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廚房員工管理制度規章制度
在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天,我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編為大家收集的廚房員工管理制度規章制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房員工管理制度規章制度1
一、廚房員工上下班走員工通道。
二、離職員工必須提前一個(gè)月打書(shū)面辭職報告,離職時(shí)交回一切工作服,方可退押金。廚房員工享受每個(gè)月4個(gè)半天休假,定親假3天,喪假婚假7天,年假5天。員工遲到一次20元,主管遲到一次50元。遲到兩小時(shí)算一天,曠工一天算三天,曠工三天算自動(dòng)離職。病假要有手續,電話(huà)請假無(wú)效,請事假需提前一天提交書(shū)面申請。
三、不得在廚房?jì)任鼰。吸煙區在一樓廁所或更衣室,由值班人員每天打掃一次。
四、愛(ài)護酒店的物品,損壞照價(jià)賠償,工作區不允許會(huì )客,玩手機,不得帶親戚朋友到廚房及酒店的'公共場(chǎng)所。
五、部門(mén)員工不服從管理及安排勸退,工資6個(gè)月后結算,打架斗毆開(kāi)除,工資沒(méi)有。吵架一次500元,第二次開(kāi)除。
六、上班時(shí)間穿戴整潔干凈,工作服,鞋,帽,工作褲,領(lǐng)結,圍裙,不得穿怪服,拖鞋在工作區,不得留長(cháng)頭發(fā),怪異發(fā)型,不留長(cháng)指甲,工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物,盡量用筷子,夾子等工具。
七、工作時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位,如需要離開(kāi)需上報部門(mén)主管,工作時(shí)不得串崗,如發(fā)現雙向并發(fā),部門(mén)由連帶責任。
八、廚房衛生每日清洗兩次,每周一大掃除,下水道清理。
九、廚房下班,除值班人員,其他無(wú)關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班,下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區域衛生和安全檢查。
十、工作區域內不得帶入和工作無(wú)關(guān)的東西,不得拿酒店的物品,發(fā)現就開(kāi)除,工作沒(méi)有。
十一、打荷上炒鍋,師傅必須在旁邊看著(zhù),如果沒(méi)有一次罰師傅200元,大型宴席菜品留樣48小時(shí)。宴席用的餐具及打菜區,宴席結束收回原樣。
十二、個(gè)人衛生20元,工作服50元,帽子20元。
廚房員工管理制度規章制度2
1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長(cháng)的工作分配。
2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(cháng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現一次每次罰5元,不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(cháng)除外)。
6、所有必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén),各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門(mén)處理)。
8、各種成品或上桌的'菜品除了打荷員和廚師長(cháng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái),廚房追究當事人責任,按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認真仔細淘洗干凈,不能出現生飯的現象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具,如不報加倍處罰。
廚房員工管理制度規章制度3
為了對公司駐各工廠(chǎng)員工的規范管理,根據公司規章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規定執行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內沒(méi)在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節惡劣者解雇或開(kāi)除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務(wù)設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請,病假醫院證明,否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì )、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節惡劣者開(kāi)除。
17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節惡劣者開(kāi)除。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除,嚴重者送司法部門(mén)處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開(kāi)除,情節嚴重者送司法機關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。
22、駐廠(chǎng)期間公司所有駐廠(chǎng)人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠(chǎng)方許可進(jìn)入工廠(chǎng)不允許進(jìn)入的區域玩;蛘咴诠S(chǎng)內撿垃圾者,每次處以200元罰款。
23、駐廠(chǎng)期間違反工廠(chǎng)相關(guān)規定,給公司造成的`經(jīng)濟損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔,另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開(kāi)除。
24、員工駐廠(chǎng)期間,須遵守工廠(chǎng)的作息時(shí)間,且不得在宿舍內大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠(chǎng)期間,不僅要愛(ài)護食堂衛生,同時(shí)也要維護廠(chǎng)區衛生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開(kāi)除處理。
廚房員工管理制度規章制度4
為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神,要做到節約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛生,不留長(cháng)發(fā),長(cháng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四、廚房?jì)纫3智鍧嵏蓛,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現亂丟,亂扔現象的,一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現漏水,浪費電源現象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現以上現象,當班人員重罰______元。
八、上班時(shí)應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì )客,看書(shū)報,下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標準,精細化,盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統一,花樣統一,顏色統一,形狀統一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術(shù)的一流廚房出品。
風(fēng)險提示:
企業(yè)規章制度也可以成為企業(yè)用工管理的.證據,是公司內部的法律,但是并非制定的任何規章制度都具有法律效力,只有依法制定的規章制度才具有法律效力。
勞動(dòng)爭議糾紛案件中,工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開(kāi)除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報酬以及計算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證,所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規章制度的時(shí)候,應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據,以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現舉證不能的后果。
廚房員工管理制度規章制度5
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)打卡上班,進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝、戴帽,保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排,認真按規定要求完成各項任務(wù)。
3、工作時(shí)間內,不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報紙、睡覺(jué)等,不準干與工作無(wú)關(guān)的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物。
6、自覺(jué)維護保養廚房設備及用具,不得讓設備帶病運作,或善自將專(zhuān)用設備改作它用,有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時(shí)嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
8、在廚房?jì)热魏喂ぷ魅藛T不可以把雙手插在褲袋里。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長(cháng)指甲、不得涂指甲油。
11、自覺(jué)養成衛生習慣,隨時(shí)保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(cháng)批準,不得擅自帶外人進(jìn)入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵,無(wú)水跡,無(wú)油漬,不生銹。
3、設備、工具使用完畢,使用者要及時(shí)清潔,并將其復位,責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞,發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓,掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務(wù)。
6、調離或離開(kāi)原崗位者,對所保管使用的工具要如數辦理移交手續,否則,不予結算工資或辦理調動(dòng)手續,如有遺失或損壞,視實(shí)際情況,按價(jià)合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時(shí),首先要對其衛生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛生,并在有效的保質(zhì)期內。
3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,必須嚴格按生產(chǎn)規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進(jìn)行,準確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類(lèi)出品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進(jìn)行。
5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內服務(wù)于賓客,上菜過(guò)程中,要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛生保護,確?腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養衛生。
6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應的保藏,保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實(shí)行崗位負責制,各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作,埋線(xiàn)公共區域由打荷負責清理,開(kāi)線(xiàn)公共區域由水臺及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,吸排油煙罩每天開(kāi)餐結束都要清洗,由打荷負責。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,由尾砧及水臺負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次,每月盤(pán)點(diǎn)一次,由打荷負責。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日,由總經(jīng)理及廚師長(cháng)對廚房各項衛生及死角進(jìn)行檢查并紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過(guò)多,常用常添,防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染,開(kāi)餐結束后調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。
10、各類(lèi)食品機械如刨片機、絞肉機等,使用完畢后要去除食物殘渣,及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布,一塊抹臺,一塊抹碟。
12、營(yíng)業(yè)結束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱,并定時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
5、嚴格操作規程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi),不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。
10、營(yíng)業(yè)結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺要保持清潔、光亮、無(wú)油污。
六、點(diǎn)心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料,不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈。
4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。
5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存,食用前必須加熱蒸煮煎透徹,如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑,必須符合國家衛生標準,不得超標準使用。
7、其它相關(guān)制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具,不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì),固定位置,分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放,以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和取用。
6、及時(shí)對小倉庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對大小倉庫進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作,保持其衛生整潔。
7、控制有權進(jìn)入干貨庫人員數量,預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器,不得存放其他雜物,員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置,分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置盤(pán)、筐內集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),再分類(lèi)放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。
6、及時(shí)對雪庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量。
7、盡量減少庫門(mén)開(kāi)啟次數及時(shí)間,確保冷藏效果。
8、經(jīng)常檢查,保持雪庫達到規定的溫度,如發(fā)現溫度偏差太大,應及時(shí)報告廚師長(cháng)與工程部聯(lián)系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓,并有義務(wù)參加上崗后的再培訓。
2、廚師長(cháng)根據工作需要,每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。
3、廚師長(cháng)有權根據營(yíng)業(yè)情況,具體安排實(shí)施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員,必須認真履行職責,培訓期間,原則上不準請假、休假,自覺(jué)遵守培訓紀律,協(xié)助完成各項培訓任務(wù)。
5、每次培訓結束,都必須進(jìn)行總結考核評估,其表現和實(shí)績(jì)載入本人業(yè)務(wù)檔案,表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制,具體分為:工作態(tài)度、責任心,操作規范、開(kāi)餐前準備,加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀律、食品衛生與個(gè)人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場(chǎng)操作技巧。
8、考核成績(jì)記入廚師個(gè)人檔案,作為選擇深造、派外學(xué)習、晉升的依據。
十、廚師創(chuàng )新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度
1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,激發(fā)廚師工作熱情,滿(mǎn)足賓客日益增長(cháng)的飲食享受需要,集團公司每?jì)蓚(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng )新研討交流會(huì )暨順?lè )逑盗械陱N藝大賽。
2、凡屬順?lè )屣嬍硦蕵?lè )管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(cháng)帶隊參加。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng )新菜品資料,參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導及駐店總經(jīng)理負責評判,對突出菜品的創(chuàng )作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品,由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進(jìn)行推銷(xiāo),適當時(shí)候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時(shí),注意刀要集中,方法要正確。
2、操作時(shí),不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著(zhù)刀邊走邊甩動(dòng)膀子,以免刀口傷著(zhù)別人。
3、不能將刀放在工作臺或砧板的.邊緣,以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現刀具掉落,切不可用手去接。
4、清洗刀具時(shí),要一件件進(jìn)行,不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著(zhù)刀具打鬧。
6、在沒(méi)有學(xué)會(huì )如何使用某一機械設備之前,不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
7、在清洗機械設備時(shí)(如絞肉機、攪拌機),要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹慎,洗擦時(shí)要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。
8、廚房?jì)热缬衅扑榈牟A骶吆吞沾善髅,要及時(shí)用掃把處理掉,不要用手去撿。
9、工作區域及周?chē)孛嬉3智鍧、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉?/p>
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房?jì)葐T工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確,避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g,以免因空間擁擠,不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí),手上要墊上一層厚抹布,同時(shí),雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑,撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時(shí),特別是當油溫較高時(shí),嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺,極易燙傷。
15、在蒸柜內拿取食物時(shí),先關(guān)閉氣閥,打開(kāi)柜門(mén),讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時(shí),人體不宜過(guò)分靠近爐體,以免產(chǎn)生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過(guò)程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異,F象時(shí)應立即停用,申報維修,不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線(xiàn)路。
20、清設備前首先要切斷電源,當手上沾有油或水時(shí),盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件,以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區的工作人員,下班前要將本作業(yè)區里的用具清點(diǎn)、整理,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員,不得隨意離開(kāi)自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前,各崗位要有專(zhuān)人負責關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān),負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(cháng)授權專(zhuān)人負責保管。
廚房員工管理制度規章制度6
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí),不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置、
10、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
廚房員工管理制度規章制度7
一、葷素食品,衛生用具洗滌一,三池分開(kāi)專(zhuān)用,注上標記。
二、魚(yú)洗凈后,無(wú)鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無(wú)血、毛、污,內臟洗凈,無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無(wú)泥沙雜質(zhì),無(wú)枯萎黃葉,不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專(zhuān)桌,生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類(lèi)存盤(pán)存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調衛生制度:
一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛生制度:
一、食品應分類(lèi)保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開(kāi)。
二、冰箱或冷庫由專(zhuān)人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度:
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的`順序加工。
二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。
五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度:
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.
點(diǎn)心面包間衛生制度:
一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(cháng)指甲。
二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類(lèi)歸放,防止銹蝕。
三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過(guò)后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無(wú)垢,工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。
廚房環(huán)境衛生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛生,文明操作,創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無(wú)污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位。
二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛生制度:
一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、工作結束,做好工具用具,臺面及加工場(chǎng)所潔凈衛生。
廚房規章制度:
一、廚房員工必須準時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續按規定著(zhù)裝戴帽保持整潔上崗,不得無(wú)故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班,必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現違反,將給予警告。
三、廚房?jì)葒澜麜?huì )客,如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假,電話(huà)請事假一律無(wú)效,違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁串崗,下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店,不得無(wú)故逗留,違反者給予警告一次。
七、廚房?jì)葒澜鼰、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作,各自管理自己的衛生區域
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