餐廳工作管理制度合集9篇

　　在現在社會(huì )，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家整理的餐廳工作管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐廳工作管理制度1

　　為了加強餐廳工服管理工作，確保餐廳員工按規章制度要求著(zhù)裝上崗，以整潔的儀表儀容為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作服管理制度，樹(shù)立良好的企業(yè)形象，根據標準化要求，制定員工計劃' target='_blank'>制服管理制度。

　　1、新員工入職，崗前實(shí)習結束后根據崗位發(fā)放相應制服；

　　2、員工餐廳制服必須保持干凈、整潔，如有臟亂、破損等影響餐廳形象的，每項發(fā)現一項扣罰10元；

　　3、離職、終止（解除）合同的員工按規定收回制服，按以下具體標準執行；

　　3。1自制制服發(fā)放之日起，工作滿(mǎn)一年以上者，因個(gè)人原因離職、終止（解除）合同，同時(shí)，只收回制服不收取服裝費用；

　　3。2自制制服發(fā)放之日起，工作滿(mǎn)半年以上一年以下者，因個(gè)人原因離職、終止（解除）合同時(shí)，不收回制服只收取服裝費的30%；

　　3。3自制制服發(fā)放之日起，工作滿(mǎn)3個(gè)月不滿(mǎn)半年的`，因個(gè)人原因離職、終止（解除）合同時(shí)，不收回制服只收取服裝費的50%；

　　3。4自制制服發(fā)放之日起，工作滿(mǎn)1個(gè)月不滿(mǎn)3個(gè)月的，因個(gè)人原因離職、終止（解除）合同時(shí)，不收回制服只收取服裝費的80%。

餐廳工作管理制度2

　　本餐廳為了更好地提高員工的積極性，采取獎勤罰懶的制度，具備辦法如下：

　　獎勵條例：

　　一、員工在當月按考勤辦法做到全勤者，可獲得全勤獎，獎金為二十元。

　　二、本餐廳為提高員工的積極性鼓勵員工的上進(jìn)心，提高員工的服務(wù)質(zhì)量，設立優(yōu)秀員工獎，員工通過(guò)考核評比被評為優(yōu)秀員工者可獲獎金為一百元。其評選標準如下：

　　1、遵循職業(yè)操作規程，服從上司的安排工作，協(xié)助上司的管理工作。

　　2、認真接受上司的指導與業(yè)務(wù)培訓工作，提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　3、提供禮貌、真誠、高效、快捷的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓客人得到輕松愉快的.經(jīng)歷。

　　4、全面做好部門(mén)日常工作的準備工作，檢查本部門(mén)的用具以及設施的配備，及時(shí)向上級申配。

　　5、提供主動(dòng)、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)流程。

　　6、熟悉本部門(mén)的業(yè)務(wù)工作，合理、妥善利用本部門(mén)的用具與設備，有效地維護和保養。

　　7、領(lǐng)取原料，保證各種材料的供應充足。

　　8、登記銷(xiāo)售記錄，節約能源，控制經(jīng)營(yíng)成本。

　　9、認真負責本部門(mén)的衛生工作，嚴格執行操作標準，保證服務(wù)質(zhì)量。

　　10、及時(shí)反饋客人的意見(jiàn)與投訴給上司。

　　11、團結一致，共同進(jìn)取，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)向上司反饋。

　　其評選辦法：

　　1、本獎項每季度評選一次。

　　2、做到以上要求后由員工一致投票選出候選人，由部門(mén)領(lǐng)班級以上投票選出最后人選。

　　處罰條例：（以下條例每一分等于一元）

　　一、儀容儀表不整者扣五分。

　　二、上班不穿制服、不佩工號牌者扣五分。

　　三、上班時(shí)間不經(jīng)上司同意離崗者、辦私事者扣十分。

　　四、遲到、早退者五分鐘扣三分，五分鐘以后每一分鐘扣一分，遲到十五分鐘扣除當天的工資。

　　一、代他人簽到簽退m者扣二分。

　　二、上班看電視、報紙、雜志者；未經(jīng)同意接私人電話(huà)者扣十分。

　　三、上班吃東西、抽煙、聚堆閑談?wù)呖凼�分�?/p>

　　四、工作散漫、粗心大意者扣十分；嚴重者扣五十分。

　　五、不服從上司指導或上司安排者扣二十分。

　　六、因工作需要培訓、開(kāi)會(huì )、大搞衛生不準時(shí)到席者扣十分。

　　七、偷吃客人剩余食品或餐廳食品者扣五十分。

　　八、未經(jīng)同意擅自使用餐廳電話(huà)者，視情節嚴重扣十--三十分。

　　九、如客人走單，由樓面部負責全額賠償。

　　十、本餐廳的餐具消耗率為10%/月，超過(guò)本消耗率由樓面部按原價(jià)賠償。

　　十一、衛生檢查不合格者，視情節嚴重扣五--五十分。

　　十二、未經(jīng)上級同意擅自使用餐廳用具者扣五分。

　　十三、在餐廳內，如在沒(méi)客人的情況下擅自打開(kāi)空調者扣一百分。

　　十四、如客人要求取消某一菜肴，服務(wù)員已通知了廚房但沒(méi)在單上取消，而導致收銀多收客人錢(qián)者，扣菜肴原價(jià)的10%。

　　十五、公然在餐廳、宿舍或進(jìn)行違法活動(dòng)者一次扣三百分，嚴重者交公安機關(guān)處理。

　　十六、屢次違反規章制度、得失客人者視情節嚴重處以扣除五到二十分，嚴重者予以開(kāi)除。

　　廚房驗收不按驗收辦法驗收者按全單金額扣。

餐廳工作管理制度3

　　為了搞好員工宿舍的管理，使大家有一個(gè)清潔舒適、安全有序的住宿環(huán)境，現規定如下宿舍管理條例，希望全體員工共同遵守：

　　1、自覺(jué)養成良好的社會(huì )公德和衛生習慣，保持宿舍的'良好秩序與衛生環(huán)境。

　　2、保持室內物品擺放的整潔與美觀(guān)，不得亂擺亂放。

　　3、定期安排員工打掃衛生，以保持宿舍的清潔。

　　4、愛(ài)護公物，損壞者須照價(jià)賠償，并按情節給予行政處罰。

　　5、養成良好的消防意識，做到安全用電、用火，不準在宿舍內亂拉電線(xiàn)與插座，不準使用高壓電器等，同時(shí)節約用水、用電，做到人走燈熄，斷電源，發(fā)現火災隱患須及時(shí)向宿舍舍長(cháng)報告。

　　6、不準帶外來(lái)人員在宿舍住宿，外來(lái)人員必須在晚上23點(diǎn)之前離開(kāi)宿舍，否則宿舍舍長(cháng)有權令其立即離開(kāi)，并對當事人進(jìn)行行政處罰。

　　7、出入宿舍須及時(shí)關(guān)門(mén)，注意提防盜賊，做好財產(chǎn)安全防范工作。

　　8、宿舍內須謹慎吸煙。在房?jì)任鼰煻鵁龎奈锲坊蛞�起火災，將追究其�?jīng)濟責任，觸犯刑律的，追究其刑事責任。

　　9、宿舍內嚴禁賭博及從事其他非法活動(dòng)，違犯者處以行政處罰。

　　10、服從宿舍舍長(cháng)的管理，不得私自換房、換床，不準與管理人員發(fā)生頂撞和爭執。

　　11、每位員工都必須保持宿舍的安靜，不得大聲喧嘩，同事之間注意團結，不得以任何借口爭吵和打鬧。

　　12、員工遇到問(wèn)題和困難，可告知店長(cháng)或宿舍舍長(cháng)，店長(cháng)或宿舍舍長(cháng)應盡量給予幫助。

　　13、有如下行為者將受到處罰：

　　口頭警告：

　　1)隨地吐痰，亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑，將鼻涕涂到墻上、地板或床上，或將手痕、鞋跡印到墻上。

　　2)亂扔垃圾，造成下水管道堵塞。

　　3)用力關(guān)門(mén)，產(chǎn)生較大聲音，影響到其它同事休息。

　　4)在房?jì)榷逊e大量臟衣物，不及時(shí)清洗，發(fā)出異味。

　　5)在宿舍內存放有刺激性氣味的物品。

　　6)在宿舍內大聲聊天，放較大音量的收錄音機或手機，影響到其它同事作息。

　　7)私人物品擺放混亂，影響宿舍整體美觀(guān)。

　　8)未經(jīng)許可使用他人的私人物品。

　　9)超過(guò)晚上12點(diǎn)回宿舍且不攜帶鑰匙，影響到其他同事休息。

　　書(shū)面警告：

　　1)不服從宿舍舍長(cháng)的安排，不做好值班衛生工作。

　　2)拒絕管理，與宿舍管舍長(cháng)發(fā)生爭執。

　　3)未經(jīng)許可，私自調換房或床位。

　　4)裸露身體，在宿舍東走西逛。

　　最后警告：

　　1)偷竊公私財物。

　　2)在宿舍內聚眾賭博、打架等。

　　3)不按設備程序操作，嚴重損壞公共設施的。

　　4)未經(jīng)許可帶外來(lái)人員在宿舍住宿。

　　5)受到嚴重書(shū)面警告和最后警告的員工將處以嚴厲的行政處罰或被取消住宿資格。

餐廳工作管理制度4

　　1、每天晚上的值班人員不得私自離開(kāi)，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間，下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛生方面/收拾好廚房用品后，方可離開(kāi)。如出現問(wèn)題值班人員負全部責任。

　　2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關(guān)責任人并處以相應罰款。

　　3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的`罰款。輕則10重則50元

　　5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。

　　6、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等)，出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

餐廳工作管理制度5

　　一、餐廳衛生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、谝�每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　�、莘�務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　�、僮龅綄�(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂茸龅綗o(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料貼合衛生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　二、初（粗）加工間衛生制度

　�、儆袑�(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開(kāi)；上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，持續個(gè)人衛生。

　�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、烹調加工衛生制度

　�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　�、趬K狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　�、鄹�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng)；

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　�、嗖僮魅藛T應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　五、食品粗加工衛生制度

　�、偎�有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用貼合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備務(wù)必經(jīng)常清洗，持續清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，持續個(gè)人衛生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　六、食品倉庫衛生管理制度

　�、偈称穫}庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常；

　�、谑称窇�分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

　�、劢�立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不貼合衛生要求的食品；

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　�、菔称穫}庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，持續干燥和整潔；

　�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，持續個(gè)人衛生。

　　七、食品銷(xiāo)售衛生制度

　�、黉N(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品；

　�、阡N(xiāo)售食品務(wù)必無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不貼合食品衛生標準和規定的食品；

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

　�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購、驗收衛生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛生標準要求的食品；

　�、诓少徣忸�(lèi)食品務(wù)必索取獸醫衛生檢驗合格；

　�、鄄少従祁�(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標識；

　�、懿少彾ㄐ桶�裝食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料；

　�、葸\輸車(chē)輛和容器應專(zhuān)用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　回答人的補充20xx—11—0309：02

　　九、除害衛生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門(mén)應設立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板；

　�、诎l(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅；

　�、郯l(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　十、衛生檢查制度

　�、傩l生管理人員應每一天進(jìn)行衛生檢查；

　�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查；

　�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛生檢查；

　�、芨黝�(lèi)檢查應有檢查記錄；

　�、莅l(fā)現嚴重問(wèn)題應有改善及獎懲記錄；

　�、迿z查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

　　十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度

　�、購臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛生行政部門(mén)確定的.體檢單位進(jìn)行體檢和培訓；

　�、诎l(fā)現五病患者及時(shí)調離；

　�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗；

　�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　十二、餐飲業(yè)衛生管理檔案制度

　�、儆袑�(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管；

　�、跈n案應每年進(jìn)行一次整理；

　�、蹤n案資料：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿﹦�(wù)必使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙�(zhuān)人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專(zhuān)用容器和明顯標志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　�、迣�(shí)行食品添加劑使用職責追究制。

　　十四、面食制作衛生管理制度

　�、倜酌婕捌渌�雜糧務(wù)必有衛生檢驗合格證明。

　�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

　�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標志。

　�、苊媸抽g案板務(wù)必葷、素分開(kāi)使用，并有標志。

　�、輨�(wù)必有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。

　�、奘覂茸龅椒畔�、防塵、防鼠。

　�、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，持續個(gè)人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、嘤惺覂刃l生定時(shí)清掃制度。

　　十五、裱花制作衛生管理制度

　�、龠M(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

　�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦�(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　�、垡�定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，持續室內清潔狀態(tài)。

　�、軐�(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，持續個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、薹畔�、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　�、咭�定時(shí)整理室內衛生。

　　十六、配餐間衛生管理制度（學(xué)校食堂）

　�、僭O立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

　�、谠O立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　�、凼⒎攀称返娜萜饕獙�(zhuān)用，并有標志。

　�、茕N(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。

　�、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

　�、奘埏埐舜翱谝�能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。

　�、咭�設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。

　�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　　十七、燒烤制作衛生管理制度

　�、賵�(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所（間）。

　�、谒�用畜禽肉類(lèi)務(wù)必經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。

　�、蹮�烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。

　�、苤谱鏖g務(wù)必設洗手消毒水池及設施。

　�、萸信錈�烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　�、耷信錈�烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。

　�、叻畔�、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　�、鄰臉I(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個(gè)人衛生。

　　十八、餐具用具洗消毒衛生制度

　�、賹�(zhuān)人負責。

　�、谙聪�間大小務(wù)必與經(jīng)營(yíng)規模相適應。

　�、墼O有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標志。

　�、軣崃ο�毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數量要充足。

　�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　十九、原料采購證制度

　�、俨惋嬘檬称凡少弰�(wù)必索證。

　�、谛杷髯C食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

　�、垡�索取的證件包括：有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標識及相關(guān)證明。

　�、芤�建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、菟髯C要有專(zhuān)人負責管理。

　　二十、廢棄食用油脂管理制度

　�、購U棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。

　�、趶U棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。

　�、蹚U棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、軓U棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　�、萏幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。

　�、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。

餐廳工作管理制度6

　　1、工作人員上班不準帶戒指、手表等，不準國長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲，要保持良好的儀容儀表;

　　2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應每日清洗，墻面必須保持干凈;

　　3、蔬菜用流動(dòng)清水漂洗的時(shí)間不少于20分鐘，海鮮類(lèi)與肉類(lèi)必須分別清洗、分別加工、分別存放;

　　4、發(fā)現蔬菜、肉類(lèi)或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉爛或變色等，應及時(shí)報告領(lǐng)班主管或經(jīng)理，在未得到領(lǐng)導的明確意見(jiàn)前不準擅自處理;

　　5、凡從巴廳帶出食品、用具、調料的.工作人員一律按偷竊論處;

　　6、下班前必須嚴格檢查各個(gè)用火點(diǎn)，保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉，栓好門(mén)用通道后方可下班。

　　餐廳交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須準點(diǎn)到崗.認真查看值班日志，有不清楚之處必須及時(shí)問(wèn)清情況。

　　2、交班人員對需交接的事宜要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3、接班人員在認真核對交接班記錄后要確認簽字，并立即著(zhù)手處理有關(guān)事宜。

　　4、交接時(shí)應對下列事項特別注意：

　　(1)客人的預訂;

　　(2)重要客人的情況;

　　(3)客人的投訴;

　　(4)未辦完的準備工作;

　　(5)客人的特別要求;

　　(6)餐廳工作上的變化情況;

　　(7)經(jīng)理交辦的其它工作。

餐廳工作管理制度7

　　一、餐廳與廚房

　　(1)餐廳經(jīng)理應與廚師長(cháng)核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一致。

　　(2)宴會(huì )時(shí)，餐廳應及時(shí)通知廚房客人開(kāi)始吃第一道菜的時(shí)間，遇到領(lǐng)導講話(huà)，要馬上通知廚房，暫緩出菜。

　　(3)零點(diǎn)服務(wù)時(shí)，餐廳應及時(shí)將菜單及客人要求通知廚房，督促廚房及時(shí)上菜。

　　(4)將宴會(huì )進(jìn)行的情況及時(shí)轉告廚師長(cháng)，便于廚房能正確調節出菜速度。

　　(5)用餐結束，餐廳經(jīng)理應征詢(xún)客人意見(jiàn)，對菜肴的評價(jià)應及時(shí)轉告廚師長(cháng)或廚房領(lǐng)班。

　　(6)主動(dòng)了解廚房推出的新菜肴，并主動(dòng)向客人推薦。

　　二、餐廳與管事部

　　(1)餐廳經(jīng)理應根據任務(wù)所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，并寫(xiě)清楚數量、規格和完成時(shí)間。

　　(2)管事部根據餐廳的通知、要求，按時(shí)準備好全部餐具、酒具、茶具、用具的'準備工作。

　　三、廚房與管事部

　　(1)廚師長(cháng)應根據開(kāi)設菜單的內容，通知管事部準備餐具的品種、規格、數量和完成時(shí)間。

　　(2)管事部應根據廚房通知時(shí)間準備好各種合格的餐具、炊具和用具。

　　四、廚房與采購部

　　(1)廚師長(cháng)應提前根據菜單的內容向采購部開(kāi)出貨源申購單。

　　(2)寫(xiě)清申購貨源的品種、數量、規格和到貨時(shí)間。

　　(3)貨到廚房，廚師長(cháng)要檢查數量和質(zhì)量，對不合格食品應及時(shí)退貨。

　　(4)工作中如發(fā)生矛盾，應請行政總廚出面協(xié)調。

　　五、宴會(huì )部與總經(jīng)理辦公室

　　(1)有重大接待任務(wù)通知內容，寫(xiě)清宴請時(shí)間、地點(diǎn)、人數、標準、菜單、宴請單位等。

　　(2)有重要領(lǐng)導人出席，應寫(xiě)清姓名、職務(wù)、到、離的具體時(shí)間，提醒領(lǐng)導迎送準備。

　　(3)寫(xiě)清宴請或重大活動(dòng)所需要的舞臺布置、會(huì )標、標示牌等要求和具體完成時(shí)間，請審閱。

　　六、各部與保衛部

　　(1)如有重要宴請或大型宴會(huì )和會(huì )議要事先用備忘錄與保衛部溝通并請協(xié)助維持治安秩序，做好重要客人的安全保衛工作和安排好乘坐車(chē)輛的�？坎次�。

　　(2)部門(mén)前、后臺如發(fā)現可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監控工作的同時(shí)，應及時(shí)報告保衛部。

　　(3)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生酗酒鬧事，影響治安秩序要立即報告保衛部。

　　(4)使用各種設施設備過(guò)程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報工程部檢修，同時(shí)報保衛部。

　　(5)主動(dòng)與保衛部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設備、消防器材的檢查維護。

　　(6)餐飲部各部門(mén)應組織和教育員工自覺(jué)參加保衛部開(kāi)展的“四防”宣傳教育及保安業(yè)務(wù)知識。

餐廳工作管理制度8

　　1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除。

　　3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄�有材料，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個(gè)鐘以下半天工資，一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開(kāi)除。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的`物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除。

　　7、工作時(shí)間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

餐廳工作管理制度9

　�。ㄒ唬┎蛷d員工上班前必須檢查各類(lèi)機器設備運轉是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。

　�。ǘ�）禁止員工將小孩帶入工作場(chǎng)地玩耍。

　�。ㄈ�）禁止服務(wù)員穿高跟鞋上班。

　�。ㄋ模┙�止使用變質(zhì)食品，做到生熟分開(kāi)。

　�。ㄎ澹└黝�(lèi)餐具、必須堅持一清二洗三消毒。

　�。�六）非工作人員嚴禁亂動(dòng)餐廳內各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險絲。

　�。ㄆ撸┎少徣藛T在采購食品時(shí)，必須進(jìn)行認真檢查，不得采購霉爛、變質(zhì)的食品。

　�。ò耍┍９茯炇瘴锲窌r(shí)，成批貨物是否有衛生許可證，食品是否新鮮并做好記錄、簽字。

　�。ň牛�廚師下班前必須將一切食品進(jìn)入冰柜進(jìn)行保鮮。

　�。ㄊ�）無(wú)關(guān)人員不準進(jìn)入餐廳和廚房。

　�。ㄊ�一）廚師必須嚴格操作規程防止各類(lèi)事故的'發(fā)生。

　�。ㄊ�二）員工下班前，領(lǐng)班、廚房執班人員對廚房大廳進(jìn)行全面檢查，總電源、天然氣總開(kāi)關(guān)、液化氣瓶開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，并與守夜人員辦好交接、簽字。

　�。ㄊ�三）收銀員必須對當天收入的現金一律上交財務(wù)。

　�。ㄊ�四）守夜人員必須保證廚房廳內的安全，做好防火、防盜工作。

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