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食堂規范化管理實(shí)施方案（精選7篇）
為了確保工作或事情順利進(jìn)行，常常需要提前進(jìn)行細致的方案準備工作，方案的內容和形式都要圍繞著(zhù)主題來(lái)展開(kāi)，最終達到預期的效果和意義。方案要怎么制定呢？以下是小編整理的食堂規范化管理實(shí)施方案，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
食堂規范化管理實(shí)施方案 篇1
為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛生管理水平，有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據xx市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施方案的要求，現依據《食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛生監督量化分級評分標準》，結合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規范化管理，特制定如下實(shí)施方案。
一、實(shí)施對象
全縣范圍內各級各類(lèi)學(xué)校及幼托機構的食堂。
二、規范化管理內容
一、基礎衛生設施要求
1、食堂的設施布局合理，周?chē)鍍葻o(wú)可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)堆、等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場(chǎng)所主食倉庫、副食倉庫、雜物庫、食品加工操作場(chǎng)所粗加工間、切配間、燒煮間、食品出售場(chǎng)所備餐間、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房男、女更衣間、等。
�、俅旨庸らg應有基本的防蠅防塵設施，設有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開(kāi)。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
�、谇信溟g應有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無(wú)污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱冰柜、和帶蓋的廢棄物箱桶、，冰箱冰柜、應及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
�、蹮箝g：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側，并處理好進(jìn)煤、出渣等問(wèn)題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
�、軅洳碎g：應密閉，應設有保溫設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線(xiàn)消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開(kāi)關(guān)置間外。
�、莶途呦�、消間：應與切、配、燒煮間分開(kāi)，以免交叉污染。設有專(zhuān)用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池直徑大于0.8米、，提倡設置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規范要求，有固定的存放場(chǎng)所櫥柜、，并有明顯的標識。
�、抻貌蛨�(chǎng)所設有供用餐者洗手、洗餐具的'自來(lái)水裝置。
二、日常管理衛生要求
1、衛生許可證的管理
�、俦仨毘钟行У男l生許可證。
�、谛l生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。
�、鄄坏贸鲂l生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
�、苊磕臧葱l生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復核或換證手續。
2、從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業(yè)人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語(yǔ)。
�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服包括衣、帽、口罩、采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛生的行為。
3、制度及標識
�、俳⒔∪黜椥l生管理、從業(yè)人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房?jì)取?/p>
�、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。
�、墼O置食品衛生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購與貯存管理
�、俨坏貌少彙妒称沸l生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
�、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫時(shí)應登記，作好記錄。
�、苁称穾旆壳鍧�、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等、及個(gè)人生活用品。
�、菔称奉�(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。
�、奘称防洳�、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜庫、應定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過(guò)程管理
�、侔凑招l生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品應根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_(kāi)使用，并有明顯區分標識。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
�、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，剩余飯菜及時(shí)處理，不得經(jīng)烹調加工后再次供應。
�、輦洳烷g配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
6、餐用具清洗消毒管理
�、俨陀镁邍栏駡绦幸还�、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞A存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規范化要求建立食品衛生管理資料，建立建全二本賬。
�、賹W(xué)校食品衛生管理臺賬。
1、學(xué)�；厩闆r一覽表，內容包括：學(xué)校名稱(chēng)、學(xué)校地址、學(xué)校類(lèi)別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱(chēng)、職能機構負責人、衛生管理員、聯(lián)系電話(huà)、食堂數量、食堂性質(zhì)、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業(yè)人員數、商店數量、商店性質(zhì)、商店負責人、衛生許可證號、從業(yè)人員數等。
2、上級及相關(guān)部門(mén)的文件、會(huì )議材料、通報等。
3、相關(guān)管理部門(mén)各類(lèi)檢測報告，現場(chǎng)監督筆錄、衛生監督意見(jiàn)書(shū)等。
4、學(xué)校相關(guān)文件通知、衛生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛生安全工作計劃。
5、食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話(huà)、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發(fā)證日期等。
6、從業(yè)人員學(xué)習培訓資料。
7、食品衛生知識宣傳小樣。
8、餐用具清洗消毒記錄。
9、衛生檢查記錄。
10、食品留樣記錄。
11、學(xué)校平面圖等。
�、谑称吩喜少徟_賬。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
三、工作目標
1、20xx年直管學(xué)校食堂衛生規范化管理率達60％以上。
2、20xx年度經(jīng)市教育局、衛生局評定的A級學(xué)校食堂衛生規范化管理率達100％。
3、從20xx年起，新、改、擴建學(xué)校食堂基礎衛生設施規范化率應全面達到本方案要求。
四、實(shí)施步驟
1、宣傳培訓階段20xx年4月底前、建立組織、制定方案，召開(kāi)專(zhuān)業(yè)工作會(huì )議。
2、全面實(shí)施階段20xx年6—11月、各有關(guān)學(xué)校按照濱�？h學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施方案的要求，認真組織實(shí)施，力爭達到規范化管理的各項指標。
3、總結階段20xx年11月底前、對照本方案的要求，教育、衛生行政主管部門(mén)將聯(lián)合對轄區內學(xué)校食堂衛生規范化管理監督評估，總結經(jīng)驗。
五、保證措施
1、加強領(lǐng)導，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規范化管理領(lǐng)導小組，切實(shí)加強對該項工作的領(lǐng)導，將該項工作與學(xué)校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來(lái)，組織、協(xié)調相關(guān)工作，明確職能部門(mén)，落實(shí)專(zhuān)門(mén)人員，確保該項工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規范化管理業(yè)務(wù)指導小組，具體指導各學(xué)校實(shí)施規范化管理的各項工作。
2、加強培訓，提高認識。一方面加強對衛生監督員的培訓，加深對學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理工作的理解，通過(guò)培訓達到能夠準確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理工作要求；另一方面加強對各學(xué)校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓，通過(guò)培訓使他們了解和掌握實(shí)施規范化管理的相關(guān)內容和要求，強化自律意識，調動(dòng)他們參與的積極性和自覺(jué)性，從而促進(jìn)自身建設。
3、加強指導，防止走樣。衛生監督部門(mén)要加強對各學(xué)校的指導工作，要指導到位，在實(shí)施規范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛生管理過(guò)程中的問(wèn)題，積極引導、指導他們做好規范化管理工作。
4、加強監督，確保實(shí)效。衛生、教育行政部門(mén)要加強對規范化管理工作的督導，各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理是一個(gè)長(cháng)期的過(guò)程，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過(guò)場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛生規范化管理。
食堂規范化管理實(shí)施方案 篇2
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內容
1、健全管理機制，強化工作責任
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作
2、體現公益服務(wù)，確定運作模式食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
�。�1）、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權負責。
�。�2）、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫。
�。�3）、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
�。�4）、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
三、規范設施事務(wù)，實(shí)行規范管理
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
1、粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的`水池分開(kāi)。
2、切配間
切配間應有專(zhuān)間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱桶、，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
3、烹調間
加工場(chǎng)所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
4、備餐間
有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
5、消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
6、更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
食堂規范化管理實(shí)施方案 篇3
為進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全主體責任，加強學(xué)校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規范加工制作行為，嚴厲打擊食品安全違法違規行為，預防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據國家食品藥品監督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類(lèi)學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設，特制定本方案。
一、工作目標
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過(guò)程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節通過(guò)視頻廚房方式展示給消費者和監管部門(mén)，實(shí)現陽(yáng)光操作和透明化管理。打造行政監督、社會(huì )監督和群眾監督的橋接平臺,力爭通過(guò)20xx年一年的.時(shí)間，在全縣各級各類(lèi)學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設遵循以下原則：
一是政府引導、學(xué)校自律、社會(huì )監督的原則；
二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則；
三是先易后難、分類(lèi)實(shí)施的原則。
三、工作內容
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過(guò)程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節通過(guò)視頻廚房方式展示給消費者和監管部門(mén)。讓學(xué)生、家長(cháng)享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權利，并使監管部門(mén)實(shí)現實(shí)時(shí)監管，以保障廣大師生的飲食安全：
“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)無(wú)線(xiàn)或有線(xiàn)、和顯示屏，使學(xué)生、家長(cháng)在就餐場(chǎng)所觀(guān)看餐飲食品加工制作過(guò)程和監管部門(mén)通過(guò)網(wǎng)絡(luò )遠程傳輸監控廚房的展現形式。
四、工作要求
開(kāi)展“明廚亮灶”活動(dòng)是國家食藥總局部署實(shí)施的食品安全監管工作的一項創(chuàng )新內容，是強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設的一項重要舉措。各級各類(lèi)學(xué)校要高度重視，嚴格標準，嚴格時(shí)限，認真開(kāi)展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監管部門(mén)真正將其作為20xx年加強和創(chuàng )新學(xué)校食堂監管工作的重要措施，抓緊抓實(shí)。要對活動(dòng)中廣大師生、家長(cháng)反映的問(wèn)題進(jìn)行認真梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。
食堂規范化管理實(shí)施方案 篇4
一、嚴格執行《xx》，防止“病從口入”，保障師生的身體健康
學(xué)校食堂必須取得衛生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量安全
1、成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
4、個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標志
三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理超過(guò)保質(zhì)期的.食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應當進(jìn)行清洗。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無(wú)鼠、無(wú)蠅，無(wú)污染、無(wú)雜物及餐廳地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛生。
七、加強對食品從業(yè)人員的培訓，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養、衛生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。
八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。
食堂規范化管理實(shí)施方案 篇5
一、誠信服務(wù)、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團由總務(wù)處負責日常管理，根據需要設立。
1、伙食團長(cháng)：
主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會(huì )計、出納：
主要職責：
1、根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。
2、對伙食團收支設立專(zhuān)賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當月公布。
3、保管員：
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過(guò)程中的原料使用情況及衛生監督工作。
4、炊事班長(cháng)x人、由在社會(huì )上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任、
主要職責：
1、負責小工的聘任、管理。
2、每周一公布出當周每天的菜譜；做到營(yíng)養搭配合理，同周內不重復。
3、具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發(fā)放工作。
4、每天下午x點(diǎn)將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
5、每周x下午x點(diǎn)與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長(cháng)聘請。
主要職責：按炊事班長(cháng)的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛生的打掃等工作。
6、核價(jià)小組：每學(xué)年開(kāi)學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團核價(jià)小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。
三、原材料的采購
1、大宗原材料采購
肉、米、油、調料：根據食堂需要定點(diǎn)采購，必須是區教委中標單位、送貨上門(mén)。每次采購由保管員驗貨、伙食團長(cháng)驗稱(chēng)并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導簽字后出納才予付款、會(huì )計做賬。
2、小宗原材料
時(shí)令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門(mén)。每天由保管員驗貨、驗稱(chēng)、簽字，當月交主管領(lǐng)導審核簽字后，出納給予付款、會(huì )計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節約，堅持當天領(lǐng)取、當天使用的.原則，由炊事班長(cháng)根據需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過(guò)稱(chēng)、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團長(cháng)要加強原材料使用過(guò)程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午x點(diǎn)之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學(xué)生用餐管理
1、幼兒園、1-2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。
2、3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發(fā)，同時(shí)負責學(xué)生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學(xué)生愛(ài)惜糧食、愛(ài)護餐具等，培養學(xué)生良好的用餐習慣。
3、師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著(zhù)“合理解釋、用餐自愿”原則：
1、每月末由班主任提前一周向學(xué)生收取生活費，于每月最后一天遇星期天前移至上周星期五、將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學(xué)生生活費。
2、每月正常教學(xué)時(shí)間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
3、收費標準：根據市場(chǎng)行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學(xué)生收費標準收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級學(xué)生收費標準收取。
4、為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。
七、集體辦證
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿(mǎn)一年者學(xué)校全額返還辦證費用。
3、伙食團長(cháng)、保管員體檢辦證費用由學(xué)校負責。
八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責進(jìn)行考核，落實(shí)獎懲制度。
九、功能室設置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個(gè)、主食大米、蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂規范化管理實(shí)施方案 篇6
1、就餐管理
外來(lái)客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；
無(wú)特殊情況，食堂要保證按時(shí)開(kāi)飯，就餐人員應遵守就餐時(shí)間；
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內，不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無(wú)泥沙雜物，無(wú)霉爛變質(zhì)，杜絕食物中毒；
各類(lèi)食品應分類(lèi)存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開(kāi)存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進(jìn)行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；
保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無(wú)垢，擺放整齊，地面無(wú)油污、無(wú)味、無(wú)雜物。
3、設備管理
炊事設備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設備使用完好；
加強愛(ài)護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者，除照價(jià)賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴把進(jìn)貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；
食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時(shí)間一律按規定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規章制度，以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。
食堂規范化管理實(shí)施方案 篇7
一、目的
為了規范公司飯堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配，米飯、湯等由員工根據個(gè)人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。
4、報餐：為節約成本，合理分配菜量，請各部門(mén)用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時(shí)通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時(shí)間：12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn)：在飯堂門(mén)口制定位置文明就餐，不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放，不得損壞盤(pán)、碗、筷等，有意破壞飯堂公用物品者，按價(jià)賠償。
4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區域之外，用餐完畢請將餐盤(pán)放置在指定的位置。
5、力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過(guò)程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤(pán)上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸煙;
四、飯堂安全管理
1、未經(jīng)許可，除飯堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房;
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置;
3、廚房及就餐區嚴禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生;
5、飯堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯堂的衛生管理
(一)飯堂衛生要求
1、飯堂人員必須于開(kāi)餐前完成就餐區及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內;
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無(wú)水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑;
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯堂的墻、天花板應每周清潔，以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng);
7、飯堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;
8、飯堂人員每日在開(kāi)飯后完成就餐區、餐具、廚具的'清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點(diǎn);
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無(wú)油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無(wú)水跡;
(二)食物采購要求
1、嚴格執行“三不”，即不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜，不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品，不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺負責對所購食物進(jìn)行驗收核實(shí)，保證新鮮衛生，符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內使用，嚴禁使用過(guò)期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統計。
(三)餐具衛生規定
1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過(guò)“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
(一)要求
1、飯堂人員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多;
2、飯堂人員應禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員;
3、飯堂工作人員應按總經(jīng)辦提供的菜譜準備，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定，講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
6、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規定，違者罰款10-100元，情節嚴重者承擔賠償責任并辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經(jīng)濟責任，情節嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環(huán)境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調料必須如實(shí)記錄開(kāi)支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現浪費現象處以警告并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴重者予以辭退。
11、準時(shí)開(kāi)伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定，未經(jīng)許可，帶外來(lái)人員進(jìn)入飯堂工作區者罰款50元，嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者，一經(jīng)發(fā)現立即辭退，情節嚴重者送公安機關(guān)處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實(shí)行多退少補原則�？偨�(jīng)辦對購菜數量和數量進(jìn)行統計與監督。
2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進(jìn)行統計并請款;
3、每月10日前，行政人事部根據飯堂支出情況，就餐人員明細等，編制飯堂帳務(wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權歸總經(jīng)辦。
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