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餐廳廚房管理的規章制度(精選21篇)
在快速變化和不斷變革的今天,大家逐漸認識到制度的重要性,制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?下面是小編精心整理的餐廳廚房管理的規章制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳廚房管理的規章制度 1
1.熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德。自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護餐廳公共財產(chǎn),服從廚師長(cháng)的工作分配。
2.按時(shí)上下班打卡,遲到5分鐘內罰五元,10分鐘內10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長(cháng)),工作服特臟不講究的`第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。
4.自覺(jué)養成衛生習慣,保持工作崗位及衛生包干衛生整潔,每星期六中午下班后大搞衛生。
5.廚房?jì)葒澜党,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)。
7.不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關(guān)處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具,如不報加倍處罰。
10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事,嚴禁玩手機,以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規章制度,所有罰款歸餐廳娛樂(lè )基金,每月安排節目。
違者每次罰款10元,營(yíng)業(yè)時(shí)間不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
餐廳廚房管理的規章制度 2
一、 廚房規章制度:
1、 廚房員工必須準時(shí)上班、下班,按時(shí)履行簽時(shí)手續,遲到1次扣5元。
2、 廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧。
3、 廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁竄崗,下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店,不得無(wú)故逗留。
4、 廚房?jì)冉刮鼰煛?/p>
5、 廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作。
6、 所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神,要做到節約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔、亂放。
7、 所有員工建立良好的.友誼,做到相互尊重,不得背后造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
8、 菜品加工要做到高標準,精細化。
9、 做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)。
二、 烹調衛生制度:
1、 注意原料新鮮,變質(zhì)原料不用,不下鍋,不烘烤。
2、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、 菜品出現質(zhì)量問(wèn)題,由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、 請假:
廚房員工請假一天之內由主管批準,一天以上應報上級領(lǐng)導批準,事假應提前報告主管。
四、 獎勵制度:
1、 工齡獎:在本賓館連續工作滿(mǎn)一年者,報銷(xiāo)第二年的健康費用,報銷(xiāo)學(xué)習費用。
2、 滿(mǎn)勤獎:?jiǎn)T工當月上班出勤無(wú)遲到、請假、曠工等行為,獎勵100元,在發(fā)放當月工資時(shí)發(fā)放。
3、 帶薪假日:每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準。
4、 優(yōu)秀獎:對食堂各項工作積極主動(dòng),愛(ài)崗敬業(yè),表現優(yōu)秀者,給予100-200元獎金,每秀度評審一次。
以上條例望所有員工遵守執行,希望大家積極配合,努力進(jìn)取,樂(lè )于奉獻,降低成本,用我們的愛(ài)心,維護酒店的一草一本,使我們的酒店在創(chuàng )輝煌。
餐廳廚房管理的規章制度 3
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節
廚房里的不安全因素環(huán)節眾多,從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著(zhù)不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識,重要在以下環(huán)節采取預防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規定
1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的'所有機械設備性能熟練掌握,方可使用。對各種機械設備使用時(shí)嚴格按照操作規程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作。
2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3.個(gè)人的專(zhuān)用刀具,不用時(shí)應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。
4.各種設備均由專(zhuān)人負責管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設施設備,及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃氣開(kāi)關(guān),電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修,嚴禁私自進(jìn)行處理。
6.平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備,班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如發(fā)現被盜現象,值班人員或發(fā)現人員應保護好現場(chǎng),及時(shí)報上級處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對電源線(xiàn)路要仔細檢查,發(fā)現超負荷用電及電線(xiàn)老化現象要及時(shí)報修,并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災,應迅速撥打火警電話(huà)說(shuō)明期貨位置,部門(mén),設法滅火,根據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節
1.使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量,放在備餐間由專(zhuān)人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2.使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí),必須嚴格執行安全操作規程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。
3.各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén),然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。
4.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,各出口的門(mén)不得上鎖,保持暢通
5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處,防止電器短路引起火災。
6.熱油炸開(kāi)時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著(zhù)火
(四) 廚房防火檢查細則
1.嚴格遵守操作規程:
2.廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現象。
3.保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進(jìn)行清潔。
4.嚴禁員工在工作時(shí)抽煙
餐廳廚房管理的規章制度 4
為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神,要做到節約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛生,不留長(cháng)發(fā),長(cháng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四、廚房?jì)纫3智鍧嵏蓛,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現亂丟,亂扔現象的,一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現漏水,浪費電源現象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現以上現象,當班人員重罰____元。
八、上班時(shí)應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì )客,看書(shū)報,下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建立良好的.酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標準,精細化,盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統一,花樣統一,顏色統一,形狀統一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術(shù)的一流廚房出品。
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵,無(wú)水跡,無(wú)油漬,不生銹。
3、設備、工具使用完畢,使用者要及時(shí)清潔,并將其復位,責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞,發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓,掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務(wù)。
6、調離或離開(kāi)原崗位者,對所保管使用的工具要如數辦理移交手續,否則,不予結算工資或辦理調動(dòng)手續,如有遺失或損壞,視實(shí)際情況,按價(jià)合理賠償。
餐廳廚房管理的規章制度 5
為加強對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對食堂及工作人員管理做如下規定:
1、公司指定食堂管理員,負責對食堂及工作人員進(jìn)行管理,職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務(wù),協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛生;廚師負責飯菜質(zhì)量及食堂衛生,為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時(shí)開(kāi)餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。
3、管理員負責食堂日常用品及食品的采購,廚師驗收。實(shí)行管理員與廚師互相監督,價(jià)格公開(kāi)、足斤實(shí)兩、采購與驗收分開(kāi)的.辦法。生熟制品必須分開(kāi)存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢,注意個(gè)人衛生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí),工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛生習慣。
5、廚師要愛(ài)護廚房用具及單位的一切公共物品,節約水電燃煤。妥善保管各種食物,嚴禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節約,杜絕浪費,不開(kāi)小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班后鎖好門(mén)窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛生,做到操作間、餐廳無(wú)鼠,無(wú)蠅、無(wú)污物。堅持兩天一小掃,一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,應于開(kāi)飯前一小時(shí)通知食堂,以備留飯;食堂應為晚就餐者加熱飯菜;不回來(lái)就餐者,應提前與食堂聯(lián)系,以免浪費。
9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),確保食堂收支平衡,實(shí)行帳目公開(kāi)。
10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領(lǐng)導的指示。
餐廳廚房管理的規章制度 6
為了增長(cháng)餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項規章制度,必須做到以下幾點(diǎn):
1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長(cháng)的工作分配。
2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(cháng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現一次每次罰5元,不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(cháng)除外)。
6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén),各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的`團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門(mén)處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(cháng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái),廚房追究當事人責任,按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認真仔細淘洗干凈,不能出現生飯的現象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規章制度。
餐廳廚房管理的規章制度 7
為了對公司駐各工廠(chǎng)員工的規范管理,根據公司規章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規定執行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內沒(méi)在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節惡劣者解雇或開(kāi)除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務(wù)設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請,病假醫院證明,否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì )、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節惡劣者開(kāi)除。
17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節惡劣者開(kāi)除。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除,嚴重者送司法部門(mén)處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開(kāi)除,情節嚴重者送司法機關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。
22、駐廠(chǎng)期間公司所有駐廠(chǎng)人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠(chǎng)方許可進(jìn)入工廠(chǎng)不允許進(jìn)入的區域玩;蛘咴诠S(chǎng)內撿垃圾者,每次處以200元罰款。
23、駐廠(chǎng)期間違反工廠(chǎng)相關(guān)規定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔,另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開(kāi)除。
24、員工駐廠(chǎng)期間,須遵守工廠(chǎng)的作息時(shí)間,且不得在宿舍內大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠(chǎng)期間,不僅要愛(ài)護食堂衛生,同時(shí)也要維護廠(chǎng)區衛生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開(kāi)除處理。
說(shuō)明:
1、類(lèi)似以上行為視情節處理。
2、以上或類(lèi)似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。
3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開(kāi)始暫行執行。
考勤管理制度:
為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。
一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門(mén)負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的',則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內,按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
餐廳廚房管理的規章制度 8
第一節廚房安全規定
為了時(shí)刻保證廚房正常運轉,員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),特制訂本規定:
1、所出菜品必須保質(zhì)保量,禁止以次充好,蒙混過(guò)關(guān)
2、保持廚房衛生干凈、安全正常
3、及時(shí)檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發(fā)現事故苗頭先行制止解決,然后及時(shí)上報
第二節廚房衛生檢查規定
為了提高廚房衛生質(zhì)量水平,提高細化程度,促進(jìn)廚房各方面管理,特制定本規定:
1、廚房衛生天天打掃,時(shí)時(shí)檢查,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛生大掃除時(shí)間,重點(diǎn)清理衛生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方,由相關(guān)人員進(jìn)行檢查,落實(shí)獎罰,查找衛生問(wèn)題
第三節原料申購、驗收、退貨管理規定
為了理順原料申購的程序,減少各環(huán)節可能出現的問(wèn)題,提高工作效率,特制定本規定
1、除采購部所有部門(mén)、個(gè)人無(wú)權私自定價(jià)、聯(lián)系或購買(mǎi)原材料,出現損失由個(gè)人承擔
2、廚房根據使用的特點(diǎn)要求在“原料申購單”上寫(xiě)明名稱(chēng)、單位、重量、原料要求交采購部(1份)、倉庫(2份),廚房驗貨(1份)
3、采購人員根據申購單的要求購買(mǎi)原料,所購原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標準必須退貨,填寫(xiě)退貨單,必須經(jīng)倉庫核實(shí)
4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場(chǎng)
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管,質(zhì)檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標準:
。1)變質(zhì)、質(zhì)量出現問(wèn)題
。2)與開(kāi)單標準不符合
。3)不符合相關(guān)規定和標準
8、驗貨部門(mén)如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達不到要求立即退貨,并根據退貨相關(guān)規定填寫(xiě)退貨單后經(jīng)倉庫退貨,采購部必須在最短時(shí)間內將原料補回,如無(wú)法及時(shí)補回的必須通知用貨單位,出現脫節,造成損失個(gè)人承擔
9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉(實(shí)驗品除外)
10、以上規定各部門(mén)認真遵守,如有違反,根據此規定處理
第四節關(guān)于冰箱的管理規定
本著(zhù)對顧客負責、對會(huì )所負責的原則;為完善會(huì )所的管理,對廚房的原材料進(jìn)行有效的監督與控制,杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現象的發(fā)生,加大對冰箱的管理,特制訂以下規定:
1、冰箱內所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴,打好保鮮膜
2、冰箱內所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注:保鮮期為最佳食用期,保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內所有保鮮盒做到專(zhuān)盒專(zhuān)用,新料、陳料分開(kāi),不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內。
4、冰箱內原料做到“三隔離、一不”,(生熟隔離,成品與半成品隔離,海鮮與肉類(lèi)隔離,不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔,無(wú)污物,污水,不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內所有原料必須入筐,入盒,禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節廚房設施設備管理規定
為了合理有效控制設備的`使用率,達到良好的安全運營(yíng)、責任明確到人,防止事故的發(fā)生,特制定本規定
1、廚房?jì)人性O備設施必須責任明確到人,專(zhuān)人負責
2、根據設備設施的運營(yíng)情況制定不同的維護保養計劃,報工程部,并進(jìn)行登記記錄
3、設備設施餐前提前檢查發(fā)現問(wèn)題及時(shí)維修
4、設備設施如是人為損壞,責任人承擔全部費用
5、廚房?jì)人性O備設施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書(shū)”,如出現事故個(gè)人承擔
6、嚴禁私自挪用開(kāi)關(guān)、調整廚房?jì)人性O備設施
餐廳廚房管理的規章制度 9
為規范榆林項目廚房管理工作,共同營(yíng)建一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康,服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求,嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴禁留長(cháng)指甲,同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛生,無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料,嚴格按照伙食標準精打細算,避免浪費,以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房?jì)绕鸹,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間暫定(隨工作時(shí)間而變)
早餐:7:30-8:00
中餐:11:30-12:00晚餐:17:30-18:00
所有員工按時(shí)就餐,具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規定時(shí)間為準(特殊情況除外)。
2、就餐過(guò)程中應注意維護公共衛生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘渣應放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內。
3、就餐時(shí)應愛(ài)護廚房的`公共物品,愛(ài)惜糧食,不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執。
三、采購人員要求
1、廚房?jì)任锲凡少徑y一由專(zhuān)人采購,由項目部指派專(zhuān)人按需采購,由專(zhuān)人驗收。
2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由廚師兼購菜員采購,每天采購菜單一式兩份采購員當天在購菜單上簽字,當天取回一份主聯(lián)交與項目備檔,復聯(lián)月底財務(wù)人員付款時(shí)取回,月底對賬時(shí)主聯(lián)與復聯(lián)相符時(shí)方可帳清,多余和虧損部分轉余下月。發(fā)票上兩人共同確認簽字,嚴把價(jià)格、質(zhì)量、數量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上,每月做出統計,以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
4、賬目做到日結月報,做到賬目清晰、有序,每月3到5號做到月結,并把月結明細張貼公布食堂大廳內,讓每位員工了解每月的支出動(dòng)態(tài)情況。
餐廳廚房管理的規章制度 10
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防中留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的`清浩。
11、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
12、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
餐廳廚房管理的規章制度 11
一、衛生管理
1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,并上墻。
2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛生,工作服著(zhù)裝整潔。
4、水質(zhì)符合生活飲用水衛生標準。
二、衛生要求
(一)原料購買(mǎi)貯存
1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類(lèi)存放,有專(zhuān)人負責。
2、購買(mǎi)原料、食品有生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳,每日記錄,登記完整。
3、無(wú)超保質(zhì)期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,并通暢。
2、蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品分池清洗,并有標志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無(wú)脫落,無(wú)塌皮,無(wú)霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,并通暢。
2、有專(zhuān)業(yè)冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專(zhuān)人負責,專(zhuān)間、專(zhuān)用容器,生熟無(wú)交叉污染。
2、原料專(zhuān)間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水,設施,并通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠(chǎng)家衛生許可證和檢驗報告復印件。
(六)烹調間
1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無(wú)脫落、無(wú)塌皮、無(wú)霉斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的`食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開(kāi)。
5、在烹調后,食用前需長(cháng)時(shí)間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
1、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業(yè)食品索證管理規定》索取有關(guān)證件。
2、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺帳記錄制度,有專(zhuān)(兼)職人員負責食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺帳記錄等工作。
3、采購所有食品、食用農產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
4、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時(shí)應索取該企業(yè)的食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環(huán)節采購食品、食用農產(chǎn)品、食品添加劑時(shí),要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱(chēng)和號碼。
5、所有食品、食用農產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實(shí)進(jìn)行臺帳記錄。
6、不采購無(wú)證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無(wú)合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛生要求的產(chǎn)品,不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
餐廳廚房管理的規章制度 12
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒設施,室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專(zhuān)人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專(zhuān)用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續清潔。
6、供加工冷菜的`蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。
7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。
12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
餐廳廚房管理的規章制度 13
1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費,提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的.質(zhì)量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量,與單核對,準確無(wú)誤。
5、養成良好的衛生習慣,做到個(gè)人衛生“四勤”,認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作,對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家,如發(fā)現,按“員工手冊”中規定處罰外,還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量,合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi),根據廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無(wú)老葉,老根,才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無(wú)泥沙,蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)。。
餐廳廚房管理的規章制度 14
一、食堂個(gè)人衛生
1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。
2)衣著(zhù)干凈整潔,不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
4)不得在廚房、餐廳工作間內吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5)發(fā)現自己染病須及時(shí)報告,暫停工作。
二、食堂食品衛生
1)蔬菜當天購進(jìn)當天食用,發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。
3)肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
5)熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7)過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
8)鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放,不得混放或放置地上。
9)包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放,不能直接放在臺面。
2)用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。
2)切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4)油鹽、醬油等配料和未用完的'米、菜下班前要蓋好。
5)特別注意清除衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1)地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。
2)桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。
3)墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5)專(zhuān)人負責回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運走,保證餐廳無(wú)異味。
餐廳廚房管理的規章制度 15
廚房是制造食物的場(chǎng)所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現對廚房的.`整體衛生作出以下同幾點(diǎn)要求:
一、爐面、爐底無(wú)油漬殘渣,煙道灶口無(wú)油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)
二、案、荷臺面底無(wú)油漬、殘渣,物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過(guò)夜。
三、冰箱內外清潔,存放有序,不進(jìn)冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次,保證冰箱內無(wú)變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔,無(wú)積水、無(wú)油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以?xún),超過(guò)部分由當事人按原價(jià)賠償。
五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘渣,墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛生合乎要求。
每日抽查衛生情況,如違反上述規定,當場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計超過(guò)兩張,對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。
餐廳廚房管理的規章制度 16
一、員工必須按時(shí)上、下班,不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔,不準留長(cháng)胡須,不準戴戒指、耳環(huán),不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準打鬧、會(huì )客,更不允許在工作區域內吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區),不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責任到人、盡心盡責,不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進(jìn),并有明顯的警示標志。若有現場(chǎng)調研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應持要害檢查證或本單位批準證明,登記后,由本單位人員陪同方可進(jìn)入,嚴防意外事故發(fā)生。
六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān),在加工菜肴的過(guò)程中不準偷工減料,每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監管和負責,做到層層把關(guān)、人人負責。
七、操作專(zhuān)用機械設備,如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規程或說(shuō)明書(shū)執行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱,對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數,嚴把貨源的質(zhì)量關(guān),對過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的`.原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色,不準有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛生要求。
十一、下班前要對各個(gè)衛生區域進(jìn)行檢查,看衛生是否達標,廚房所有的設備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉,所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規定每天用紫外線(xiàn)燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng),保證空氣清新。
餐廳廚房管理的規章制度 17
一、廚部員工應關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應嚴格按值班制度執行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護廚房設備和工具,節約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(cháng)明燈,無(wú)長(cháng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的.私事。如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)嚴禁在廚房?jì)却蚣、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng),按時(shí)完成上級交待各項任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的`其它管理條例應嚴格遵守。
餐廳廚房管理的規章制度 18
一、個(gè)人衛生
1、廚房部員工堅持按時(shí)上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內,當班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房?jì)忍膳P,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時(shí)清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專(zhuān)人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的`食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關(guān)規定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開(kāi),加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專(zhuān)間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
餐廳廚房管理的規章制度 19
為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規定以下值班制度。
第一條:根據工作需要,廚師長(cháng)安排各崗位人員值班。
第二條:接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時(shí)上班。
第三條:交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫(xiě)交接日志,方可離崗。
第四條:接班人員就認真核對交接班日志,確認并落實(shí)交班內容。
第五條:值班人員應自覺(jué)完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
第六條:值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的`及時(shí)供應。
第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。
第八條:值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志,及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門(mén),交還鑰匙,在規定的時(shí)間離崗。
第九條:廚師長(cháng)抽查值班交接班工作,發(fā)現問(wèn)題當值人員有責任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)。
餐廳廚房管理的規章制度 20
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的.廢水必須及時(shí)排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí),不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置、
10、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
餐廳廚房管理的規章制度 21
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節
廚房里的擔心全因素環(huán)節眾多,從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱蔽著(zhù)擔心全因素。廚房管理者應重視、警示、培育員工提高安全防范意識,重要在以下環(huán)節實(shí)行預防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規定
1.全部在崗廚師在上崗前對廚房的全部機械設備性能嫻熟把握,方可使用。對各種機械設備使用時(shí)嚴格根據操作規程進(jìn)行操作,不得隨便更改操作規程,嚴禁違章操作。
2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應將刀具放在固定位置,不準隨便拿刀恐嚇他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨便把刀帶出廚房。
3.個(gè)人的`專(zhuān)用刀具,不用時(shí)應放在固定位置保管好,不準隨便借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。
4.各種設備均由專(zhuān)人負責管理,他人不得隨便亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設施設備,準時(shí)消退擔心全隱患。
5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃氣開(kāi)關(guān),電源插座與開(kāi)關(guān)的安全狀況,假如發(fā)覺(jué)問(wèn)題應準時(shí)報修,嚴禁私自進(jìn)行處理。
6.平常禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備,班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如發(fā)覺(jué)被盜現象,值班人員或發(fā)覺(jué)人員應愛(ài)護好現場(chǎng),準時(shí)報上級處理,并準時(shí)幫助領(lǐng)導了解狀況。
8.把握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對電源線(xiàn)路要認真檢查,發(fā)覺(jué)超負荷用電及電線(xiàn)老化現象要準時(shí)報修,并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災,應快速撥打火警電話(huà)說(shuō)明期貨位置,部門(mén),設法滅火,依據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節
1.使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量,放在備餐間由專(zhuān)人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2.使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí),必需嚴格執行安全操作規程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)覺(jué)漏氣馬上停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。
3.各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén),然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。
4.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,各出口的門(mén)不得上鎖,保持暢通
5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處,防止電器短路引起火災。
6.熱油炸開(kāi)時(shí),留意掌握油溫,防止油鍋著(zhù)火
(四) 廚房防火檢查細則
1.嚴格遵守操作規程。
2.廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現象。
3.保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進(jìn)行清潔。
4.嚴禁員工在工作時(shí)抽煙。
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