【優(yōu)選】廚房管理制度15篇

　　在現實(shí)社會(huì )中，很多地方都會(huì )使用到制度，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編為大家收集的廚房管理制度，歡迎大家分享。

廚房管理制度1

　　廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動(dòng)”重點(diǎn)檢查的就是廚房，而絕大多數罰單都是針對廚房的不良問(wèn)題。究竟中餐館的廚房應該如何管理？請聽(tīng)三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實(shí)說(shuō)，也許會(huì )給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示，一個(gè)啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動(dòng)作用。

　　旅葡華人：東方行動(dòng)之后，又經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的兩年多時(shí)間，在這兩年里，一批中餐館沒(méi)能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關(guān)門(mén)停業(yè)。而剩下的中餐館多數已改變了兩年前廚房衛生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛生比兩年前要好多了。

　　浙江老板：的確如此。但是各個(gè)中餐館仍沒(méi)有一個(gè)完善規范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛生標準仍需要進(jìn)一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　關(guān)于廚師的服裝：

　　國內經(jīng)理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說(shuō)起，上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場(chǎng)地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡(jiǎn)單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節決定成敗。

　　旅葡華人：穿戴工作服帽簡(jiǎn)單容易，但穿工作鞋就很難統一。服裝干凈可以做到，但在規定位置佩戴工號牌或工作證，按規定圍腰系帶操作卻很難做到。

　　浙江老板：難道這些細節就這么重要嗎？我們中餐館從來(lái)不給廚師準備工作鞋，他們更沒(méi)有佩帶工號、系腰帶的習慣。

　　旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節當然重要。除工作需要外，廚師的'著(zhù)裝也是餐館的形象。身著(zhù)臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會(huì )有客人來(lái)吃飯的。

　　關(guān)于廚房考勤制度：

　　國內經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時(shí)穿好工作服后，進(jìn)入工作場(chǎng)所。上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。因病需要請假的員工應提前一日辦理準假手續，因不能提供相關(guān)手續者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)老板批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。

　　浙江老板：在歐洲沒(méi)有這樣細致的管理條例。沒(méi)有客人時(shí)，工人看書(shū)報，下棋打牌都可以；在工作場(chǎng)所接聽(tīng)私人電話(huà)也很正常，我們并沒(méi)有把這些瑣事當成違紀現象來(lái)處理。

　　旅葡華人：一個(gè)管理完善的餐館，一定是每一個(gè)細節都有章可循�？系没�、麥當勞在全世界有幾萬(wàn)個(gè)連鎖店，他們的規章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統一形象。

　　關(guān)于廚房清潔與食品衛生：

　　國內經(jīng)理：廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。地面、天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來(lái)的？想讓大廚清洗抽油煙設備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過(guò)一個(gè)大廚對我說(shuō)，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設備不是他的工作。

　　旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設備就會(huì )影響其他廚師清潔櫥柜下內側及廚房死角衛生的積極性。廚房是大家共同工作的場(chǎng)所，每一個(gè)廚師都應該分擔相應的清潔工作。

　　國內經(jīng)理：食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時(shí)蓋好。

　　浙江老板：由于節省資金，許多中餐館內冷藏冷凍設備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時(shí)間過(guò)長(cháng)（超過(guò)葡萄牙衛生標準），器皿及菜點(diǎn)堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現象很普遍。

　　旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點(diǎn)，大多數中餐館在處理冷凍食品的時(shí)間相對較長(cháng)，這與葡萄牙餐飲衛生標準格格不入。冷藏區的食品多數用不規范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

廚房管理制度2

　　1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻,并引導其到指定的場(chǎng)所吸煙。

　　2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí),必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專(zhuān)人負責。

　　3、餐廳的各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線(xiàn)路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時(shí)線(xiàn)。要定期對電器設備進(jìn)行檢查,如有短路、電阻過(guò)大、超負荷等,應及時(shí)通知電工檢修。

　　4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內的'各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。

　　5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設專(zhuān)人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高,油鍋不要過(guò)滿(mǎn),嚴防油溫過(guò)熱出現明火、溢鍋引起火災。

　　6、廚房?jì)热細庠罹�、烤�?點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規程,不要用紙張引火。

　　7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。

　　8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關(guān)閉燃氣的總、分閥。

廚房管理制度3

　　星級酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優(yōu)化資源分配，并維護良好的工作環(huán)境。它涵蓋了多個(gè)方面，包括人員管理、衛生標準、設備維護、食材采購、菜單規劃、烹飪流程、質(zhì)量控制以及應急處理。

　　內容概述：

　　1.人員管理：確立職位職責，進(jìn)行定期培訓，確保員工具備必要的'技能和知識。

　　2.衛生標準：制定嚴格的清潔程序，執行食品安全法規，確保食品加工和儲存的安全。

　　3.設備維護：設定設備保養計劃，確保所有廚房設備的正常運行，預防意外故障。

　　4.食材采購：建立透明的供應鏈，確保食材新鮮，符合質(zhì)量要求。

　　5.菜單規劃：定期更新菜單，考慮季節變化，滿(mǎn)足顧客需求。

　　6.烹飪流程：標準化操作流程，提高出品一致性，減少浪費。

　　7.質(zhì)量控制：設立質(zhì)量檢查點(diǎn)，確保每道菜品的質(zhì)量。

　　8.應急處理：制定應急預案，應對突發(fā)情況，如設備故障、食材短缺等。

廚房管理制度4

　　一、班前例會(huì )的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進(jìn)行檢查，對各崗位存在的問(wèn)題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現的問(wèn)題，并指導改進(jìn)。

　　二、例會(huì )制度，廚師長(cháng)要堅持每日的例會(huì )制度，對昨日工作情況和客人反饋意見(jiàn)做一個(gè)詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。

　　三、開(kāi)列各種宴會(huì )菜譜，根據定單預定和用餐標準，廚師長(cháng)要及時(shí)準確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的風(fēng)俗特點(diǎn)。

　　四、監督好制作的'各種菜品，確保每一道菜品達到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。

　　五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。

　　六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開(kāi)關(guān)，用電用水以及門(mén)窗都要認真檢查，定期以員工進(jìn)行安全防范教育。

　　七、認真做好考勤工作。

　　八、每月底要對員工進(jìn)行考核評定，指出問(wèn)題幫助他們提高認識。

　　九、定期研發(fā)新菜品。

　　十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓。

　　十一、做好當月的成本核算，并對各部門(mén)的庫存進(jìn)行重點(diǎn)，報財務(wù)部門(mén)核算。

廚房管理制度5

　　1、 廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責任。

　　2、 設備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

　　3、 設備和用具使用完畢，使用者應及時(shí)清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。

　　4、 各種設備和用具如有損壞，發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務(wù)。

　　6、 員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說(shuō)明再使用。

　　7、 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬(wàn)變行承擔賠償責任。

　　8、 調離或離開(kāi)原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動(dòng)手續，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。

　　9、 各崗位使用的設備，應按作業(yè)指導書(shū)中的規定每天不要的維護，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現問(wèn)題，不論什么原因，均應及時(shí)報修。

　　10、 由設備使用人向廚師長(cháng)報告報修內容和理由，由廚師長(cháng)填寫(xiě)報修單簽字確認后方可。

　　11、 廚房設備出現的報修問(wèn)題，由廚師長(cháng)進(jìn)行分類(lèi)處理。

　　12、 設備使用人在使用前經(jīng)過(guò)嚴格培訓，但操作時(shí)違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；

　　13、 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；

　　14、 如果設備的'故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。

　　15、 廚師長(cháng)將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設施設備一天未修復上報店長(cháng)進(jìn)行協(xié)調，其他超過(guò)三天上報店長(cháng)。

　　16、 作業(yè)時(shí)間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(cháng)或店長(cháng)催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場(chǎng)由經(jīng)理催修。

　　17、 送達《報修單》后，未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內仍未得到修復的設施設備由店長(cháng)催修。

　　18、 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

　　附件

　　1、 本制度由廚師長(cháng)（行政總廚）監督執行。

　　2、 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執行。

　　3、 本制度需根據實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房管理制度6

　　調味料柜

　　1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。

　　4、標準:碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。

　　配菜柜

　　1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

　　4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

　　5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。

　　鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

　　4、標準:干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。

　　灶臺

　　1、關(guān)掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周?chē)��?/p>

　　3、用清水沖至灶臺上沒(méi)有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

　　4、標準:灶臺干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。

　　3、標準:無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。

　　3、標準:器具光亮,無(wú)油垢、水跡。

　　調料架

　　1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。

　　2、把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處,碼放整齊。

　　4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無(wú)雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`

　　7、外部擦至無(wú)油、光亮。

　　8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風(fēng)葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

　　5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內無(wú)罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)。

　　2、將有用的`剩油過(guò)細籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

　　4、標準:光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準:無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準:光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg

　　地面aydve

　　1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準:地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈,外部擦干。

　　4、標準:無(wú)油跡、無(wú)異味。

　　蒸箱

　　1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

　　4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。

　　5、標準:箱內干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準:干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒(méi)有油污。_

　　3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無(wú)油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風(fēng)。

　　3、標準:刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

　　2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。

　　3、標準:墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

　　4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

　　5、標準:柜內無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準:面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。

　　玻璃

　　標準:無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。

廚房管理制度7

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專(zhuān)設監控人員，在后期處直接領(lǐng)導下檢查和指導各項衛生工作，接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間。

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合格的`人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干，責任到人。

　　五、餐廳的衛生場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　六、餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　七、庫房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配風(fēng)開(kāi)，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關(guān)規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收：凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購人員不買(mǎi)，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱存放分開(kāi)。

　　3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前嚴格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能使用。

　　5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，帶工作帽，個(gè)人衛生初做到“四勤”外，還應做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手）。

廚房管理制度8

　　1.提升效率：明確的職責分工和操作流程能提高廚房工作效率，減少混亂和延誤。

　　2.保證質(zhì)量：嚴格的衛生和食品安全管理，保障菜品質(zhì)量，提升客戶(hù)滿(mǎn)意度。

　　3.降低風(fēng)險：預防設備故障和食品安全事故，減少潛在損失。

　　4.節省成本：有效庫存控制能減少食材浪費，降低運營(yíng)成本。

　　5.員工發(fā)展：通過(guò)培訓，提升員工技能，增強團隊穩定性。

廚房管理制度9

　　1.在供應前和供應過(guò)程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

　　2.冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過(guò)程中都被凍著(zhù)，如鯧魚(yú)，墨魚(yú)，鮮魷魚(yú)等。

　　3.菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤(pán)，出于質(zhì)量和衛生的緣故，應在供應酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤(pán)，不要過(guò)早將菜點(diǎn)裝入盤(pán)中。

　　4.菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究，在廚房?jì)扔胁它c(diǎn)濺出，一定用干凈的濕毛巾及時(shí)擦去，不留痕跡。

　　5.使用適當的用具，熟食裝盤(pán)，出品分菜時(shí)必須用筷子，夾子，勺子等用具。

　　6.對于餐具要特別注意，服務(wù)人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤(pán)，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。

　　7.用過(guò)的`食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點(diǎn)禁止再食用。

　　8.分食工具要清潔，對于使用過(guò)的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

廚房管理制度10

　　(1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書(shū)》規定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

　　(2)能熟練運用不同的裝盤(pán)技藝，能根據不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿(mǎn)、整齊，盤(pán)邊干凈。

　　(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(cháng)。

　　(4)根據開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀(guān)，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(cháng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。

　　(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的`正、副廚師長(cháng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。

　　(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

　　(7)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關(guān)規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　　(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

　　(9)準備工作與預制加工過(guò)程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應從工作區域中清理出去。

　　(10)余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

　　(11)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內的污物雜質(zhì)，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　　(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　　(13)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。

　　(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。

廚房管理制度11

　　西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛生、安全的食品制作環(huán)境，提升菜品質(zhì)量，維護員工權益，以及優(yōu)化廚房運營(yíng)。這一制度涵蓋了人員管理、衛生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個(gè)方面。

　　內容概述：

　　1.人員管理：包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則，確保團隊的`專(zhuān)業(yè)性和紀律性。

　　2.衛生標準：設定廚房清潔度標準，規定每日清潔任務(wù)，以及個(gè)人衛生規范。

　　3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過(guò)程管理，確保食品質(zhì)量與安全。

　　4.設備維護：規定設備的操作規程，定期檢查與保養，預防設備故障。

　　5.工作流程：明確各崗位職責，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。

　　6.應急處理：制定火災、食品安全事故等應急預案，確�？焖夙憫�。

廚房管理制度12

　　廚房人員衛生管理制度旨在確保食品加工環(huán)境的清潔衛生，預防食物污染，保障食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。該制度涵蓋了以下幾個(gè)核心內容：

　　1.廚房人員個(gè)人衛生管理

　　2.食品處理與儲存衛生規定

　　3.廚房設施與設備清潔維護

　　4.衛生檢查與監督機制

　　5.培訓與教育制度

　　內容概述：

　　1.廚房人員個(gè)人衛生管理：包括但不限于員工健康狀況的定期檢查，工作服的`清潔與更換，手部衛生習慣，以及佩戴適當的防護裝備。

　　2.食品處理與儲存衛生規定：涉及食材采購驗收、加工過(guò)程的衛生操作、存儲條件、保質(zhì)期管理等方面。

　　3.廚房設施與設備清潔維護：涵蓋廚房設備的日常清潔與消毒，設備的定期維護與檢修，以及廚房環(huán)境衛生的保持。

　　4.衛生檢查與監督機制：設定定期的衛生檢查，實(shí)施內部自查與外部第三方審核，及時(shí)發(fā)現并解決問(wèn)題。

　　5.培訓與教育制度：對員工進(jìn)行衛生知識培訓，定期更新食品安全信息，提高員工衛生意識。

廚房管理制度13

　　1. 建立明確的崗位職責，每個(gè)員工都清楚自己的工作內容和期望目標。

　　2. 定期進(jìn)行食品安全和衛生培訓，強化員工對衛生標準的理解和執行。

　　3. 設立設備維護記錄，定期進(jìn)行檢查和保養，及時(shí)解決潛在問(wèn)題。

　　4. 與可靠的供應商建立長(cháng)期合作關(guān)系，確保食材來(lái)源可靠，品質(zhì)穩定。

　　5. 鼓勵廚師創(chuàng )新，結合市場(chǎng)趨勢和顧客反饋調整菜單。

　　6. 制定標準操作程序（sop），確保每道菜品的烹飪過(guò)程一致。

　　7. 設立專(zhuān)職質(zhì)檢員，監控菜品質(zhì)量，確保每一道上桌的菜品都達到標準。

　　8. 預設多種應急方案，如備用設備、替代食材清單，確保廚房在突發(fā)情況下仍能正常運作。

　　通過(guò)這些措施，星級酒店廚房能夠實(shí)現高效、安全、高質(zhì)量的.運營(yíng)，為顧客提供一流的餐飲體驗。

廚房管理制度14

　　第一章 總則

　　第一條 目的。為保證廚房衛生清潔，確保食物衛生，特制定本制度。

　　第二條 范圍。本制度適用于對廚房的管理。

　　第二章 廚房綜合管理要求

　　第三條 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　第四條 地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　第五條 定期清洗抽油煙設備。

　　第六條 工作廚臺，櫥柜內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　第七條 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　第八條 食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區或冷凍區，勿將食物在常溫中暴露大久。

　　第九條 凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　第十條 調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　第十一條 應配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。

　　第十二條 員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　第十三條 在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　第十四條 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。

　　第十五條 廚房清潔掃除工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　第十六條 不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。

　　第十七條 生病時(shí)應停止一切廚房工作。第三章 廚房衛生要求

　　第十八條 爐面、爐底無(wú)油漬、殘渣，煙道、灶口無(wú)油膩。（調料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛生）

　　第十九條 案、荷臺面底無(wú)油漬、殘渣，物品存放整齊有序。

　　第二十條 冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內無(wú)變味、變質(zhì)的.食品。

　　第二十一條 保證餐具、柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過(guò)部分由當事人按原價(jià)賠償。

　　第二十二條 地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)殘渣，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。

　　第二十三條 每周日全面大掃除。

　　第二十四條 個(gè)人衛生合乎要求。每日抽查衛生情況，如違反上述規定，應當場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計超過(guò)兩張，對當事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節嚴重者應立即除名。

　　第四章 廚房操作衛生制度

　　第二十五條 葷素食品，衛生用具洗滌池分開(kāi)專(zhuān)用，并注上標記。

　　第二十六條 魚(yú)洗凈后，要無(wú)鱗、鰓和內臟；肉、家禽冼凈后，無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污，內臟洗凈，無(wú)有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器；加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。

　　第二十七條 食品生熟用具、容器、盛器設明顯標志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。

　　第二十八條 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

　　第二十九條 食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒后供應；每班工作結束后調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　第五章 燒制衛生制度

　　第三十條 將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　第三十一條 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。

　　第三十二條 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　第三十三條 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　第三十四條 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　第六章 冷藏衛生制度

　　第三十五條 食品應分類(lèi)保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開(kāi)存放。

　　第三十六條 冰箱或冷庫由專(zhuān)人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無(wú)異味、無(wú)臭味。

　　第三十七條 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　第七章 加工衛生制度

　　第三十八條 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　第三十九條 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

　　第四十條 肉類(lèi)食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

　　第四十一條 肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。

　　第四十二條 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不加工。

　　第四十三條 工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

　　第四十四條 加工場(chǎng)所沖洗清掃干凈。

　　第八章 冷盤(pán)間衛生制度

　　第四十五條 冷盤(pán)間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盤(pán)間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。

　　第四十六條 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　第四十七條 供應過(guò)后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

　　第四十八條 冷盤(pán)間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤(pán)間的刀、抹布不得在冷盤(pán)間以外的地方使用。

　　第四十九條 晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒，此時(shí)工作人員均不得再進(jìn)入冷盤(pán)間。

　　第九章 點(diǎn)心間衛生制度

　　第五十條 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴格遵守《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后

　　進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長(cháng)指甲。

　　第五十一條 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。

　　第五十二條 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

　　第五十三條 每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢、無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無(wú)污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

　　第十章 環(huán)境衛生制度

　　第五十四條 每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直至無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無(wú)污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

　　第五十五條 每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。

　　第十一章 配菜間衛生制度

　　第五十六條 切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。

　　第五十七條 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

　　第五十八條 盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開(kāi)。

　　第五十九條 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

　　第十二章 廚房及周邊環(huán)境衛生管理制度

　　第六十條 廚房衛生工作實(shí)行廚師長(cháng)負責制，全體員工必須服從管理，提高衛生意識，確保工作順利開(kāi)展。

　　第六十一條 建立清潔衛生輪流值日制度，責任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。

　　第六十二條 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。

　　第六十三條 養成良好的衛生習慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時(shí)不戴戒指、不吸煙。

　　第六十四條 做到食品分類(lèi)整齊，室內四壁、門(mén)窗清潔、明亮。

廚房管理制度15

　　工廠(chǎng)食堂的質(zhì)量對員工的健康有著(zhù)至關(guān)重要的作用。對食堂實(shí)施5s管理，不僅可以提高員工的生活質(zhì)量，工作積極性，更可以塑造企業(yè)的美好形象。良好的食堂管理，可以得到更多的關(guān)注與支持。

　　如何將5s管理應用到工廠(chǎng)食堂？首先我們應該明白，5s管理起源于日本，它通過(guò)開(kāi)展整理、整頓、清掃、清潔和素養為內容的活動(dòng)，對現場(chǎng)中的生產(chǎn)要素進(jìn)行有效的.管理。為了順利的將5s管理應用到工廠(chǎng)食堂，華天謀5s管理專(zhuān)家對廠(chǎng)區5S管理制度內容做如下部分介紹，僅提供給個(gè)人或企業(yè)參考使用，具體內容需根據企業(yè)實(shí)際情況而定。

　　一、餐具定位擺放標準

　　集中和定位擺放餐具，目的在于為員工拿取提供方便，避免因防止凌亂而造成丟失。

　　基本標志標準：

　　材質(zhì)：不干膠、貼紙；

　　使用方式：集中放置勺子、碗筷等餐具，黏貼標識；

　　顏色：不限；

　　使用位置：?jiǎn)T工食堂餐具取用處；

　　餐具定位擺放標識的管理要求：

　　(1)、設置標識，標明“取筷處”“餐具取用處”等字樣;

　　(2)、餐具應使用消過(guò)毒的器具盛放;

　　(3)、各種餐具集中放置，擺放整齊;

　　(4)、員工不得將企業(yè)提供的餐具帶出食堂;

　　(5)、餐具使用完畢應集中放置。

　　二、清潔工具保管標示標準

　　清潔工具應集中放置、規范保管、保持清潔、便于取用，以免因放置散亂而導致丟失或損壞。

　　基本標示標準：

　　材質(zhì)：pc板、不干膠、膠帶;

　　使用方式：注明“清潔/清掃工具(存放處)”字樣；

　　顏色：紅色、藍色;

　　使用位置：辦公樓、生產(chǎn)車(chē)間等場(chǎng)所的清潔工具存放處。

　　清潔工具管理要求：

　　(1)、清潔區與非清潔區的清潔工具嚴格分開(kāi)，并有標志；

　　(2)、已清潔和未清潔工具應嚴格分開(kāi)，并有狀態(tài)標志；

　　(3)、擦拭設備、墻面、地面的抹布，應分開(kāi)清潔和存放，并有明顯標志；

　　(4)、水桶倒置，毛巾、抹布干燥后懸掛放置；

　　(5)、清潔劑及洗衣粉有固定的放置點(diǎn)，用完及時(shí)放回原處；

　　(6)、清潔工具統一存放于潔具存放間。

　　三、清潔程序標示標準

　　制作清潔程序標識，目的在于提醒作業(yè)人員，按照標準程序操作，保證食堂餐具、器皿衛生，保證食品安全。

　　基本標示標準：

　　材質(zhì)：不干膠、pc板；

　　使用方式：注明清潔程序及相關(guān)操作要求；

　　顏色：紅色、綠色；

　　使用位置：食堂清潔處、操作間墻壁；

　　清潔程序標識的管理要求：

　　(1)、按照規定清潔流程設定不同的清潔區；

　　(2)、嚴格按照“一洗、二清、三消、四保潔”的操作規程進(jìn)行作業(yè)；

　　(3)、不得使用不按操作規程消毒的餐具、器皿；

　　對廠(chǎng)區食堂進(jìn)行5S管理制度規范十分必要，安全第一，衛生第一，食品健康給員工或孩子一個(gè)健康保證。

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