ鲿r(shí)間內接觸錢(qián)幣等物而不洗手;
�、芍苯佑檬蛛S意吃拿食物;
�、式揽谙闾侵�(lèi)的東西;
�、税压ぷ鲊巩斆碛�，擦手、擦臉;
�、檀┩闲驘o(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;
�、痛┍承幕蚬獍蜃庸ぷ�;
�、斡门K抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;
�、蠈χ�(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;
�、写笮”愫蟛幌词�;
�、汛┲�(zhù)工作服到處亂跑;
�、矣檬种刚床穗鹊柠u汁嘗味。
(四)其它環(huán)節的衛生控制
1.采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買(mǎi)，禁止使用。對無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應禁止采購。
2.建立嚴格的驗收制度，指定專(zhuān)人負責驗收，當發(fā)現有不符合衛生要求的原料時(shí)應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無(wú)”(即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水);二分開(kāi)(生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi))，防止污染。
4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調時(shí)嚴格遵守衛生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。
7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
(五)衛生管理的職責
1.真落實(shí)衛生責任制，層層把好衛生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監督，及時(shí)處理違反衛生條例的行為。
2.確處理衛生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。
3.強衛生監測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。
4.期開(kāi)展衛生培訓，學(xué)習國家衛生法規，開(kāi)展職業(yè)道德教育，增強衛生意識，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛生培訓，經(jīng)考核成績(jì)合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無(wú)論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，并具有承擔維護安全的義務(wù)。
廚房規章制度2
一．正常上班時(shí)間：早上：9點(diǎn)00分—14點(diǎn)整 晚上16點(diǎn)30分—20點(diǎn)30分。
其它各班次各部門(mén)工作時(shí)間由食堂廚師長(cháng)安排調整，禁止口頭請假。
二．進(jìn)入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進(jìn)入廚房。下班后不準穿便服逗留廚房；
三．上班時(shí)間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺(jué)，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區)；
四．非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長(cháng)同意；
五．食堂調整人員時(shí)，須上報到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長(cháng)認可后，方可留用，離職人員同樣如此；
六．廚房各部門(mén)對所有的原料物品要妥善保管，如有長(cháng)期擠壓導致不能使用的原料，要及時(shí)上報到公司，經(jīng)總廚同意后做及時(shí)安排；
七．各部門(mén)各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個(gè)班次交接時(shí)要做到碗盤(pán)及時(shí)消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點(diǎn)房整齊干凈；
八、員工就餐后，要及時(shí)撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛生區的桌面與地面，保持食堂清潔衛生；
九、給客人打飯時(shí)，要熱情、周到、盡量滿(mǎn)足客人需求；
十．各部門(mén)要做交接記錄，包括食堂廚師長(cháng)、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時(shí)起到互相監督作用；
十一、廚房工作人員熱情服務(wù)，監督就餐情況，嚴禁員工倒飯。篇二：廚房管理規章制度
廚房規章制度3
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節
廚房里的不安全因素環(huán)節眾多，從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著(zhù)不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時(shí)嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應保護好現場(chǎng)，及時(shí)報上級處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線(xiàn)路要仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線(xiàn)老化現象要及時(shí)報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話(huà)說(shuō)明期貨位置，部門(mén)，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節
1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專(zhuān)人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí)，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。
3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén)，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進(jìn)行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時(shí)抽煙
廚房規章制度4
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、 根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚 、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
5、 值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、 廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì )議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：
(1)衛生工作會(huì ) ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。
3、 與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。
7、 與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、 會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、 會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1 、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、 廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
5、 廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、 廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：
(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。
2、 出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、 忠于職守，全年出滿(mǎn)勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表?yè)P者。
7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、 節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。
(二)出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由廚師長(cháng)提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門(mén)做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來(lái)的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實(shí)是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見(jiàn)，應選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀(guān)公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績(jì)與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來(lái)，以調動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
(二)考核的內容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等環(huán)節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、 績(jì)效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)考核方法
1、 個(gè)人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書(shū)面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、 公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、 所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長(cháng)同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、 工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
十四、廚房處罰評分標準
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、 不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，責任人處罰10分。
5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規程生產(chǎn) ，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
廚房規章制度5
一：廚房的基本管理制度
1：按時(shí)上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。
6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。
7：注意節約，減少費用及能源控制。
8：各衛生區域保持地面干凈、無(wú)積水、墻面無(wú)油漬。
9：開(kāi)檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。
10：做好各項規章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。
13：下崗后不準著(zhù)便裝進(jìn)入廚房。
14：服從領(lǐng)導安排，完成隨即任務(wù)。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應該按技術(shù)特長(cháng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實(shí)行菜品大廚負責制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長(cháng)填寫(xiě)不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師的相應的分值。
3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長(cháng)工作考核制度。
1：廚師長(cháng)每天要對廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到，月底要對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總。
2：廚師長(cháng)應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結，u月底總匯。
3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛生質(zhì)量等四個(gè)方面。
4：廚師長(cháng)按月對每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的依據。
四：廚房違規處罰管理制度。
1：一類(lèi)事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的.現象。
B：菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回。
C：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句話(huà)，一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作，在工作時(shí)間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開(kāi)除。
2：工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得自私�?huì )客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
廚房規章制度6
一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門(mén)負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排，報分管領(lǐng)導批準后執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷(xiāo)假制度。員工因私事請假1天以?xún)鹊?含1天)，由部門(mén)負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門(mén)負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷(xiāo)假，并在事畢后將請假手續交相關(guān)考勤部門(mén)備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個(gè)月內遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當
月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績(jì)效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予記過(guò)1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予記大過(guò)1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會(huì )議、培訓、學(xué)習、考試或其他團隊活動(dòng)，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時(shí)間內未到或早退的，按本規定
廚房規章制度7
1、要及時(shí)了解各類(lèi)有關(guān)物品的社會(huì )行情，學(xué)會(huì )成本核算，配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。
2 、對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現浪費丟失現象。
3、庫房?jì)鹊奈锲芬龅角鍧嵳R，擺放有序，進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開(kāi)，不得有血水，要及時(shí)除霜。
4、經(jīng)常檢查庫內物品的保存期限，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)，先進(jìn)先用、
服務(wù)員職責
1、忠于職守，團結進(jìn)取，禮貌服務(wù)、熱情待人。
2、對自己的崗位，衛生包干區域應報著(zhù)嚴肅認真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中，應按規章制度及工作流程進(jìn)行操作。
4 、做好餐前準備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時(shí)，認真檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的熱情，飽滿(mǎn)的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。
餐廳收銀員崗位職責
1、收銀員按時(shí)上下班，上班前提早分鐘到崗位，著(zhù)工作服進(jìn)入崗位。
2、保持工作區域環(huán)境衛生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的保養保管工作。
3、做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用金及找零零錢(qián)）
4、核收餐廳服務(wù)員開(kāi)立的菜單，根據菜單的收銀員聯(lián)開(kāi)立客人帳單。
5、收銀員應熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個(gè)人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應有上級主管的鑒署，沒(méi)有簽署不得減免打折。
廚房規章制度8
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡，著(zhù)好工裝后，準時(shí)點(diǎn)名；
2、根據工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時(shí)間離開(kāi)工作區域；
3、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事u；
4、因病或因個(gè)人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可休假，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(cháng)，事后補辦假條手續，因不能提供相關(guān)手續或手續不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫(xiě)假條，經(jīng)批準方可有效，未經(jīng)比準不得無(wú)故缺席或擅自離崗；
5、上班時(shí)需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進(jìn)入工作區域，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入酒店前廳；
二、廚房日常工作檢查制度
日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實(shí)得到貫徹執行真正的做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；
廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，廚師長(cháng)組織組長(cháng)對其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項檢查，組長(cháng)對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；
檢查內容包括：店規，店紀，考勤，著(zhù)裝，崗位職責，設備使用維護，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況，各項檢查內容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象依據情節做出適當的處理，并有權督促當事人員立即改正或在規定期內改正；
三、廚房獎罰制度
懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；
對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者，節約用料綜合利用成績(jì)突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動(dòng)紀律，不聽(tīng)勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規程損壞設備者，打架斗毆者，視情節分別處以100—500或300—600元處罰直到開(kāi)除，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理；
四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門(mén)最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽(tīng)從上級領(lǐng)導的安排，
杜絕社會(huì )上的惡習，爭做對企業(yè)對社會(huì )有用的人才！
廚房規章制度9
1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護酒店公共財產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。
2、按時(shí)上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時(shí)間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時(shí)后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰5元，不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿、油閥沒(méi)關(guān)等現象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn)，如發(fā)現每人次罰20—200元（嚴重交給公安部門(mén)處理）。
8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認真仔細，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。
11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現象，保證餐具清洗干凈衛生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規章制度。
廚房規章制度10
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四、廚房?jì)纫３智鍧嵏蓛�，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰______元。
八、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。
風(fēng)險提示：
企業(yè)規章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據，是公司內部的法律，但是并非制定的任何規 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規章制度才具有法律效力。
勞動(dòng)爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開(kāi)除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報酬以及計算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規章制度的時(shí)候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據，以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現舉證不能的后果。
廚房規章制度11
廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)，因此在進(jìn)行廚房工作管理中，要嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴格操作規程和衛生安全，嚴肅勞動(dòng)紀律，制定切實(shí)可行的酒店廚房管理制度，具體細則如下：
一、廚房衛生管理細則：
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
7、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
二、食品原料管理與驗收細則：
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
3、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
三、廚房防火安全制度：
1 、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
8、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
9、廚房消防措施齊全、有效。
10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設備及用具管理細則：
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
4、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
6、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
7、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向上級報告審查批準。
廚房規章制度12
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
3、工作時(shí)間內，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報紙、睡覺(jué)等，不準干與工作無(wú)關(guān)的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專(zhuān)用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時(shí)嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
8、在廚房?jì)热魏喂ぷ魅藛T不可以把雙手插在褲袋里。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長(cháng)指甲、不得涂指甲油。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不得擅自帶外人進(jìn)入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務(wù)。
6、調離或離開(kāi)原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動(dòng)手續，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時(shí)，首先要對其衛生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質(zhì)期內。
3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴格按生產(chǎn)規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進(jìn)行，準確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進(jìn)行。
5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內服務(wù)于賓客，上菜過(guò)程中，要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛生保護，確�？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養衛生。
6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實(shí)行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線(xiàn)公共區域由打荷負責清理，開(kāi)線(xiàn)公共區域由水臺及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開(kāi)餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(cháng)對廚房各項衛生及死角進(jìn)行檢查并紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類(lèi)食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。
12、營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱，并定時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。
10、營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無(wú)油污。
六、點(diǎn)心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。
4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
7、其它相關(guān)制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作，保持其衛生整潔。
7、控制有權進(jìn)入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。
7、盡量減少庫門(mén)開(kāi)啟次數及時(shí)間，確保冷藏效果。
8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發(fā)現溫度偏差太大，應及時(shí)報告廚師長(cháng)與工程部聯(lián)系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓。
2、廚師長(cháng)根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。
3、廚師長(cháng)有權根據營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺(jué)遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務(wù)。
5、每次培訓結束，都必須進(jìn)行總結考核評估，其表現和實(shí)績(jì)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責任心，操作規范、開(kāi)餐前準備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀律、食品衛生與個(gè)人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場(chǎng)操作技巧。
8、考核成績(jì)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習、晉升的依據。
十、廚師創(chuàng )新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度
1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿(mǎn)足賓客日益增長(cháng)的飲食享受需要，集團公司每?jì)蓚�(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng )新研討交流會(huì )暨順?lè )逑盗械陱N藝大賽。
2、凡屬順?lè )屣嬍硦蕵?lè )管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(cháng)帶隊參加。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng )新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導及駐店總經(jīng)理負責評判，對突出菜品的創(chuàng )作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進(jìn)行推銷(xiāo)，適當時(shí)候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著(zhù)刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著(zhù)別人。
3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著(zhù)刀具打鬧。
6、在沒(méi)有學(xué)會(huì )如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
7、在清洗機械設備時(shí)(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹慎，洗擦時(shí)要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房?jì)热缬衅扑榈牟Ａ骶吆吞沾善髅�，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周?chē)孛嬉３智鍧�、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉�?/p>
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房?jì)葐T工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當油溫較高時(shí)，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸柜內拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過(guò)程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異�，F象時(shí)應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線(xiàn)路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區的工作人員，下班前要將本作業(yè)區里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負責關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(cháng)授權專(zhuān)人負責保管。
廚房規章制度13
一、工作人員衛生要求：
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等設備混用。嚴格執行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周清潔一次，保持食堂衛生。
三、食品衛生要求：
1、采購員嚴把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內發(fā)現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質(zhì)分類(lèi)存放，并定期倒倉檢查，及時(shí)處理爛變質(zhì)食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現及時(shí)上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進(jìn)行安全隱患排查，做到及時(shí)發(fā)現及時(shí)上報及時(shí)處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
5、幼兒園廚房規章制度管理制度
1、餐具、用具使用前后清洗干凈
2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時(shí)存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。
3、清洗蔬菜、肉類(lèi)水池分開(kāi)使用。加工肉類(lèi)操作臺與蔬菜操作臺分開(kāi)使用。
4、面板、灶臺隨時(shí)保持干凈整潔，愛(ài)護愛(ài)護灶具、廚具、碗、桶
5、生熟食分開(kāi)存放，生熟食盛具做明顯標記。
6、嚴把食品安全衛士關(guān)杜絕爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)偽劣和沒(méi)有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋
7、粗加工時(shí)(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時(shí)入筐，地面隨時(shí)保持干凈整潔
8、蔬菜切配前應先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類(lèi)在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗。
9、環(huán)境衛生要求:食堂清潔衛生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢、洗碗池無(wú)沉渣，下水道通暢無(wú)阻，各區域死角衛生干凈，環(huán)境衛生實(shí)行"四定":定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分區域分工負責，每天不定期檢查。
10、搞好包干區清潔衛生工作，隨時(shí)保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五掃除清理衛生死角。
11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時(shí)供應開(kāi)餐。
12、按人數定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。
13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復，注意花色品種及營(yíng)養元素的調配，做到葷素搭配、粗細搭配。
14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。
15、與保健醫生一起擬定幼兒營(yíng)養食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營(yíng)養均衡不重復不重樣。
16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責人員同意。
17、根據食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長(cháng)時(shí)間存放，導致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質(zhì)量不過(guò)關(guān)菜品。
18、應保持良好的個(gè)人衛生，操作時(shí)應保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專(zhuān)間操作人員應戴口罩。
19、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
20、禁止在廚房?jì)确胖萌魏嗡饺擞闷�，保持廚房?jì)日麧嵭l生。
21、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應當分別在冰箱內留樣。
22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，每個(gè)樣品留樣應滿(mǎn)足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食汽稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套，留樣超過(guò)48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。違規一次扣罰10元
24、留樣冰箱由專(zhuān)人負責，冰箱內不得放入其他食品。
25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產(chǎn)品規格、標準執行、注意衛生、安全檢查和節約。
廚房規章制度14
一、安全制度
為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì )治安綜合治理條例》結合本部門(mén)的具體情況，特定以下各項制度各班組及個(gè)人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì )用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進(jìn)行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點(diǎn)全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時(shí)認真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況，負責落實(shí)到具體人員。
6、廚師長(cháng)、領(lǐng)班應把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動(dòng)，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀(guān)念，認真執行《關(guān)于加強社會(huì )治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹(shù)立道德感，積極配合支持政法部門(mén)和酒店，廚房部社會(huì )治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。
3、提高警惕性，維護部門(mén)的良好秩序，全體廚房員工應自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì )客，對出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴禁進(jìn)入廚房，發(fā)現可疑情況要及時(shí)向上級領(lǐng)導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén)，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現惡性事故。
5、全體員工應自覺(jué)提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會(huì )環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有
害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據《食品衛生法》和《公共場(chǎng)所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個(gè)人衛生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛生，合格后方能上崗。
4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進(jìn)行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴格分用實(shí)行工具，用盛具專(zhuān)用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執行國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
(三)環(huán)境衛生
廚房加工間及環(huán)境衛生要做到：
1、無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。
2、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。
5、貨架、冰柜內的物料，成品按類(lèi)分開(kāi)，堆放整齊。
6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿(mǎn)后及時(shí)運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。
7、各班組應制定日
常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。
8、對各班組實(shí)行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺(jué)做好衛生工作，特將衛生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛生道德風(fēng)尚。
2、個(gè)人衛生，環(huán)境衛生達到標準的并能長(cháng)期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P或獎勵，并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行批評或處罰。
4、食品衛生長(cháng)期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行處罰。
6、實(shí)行各班組衛生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長(cháng)獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個(gè)人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
(一)個(gè)人衛
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個(gè)人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長(cháng)度不超過(guò)0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個(gè)人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準。
6、為防止個(gè)人日常穿著(zhù)衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整潔。
7、工作服應經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。
8、工作服應合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(cháng)應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品
衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。
3、菜類(lèi)使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒，無(wú)腐爛變質(zhì)，未生蟲(chóng)，未被污染，食用衛生安全。
4、畜肉類(lèi)要經(jīng)衛生部門(mén)檢驗合格才能購買(mǎi)使用，鮮肉類(lèi)、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無(wú)病符合規格要求，達到使用標準。
6、禽類(lèi)原料應保證使用體半，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺，認真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無(wú)異味，符合加工標準。
8、干貨原料應體干、無(wú)霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類(lèi)原輔料要嚴禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。
9、調料類(lèi)應隨買(mǎi)隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(cháng)期儲存，特別是雨季更應注意，發(fā)現要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉。盛具必須專(zhuān)用，應做到盛具無(wú)毒無(wú)害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。
11、糧類(lèi)原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲(chóng)，無(wú)異物。
12、主食類(lèi)。具正常的色、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結塊現象，無(wú)味，無(wú)早害，未被污染，符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠(chǎng)址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內在質(zhì)量標準，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。
廚房規章制度15
廚房部飲食機電設備管理規則
要求：廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設備，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專(zhuān)業(yè)的技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房設備，具體管理規則如下：
一、所有實(shí)際操作設備員工需經(jīng)過(guò)廠(chǎng)家專(zhuān)業(yè)培訓，經(jīng)本部門(mén)考核合格后，方可使用、操作飲食設備。
二、專(zhuān)人專(zhuān)用、專(zhuān)人負責廚房設備的使用、衛生。
三、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準，了解設備性能，根據設備情況，正確使用飲食設備。
四、設備運行前檢查水、電、燃汽是否滿(mǎn)足設備要求，工作結束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度。
五、設備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設備運行情況。
六、如設備發(fā)生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長(cháng)，由領(lǐng)導親自解決，任何人不得私自處理。
七、設備如發(fā)生部件損壞，由部門(mén)負責人聯(lián)系工程部門(mén)或廠(chǎng)家進(jìn)行維修。
八、由于員工對設備使用不當，違反操作規程而引發(fā)設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。
九、正確使用設備按流程運行，保證個(gè)人使用安全。
十、設備衛生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見(jiàn)本色、鐵見(jiàn)光”，內部整齊干凈，外部無(wú)污漬，由當班廚師或廚師長(cháng)負責監督、檢查、落實(shí)。
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