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最新的食堂管理方案(精選11篇)
為了確保事情或工作有序有效開(kāi)展,就常常需要事先準備方案,一份好的方案一定會(huì )注重受眾的參與性及互動(dòng)性。怎樣寫(xiě)方案才更能起到其作用呢?下面是小編精心整理的最新的食堂管理方案,僅供參考,歡迎大家閱讀。
最新的食堂管理方案 篇1
一、食堂衛生管理制度
為保證食品衛生,保障全體員工的身體健康,給就餐者提供一個(gè)清潔、衛生、舒適的就餐環(huán)境,根據《食品衛生法》有關(guān)規定,特制定衛生管理制度如下:
1、貫徹執行“食品衛生法”,實(shí)行衛生五四制。
2、餐廳及廚房?jì)缺3挚諝馇逍聼o(wú)異味、地面、門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈,無(wú)灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內無(wú)蠅、無(wú)鼠、泔水桶潔凈并加蓋;
3、桌椅、物品、設備潔凈、無(wú)污垢及油膩、定位放置;
4、生熟食品及刀、案、容器分開(kāi),放入冰箱的熟食品蓋好,無(wú)交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營(yíng)養成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養成良好的衛生習慣,做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)衣帽整潔,定期健康查體,無(wú)傳染性疾病,不穿工作服上廁所。
7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手,一律使用食品夾,開(kāi)飯時(shí)要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不面對食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應變質(zhì)、不潔食品。無(wú)食物中毒發(fā)生。
9、經(jīng)常保持室內外清潔衛生,每日一小掃,每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛,無(wú)異味。
二、食品原料采購索證制度
1、采購員采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備),要按照國家有關(guān)規定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單,同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。
2、所索取的檢驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存,以備查驗。
3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
4、不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。
5、驗收員在驗收食品時(shí),要檢查所收購食品有無(wú)檢驗合格證明,并做好記錄。
三、庫房管理制度
1、倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛生,無(wú)老鼠、無(wú)蒼蠅,經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)設備通風(fēng),保持干燥。
2、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,離墻墊高,防止受潮霉變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。
3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品,未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記,做好先進(jìn)先出,易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存,貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜,保持霜。ú怀^(guò)1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽煙。
四、食堂工作人員衛生知識培訓制度
1、工作人員衛生知識培訓的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行,并且每年復訓一次,培訓合格方可上崗。
2、除了衛生部門(mén)有組織的培訓以外,根據本單位的實(shí)際情況和季節特點(diǎn)不定期地對食堂工作人員進(jìn)行衛生知識培訓。
3、衛生知識培訓必須作為長(cháng)期的基礎性工作來(lái)抓,做到經(jīng)常性培訓與重點(diǎn)培訓相結合,從而不斷提高從業(yè)人員的衛生意識。
五、冰箱化霜、消毒制度
1、冰箱衛生、消毒、化霜有專(zhuān)人管理操作;
2、專(zhuān)管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄;
3、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:
、胚M(jìn)行徹底化霜,清除冰霜;
、朴孟礉嵕珜⒈鋬韧鈴氐撞潦,清除污垢;
、窃儆们逅料锤蓛;
、茸詈笥1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛生檢查制度
為保證食品衛生,防止“病從口入”,保障全體員工的`身體健康,根據《食品衛生法》有關(guān)規定,特制定食堂衛生檢查制度:
1、醫院要成立食品衛生領(lǐng)導小組,食品衛生有專(zhuān)人管理和負責。
2、衛生許可證應懸掛于醒目處,工作人員應體檢、培訓合格后,持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛生。
5、做好食堂內外環(huán)境衛生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
6、食用工具每天用后應洗凈,保持潔凈,食(用)具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔!
7、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記,分類(lèi)存放,不得混放。
9、搞好操作間衛生,冷菜配餐所用工具必須專(zhuān)用,并有明顯標志。
10、保持倉庫整潔,食品應做到有分類(lèi)、有標志,離地離墻保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施,嚴防生物污染。
12、及時(shí)處理好垃圾,垃圾桶應有蓋和標記,搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次,管理領(lǐng)導小組每月檢查1-2次,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛工作由食堂負責人實(shí)施監督,人員定點(diǎn)定崗,責任落實(shí)到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程,專(zhuān)人使用保養。工作中要精神集中,不準說(shuō)話(huà)聊天,必須穿工作服和帽子,杜絕人身事故發(fā)生。
3、注意用電安全,機器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節電、節水,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告,及時(shí)處理,避免責任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時(shí)要檢查煤氣裝置,發(fā)現漏氣及時(shí)修理,開(kāi)著(zhù)火人不準離開(kāi),以防火災事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法,記住火警電話(huà)119。
5、下班前,負責人要檢查煤氣、水。電、門(mén)窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕,搞好安全保衛,無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,嚴防貪污盜竊和破壞。
7、嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。
8、保證48小時(shí)留樣制度。
最新的食堂管理方案 篇2
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此,特制定餐廳衛生管理制度:
1、食堂工作人員必須身體健康,患有(如:肝炎,肺結核等)傳染病的教師嚴禁進(jìn)入食堂。
2、食堂工作人員必須保證食堂的衛生,灶臺、操作臺等不得有積塵,地面必須保持干凈,不得有積灰。
3、食堂的炊具用完后必須當日清洗干凈并消毒,并做到放物有序。
4、食堂的餐具用過(guò)一次后,必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復使用。
5、食堂的.工作人員,不得讓其他教師和外來(lái)人員進(jìn)入食堂。
6、因執周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛生安全事故,視其情節,給予批評教育、扣發(fā)當月活津貼、扣發(fā)年終目標獎等處罰。情節嚴重、觸犯法律者,移交司法機關(guān),追究起責任。
7、對庫存各種物品,食用品的規格、性能、保管注意事項,保質(zhì)保鮮期。
8、帳物相符,即要求庫存商品帳,入庫、出庫記錄同實(shí)物相符。
9、庫內各種物品的保管符合要求。生熟分離,種類(lèi)分離,各種物品的存放離墻離地。
10、在質(zhì)量問(wèn)題的物品,食用品不入庫。
11、物品的出庫堅持先入先出的原則。
最新的食堂管理方案 篇3
一、目的
為了規范公司飯堂管理工作,共同營(yíng)造一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配,米飯、湯等由員工根據個(gè)人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者,不予補貼。
4、報餐:為節約成本,合理分配菜量,請各部門(mén)用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺,如未有通報者,則默認為正常用餐。如未及時(shí)通報造成飯菜浪費者,作為日常行為表現的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時(shí)間:12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn):在飯堂門(mén)口制定位置文明就餐,不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放,不得損壞盤(pán)、碗、筷等,有意破壞飯堂公用物品者,按價(jià)賠償。
4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區域之外,用餐完畢請將餐盤(pán)放置在指定的位置。
5、力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過(guò)程應注意維護公共衛生,食物殘渣放置在餐盤(pán)上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸煙;
四、飯堂安全管理
1、未經(jīng)許可,除飯堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房;
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置;
3、廚房及就餐區嚴禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發(fā)生;
5、飯堂工作人員下班前,要關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
五、飯堂的衛生管理
(一)飯堂衛生要求
1、飯堂人員必須于開(kāi)餐前完成就餐區及廚房的清潔工作:
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內;
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無(wú)水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑;
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯堂的墻、天花板應每周清潔,以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng);
7、飯堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次,以保證清潔;
8、飯堂人員每日在開(kāi)飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作:
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后,整齊放置在指定地點(diǎn);
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上,直至干凈,保證無(wú)油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,直至干凈、無(wú)水跡;
(二)食物采購要求
1、嚴格執行“三不”,即不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜,不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品,不混放或混切生熟食物。
2、采購的.物品應保證新鮮,嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺負責對所購食物進(jìn)行驗收核實(shí),保證新鮮衛生,符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內使用,嚴禁使用過(guò)期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上,并做出統計。
(三)餐具衛生規定
1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒,廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具,必須經(jīng)過(guò)“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
(一)要求
1、飯堂人員嚴禁挪用采購款,嚴禁以少報多;
2、飯堂人員應禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;
3、飯堂工作人員應按總經(jīng)辦提供的菜譜準備,并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定,講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
6、嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
9、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理,確保廚房環(huán)境衛生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規定,違者罰款10-100元,情節嚴重者承擔賠償責任并辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食,不得采購劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物,違者公司予以辭退,并承擔相應經(jīng)濟責任,情節嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環(huán)境清潔衛生,若達不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調料必須如實(shí)記錄開(kāi)支,不得謊報,否則予以辭退并賠償公司損失,情節嚴重者以“貪污”論處,并送公安機關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品,不得故意損壞,損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁,若發(fā)現徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生,予以降級處分并罰款50-100元,情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費,若發(fā)現浪費現象處以警告并罰款50-100元,情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家,否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級,情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排,發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報告上級,不服從工作安排者扣罰50-100元,嚴重者予以辭退。
11、準時(shí)開(kāi)伙,不得消極怠工,否則處以警告并扣罰50-100元,嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定,未經(jīng)許可,帶外來(lái)人員進(jìn)入飯堂工作區者罰款50元,嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者,一經(jīng)發(fā)現立即辭退,情節嚴重者送公安機關(guān)處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9:00,總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購,實(shí)行多退少補原則?偨(jīng)辦對購菜數量和數量進(jìn)行統計與監督。
2、每月1-5日,行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進(jìn)行統計并請款;
3、每月10日前,行政人事部根據飯堂支出情況,就餐人員明細等,編制飯堂帳務(wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權歸總經(jīng)辦。
最新的食堂管理方案 篇4
1、就餐管理
外來(lái)客人就餐,需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單,食堂方能接納;
無(wú)特殊情況,食堂要保證按時(shí)開(kāi)飯,就餐人員應遵守就餐時(shí)間;
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內,不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切,無(wú)泥沙雜物,無(wú)霉爛變質(zhì),杜絕食物中毒;
各類(lèi)食品應分類(lèi)存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開(kāi)存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;
食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進(jìn)行一次身體檢查,不合格者一律不準上崗;
保持餐廳整潔,灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無(wú)垢,擺放整齊,地面無(wú)油污、無(wú)味、無(wú)雜物。
3、設備管理
炊事設備等要建立管理帳目,明確保管人員責任,加強維護,保證設備使用完好;
加強愛(ài)護公物教育,對蓄意污損或破壞餐廳公共設施者,除照價(jià)賠償外,將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴把進(jìn)貨驗收關(guān),食品及原材料采購必須二人以上,采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫,并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報表,須保持收支平衡,并上報主管部們;
食堂工作人員必須履行本崗位職責,工作時(shí)間一律按規定穿戴工作服、工作帽;遵守各項規章制度,以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,完成各項工作任務(wù)。
最新的食堂管理方案 篇5
一、食堂工作人員必須持衛生部門(mén)的“健康證”上崗。
二、未經(jīng)許可,除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房操作間;
三、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置;
四、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發(fā)生;
五、炊事員下班前,要關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。
六、炊事人員應禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;
七、食堂炊事員應遵守公司各項管理規定,應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費;同時(shí),保證為員工提供衛生、合理的飲食及良好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,不得供應劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物,違者公司予以辭退;
八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛生,若達不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-50元。
九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品,不得故意損壞;若屬故意損壞物品要照價(jià)賠償;
十、嚴禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家,若發(fā)現有些類(lèi)現象發(fā)生,則視為貪污,處處以100元以上的罰款,情節嚴重者予以辭退。
十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣,做到飯菜質(zhì)量高、味道宄,要準時(shí)開(kāi)飯,不得消極怠工,未經(jīng)許可,帶外來(lái)人員進(jìn)入食堂工作區;
十二、嚴禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區者,一經(jīng)發(fā)現立即辭退;
十三、食堂炊事員要積極主動(dòng)的工作,并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量的合理化建議;
十四、炊事員要堅守原則,敢于面對矛盾,維護公司利益;如果工作態(tài)度和工作技能有顯著(zhù)提高并受到領(lǐng)導及眾多同事肯定,給予一定的獎勵。
十五、食堂管理人員要本著(zhù)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的'原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商;
十六、采購的物品應保證新鮮,嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調味品及肉制品;
十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗收核實(shí),以保證帳物相符;每天將采購的物品登記在采購收支表上,并做出統計;食堂管理員根據財務(wù)部規定周期領(lǐng)取食堂備用金,并及時(shí)與財務(wù)部結算。
最新的食堂管理方案 篇6
1、醫院必須辦好職工食堂,要做到民主管理,改善服務(wù)態(tài)度,提高烹調質(zhì)量,降低成本,嚴格執行實(shí)行《食品衛生法》。
2、輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應。
3、伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實(shí)物,要嚴格手續、妥善保管、定期清理,按月公布帳目,接受群眾監督和有關(guān)部門(mén)檢查。
4、伙食收支單據,以原始憑證為準。購買(mǎi)的各種食物,均由保管員驗收蓋章(簽字)。
5、食堂工作人員要注意個(gè)人衛生,定期進(jìn)行健康檢查,發(fā)現傳染病立即隔離,待身體康復,確無(wú)傳染性后再恢復食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無(wú)傳染病者,不得調入食堂工作。
6、食堂要經(jīng)常保持室內外環(huán)境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲(chóng)及其滋生條件,地面和墻壁應用便于沖洗的.材料制成。應當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)(垃圾)的設備。
7、食堂不得采購霉爛變質(zhì)食物,生食和熟食、食品和原料都要分開(kāi)存放,防止污染。
8、提高警惕,搞好安全保衛,無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,嚴防貪污盜竊和破壞。
9、創(chuàng )造良好的進(jìn)餐環(huán)境,配餐人員應著(zhù)干凈的工作服配餐,隨時(shí)保證桌面、地面、坐椅的干凈,不能用臟手端拿進(jìn)餐人員的碗筷。
10、服從后勤主管的領(lǐng)導,接受員工和病員對飲食工作的監督,對要求整改的工作應限期完成。
進(jìn)餐人員“五注意”
1、依次排隊在窗口買(mǎi)飯。
2、不穿工作服進(jìn)食堂。
3、裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進(jìn)食堂。
4、不隨意進(jìn)入食堂工作間。
5、不亂丟亂倒飯菜。
食堂人員“四做到”
1、穿干凈工作服配餐。
2、不用臟手端拿碗筷。
3、配餐時(shí)不與人閑聊,談笑。
4、勤收碗筷,隨時(shí)保持桌椅清潔。
最新的食堂管理方案 篇7
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內容
。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責,是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長(cháng),分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組,全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作
。ǘw現公益服務(wù),確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤(pán)庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)收繳盛食器具,并對其進(jìn)行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
。ㄈ┮幏对O施事務(wù),實(shí)行規范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A設施要達到以下標準:
。1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
。2)切配間
切配間應有專(zhuān)間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的'廢棄物及時(shí)倒入箱內,并當日清除。配菜結束,應及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛生。
。3)烹調間
加工場(chǎng)所的灶臺要保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。
。4)備餐間
有配餐臺,成品貨架?諝庀驹O施完備,配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施,并運轉正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
。5)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
。6)更衣間
設洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
最新的食堂管理方案 篇8
為保證機關(guān)工作高效運轉,進(jìn)一步規范職工的日常用餐,切實(shí)為機關(guān)工作人員提供安全、衛生、營(yíng)養、實(shí)惠的伙食保障,特制定機關(guān)食堂打卡管理制度。
一、目標原則
堅持“以人為本、厲行節約”的原則。
二、工作職責
黨政辦:
1、負責對機關(guān)食堂的日常管理督促,采取不定期的方式對原料、菜品等進(jìn)行抽檢;
2、負責食堂打卡設備及就餐券的使用管理等;
鄉紀委:負責對機關(guān)食堂工作人員及就餐人員厲行節約情況進(jìn)行督促。
三、適用范圍
全體鄉政府機關(guān)工作人員。特殊人群經(jīng)鄉主要領(lǐng)導批準同意,方可在機關(guān)食堂就餐。
四、就餐時(shí)間(根據上下班作息時(shí)間)
早餐:7:30-8:30(8:25之前,食堂必須關(guān)門(mén),保證8:30準時(shí)上班)
午餐:11:30-12:30
晚餐:17:30-18:00
五、就餐標準
就餐按照早餐5元/人,中餐12元/人,晚餐8元/人的標準執行。
六、管理辦法
1、所有鄉政府機關(guān)工作人員每日早、中、晚餐就餐前務(wù)必到打卡機前打卡就餐,未打卡者,食堂有權停止供餐;
2、就餐時(shí)出現不打卡或冒打卡現象者,1個(gè)月內第一次罰款20元,第二次罰款50元,第三次罰款100元并且在全鄉范圍內給予通報批評,五次以上扣除當月績(jì)效工資;
3、非鄉政府機關(guān)政府工作人員需要到食堂就餐者,需向相關(guān)領(lǐng)導匯報,領(lǐng)導同意后由黨政辦發(fā)放就餐券后方可到食堂就餐。
4、打卡設備故障時(shí),食堂要第一時(shí)間報黨政辦,黨政辦及時(shí)維修,并做好用餐記錄工作,保障食堂記錄的連續。
5、黨政辦下個(gè)月初10日之前根據打卡記錄核算上個(gè)月的'餐費。
七、就餐及食堂工作規定
1、全體就餐人員在規定的就餐時(shí)間內就餐,按照“吃多少打多少”的原則厲行節約,不得浪費,一經(jīng)發(fā)現,嚴肅處理;
2、為制止餐飲浪費,節約糧食,食堂工作人員應根據就餐人數烹制用餐份量,以避免發(fā)生不必要的浪費;
3、嚴格抓好飯菜質(zhì)量,嚴禁使用過(guò)期、腐爛變質(zhì)食物及其它不符合食品使用標準的配料,不能食用的飯菜應及時(shí)處理;
4、食堂每個(gè)星期制定本周工作餐菜單,并予以公布;
5、客餐由黨政辦統一安排,標準不可超過(guò)上級指定標準;
6、會(huì )議伙食按會(huì )議標準辦理,參加會(huì )議人員憑辦公室臨時(shí)印制的會(huì )議餐票就餐;
7、食堂工作人員須確認身體健康以后方可上崗,工作期間著(zhù)整潔干凈工作服,形象良好,嚴禁服務(wù)人員衣著(zhù)不雅,對操作的每個(gè)環(huán)節都要確保安全衛生;
8、保持餐具、廚具、操作間及門(mén)前衛生。餐具必須洗刷干凈,流水沖刷,平時(shí)存放在消毒柜中;經(jīng)常清理廚具污漬,保持清潔干凈;生、熟菜板(刀)要分開(kāi),不能混用;操作間每星期徹底清理擦洗1次;餐具廚具不得外借;嚴防食物中毒;食堂門(mén)前做到清潔衛生,無(wú)雜物、污漬、污水;
9、餐廳及就餐房間保持整潔、干凈,窗明幾凈,物見(jiàn)本色,無(wú)灰塵、無(wú)污漬,清掃擦拭及時(shí)徹底,采取一切必要手段滅鼠滅蠅,保證始終達到無(wú)鼠蠅侵害。
最新的食堂管理方案 篇9
眾所周知,一個(gè)企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中,就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖,為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計劃。為滿(mǎn)足這種需要,特制訂職工食堂承包管理方案。
一、指導思想
職工食堂是職工在就業(yè)過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導和監督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好整體工作。
二、總體經(jīng)營(yíng)目標
1、切實(shí)保障所有職工的生活,按日平均人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模,并能滿(mǎn)足極端就餐量人的需求。
2、滿(mǎn)足高,中,低三個(gè)不同等次家庭收入的職工就餐需求,員工一天三餐,中、晚各有三、四、五菜一湯……,管理人員另議,豐儉由己;九洳蜆藴剩涸,平均日就餐標準元。為保證最低需求,配有元的生活標準,以滿(mǎn)足所有職工的生活之需求。
3、保證完成公司對食堂投資年收回萬(wàn)元資金的目標,為了最大限度適應公司對食堂經(jīng)營(yíng)的管理,我方愿上交校方食堂管理費萬(wàn)元。
4、年餐費收入萬(wàn)元,經(jīng)營(yíng)毛利水平%;經(jīng)營(yíng)費用萬(wàn)元;經(jīng)營(yíng)費用率%;經(jīng)營(yíng)者年利潤萬(wàn)元;利潤率為%。
三、建立健全獨具特色的管理模式
。ㄒ唬┯晌曳轿蓪(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng),為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可,其他費用由我公司負責承包,規范經(jīng)營(yíng)。
。ǘ┕咀允贾两K參與食堂管理,指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作,服務(wù)我方的`經(jīng)營(yíng)管理工作,以保證我們的經(jīng)營(yíng)行為合法有效。
。ㄈ┕竟芾肀O督職責:
1,監督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種與價(jià)格;
2,檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;
3,抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規行為予以處罰;
4,管理售飯卡系統,向經(jīng)營(yíng)者結付餐費;
5,協(xié)調職工就餐秩序。
。ㄋ模┙(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據。
。ㄎ澹┙⒗嬲{控機制,保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(cháng)期有效。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
。ㄒ唬⿵娀称钒踩胧,確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與公司簽定安全責任狀,按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內部的安全監督管理體系,配備專(zhuān)一的食品衛生質(zhì)量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實(shí)到每個(gè)人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過(guò)衛生監督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內外部)到食堂檢查工作,均要通過(guò)本食堂食品衛生監督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護衣服和證卡,方能進(jìn)入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問(wèn)題應及時(shí)向公司報告和有關(guān)部門(mén)報告,及時(shí)做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。
。ǘ┰黾踊ㄉ贩N,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿(mǎn)足職工之需求,增加經(jīng)營(yíng)者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請由職工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監督員,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數量等進(jìn)行抽查,并向公司反饋。
。ㄈ┕芾頇C構與責任制。根據食堂的建設特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)指導思想,確定統一經(jīng)營(yíng),統一管理,統一核算,內部分組責制考核為經(jīng)營(yíng)者的食堂運行機制。
1,經(jīng)營(yíng)者與公司簽定合同并成立食堂管理部,履行具體經(jīng)營(yíng)管理職責,以公司食堂名義對內對外開(kāi)展工作。生產(chǎn)部門(mén)為三個(gè)生產(chǎn)車(chē)間,一個(gè)品種開(kāi)發(fā)車(chē)間作為生產(chǎn)加工主體,各車(chē)間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷(xiāo)售量作為目標考核的依據;成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門(mén)以統一管理和收發(fā)財物,把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制在食堂管理部統一經(jīng)營(yíng)管理之中。
2,工資水平與當地實(shí)際水平相適應,實(shí)行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪元,食堂生產(chǎn)車(chē)間主管元,其它均控制在之間,以降低成本保證食堂正常運行。
。ㄋ模┏杀举M用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映,在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價(jià)格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn),銷(xiāo)售,加工,庫存情況,以及時(shí)做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價(jià),凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng),核價(jià),做到日計量,月盤(pán)存,對數量長(cháng)短及時(shí)處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷(xiāo)管理費用,在計劃范圍內,對部分費用實(shí)行包干,對部分項目實(shí)行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內,以確保食堂正常運行。五,建立健全配套的管理制度,在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理,食品衛生安全,安全操作規程,各環(huán)節崗位責任制,精神文明建設,內部員工獎懲等管理制度,使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。
最新的食堂管理方案 篇10
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的內容
(一)健全管理機制,強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責,是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長(cháng),分管副校長(cháng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組,全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作,其具體職責是:
校長(cháng)
全面負責學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(cháng)
1、具體負責學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度,審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負責食堂食品質(zhì)量衛生的監督管理。
4、食堂承包管理事項。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進(jìn)餐,抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認定聘請工人,負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規記錄,建立食堂管理檔案。
承包責任人
1、全面負責食堂采購工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗收登記采購的原材料。
4、全面負責食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊伍,負責工人管理。
(二)體現公益服務(wù),確定運作模式。
食堂由學(xué)校管理,采用個(gè)人承包、集體訂餐運作模式,學(xué)?刂破溆,協(xié)調好學(xué)生、承包人間關(guān)系,不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校長(cháng)、總務(wù)主任、全權負責。
2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學(xué)校驗貨后,再登記入庫。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康,持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時(shí)整理餐桌衛生,由食堂工作人員收斂盛食器具,并對其進(jìn)行清洗消毒,及時(shí)做好食堂全部清潔衛生工作。
(三)規范設施事務(wù),實(shí)行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A設施要達到以下標準:
(1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設施,并配備貨架,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類(lèi)侵入。
食品粗加工應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
(2)切配間
切配間應有專(zhuān)間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚,并無(wú)污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內設有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內,并當日清除。
配菜結束,應及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛生。
(3)烹調間
加工場(chǎng)所的地面應用不透水材料鋪砌,但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進(jìn)生,上面出熟,避免進(jìn)、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的.清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。
(4)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池,提倡設置4個(gè)專(zhuān)用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
(5)更衣間
設洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
(6)倉庫
食品庫房清潔、通風(fēng)良好,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,先進(jìn)先用,及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi),不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。
(7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施,要有良好的采光和通風(fēng)設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規范的日常管理
(1)衛生許可證管理
、俦仨毘钟行У男l生許可證。
、谛l生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營(yíng)。
、鄄坏贸鲂l生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
、苊磕臧葱l生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復核或換證手續。
(2)從業(yè)人員管理
、俳臉I(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。
、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時(shí)戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、采購制度
、偈澄锊少彵M可能定點(diǎn),學(xué)校與供貨商應建立長(cháng)時(shí)段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià),采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛生許可證的復印件,肉、禽類(lèi)食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門(mén)檢驗的,以保證食品衛生質(zhì)量達標。
、诠⿷趟兔、油、面粉等干貨到食堂后,檢驗質(zhì)量,做到保質(zhì)保量。
、凼卟祟(lèi)等日常食品采買(mǎi)回來(lái)后,檢驗質(zhì)量做到物美價(jià)廉。
、芑镂瘯(huì )成員隨時(shí)抽查購物的數量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等,發(fā)現問(wèn)題,及時(shí)處理。
B、食堂安全管理制度
、偬岣甙踩鳂I(yè)觀(guān)念,認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門(mén)、窗等,做好防范工作。
、矍腥、切菜、及電動(dòng)設備時(shí),必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規范進(jìn)行,嚴防工傷事故。
、苁程脙炔粶蕰(huì )客,更不準陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
、輫栏窆芾須⑾x(chóng)藥品,防止誤用、誤食藥物。
、拮⒅仫嬍承l生,防止食物中毒,認真做好每天食物的留樣工作,每餐的各樣熟菜要留樣4兩,并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
(4)原料采購管理
、俨坏貌少彙妒称沸l生法》第九條規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購,采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。
(5)加工過(guò)程管理
、侔凑招l生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。
、诩庸ず蟮脑、半成品、成品根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。
、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_(kāi)使用,并有明顯區分標志。
、苁澄餆熘笸,中心溫度不低于70℃,烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜,不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
、迋洳烷g配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱,標志明顯,每個(gè)品種留樣量不少于100g,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
(6)餐用具清潔衛生消毒管理
、俨陀镁邍栏駡绦幸幌、二清、三消毒、四保潔制度。
、跓崃ο景闯、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上。
、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用濃度應含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
、芟竞蟮牟陀镁邞A存在專(zhuān)用保潔柜內備用,保潔柜有明顯標記。
(7)文筆記錄管理
、偈称吩喜少徟_賬:內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
、谕鈦(lái)人員登記冊:內容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。
、鄹鞑块T(mén)檢查記錄:內容包括日期、檢查部門(mén)、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。
、軓臉I(yè)人員培訓記錄:內容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。
、菔称妨魳佑涗洠簝热莅ㄈ掌、品種、配送班級等。
、拗贫裙芾恚航⒔∪鞣N規章制度,主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制,食品留樣制,食堂消毒制,非工作人員進(jìn)食堂登記制,食堂衛生制,食堂環(huán)境衛生制,從業(yè)人員衛生制。
(8)檔案資料管理
按規范化要求建立食品衛生管理檔案,及時(shí)收集以下資料,每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。
、賹W(xué)校衛生工作領(lǐng)導小組文件、名單及上級文函
、趯W(xué)校食品衛生安全工作組織、崗位責任制度、各類(lèi)人員工作職責
、蹖W(xué);厩闆r
、軐W(xué)校食堂人員組成及分工情況
、輰W(xué)校食堂衛生許可證、從業(yè)人員健康證復印件
、扌l生知識培訓教材、資料,人員學(xué)習記錄
、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結
、嗝坎蛯W(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
、崾程檬称、調味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛生許可證復印件
、饷、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛生許可證、質(zhì)量報告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)
、闲l生監督意見(jiàn)書(shū)、學(xué)校食堂量化分級管理評分表
最新的食堂管理方案 篇11
部隊軍需關(guān)系到全軍戰士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩定。為了做好軍需管理工作,提高管理水平,按照部隊作戰和日常生活的要求,特制定此實(shí)施方案。
一、飲食采購實(shí)施方案
部隊食堂由部隊管理和經(jīng)營(yíng),以包工、包料模式進(jìn)行運作,不以承包的任何形式搞個(gè)人盈利經(jīng)營(yíng)。
1、全面工作由部隊管理,由分管食堂的人員、采購員和保管員全權負責,每天需要的物料以表格的形式列出來(lái),詳細地填寫(xiě),負責人簽字后再執行。
2、部隊派遣食堂的保管員和采購員,代表部隊全面履行保管和采購的責。原材料采購時(shí),保管員先驗貨,再登記,入庫。出庫時(shí),相應的材料要登記,由出庫負責人簽字。部隊軍需部每一個(gè)月都要定期盤(pán)庫,并對出庫前的單據仔細校對。
3、部隊食堂為全體指戰員的三餐服務(wù),為確保部隊的生產(chǎn)生產(chǎn)質(zhì)量,部隊對食堂隊伍的組成硬性規定為:所有工作人員必須身體健康,持三證上崗。每天的工作人員不少于6人,包括全面協(xié)調管理員1人,有過(guò)硬技術(shù)包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人,雜工1人并負責衛生檢查。
4、每個(gè)工作人員要明確自己的職責,每天都要有相應的菜單,嚴格按照菜單進(jìn)行工作,保時(shí)、保質(zhì)、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂,進(jìn)餐后及時(shí)收餐具,對盛放食具定期清洗消毒。此外,還要負責客餐的飲食服務(wù)。按獎罰制度進(jìn)行獎罰。
二、規范設施事務(wù),實(shí)行精細管理
1、設置標準齊全的功能室
部隊食堂設置了一些功能室,如粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等,這些基礎設施要符合以下標準:
。1)粗加工間
食品粗加工應該有基本設施進(jìn)行防塵和防蠅,配備專(zhuān)門(mén)的貨架來(lái)放置食物,與餐廳其它的加工間如配菜間等分開(kāi)。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料,地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應設置網(wǎng)眼孔徑小于2mm的網(wǎng)罩,防鼠。通氣口的安置也如此。
并成立專(zhuān)門(mén)的衛生組,對加工車(chē)間的每個(gè)角落進(jìn)行仔細檢查。
食品粗加工應有足夠供水,所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。并及時(shí)清理殘渣,保持清潔。
。2)切配間
切配有專(zhuān)間,地面采用不透水的材料,為便于清掃要有一定坡度,墻裙貼白瓷磚,日常保持中沒(méi)有食物殘渣和污跡;墻壁和天花板上油漆無(wú)脫落,墻體無(wú)霉斑。為保水道通暢,在切配間內設置洗手池。為使加工時(shí)產(chǎn)生的廢棄物能及時(shí)地處理,在切配間內要配有專(zhuān)門(mén)的食品冰箱和廢棄箱(桶),并于當日處理。配菜結束后,清洗用具,保持清潔和衛生。
。3)烹調間
加工場(chǎng)地的.地面需采用不透水的材料,為防止摔倒不應光滑。為便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔,應該鋪有瓷磚,并有一定坡度的排水溝安置在灶前,使下水道通暢。在烹調間要有排煙罩,操作臺可用不銹鋼的臺面,生、熟做到分臺,也可上面進(jìn)生、下面出熟,避免同一臺面進(jìn)菜、出菜。做到清潔,落實(shí)責任到個(gè)人。
灶面、灶臺的墻壁要定期洗刷,保持排氣罩不滴油、無(wú)食物殘渣、無(wú)油污、無(wú)積灰,結束工作后,地面、灶臺、操作臺和用具做好清洗,保持加工場(chǎng)所清潔。所有人員戴口罩進(jìn)行操作。
。4)備餐間
備餐間設置洗手池,水龍頭為感應式。在工作間內設置了配餐臺,貨架、空氣消毒等設施,配備著(zhù)用于保存食物的冷藏設施,為保持空氣干燥還設置了保濕設施,為保證備餐間的理學(xué)運轉正常,與其它間相通的門(mén)或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設施。做好食品衛生工作。
。5)消毒間
消毒間專(zhuān)門(mén)負責生產(chǎn)和餐具的清洗消毒,與其它場(chǎng)所分開(kāi),以免消毒不徹底,消毒的方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種,化學(xué)消毒的方式消毒時(shí),設有至少3個(gè)專(zhuān)用的水池,在此提倡多個(gè),用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗,在各類(lèi)水池上標明其用途。
。6)更衣間
更衣間設置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架,同時(shí)也設置了毛巾掛鉤和簡(jiǎn)易的梳洗用具。使用時(shí),要愛(ài)護使用。
三、行李發(fā)放實(shí)施方案
1、行李發(fā)放時(shí),搬遷過(guò)程中要注意人身安全,特別是上下樓時(shí)要注意樓梯,防止跌落,任何人在搬遷期間禁止在行李發(fā)放室吸煙、使用明火以免發(fā)生火災,以確保安全。
2、每個(gè)寢室鑰匙人手一把,行李發(fā)放室的鑰匙由專(zhuān)人管理,如要進(jìn)入到行李發(fā)放室等特殊情況,須在兩到三人以上陪同下方可進(jìn)入。
3、部隊軍需部應提前全面檢查門(mén)鎖情況,對已壞門(mén)鎖進(jìn)行維修或進(jìn)行更換。
請各指戰員嚴格遵守軍需部統一安排,配合好各部門(mén)的工作,使行李發(fā)放工作順利完成。
四、物資采購實(shí)施方案
1.部隊軍需部在設備、材料及工具等物資采購時(shí),首先要編報申購計劃(填寫(xiě)物資請購單),必須以嚴肅的態(tài)度,高度的責任感,本著(zhù)急需、實(shí)用、儉省節約的原則申購。
2.部隊軍需部在采購工作中,要根據申購計劃,有組織,有目標地進(jìn)行,無(wú)論何時(shí),何地,何種情況下,都應堅持產(chǎn)品使用對路、質(zhì)量第一的原則,保證所購進(jìn)的物資(設備、材料、工具)等在實(shí)際工作中發(fā)揮出其應有的作用,爭取做到“少花錢(qián)、多辦事、辦好事”。
3.部隊軍需部根據申購計劃進(jìn)行采購物資時(shí),3000元以下部門(mén)領(lǐng)導至少要委派兩人以上同時(shí)參與采購;3000元以上中心委派財務(wù)人員和部門(mén)采購人員一起參與采購。
4.部隊軍需部如遇緊急情況需用現金采購物資材料時(shí),500元以下部門(mén)主任可委派兩人以上參與采購;500元以上必須報總經(jīng)理審批。
5.部隊軍需部采購的物資貨到后,經(jīng)辦人須持貨物發(fā)票和所購物品經(jīng)保管員驗收簽字后,再將發(fā)票交部門(mén)負責人簽字,中心總負責人簽字后及時(shí)到財務(wù)室辦理報帳手續。
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