餐廳員工衛生管理制度6篇

　　在當今社會(huì )生活中，制度使用的情況越來(lái)越多，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？以下是小編整理的餐廳員工衛生管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

餐廳員工衛生管理制度1

　　為了加強食堂安全防火衛生管理，認真貫徹執行安全防火衛生等各項方針政策法律法規；防止各類(lèi)事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān)，根據《食品衛生法》、《食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)兩法）規定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場(chǎng)所及必要的上下水等衛生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無(wú)健康合格證者上崗操作。

　　1、食品的采購運輸

　　1.1應向具有食品衛生監督機構的檢驗合格證等合法手續的銷(xiāo)售商，采購食品。

　　1.2不得采購制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或兩個(gè)法規所規定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　　1.3采購食品使用的.車(chē)輛、容器要清潔衛生，做到生熟分開(kāi)，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

　　2、食品貯存、保管

　　2.1根據兩法的規定，食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質(zhì)。

　　2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠。

　　2.3有條件時(shí)設置合格的密封熟食間。

　　2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開(kāi)存放。

　　2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的容器，要做到物見(jiàn)本色，加蓋存放；清潔衛生。

　　2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

　　3、制作食品過(guò)程的衛生

　　3.1制作食品的原料要新鮮、衛生，做到不用腐敗、變質(zhì)的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。

　　3.2制售過(guò)程及刀、墩，案板、盆碗、盤(pán)及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開(kāi)，直接入口食品要用專(zhuān)用工具。

　　3.3不得提供不符合衛生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。

　　3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現變質(zhì)，不得食用。

　　3.5餐具應按要求進(jìn)行消毒，防止發(fā)生交叉傳染疾病。

　　3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時(shí)清運走。

　　3.7食堂工作人員應注意個(gè)人衛生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時(shí)，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

　　3.8食堂操作間內禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進(jìn)入操作間。

　　4、食堂應配備相應的消防器材。

　　工作人員應做到“三懂四會(huì )”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會(huì )報警、會(huì )使用消防器材、會(huì )撲救初起火災、會(huì )組織人員疏散。

　　5、食堂工作人員，工作時(shí)一定精力集中；兩個(gè)人合作時(shí)要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類(lèi)事故。

　　6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門(mén)及爐灶等設備設施，要經(jīng)常進(jìn)行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時(shí)，要有人負責；防止發(fā)生火災、爆炸和其他事故。

　　7、食堂內應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。

　　8、每天下班前，必須對食堂進(jìn)行水、電、氣，門(mén)、窗等進(jìn)行檢查，確認安全后方可離開(kāi)。

　　9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內”提示標識。

　　10、外來(lái)人員就餐，應聽(tīng)從食堂管理人員安排。

餐廳員工衛生管理制度2

　　一、 嚴格執行《食品衛生法》，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛生關(guān)，儲藏保潔關(guān)，確保食品安全。

　　二、 重點(diǎn)做好廚房衛生工作，定期對廚房設備設施和衛生責任區進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶(hù)每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的`衛生標準。

　　三、 注意個(gè)人衛生，做到衣帽整潔，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

　　四、 認真執行廚房衛生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無(wú)油污、菜墩不長(cháng)霉、臺面不落塵，物見(jiàn)原色。

　　五、 嚴格按操作規程工作，堅持“五專(zhuān)”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進(jìn)行清理保潔，不留衛生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進(jìn)入操作間。

　　六、 餐廳地面光潔、門(mén)窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準放雜物。

　　七、 灶臺清潔無(wú)污物，碗柜整潔，無(wú)雜物，無(wú)私人物品，各種設備設施運轉正常。

　　八、 發(fā)現餐廳內有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。

餐廳員工衛生管理制度3

　　一、總則

　　目的

　　規范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。

　　適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二、員工健康檢查管理

　　餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。

　　應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。

　　在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

　　健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現過(guò)期、無(wú)效證件應及時(shí)報告主管安排員工體檢。

　　員工的體檢費用由餐廳承擔。

　　餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案，按規定妥善保管。

　　員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三、員工個(gè)人衛生管理

　　員工嚴格遵守國家有關(guān)的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。

　　員工工作服應合體、干凈，無(wú)破損。

　　廚房廚師工作時(shí)應戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內。

　　工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時(shí)洗手一次。

　　不得面對著(zhù)食物或烹飪用器具說(shuō)話(huà)、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　發(fā)型大方，男員工不留長(cháng)發(fā)，女員工長(cháng)發(fā)應盤(pán)起來(lái)；不留長(cháng)指甲。不隨地吐痰。

　　廚房員工患有疾病，應及時(shí)向主管報告，主管應立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng )傷、膿腫時(shí)應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四、員工操作衛生管理

　　廚房操作衛生管理的目的.是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

　　員工必須嚴格執行餐廳的服務(wù)規范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　主管應及時(shí)督導員工按規范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　端送食物時(shí)，要用托盤(pán)，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

　　不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

　　工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

　　不使用破裂器皿。

餐廳員工衛生管理制度4

　　一、認真做好食物驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)和有害有毒的.食物，做到食物件件驗收并有專(zhuān)人負責，把好第一關(guān)。

　　二、食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設專(zhuān)用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。

　　三、食物要燒熟煮透；防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　四、餐飲具要嚴格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專(zhuān)人負責。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　五、實(shí)行由原料到成品的“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐敗變質(zhì)和有毒有害食物。

　　六、成品（含食物）存放必須實(shí)行“四隔離”。即：生與熟隔離，成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　七、個(gè)人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗內衣，勤換工作服。上班時(shí)必須佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。

　　八、全體員工必須執行下列規定

　　1、主動(dòng)參加每年一次的體檢和衛生知識教育考核。

　　2、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛生實(shí)行“四定”。即：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　3、實(shí)行每周二、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結合，并記錄在案。

餐廳員工衛生管理制度5

　　一 總則

　　1 目的

　　規范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強員工衛生控制,以確保食品衛生和安全。

　　2 適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二 員工健康檢查管理

　　1 餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

　　2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。

　　3 應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體,合格后方可錄用。

　　4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

　　5 健康檔案管理員每月對餐廳員工的'健康證進(jìn)行核對,發(fā)現過(guò)期、無(wú)效證件應及時(shí)報告主管安排員工體檢。

　　6 員工的體檢費用由餐廳承擔。

　　7 餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案,按規定妥善保管。

　　8 員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三 員工個(gè)人衛生管理

　　1 員工嚴格遵守國家有關(guān)的法律法規及餐廳衛生管理規定,執行餐廳衛生操作規程,養成良好的衛生習慣。

　　2 員工工作服應合體、干凈,無(wú)破損。

　　3 廚房廚師工作時(shí)應戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內。

　　4 工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房,回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時(shí)洗手一次。

　　5 不得面對著(zhù)食物或烹飪用器具說(shuō)話(huà)、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

　　6 不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

　　7 崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8 要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

　　9 發(fā)型大方,男員工不留長(cháng)發(fā),女員工長(cháng)發(fā)應盤(pán)起來(lái);不留長(cháng)指甲。

　　10 不隨地吐痰。

　　11 患病報告制度

　　廚房員工患有疾病,應及時(shí)向主管報告,主管應立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng )傷、膿腫時(shí)應更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

　　12 對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者,治愈前不得上崗。

　　四 員工操作衛生管理

　　廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

　　1 員工必須嚴格執行餐廳的服務(wù)規范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　2 主管應及時(shí)督導員工按規范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　3 端送食物時(shí),要用托盤(pán),并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

　　4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

　　5 工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6 工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　7 不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。

　　8 不使用破裂器皿。

　　9 工作時(shí)間內不接觸錢(qián)幣等物。

　　10 不把工作裙、衣褲當手巾用,擦手、擦臉。

　　11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。

　　12 熟食掉落地上則應棄置,不可使用。

　　13 掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。

　　14 一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬(wàn)不要再用水沖洗。

　　15 若未按衛生規范操作而引起不良后果,將會(huì )受到紀律處分。

　　五 員工衛生知識培訓

　　1 新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓,以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。

　　2 餐廳對在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛生培訓,以改正員工平時(shí)的不良衛生習慣。

　　3 衛生知識教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。

　　3.1 定期舉辦員工衛生知識培訓。

　　3.2 舉辦衛生知識競賽。

　　3.3 分發(fā)小冊子或宣傳單。

　　3.4 放映幻燈片或影片。

　　3.5 個(gè)別機會(huì )教育。

　　4 培訓結束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習一周,待考試合格后再上崗。

　　5 建立員工衛生知識培訓檔案,將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

　　六 附則

　　本制度自公示之日起實(shí)施。

餐廳員工衛生管理制度6

　　一、食堂工作人員個(gè)人衛生

　　1、進(jìn)入廚房，必須著(zhù)裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。

　　4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。

　　5、在上班時(shí)間內禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內抽煙。

　　6、在處理食物過(guò)程中，避免對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創(chuàng )傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

　　二、崗位環(huán)境衛生要求

　　1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。

　　2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jì)茸龅綗o(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門(mén)窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。

　　4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的'。

　　5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　三、廚房設備、器皿衛生要求

　　1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類(lèi)擺放。

　　2、案臺、刀具、抹布應專(zhuān)崗專(zhuān)用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要保持整潔，并每?jì)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>

　　4、要確保用具操作情況良好，應時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設有水果、涼菜專(zhuān)用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排煙設備。

　　7、每周清潔廚房照明設施一次。

　　8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

　　四、食品衛生安全規定

　　1、由原料制成品實(shí)行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。

　　2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。

　　3、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營(yíng)養，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6、售賣(mài)過(guò)的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣(mài)。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類(lèi)、分開(kāi)存放。

　　8、包裝食品應開(kāi)箱、開(kāi)包檢查，標識清楚，符合食品衛生安全規定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應及時(shí)處理。

　　10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)，必要時(shí)要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

　　各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺應隨時(shí)保持衛生清潔冷拼在原料切配時(shí)應戴口罩，一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

　　五、餐廳衛生要求

　　1、各類(lèi)餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，清潔干燥。

　　3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。

　　4、餐廳門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設施，要定期清潔，無(wú)油垢、污漬。

　　5、餐廳區域內，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

　　6、員工餐具要有專(zhuān)人負責回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無(wú)異味、無(wú)污漬。

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