餐廳環(huán)境衛生管理制度

　　隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，很多地方都會(huì )使用到制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編為大家整理的餐廳環(huán)境衛生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐廳環(huán)境衛生管理制度1

　　1 、認真執行《食品安全法》，建立自身衛生管理組織，制訂本單位日常衛生制度，有專(zhuān)人負責食品衛生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。實(shí)施“五常法”衛生管理。

　　2 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地必須有符合衛生，有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應的場(chǎng)所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專(zhuān)用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類(lèi)上架存放。

　　3 、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內外環(huán)境整潔，必須配備專(zhuān)用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無(wú)積水、無(wú)污水、無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊 全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：

　　包括⑴ 食品處理區、⑵ 非食品處理區和⑶ 就餐區。

　�、攀称诽幚韰^：指食品的粗加工、專(zhuān)間、主廚房和前餐區場(chǎng)所，為清潔操作區。清潔操作區：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。

　�、品鞘称诽幚韰^：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區域，為準清潔操作區。準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場(chǎng)所，包括庫房、餐用具保潔場(chǎng)所。

　�、蔷筒蛥^：指供消費者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳等輔助就餐的場(chǎng)所。

　　場(chǎng)所劃分：

　　一、專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括水果間等。

　　二、主廚房場(chǎng)所：指對經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

　　三、餐用具保潔場(chǎng)所：指對經(jīng)清洗消毒后的`餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

　　四、食品庫房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原輔料的場(chǎng)所。

餐廳環(huán)境衛生管理制度2

　　1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對地毯吸塵、清洗干凈工作。

　　2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1。8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。

　　3、保持餐廳門(mén)窗及玻璃的清潔，每天要清潔門(mén)窗玻璃一次，雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。

　　4、每月定期清潔餐廳的各類(lèi)燈飾和通風(fēng)口一次。

　　5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車(chē)。

　　6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認真清潔餐桌、餐椅的.衛生。

　　7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。

　　8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作，管家部定期對餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。

　　9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒，使用前必須認清其性質(zhì)、適應范圍，根據實(shí)際情況使用。

餐廳環(huán)境衛生管理制度3

　　一、原材料采購索證制度

　　1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做好計劃進(jìn)貨。

　　采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

　　采購雞肉、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。

　　4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。

　　二、庫房衛生管理制度

　　1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。

　　2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

　　食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

　　做好防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

　　三、崗位責任制度管理員和廚師，員工管理制度

　　公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：

　　1、嚴格遵守公司的一切規章制度。

　　按時(shí)上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準不得擅自離開(kāi)工作崗位。

　　2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作。

　　文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

　　3、遵守財經(jīng)紀律。

　　員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現金;任何人就餐須按規定標準收費，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。

　　4、堅持實(shí)物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結，賬目相符。

　　5、愛(ài)護公物，食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、就餐者，按照價(jià)賠償。

　　6、做到炊事人員的個(gè)人衛生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛生檢查，無(wú)健康合格證者，不準在食堂工作。

　　7、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良情況。

　　8、堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

　　9、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

　　10、安排好員工就餐排隊問(wèn)題，縮短排隊時(shí)間，按時(shí)開(kāi)膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術(shù)，改善員工伙食;對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預約或通知。

　　11、所有員工就餐時(shí)必須排隊，嚴禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。

　　12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)

　　13、做到安全工作。

　　使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查電源開(kāi)關(guān)、設備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　14、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執行規章制度，圓滿(mǎn)完成各種工作任務(wù)。

　　四、食品添加劑使用及管理規定

　　食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的'需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。

　　為此特制定以下規定：

　　1、采購食品添加劑必須按規定進(jìn)行嚴格的索證和驗收制度。

　　2、食品添加劑入庫后要專(zhuān)人管理，設立專(zhuān)柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴格的登記。

　　3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。

　　4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。

餐廳環(huán)境衛生管理制度4

　　餐廳是客人用餐的場(chǎng)所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關(guān)重要。

　　一、餐廳的環(huán)境衛生在酒店服務(wù)中的意義

　　人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會(huì )增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿(mǎn)足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營(yíng)的衛生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會(huì )留下第一印象，這些地方每次開(kāi)餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅，并且要準備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經(jīng)�；�、制度化、規格化、責任化。

　　二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

　　1、服務(wù)員的洗手衛生要求

　　餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應洗手：開(kāi)始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)（如執行清潔任務(wù)）后。

　　2、餐廳擺臺衛生要求

　　臺面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛生檢查，托盤(pán)、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。

　　擺臺要求規范快捷，餐具、酒具應用托盤(pán)托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀(guān)和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛生。

　　擺臺完畢后，應再次認真細致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有不符合衛生標準的應及時(shí)更換，以保證臺面的衛生質(zhì)量。

　　3、餐前服務(wù)衛生要求

　　進(jìn)餐前，當客人到齊后，服務(wù)員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項重要環(huán)節，是餐前服務(wù)衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤�、臉，以保持手、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

　　如有客人吸煙，還應及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時(shí)應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

　　筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有無(wú)酒不成席之說(shuō)，酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂(yōu)憤的寄托、喜悅的樂(lè )章。服務(wù)員應提醒客人注意飲酒衛生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。

　　4、上菜服務(wù)衛生要求

　　上菜應用托盤(pán)，托盤(pán)必須干凈衛生，熱菜菜盤(pán)不能置于涼菜菜盤(pán)之上。不允許不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí)，不宜繼續在餐廳中使用。

　　上菜時(shí)不允許對著(zhù)菜肴大聲說(shuō)話(huà)，絕不允許對著(zhù)菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時(shí)，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著(zhù)餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話(huà)。

　　分菜時(shí)，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí)，應于客人左側進(jìn)行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

　　當盤(pán)內和碗中的菜肴吃完后，菜盤(pán)和湯碗應及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。

　　5、餐間服務(wù)衛生要求

　　菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進(jìn)食衛生。

　　餐間服務(wù)衛生的另一個(gè)重要環(huán)節是勤換食碟。根據筵席情況，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿(mǎn)時(shí)，就應及時(shí)更換。

　　席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內滴點(diǎn)水，以防止煙灰在空調打開(kāi)時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。

　　服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí)，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿(mǎn)為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí)，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí)，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

　　餐廳服務(wù)應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來(lái)的宴飲衛生問(wèn)題；酌情增設公筷，或實(shí)行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛生問(wèn)題�？曜雍蜕壮妆仨毞�合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。

　　6、餐后服務(wù)衛生要求

　　餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來(lái)擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時(shí)，服務(wù)員應主動(dòng)拉椅送客，取遞衣物，而后及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

　　三、餐廳食品衛生管理條例

　　1、保持餐廳內外環(huán)境整潔，衛生。

　　2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好，水量充足。

　　3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內衛生。

　　4、保持餐桌及各臺面清潔，無(wú)污垢。

　　5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)。

　　6、定期進(jìn)行室內空氣消毒。

　　7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門(mén)的要求。

　　8、及時(shí)將餐廳內產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉。

　　9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查，不加工腐爛，變質(zhì)，超期原料。

　　10、嚴格按要求將清洗后的肉類(lèi)（水產(chǎn)），蔬菜（水果）類(lèi)原料分類(lèi)存放在有標記的容器內。

　　11、蔬菜應先挑后洗，必須達到潔凈。

　　四、總結

　　作為餐廳管理人員，應注意本部門(mén)員工的衛生素養。良好的個(gè)人衛生習慣需要經(jīng)過(guò)長(cháng)期的衛生教育和鍛煉才能養成，在衛生監督員的檢查和督促下自覺(jué)搞好個(gè)人衛生，才能保證飯菜的衛生質(zhì)量，對于餐飲從業(yè)人員的衛生工作必須從下列幾項做起：

　�。ㄒ唬﹤�(gè)人衛生標準

　　1、身體衛生

　　餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，他們的個(gè)人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的`行為直接影響著(zhù)食品衛生質(zhì)量。因此，加強對從業(yè)人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染，對保證食品衛生質(zhì)量有重要意義。

　　2、服務(wù)眼的著(zhù)裝衛生

　　餐廳服務(wù)員必須按照規定著(zhù)裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務(wù)員西褲的長(cháng)度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結規范，長(cháng)度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著(zhù)裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長(cháng)短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

　　3、服務(wù)員的儀態(tài)衛生

　　男服務(wù)員發(fā)型標準，光亮無(wú)頭皮屑，發(fā)角不過(guò)耳，后部過(guò)頸，不留長(cháng)鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長(cháng)剪，保持清潔。精神飽滿(mǎn)，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務(wù)員著(zhù)淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項鏈等有可能影響衛生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過(guò)長(cháng)，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。

　�。ǘ�）加強衛生教育，提高對飲食衛生重要性的認識

　　飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個(gè)人衛生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按衛生條例制度辦事，并向其傳授飲食營(yíng)養和食品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。

　�。ㄈ�）建立必要的衛生獎懲制度

　　餐飲管理部門(mén)要針對本單位實(shí)際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績(jì)或貢獻的單位和個(gè)人，進(jìn)行表?yè)P和必要的物質(zhì)獎勵；對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個(gè)人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導，給予行政處分。

　　通過(guò)日常學(xué)習《食品營(yíng)養與衛生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書(shū)籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應適當教育服務(wù)員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應自始至終無(wú)論何時(shí)都堅持飯店的質(zhì)量標準，經(jīng)理的職責就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。

餐廳環(huán)境衛生管理制度5

　�。�1）地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈，門(mén)窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無(wú)塵，清凈舒適。

　�。�2）西餐廳周?chē)�的垃圾污水要及時(shí)清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。

　�。�3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。

　�。�4）西餐廳、通道、工作區域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。

　　2、個(gè)人衛生管理

　�。�1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　�。�2）工作前后要洗手。

　�。�3）定期進(jìn)行體檢。

　�。�4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛生帽。

　　3、操作衛生管理

　�。�1）服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以殺滅細菌，托盤(pán)等工具要保持清潔。

　�。�2）工作時(shí)，不許對著(zhù)食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

　�。�3）出餐或餐具用品要使用托盤(pán)。

　�。�4）凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。

　�。�5）服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者，發(fā)現患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點(diǎn)消毒。

　�。�6）勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。

　　4、餐具衛生管理

　�。�1）無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細菌。

　�。�2）堅持刮、洗、過(guò)和消毒。

　　刮——餐具洗滌前行刮去盤(pán)、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類(lèi)，分別清洗，以名損壞餐具。

　　洗——因盤(pán)碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。

　　過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。

　　消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。

　　5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

　�。�1）餐具、用具分類(lèi)

　　木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。

　　陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

　　玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

　　不銹鋼用具：托盤(pán)、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車(chē)、餐具車(chē)、湯勺、冰桶等。

　　銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

　　布草類(lèi)用品：臺布、餐巾、擦臺布。

　�。�2）餐具、用具保潔與保管

　　木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時(shí)擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門(mén)框。

　　瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內；一天工作結束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來(lái)；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。

　　玻璃用具：清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過(guò)大；清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現有破裂或缺損應停止使用。

　　銅、銀器具：銅、銀器具要用專(zhuān)業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長(cháng)久沒(méi)有用的應定期擦拭，并有專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，定期盤(pán)點(diǎn)。

　　布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲(chóng)蛀鼠咬；每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進(jìn)行修補，如破損嚴重應終止使用。

　�。�3）餐具、用具的消毒方法

　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。

　　煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存備用。

　　蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開(kāi)蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

　　漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的.。

　�。�4）消毒后餐具、用具的貯存要求。

　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專(zhuān)用貯存柜內，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應關(guān)上柜門(mén)，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

　�。�5）銀器洗滌法

　　擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開(kāi)水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

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