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中廚房管理規章制度范文
為了保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,特制定相關(guān)衛生規定,小編搜集并整理了中廚房管理規章制度范文,希望對大家有所幫助!
一、安全制度
為了貫徹“預防為主,防消結合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作,預防和杜絕火災,保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì )治安綜合治理條例》結合本部門(mén)的具體情況,特定以下各項制度各班組及個(gè)人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會(huì )用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進(jìn)行日常消防設備器材的檢查與保養工作,責任落實(shí)到具體崗位,以保證使用正常。
4、各點(diǎn)全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針,杜絕火災因素,下班時(shí)認真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況,負責落實(shí)到具體人員。
6、廚師長(cháng)、領(lǐng)班應把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動(dòng),增強員工的消防知識,提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀(guān)念,認真執行《關(guān)于加強社會(huì )治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹(shù)立道德感,積極配合支持政法部門(mén)和酒店,廚房部社會(huì )治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。
3、提高警惕性,維護部門(mén)的良好秩序,全體廚房員工應自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì )客,對出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由,嚴禁進(jìn)入廚房,發(fā)現可疑情況要及時(shí)向上級領(lǐng)導反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜,消毒工作,下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén),認真做好集體財產(chǎn)、物品保管,防止出現惡性事故。
5、全體員工應自覺(jué)提高思想意思,遵紀守法和重視安全工作,維護社會(huì )環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作,為保證食品衛生,防止食品污染和有
害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質(zhì)。根據《食品衛生法》和《公共場(chǎng)所衛生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個(gè)人衛生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛生法規培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五。毫〖、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛生,合格后方能上崗。
4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛生及儀表儀容整潔,符合標準。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進(jìn)行嚴格的清潔衛生、消毒工作,合格后才能使用。
3、加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴格分用實(shí)行工具,用盛具專(zhuān)用制。
5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。
7、嚴格執行國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規定標準,嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛生安全。
(三)環(huán)境衛生
廚房加工間及環(huán)境衛生要做到:
1、無(wú)“四害”,無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)灰塵。
2、無(wú)不新鮮,變質(zhì)原料,無(wú)變質(zhì)腐 敗食品。
3、工作臺,水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無(wú)廢棄物,無(wú)油膩。
5、貨架、冰柜內的物料,成品按類(lèi)分開(kāi),堆放整齊。
6、潲水桶平時(shí)加蓋,保持外部清潔,滿(mǎn)后及時(shí)運走,并將內外沖洗干凈,以免有嚴重異味和招引蠅蟲(chóng),造成食品污染。
7、各班組應制定日
常衛生、計劃衛生的工作安排,并嚴格執行。
8、對各班組實(shí)行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行,提高全體員工的衛生意識,自覺(jué)做好衛生工作,特將衛生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛生道德風(fēng)尚。
2、個(gè)人衛生,環(huán)境衛生達到標準的并能長(cháng)期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P或獎勵,并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行批評或處罰。
4、食品衛生長(cháng)期未發(fā)生事故,達到標準,符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行處罰。
6、實(shí)行各班組衛生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,各廚房衛生管理工作與廚師長(cháng)獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個(gè)人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
(一)個(gè)人衛
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度,個(gè)人衛生做到“四勤”,保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長(cháng)度不超過(guò)0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛生和個(gè)人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲,不準涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準,女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準。
6、為防止個(gè)人日常穿著(zhù)衣服中帶有塵土,細菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個(gè)人服裝整潔。
7、工作服應經(jīng)常換洗 ,被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。
8、工作服應合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(cháng)應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品
衛生法規,保證食品衛生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料,備料標準。
3、菜類(lèi)使用前必須認真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒,無(wú)腐爛變質(zhì),未生蟲(chóng),未被污染,食用衛生安全。
4、畜肉類(lèi)要經(jīng)衛生部門(mén)檢驗合格才能購買(mǎi)使用,鮮肉類(lèi)、雞肉應有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯,色澤正常,無(wú)病符合規格要求,達到使用標準。
6、禽類(lèi)原料應保證使用體半,毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺,認真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無(wú)異味,符合加工標準。
8、干貨原料應體干、無(wú)霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規格符合標準,正常發(fā)制后達到要求。干果仁類(lèi)原輔料要嚴禁進(jìn)行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,加工。
9、調料類(lèi)應隨買(mǎi)隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長(cháng)期儲存,特別是雨季更應注意,發(fā)現要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉。盛具必須專(zhuān)用,應做到盛具無(wú)毒無(wú)害,有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味,動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。
11、糧類(lèi)原料的選擇,調味(制餡)糧應晶料均勻,干燥構散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味,無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì),不結塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無(wú)沉淀,無(wú)昆蟲(chóng),無(wú)異物。
12、主食類(lèi)。具正常的色、鋰味,無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結塊現象,無(wú)味,無(wú)早害,未被污染,符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠(chǎng)址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內在質(zhì)量標準,合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。
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