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原料采購管理制度
在生活中，很多地方都會(huì )使用到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編精心整理的原料采購管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
原料采購管理制度1
1、食堂食品采購的價(jià)格在一般情況下應低于市場(chǎng)零售價(jià)。
2、不采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品和無(wú)動(dòng)物檢疫合格章（證）的肉類(lèi)食品。
3、采購食品及原輔料時(shí)，應向供貨商索取有效地衛生許可證和產(chǎn)品檢測報告，并檢查食品質(zhì)量及食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
4、食堂食品的驗收采用食堂主管負責，炊事員協(xié)助驗收的方式進(jìn)行。
5、食堂主管對每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數量、價(jià)格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉爛的食品進(jìn)入食堂。同時(shí)記錄食品的.數量、價(jià)格，并有一名炊事員證明簽字。驗收記錄妥善保存以備查考。
6、食品驗收中發(fā)現霉爛變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的食品，應予以當場(chǎng)退貨。炊事員在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的霉爛變質(zhì)的食品，炊事員有責任提出異議，并有權拒絕采用，并應及時(shí)向校長(cháng)、總務(wù)處匯報以便及時(shí)解決問(wèn)題。
原料采購管理制度2
食品原料采購是指餐飲企業(yè)根據生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨,并購買(mǎi)到所需的食品原料。食品原材料采購供應管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節。采購供應管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購的數量、質(zhì)量和價(jià)格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟效益。
一、采購人員的選擇
采購人員的選擇對于餐廳成本控制來(lái)說(shuō)是非常重要的。有的餐廳有良好的設備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購的質(zhì)次價(jià)高,甚至采購員收取回扣而導致原材料成本上升所造成的�？梢�(jiàn),采購員的選擇對成本控制有著(zhù)舉足輕重的影響。經(jīng)過(guò)對餐飲企業(yè)的調查和分析,一個(gè)好的采購員可為企業(yè)節約5%的餐飲成本。
一個(gè)合適的采購員應具備以下的素質(zhì):
(1)要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)一個(gè)良好的采購員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調的各個(gè)環(huán)節,要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調的特點(diǎn),以保證買(mǎi)到適需的食品原料。
(2)熟悉原料的采購渠道所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線(xiàn),通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購人員應該知道什么原料在什么地方買(mǎi),哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買(mǎi)到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。
(3)了解進(jìn)價(jià)與銷(xiāo)價(jià)的核算關(guān)系采購人員應了解菜單上每一菜品的名稱(chēng)、售價(jià)和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購時(shí)就能決定某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。
(4)熟悉財務(wù)制度要了解有關(guān)現金、支票、發(fā)票等使用的要求和規定,以及對應付款的處理要求等。
(5)誠實(shí)可靠,不收取回扣要具有國家、集體利益高于一切的覺(jué)悟,不得損公肥私。
二、采購質(zhì)量管理
(一)采購質(zhì)量標準餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩定的菜品,必須使用質(zhì)量穩定的原料,這就對采購提出了質(zhì)量標準。采購質(zhì)量標準又稱(chēng)'標準采購規格',是指根據餐飲企業(yè)的特殊要求,對所要采購的各種食品原料作出詳細而具體的標準規格的規定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀(guān)、色澤度、新鮮度等。
目前,我國對食品原料的質(zhì)量標準還沒(méi)有完全規范,一般餐飲企業(yè)只是對那些成本較高的各類(lèi)原料,按自定的質(zhì)量標準來(lái)指導采購。
(二)質(zhì)量標準的形式
質(zhì)量標準的形式以'采購明細單'或'標準采購規格'的表格形式出現。在標準采購規格中具體包括的內容有:食品原料的名稱(chēng)、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說(shuō)明(包括產(chǎn)地、等級、部位、形狀、規格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀(guān)等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。
(三)制定標準采購規格的作用
標準采購規格制定后,應分送給采購員、供應商、驗收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:
1)使用標準采購規格可以把好采購關(guān),避免因采購的原料質(zhì)量不穩定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩定。
2)把標準分發(fā)給供貨單位,可以避免采購員與供應商之間對原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。
3)可以避免每次對供應單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。
4)將質(zhì)量標準分發(fā)給若干個(gè)供貨單位,可以通過(guò)招標的形式選擇最低的報價(jià)單位。
5)有利于驗收質(zhì)量標準的控制。
6)可以防止原料采購部門(mén)與原料使用部門(mén)之間可能產(chǎn)生的矛盾。
三、采購數量管理
食品原料采購的質(zhì)量標準在一段時(shí)間內可以相對穩定,而采購數量則要隨餐廳銷(xiāo)售量和庫存量的變化而不斷進(jìn)行調整。如果采購數量控制不當,就可能出現一方面采購數量過(guò)多,占用過(guò)多的資金,有了更多的'利息占用,而且增加了庫存費用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購數量過(guò)少,會(huì )導致供應、庫存中斷而影響正常銷(xiāo)售。
(一)影響采購數量的因素
1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售數量的變化現有的庫房面積。
2)采購點(diǎn)與餐廳之間的距離。
3)企業(yè)目前的財務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)較好時(shí),可適當增大采購量;資金短缺時(shí),則應精打細算,減少采購量,以利于資金的周轉。
4)原料本身的特點(diǎn)。易儲存的原料可以多購一些,不易儲存的原料應勤進(jìn)快銷(xiāo)。
5)原料市場(chǎng)價(jià)格的變化。
6)市場(chǎng)供求狀況的穩定程度影響采購數量。當某種原料的供應不穩定時(shí),可以多采購一些,以彌補因原料短缺而造成的損失。
(二)采購數量管理
對采購管理來(lái)說(shuō),食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對這兩類(lèi)原料的采購應區別對待。
1.易壞性原料的采購數量
易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購進(jìn)后立即使用,用完后再購進(jìn)新的原料。因此,這類(lèi)原料的采購頻率較高,一般使用的采購方法如下:
(1)日常采購法每次采購的數量可用下列公式表示:應采購數量=需使用數量一現有數量需使用數量是指在進(jìn)貨間隔期內對某種原料的需要量�，F有數量是指某種原料的庫存數量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數量,這個(gè)數量可以通過(guò)實(shí)地盤(pán)存加以確定。應采購量是指需使用量與現有量之差,這個(gè)數量還要根據特殊宴會(huì )、節日和其他特殊情況加以調整。
餐廳可自行設計一個(gè)原料采購單,將所有易變質(zhì)的鮮活類(lèi)食品原料分類(lèi)列在表上,這樣既可以節省工作量,還有助于控制采購數量和采購價(jià)格。
(2)長(cháng)期訂貨法餐廳中有一些原料,其本身價(jià)值不太高,但其消耗量大,所需數量也較穩定,這類(lèi)原料如果用上述方法采購就顯得費時(shí)費力,因此可采用長(cháng)期訂貨法。
利用長(cháng)期訂貨法,餐飲企業(yè)采購部門(mén)可與一家供貨單位訂下合同,規定以固定價(jià)格每天向其供應規定數量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規定需求量或結存量,有特殊變化時(shí)再增加或減少采購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類(lèi)原料。
原料采購管理制度3
一、不得采購《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
二、采購食品時(shí)應向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;
三、向食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的,還應索取食品流通許可證、檢驗(檢疫)合格證明;
四、建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度,如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí),保存期限不得少于二年;
五、保持食品倉庫房分開(kāi)設置;
六、食品和非食品庫房分開(kāi)設置;
七、不同性質(zhì)食品和物品分區存放,需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;
八、入庫食品應分類(lèi)逐項登記,定期檢查核對;
九、庫房?jì)鹊氖称纷裱冗M(jìn)先出的'原則,定期檢查庫房食品衛生,對無(wú)標識、標識不全或超過(guò)保質(zhì)期等不符合相關(guān)食品安全要求的食品予以銷(xiāo)毀。
原料采購管理制度4
一、采購部經(jīng)理為清真原料采購、(食品)安全第一責任,對物資質(zhì)量、價(jià)格、產(chǎn)品合法性。供應商經(jīng)營(yíng)合法性負有管理職責;
二、清真原料執行國家及清真行業(yè)標準。了解、掌握物資質(zhì)量、市場(chǎng)信息、物價(jià)動(dòng)態(tài),向公司領(lǐng)導提供決策(招標)資料。
三、采購部按車(chē)間門(mén)提供的計劃,及時(shí)保質(zhì)、保量為其提供物資采購服務(wù)。為降低采購成本,及時(shí)準確掌握物質(zhì)需求量和貯存數,做到有計劃地批量進(jìn)貨。同時(shí)根據市場(chǎng)物價(jià)的`波動(dòng),努力做到漲價(jià)前批量進(jìn)貨貯存。
四、采購員履行崗位職責。逐步提高物資鑒別能力,把好進(jìn)貨渠道和質(zhì)量關(guān),嚴禁購買(mǎi)面、油、肉類(lèi)凍制品、調料等“四無(wú)產(chǎn)品“(無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、合格證、清真證明);嚴禁購買(mǎi)新鮮肉無(wú)檢疫證,清真證明;嚴禁購買(mǎi)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標簽規定的和其它不符合衛生標準和要求的食品;檢查中發(fā)現證件不全,每項處罰采購員10元。
五、因采購人員失職,購買(mǎi)假冒偽劣,腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或失職造成的損耗,責任人承擔相應的責任及經(jīng)濟賠償。損失金額在100以上的按金額70%賠償。損失金額在1000元以?xún)鹊陌?0%賠償。不合格產(chǎn)品全部退貨不賠償,但應承擔工作失誤責任,每次扣責任金50元。如發(fā)現采購回來(lái)的物資有數量損耗、質(zhì)量損耗,價(jià)格在20元以上的應向董事長(cháng)作出解釋。
原料采購管理制度5
為加強我公司員工食堂的食品及原料采購安全管理,貫徹落實(shí)新《食品安全法》等法律法規要求,規范食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄行為,從源頭治理食品污染,確保我公司的食品衛生安全,特制定本規定。
一、食品及原料采購索證管理
索證是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購食品及原料時(shí),查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛生法規或標準要求,查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。
購物憑證是指能夠滿(mǎn)足食品溯源所需要的有效憑證,包括發(fā)票、收據、供貨清單、信譽(yù)卡等。
(一)需要索證的食品及其原料的范圍和種類(lèi)
1、糧、油及其制品;
2、乳及其制品;
3、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋類(lèi)及其制品;
4、飲品飲料(包括定型包裝飲用水)、冷飲及冷藏食品;
5、豆制品;
6、醬腌菜類(lèi);
7、涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點(diǎn)類(lèi);
8、罐頭食品;
9、茶葉;
10、酒類(lèi);
11、調味品;
12、食品添加劑;
13、新資源食品、保健食品、營(yíng)養強化食品、輻照食品,以既是食品又是藥品的物品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營(yíng)養食品;
14、進(jìn)口食品;
15、省級衛生行政部門(mén)認為應該索證的其它食品及原料。
(二)采購食品索證的內容
1、在采購食品及其原料時(shí)要向供應商索取衛生許可證和工商營(yíng)業(yè)執照(復印件)、產(chǎn)品檢驗合格證明或者化驗單。
2、采購進(jìn)口食品及其原料,應當索取由口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的化驗單(復印件)。
3、采購鮮(凍)肉類(lèi)時(shí),應當索取畜、禽產(chǎn)品動(dòng)物檢疫合格證明,或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章,采購進(jìn)口鮮(凍)肉類(lèi)及其制品時(shí),應索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明(復印件)。
4、采購保健食品、進(jìn)口保健食品、輻照食品、新資源食品時(shí),在索取衛生許可證和工商營(yíng)業(yè)執照(復印件)、產(chǎn)品檢驗合格證明或者化驗單的同時(shí)還須索取衛生部或國家食品藥品監督管理局(限保健食品和進(jìn)口保健食品)發(fā)放的《保健食品批準證書(shū)》、《進(jìn)口保健食品批準證書(shū)》、《輻照食品批準證書(shū)》、《新資源食品衛生審查批件》或《新資源食品試生產(chǎn)衛生審查批件》(復印件)。
5、采購嬰幼兒食品、特殊營(yíng)養食品、營(yíng)養強化食品,除索取衛生許可證和工商營(yíng)業(yè)執照(復印件)、產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單外,還應當索取省級衛生行政部門(mén)頒發(fā)的產(chǎn)品審查批準文件(復印件)。
《湖南省采購食品索證管理辦法》規定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購食品及其原料索取檢驗合格證或者化驗單時(shí),銷(xiāo)售者既可以提供生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗合格證或化驗單,也可以提供生產(chǎn)企業(yè)委托衛生監測檢驗機構或產(chǎn)品質(zhì)量監測檢驗部門(mén)出具的化驗單,二者均屬有效證件。
(三)采購前應按以下要求對產(chǎn)品進(jìn)行查驗
1、產(chǎn)品一般衛生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家相關(guān)法律、法規的規定。
2、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí),應查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產(chǎn)品,不得采購。
3、采購生豬肉應查驗是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明,采購其他肉類(lèi)也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒(méi)有檢疫合格證明的.肉類(lèi)。
產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單應標明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)名、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容,并加蓋檢驗單位公章。
產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單不得進(jìn)行涂改或偽造。
索取的產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單,由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自行保管備查。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現采購的產(chǎn)品與衛生檢驗報告單不符或因運輸、包裝、貨倉保管不符合衛生要求,導致采購的產(chǎn)品可能被污染、變質(zhì)或出現其他異常情況時(shí),應立即采取控制措施,并向當地衛生行政部門(mén)報告,不得擅自投放市場(chǎng)。
從固定供貨商或供貨基地采購食品的,應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質(zhì)量。
(四)采購時(shí)索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證并留存備查。
(五)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品:(《食品安全法》第28條)
1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
2、致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限量的食品;
3、營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品;
6、未經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi),或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品;
7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
8、超過(guò)保質(zhì)期的食品;
9、無(wú)標簽的預包裝食品;
10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
二、進(jìn)貨查驗管理
必須建立并執行進(jìn)貨檢查驗收制度,審驗供貨商的經(jīng)營(yíng)資格,驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識,并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺賬,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內容。進(jìn)貨臺賬保存期限不得少于2年。
應當向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產(chǎn)品,不得銷(xiāo)售。
三、臺賬記錄管理
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應實(shí)施進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度,在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符,并進(jìn)行臺賬記錄。
臺賬應如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨商及其聯(lián)系方式等內容。臺賬格式見(jiàn)附件。
從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的,應留存每筆供貨清單,可不再重新登記臺賬。
購物憑證及食品索證有關(guān)的資料應按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,妥善保存備查。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于食品使用完畢后二年。
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者食品采購與進(jìn)貨驗收臺賬(格式)
單位或部門(mén)名稱(chēng):
進(jìn)貨時(shí)間食品名稱(chēng)規格數量供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購物證明是否一致驗收人
四、工作要求
1、各分部要廣泛宣傳建立食品購銷(xiāo)臺賬制度的目的意義,使后勤管理人員懂得建立食品購銷(xiāo)臺賬制度的好處,變?yōu)楹笄诠芾砣藛T的自覺(jué)行動(dòng),充分運用先進(jìn)的管理經(jīng)驗,規范內部管理。
2、各分部要根據要求,建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度,指定專(zhuān)(兼)職人員負責食品采購、索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。
3、負責食品采購、索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛生法規規定、食品衛生基本知識和感官鑒別常識。
4、各分部要健全食品采購進(jìn)倉驗收制度,確定專(zhuān)人嚴格把好進(jìn)貨驗收關(guān),對相關(guān)證件不符合要求或者證件與產(chǎn)品不相符的產(chǎn)品,不得采購進(jìn)倉。
5、各分部建立食品購銷(xiāo)臺賬的過(guò)程中,要根據實(shí)際情況突出重點(diǎn),突出抓好糧、油、肉蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調味品等容易發(fā)生污染的食品的進(jìn)貨臺賬建立和驗收把關(guān)。應當相對固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或者供貨單位考察,全面了解執行食品衛生法律法規的情況和衛生狀況。
原料采購管理制度6
(一)食堂采購人員采購原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛生安全,必須定點(diǎn)采購食品。
(二)不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
(三)不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的'食品及原料。
(四)采購農貿市場(chǎng)的食品及原料應當新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,同時(shí)要讓貨主填寫(xiě)采購回執單,并做好采購記錄,嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。
(五)采購食品,必須向貨主索要食品檢驗合格證復印件,有的食品要有qs標志(質(zhì)量安全認證)。
(六)食品采購回來(lái),要經(jīng)2人以上驗收,并有驗收記錄。
(七)凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄,均視為不符合衛生標準的食品,食堂不得加工、使用。
凡采購大米、面粉、食用植物油、醬油、食醋5類(lèi)食品必須具有市場(chǎng)準入標志,認準“qs”標志。嚴防不合格食品、劣質(zhì)食品。
(八)采購肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品必須新鮮,不采購變質(zhì)食品。
原料采購管理制度7
1、采購食品原料要新鮮,索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的.檢驗合格證或化驗單。
2、特殊營(yíng)養食品、保健食品、新資源食品等,應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購新鮮肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證明。
5、出口轉內銷(xiāo)食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。
6、進(jìn)口食品應當索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū),進(jìn)口保健食品還應索取<進(jìn)口保健食品批準證書(shū)>。
7、提供的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種,必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。
8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單,取消供貨資格。
9、采購定型包裝食品,食品標簽必須符合要求,不得采購使用無(wú)標簽食品。
10、庫房?jì)榷ㄐ桶b食品必須貼有標簽。
11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫,由采購員退庫、索賠。
原料采購管理制度8
一、采購部經(jīng)理為清真原料采購、(食品)安全第一責任,對物資質(zhì)量、價(jià)格、產(chǎn)品合法性。供應商經(jīng)營(yíng)合法性負有管理職責;
二、清真原料執行國家及清真行業(yè)標準。了解、掌握物資質(zhì)量、市場(chǎng)信息、物價(jià)動(dòng)態(tài),向公司領(lǐng)導提供決策(招標)資料。
三、采購部按車(chē)間門(mén)提供的計劃,及時(shí)保質(zhì)、保量為其提供物資采購服務(wù)。為降低采購成本,及時(shí)準確掌握物質(zhì)需求量和貯存數,做到有計劃地批量進(jìn)貨。同時(shí)根據市場(chǎng)物價(jià)的波動(dòng),努力做到漲價(jià)前批量進(jìn)貨貯存。
四、采購員履行崗位職責。逐步提高物資鑒別能力,把好進(jìn)貨渠道和質(zhì)量關(guān),嚴禁購買(mǎi)面、油、肉類(lèi)凍制品、調料等“四無(wú)產(chǎn)品“(無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、合格證、清真證明);嚴禁購買(mǎi)新鮮肉無(wú)檢疫證,清真證明;嚴禁購買(mǎi)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標簽規定的'和其它不符合衛生標準和要求的食品;檢查中發(fā)現證件不全,每項處罰采購員10元。
五、因采購人員失職,購買(mǎi)假冒偽劣,腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或失職造成的損耗,責任人承擔相應的責任及經(jīng)濟賠償。損失金額在100以上的按金額70%賠償。損失金額在1000元以?xún)鹊陌?0%賠償。不合格產(chǎn)品全部退貨不賠償,但應承擔工作失誤責任,每次扣責任金50元。如發(fā)現采購回來(lái)的物資有數量損耗、質(zhì)量損耗,價(jià)格在20元以上的應向董事長(cháng)作出解釋。
原料采購管理制度9
原料采購是餐飲店最重要的環(huán)節之一,從源頭上做好成本把控,這樣才能在接下來(lái)的每一個(gè)流程里提升利潤空間,想管理好原料采供流程,可以從下面幾點(diǎn)來(lái)開(kāi)展:
1、餐飲訂貨、采購的組織表現形式
所有餐飲業(yè)務(wù)攤子較大、餐飲營(yíng)業(yè)收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購由餐飲部自己管理,所以采購的及時(shí)性、靈活性和食品原料本身難以掌握,因此餐飲部的主管領(lǐng)導就應訂閱相應的規章制度,嚴把質(zhì)量和數量關(guān),使采購環(huán)節的成本費用降至最低。
另外,采購工作的好壞,采購人員的誠實(shí)、踏實(shí)與否,直接影響到餐飲成本率,這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環(huán)。合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的第二個(gè)前提(第一前提是“采購組織機制的確定”),國外一些小型飯店通常由業(yè)主或經(jīng)理親自兼任采購員,可見(jiàn)采購員的選擇對成本控制有著(zhù)舉足輕重的影響。有的'管理學(xué)家甚至認為,一個(gè)好的、理想的采購員可以為餐飲企業(yè)節約5%的餐飲成本。
2、采購運作程序的制定
采購程序是采購工作的核心之一。實(shí)施采購首先制定一個(gè)有效的工作程序,使從事采購的有關(guān)人員和管理人員都清楚應該怎樣做、怎樣溝通,以形成一個(gè)正常的工作流程,也使管理者利于履行職能,知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據自己的管理模式,制定符合本飯店的采購程序,但設計的目的和原理是相同的。
通常的餐飲原料采購程序:餐飲部所需要的食品應向儲藏倉庫申請,申領(lǐng)應通過(guò)正式的申請手續——領(lǐng)料單,倉庫根據申領(lǐng)手續發(fā)放,所有食品原料都必須經(jīng)過(guò)這一手續獲得。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的,也可以是當天經(jīng)驗收合格的新鮮食品原料。
餐飲部和倉庫分別通過(guò)采購申請單向采購部門(mén)提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉庫之外的食品,通常為新鮮食品;而倉庫訂購的是種類(lèi)需儲存保管的食品,當庫存量低于規定的數量時(shí),就要提出申購,被足必要的庫存量。
當采購部門(mén)接到訂貨申請之后,通過(guò)正式的訂購單手續向供應單位訂貨,同時(shí)給驗收部門(mén)一份訂購單,以備收貨時(shí)核對。
訂貨后,供應單位或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者如送貨上門(mén),則由驗收部門(mén)驗收合格后轉送入庫;如供應單位不提供送貨服務(wù),則由采購部門(mén)承運回來(lái),交驗收部門(mén)驗收入庫。當驗收部門(mén)收到廚房訂購的新鮮食品時(shí),應立即通知廚房通過(guò)申領(lǐng)手續及時(shí)領(lǐng)去。
對于單據的處理,應使各部門(mén)明了:各項工作均應以向生產(chǎn)部門(mén)及時(shí)提供適質(zhì)、適價(jià)、適量的食品為惟一目標,各部門(mén)在提供食品時(shí)都不得負有各自的責任,管理者應嚴格按采購程序對采購過(guò)程進(jìn)行督導和管理。
3、采購質(zhì)量的控制
要保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量始終如一,飯店使用的食品原料的質(zhì)量也應該始終如一。食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。越適于使用,質(zhì)量就越高。
餐飲管理人員應在確定本企業(yè)的目標和編制有關(guān)計劃時(shí)規定食品原料的質(zhì)量標準。采購部經(jīng)理或成本控制會(huì )計員應當在其他經(jīng)管人員的協(xié)助下,列出本企業(yè)常用的需采購的食品原料的目錄,并用采購規格書(shū)的形式,規定對各種食品原料的質(zhì)量要求。
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