食堂管理方案（精選20篇）
為了確保工作或事情有序地進(jìn)行，就常常需要事先準備方案，方案是闡明具體行動(dòng)的時(shí)間，地點(diǎn)，目的，預期效果，預算及方法等的企劃案。優(yōu)秀的方案都具備一些什么特點(diǎn)呢？下面是小編精心整理的食堂管理方案，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食堂管理方案 篇1
一、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤(pán)點(diǎn)，管理員用于月底結帳，然后存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤(pán)點(diǎn)。
3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個(gè)加工過(guò)程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當處理。
7、每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會(huì )要和食堂管理員進(jìn)行當月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資50%， 無(wú)故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度
(一)食品衛生
1、不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3、對食堂周?chē)?陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個(gè)人衛生
1、食堂工作人員要做到四勤勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
1、成立膳食委員會(huì )。膳食委員會(huì )由以下成員組成：
校長(cháng)：直接向上級有關(guān)部門(mén)負責。統籌協(xié)調食堂各項工作。
董事會(huì )：負責協(xié)調食堂行政管理及食堂設施，經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。
總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門(mén)。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學(xué)生勤儉節約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務(wù)管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個(gè)環(huán)節進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門(mén)的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。
學(xué)生會(huì )：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對食堂工作進(jìn)行監督及時(shí)反饋學(xué)生方面對食堂的意見(jiàn)和建議。
膳食委員會(huì )成員：xxxx
2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時(shí)公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評比文明窗口。
3、每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
五、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無(wú)工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳食管理委員會(huì )報董事會(huì )酌情給予100元300元獎勵。
2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當月工資20%;有低價(jià)高報現象，予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當月工資10%;由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%;因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20xx元。
3、出現食物中毒現象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資50100%，情節嚴重予以解聘。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛�，責任人：清洗職工，管理員;
�、谑称犯癄�變質(zhì)，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師
�、苋藶橥抖�。責任人：食堂值班人員。
以上情形，如食堂管理員未發(fā)現和制止，同時(shí)承擔相應責任。
食堂管理方案 篇2
食堂成本控制的費用，意思要減少流通環(huán)節，也就是要直接到生產(chǎn)廠(chǎng)家、農戶(hù)或一手批發(fā)商處進(jìn)貨，以減免多層盤(pán)剝。二是找準供貨商，在市場(chǎng)經(jīng)濟條件下，相同貨物不同價(jià)格是司空見(jiàn)慣的事情，這就要求采購和監督做到腿勤眼亮：“貨比三家”，在質(zhì)量相同的前提下，設法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質(zhì)量、價(jià)格相同），就近進(jìn)貨，這樣可以減少運輸費用。食堂財務(wù)管理人員需要積極去市場(chǎng)調研，找到更好的材料供應商，把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營(yíng)者，如果食堂承包經(jīng)營(yíng)者不采納食堂管理員意見(jiàn)，需提交合理的書(shū)面解釋。
杜絕生產(chǎn)過(guò)程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進(jìn)貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原材料堅持“先進(jìn)先出”，杜絕食品過(guò)期變質(zhì)造成浪費。廚房?jì)炔坑行﹩T工由于節約觀(guān)念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當等）都可能造成浪費。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣(mài)，在每一個(gè)環(huán)節相關(guān)管理人員都要跟進(jìn)以防止浪費。食堂管理員要全面督查這個(gè)過(guò)程，對發(fā)生浪費現象按照食堂管理處罰細則進(jìn)行處罰。
食堂需要采購易耗品等的時(shí)候，由于要計算進(jìn)食堂營(yíng)業(yè)成本，在采購這些物品的時(shí)候，必須經(jīng)過(guò)食堂管理人員的同意才能進(jìn)行購買(mǎi)。如果確實(shí)是食堂的必需品，要及時(shí)回復同意，以防止阻礙食堂的正常營(yíng)業(yè)。如果是可有可無(wú)的物品，應立即予以拒絕，即使對方購買(mǎi)，也不應計入營(yíng)業(yè)成本。
要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：
1、 采購進(jìn)來(lái)一定要驗收復秤，防止作弊，采購驗收單要公布。
2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公布。
3、 采購和使用的物品，每天都要進(jìn)銷(xiāo)登記，精確計算出材料采購成本。
利潤率控制方面：
銷(xiāo)售利潤率=（營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本）/營(yíng)業(yè)收入*100%
營(yíng)業(yè)收入由于是按照卡機直接計算出來(lái)的，所以不需要進(jìn)行考慮，先行暫定控制銷(xiāo)售利潤率為 %以下，根據營(yíng)業(yè)收入和上面計算出來(lái)的營(yíng)業(yè)成本，我們就可以計算出銷(xiāo)售利潤率，如果實(shí)際銷(xiāo)售利潤率超過(guò)我們核定的利潤率，那我們就在付款的時(shí)候自動(dòng)扣除多余的部分，把這些多余的部分按照一定的比例以補助形式返還給員工。
成本、利潤率控制方法的好處是：
1、由于很多盈利機構，會(huì )由于各種原因，持有兩種以上的報表，人為的'改變采購成本。
�、湃绻麄兂杀緢蟮谋葘�(shí)際高，會(huì )表面降低其利潤率，會(huì )讓我們核定的利潤率沒(méi)有啟到實(shí)際的核定效果，我們可以按照成本核算上面的方法就可以對其提出合理的進(jìn)貨渠道，降低其采購成本。
�、迫绻麄兂杀緢蟮谋葘�(shí)際低，會(huì )表面降低其采購成本，會(huì )讓我們在成本核算上面沒(méi)有實(shí)際的效果，但是它可以無(wú)形中提高虛高的利潤率，我們可以按照利潤率的核定方法，把多余的部分予以去掉。
2、大量減少對飯菜定價(jià)等其他程序，提高效率，從根本上解決實(shí)際問(wèn)題。
3、這樣可以讓員工感覺(jué)到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現企業(yè)對員工的關(guān)懷，增強員工對企業(yè)的信心。
食堂管理方案 篇3
一、眾味佳整體運作和措施
1、根據貴公司的要求和實(shí)際情況作出書(shū)面策劃，報送貴公司批準實(shí)施。
2、按貴公司的伙食標準和人數制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數量計劃。
3、根據貴公司的人數，委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運輸車(chē)。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯堂檢查（質(zhì)量、數量、衛生）是否按合約實(shí)施，了解廠(chǎng)商意見(jiàn)和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。
5、對不按公司要求和服務(wù)準則實(shí)行的按公司規章做出相應處罰。
6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛生標準、數量達到70%的滿(mǎn)意度。
7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進(jìn)行崗前培訓嚴格考核方可上崗，不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡(luò )廠(chǎng)方一個(gè)星期開(kāi)一次會(huì )議，但必須有廠(chǎng)方員工參與，接受意見(jiàn)和提出整改建議。
二、眾味佳衛生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛生標準結合我們的要求，嚴格實(shí)施、根據貴公司飯廳大小和人數委派清潔工，安排專(zhuān)人專(zhuān)責管理。
2、廚房工作人員在工作時(shí)，要穿公司標志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時(shí)嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯堂廚房衛生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開(kāi)存放，變質(zhì)的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類(lèi)必須分池分類(lèi)清洗，凈、洗、泡三步實(shí)施。
7、節約用水、電和燃料。
三、眾味佳質(zhì)量、數量和額外服務(wù)
1、根據廠(chǎng)方提供的伙食標準，制訂計劃，報送質(zhì)量、數量和份額給廠(chǎng)方參考改正。
2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康，公司規定一定不準購買(mǎi)凍豬肉和死魚(yú)、死畜，堅決使廠(chǎng)方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買(mǎi)劣質(zhì)大米和食油，不準購買(mǎi)劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現嚴格處罰，扣除主管當月工資。
3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀(guān)，每道菜的調料要按配方烹制、每種菜的`色澤要按要求搭配。
4、根據標準制訂數量和份額。
四、眾味佳根據標準制訂數量和份額
1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8個(gè)品種供選擇，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類(lèi)1.0兩/餐以上，食油0、8兩/餐，素菜3兩/餐，魚(yú)類(lèi)和畜類(lèi)1.5兩/餐以上。
2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8個(gè)品種選擇，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類(lèi)1.5兩/餐以上，食油0.9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐（8-10元），高級管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。
3、夜宵2元、3元…由廠(chǎng)方選擇。
4、經(jīng)廠(chǎng)方同意，廚房可設小炒部，為員工提供加餐，提供10個(gè)品種選擇，消費低于市面價(jià)。生日餐，由員工提前點(diǎn)菜，廚房準備，消費低于市面價(jià)，收回成本則可。
5、國家規定七個(gè)大節日（元旦、春節、元宵、端午、五一、中秋、國慶）免費為員工加餐（比平時(shí)增加一道葷菜或水果）。
五、眾味佳供應方式與服務(wù)質(zhì)量
1、為了便于配送，由貴公司每天6點(diǎn)前報第二天就餐人數并以此作為結算依據，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。
2、由我司提供飯票，員工自己買(mǎi)票就餐。
3、根據廠(chǎng)方人數和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系，2個(gè)窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。
5、根據員工要求，可自帶餐盤(pán)湯碗或由我公司提供自助餐盤(pán)，統一由我司清潔，消毒。
6、根據廠(chǎng)方作息時(shí)間決定開(kāi)餐時(shí)間，除有特殊情況外，開(kāi)餐時(shí)間過(guò)后半小時(shí)停止供餐。
7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。
六、眾味佳廚房、飯廳的設計安裝及費用
1、為了減少廠(chǎng)方負擔，給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設計與裝修，承擔廚具、餐具購買(mǎi)的費用。
2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔，其投資費用按合同期限協(xié)商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。
食堂管理方案 篇4
一、目的
為了規范公司飯堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配，米飯、湯等由員工根據個(gè)人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。
4、報餐：為節約成本，合理分配菜量，請各部門(mén)用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時(shí)通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時(shí)間：12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn)：在飯堂門(mén)口制定位置文明就餐，不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放，不得損壞盤(pán)、碗、筷等，有意破壞飯堂公用物品者，按價(jià)賠償。
4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區域之外，用餐完畢請將餐盤(pán)放置在指定的位置。
5、力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過(guò)程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤(pán)上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸煙;
四、飯堂安全管理
1、未經(jīng)許可，除飯堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房;
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置;
3、廚房及就餐區嚴禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生;
5、飯堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯堂的衛生管理
(一)飯堂衛生要求
1、飯堂人員必須于開(kāi)餐前完成就餐區及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內;
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無(wú)水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑;
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯堂的墻、天花板應每周清潔，以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng);
7、飯堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;
8、飯堂人員每日在開(kāi)飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點(diǎn);
11、用潔凈的`布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無(wú)油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無(wú)水跡;
(二)食物采購要求
1、嚴格執行“三不”，即不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜，不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品，不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺負責對所購食物進(jìn)行驗收核實(shí)，保證新鮮衛生，符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內使用，嚴禁使用過(guò)期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統計。
(三)餐具衛生規定
1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過(guò)“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
(一)要求
1、飯堂人員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多;
2、飯堂人員應禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員;
3、飯堂工作人員應按總經(jīng)辦提供的菜譜準備，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定，講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
6、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規定，違者罰款10-100元，情節嚴重者承擔賠償責任并辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經(jīng)濟責任，情節嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環(huán)境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調料必須如實(shí)記錄開(kāi)支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現浪費現象處以警告并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴重者予以辭退。
11、準時(shí)開(kāi)伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定，未經(jīng)許可，帶外來(lái)人員進(jìn)入飯堂工作區者罰款50元，嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者，一經(jīng)發(fā)現立即辭退，情節嚴重者送公安機關(guān)處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實(shí)行多退少補原則�？偨�(jīng)辦對購菜數量和數量進(jìn)行統計與監督。
2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進(jìn)行統計并請款;
3、每月10日前，行政人事部根據飯堂支出情況，就餐人員明細等，編制飯堂帳務(wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權歸總經(jīng)辦。
食堂管理方案 篇5
眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中，就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計劃。為滿(mǎn)足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。
一、指導思想
職工食堂是職工在就業(yè)過(guò)程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的'領(lǐng)導和監督下，服務(wù)好職工生活，服務(wù)好整體工作。
二、總體經(jīng)營(yíng)目標
1、切實(shí)保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模，并能滿(mǎn)足極端就餐量人的需求。
2、滿(mǎn)足高，中，低三個(gè)不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己�；九洳蜆藴剩涸�，平均日就餐標準元。為保證最低需求，配有元的生活標準，以滿(mǎn)足所有職工的生活之需求。
3、保證完成公司對食堂投資年收回萬(wàn)元資金的目標，為了最大限度適應公司對食堂經(jīng)營(yíng)的管理，我方愿上交校方食堂管理費萬(wàn)元。
4、年餐費收入萬(wàn)元，經(jīng)營(yíng)毛利水平%；經(jīng)營(yíng)費用萬(wàn)元；經(jīng)營(yíng)費用率%；經(jīng)營(yíng)者年利潤萬(wàn)元；利潤率為%。
三、建立健全獨具特色的管理模式
�。ㄒ唬┯晌曳轿蓪�(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng)，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規范經(jīng)營(yíng)。
�。ǘ┕咀允贾两K參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作，服務(wù)我方的經(jīng)營(yíng)管理工作，以保證我們的經(jīng)營(yíng)行為合法有效。
�。ㄈ┕竟芾肀O督職責：1，監督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種與價(jià)格；2，檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰；3，抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規行為予以處罰；4，管理售飯卡系統，向經(jīng)營(yíng)者結付餐費；5，協(xié)調職工就餐秩序。
�。ㄋ模┙�(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。
�。ㄎ澹┙⒗嬲{控機制，保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(cháng)期有效。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
�。ㄒ唬⿵娀称钒踩胧�，確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與公司簽定安全責任狀，按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內部的安全監督管理體系，配備專(zhuān)一的食品衛生質(zhì)量監督員，所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過(guò)衛生監督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內外部）到食堂檢查工作，均要通過(guò)本食堂食品衛生監督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護衣服和證卡，方能進(jìn)入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問(wèn)題應及時(shí)向公司報告和有關(guān)部門(mén)報告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
�。ǘ┰黾踊ㄉ贩N，完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿(mǎn)足職工之需求，增加經(jīng)營(yíng)者的收入；二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請由職工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監督員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度，品種數量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。
�。ㄈ┕芾頇C構與責任制。根據食堂的建設特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)指導思想，確定統一經(jīng)營(yíng)，統一管理，統一核算，內部分組責制考核為經(jīng)營(yíng)者的食堂運行機制。
1，經(jīng)營(yíng)者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經(jīng)營(yíng)管理職責，以公司食堂名義對內對外開(kāi)展工作。生產(chǎn)部門(mén)為三個(gè)生產(chǎn)車(chē)間，一個(gè)品種開(kāi)發(fā)車(chē)間作為生產(chǎn)加工主體，各車(chē)間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷(xiāo)售量作為目標考核的依據；成立財務(wù)，倉庫，采購，質(zhì)檢等部門(mén)以統一管理和收發(fā)財物，把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制在食堂管理部統一經(jīng)營(yíng)管理之中。
2，工資水平與當地實(shí)際水平相適應，實(shí)行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪元，食堂生產(chǎn)車(chē)間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運行。
�。ㄋ模┏杀举M用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價(jià)格；二是建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)，銷(xiāo)售，加工，庫存情況，以及時(shí)做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復稱(chēng)，核價(jià)，做到日計量，月盤(pán)存，對數量長(cháng)短及時(shí)處理；三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷(xiāo)管理費用，在計劃范圍內，對部分費用實(shí)行包干，對部分項目實(shí)行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內，以確保食堂正常運行。
五，建立健全配套的管理制度，在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立合同目標管理，食品衛生安全，安全操作規程，各環(huán)節崗位責任制，精神文明建設，內部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。
食堂管理方案 篇6
一、食堂工作人員必須持衛生部門(mén)的“健康證”上崗。
二、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房操作間；
三、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置；
四、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生；
五、炊事員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。
六、炊事人員應禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；
七、食堂炊事員應遵守公司各項管理規定，應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費；同時(shí)，保證為員工提供衛生、合理的飲食及良好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，不得供應劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物，違者公司予以辭退；
八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元。
九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價(jià)賠償；
十、嚴禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發(fā)現有些類(lèi)現象發(fā)生，則視為貪污，處處以100元以上的罰款，情節嚴重者予以辭退。
十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質(zhì)量高、味道宄，要準時(shí)開(kāi)飯，不得消極怠工，未經(jīng)許可，帶外來(lái)人員進(jìn)入食堂工作區；
十二、嚴禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區者，一經(jīng)發(fā)現立即辭退；
十三、食堂炊事員要積極主動(dòng)的工作，并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量的合理化建議；
十四、炊事員要堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益；如果工作態(tài)度和工作技能有顯著(zhù)提高并受到領(lǐng)導及眾多同事肯定，給予一定的獎勵。
十五、食堂管理人員要本著(zhù)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商；
十六、采購的'物品應保證新鮮，嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調味品及肉制品；
十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗收核實(shí)，以保證帳物相符；每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統計；食堂管理員根據財務(wù)部規定周期領(lǐng)取食堂備用金，并及時(shí)與財務(wù)部結算。
食堂管理方案 篇7
1、醫院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調質(zhì)量，降低成本，嚴格執行實(shí)行《食品衛生法》。
2、輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應。
3、伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實(shí)物，要嚴格手續、妥善保管、定期清理，按月公布帳目，接受群眾監督和有關(guān)部門(mén)檢查。
4、伙食收支單據，以原始憑證為準。購買(mǎi)的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。
5、食堂工作人員要注意個(gè)人衛生，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現傳染病立即隔離，待身體康復，確無(wú)傳染性后再恢復食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無(wú)傳染病者，不得調入食堂工作。
6、食堂要經(jīng)常保持室內外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲(chóng)及其滋生條件，地面和墻壁應用便于沖洗的'材料制成。應當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)（垃圾）的設備。
7、食堂不得采購霉爛變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開(kāi)存放，防止污染。
8、提高警惕，搞好安全保衛，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
9、創(chuàng )造良好的進(jìn)餐環(huán)境，配餐人員應著(zhù)干凈的工作服配餐，隨時(shí)保證桌面、地面、坐椅的干凈，不能用臟手端拿進(jìn)餐人員的碗筷。
10、服從后勤主管的領(lǐng)導，接受員工和病員對飲食工作的監督，對要求整改的工作應限期完成。
進(jìn)餐人員“五注意”
1、依次排隊在窗口買(mǎi)飯。
2、不穿工作服進(jìn)食堂。
3、裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進(jìn)食堂。
4、不隨意進(jìn)入食堂工作間。
5、不亂丟亂倒飯菜。
食堂人員“四做到”
1、穿干凈工作服配餐。
2、不用臟手端拿碗筷。
3、配餐時(shí)不與人閑聊，談笑。
4、勤收碗筷，隨時(shí)保持桌椅清潔。
食堂管理方案 篇8
部隊軍需關(guān)系到全軍戰士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩定。為了做好軍需管理工作，提高管理水平，按照部隊作戰和日常生活的要求，特制定此實(shí)施方案。
一、飲食采購實(shí)施方案
部隊食堂由部隊管理和經(jīng)營(yíng)，以包工、包料模式進(jìn)行運作，不以承包的任何形式搞個(gè)人盈利經(jīng)營(yíng)。
1、全面工作由部隊管理，由分管食堂的人員、采購員和保管員全權負責，每天需要的物料以表格的形式列出來(lái)，詳細地填寫(xiě)，負責人簽字后再執行。
2、部隊派遣食堂的保管員和采購員，代表部隊全面履行保管和采購的責。原材料采購時(shí)，保管員先驗貨，再登記，入庫。出庫時(shí)，相應的材料要登記，由出庫負責人簽字。部隊軍需部每一個(gè)月都要定期盤(pán)庫，并對出庫前的單據仔細校對。
3、部隊食堂為全體指戰員的三餐服務(wù)，為確保部隊的生產(chǎn)生產(chǎn)質(zhì)量，部隊對食堂隊伍的組成硬性規定為：所有工作人員必須身體健康，持三證上崗。每天的工作人員不少于6人，包括全面協(xié)調管理員1人，有過(guò)硬技術(shù)包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人，雜工1人并負責衛生檢查。
4、每個(gè)工作人員要明確自己的職責，每天都要有相應的菜單，嚴格按照菜單進(jìn)行工作，保時(shí)、保質(zhì)、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂，進(jìn)餐后及時(shí)收餐具，對盛放食具定期清洗消毒。此外，還要負責客餐的飲食服務(wù)。按獎罰制度進(jìn)行獎罰。
二、規范設施事務(wù)，實(shí)行精細管理
1、設置標準齊全的功能室
部隊食堂設置了一些功能室，如粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等，這些基礎設施要符合以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有基本設施進(jìn)行防塵和防蠅，配備專(zhuān)門(mén)的貨架來(lái)放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開(kāi)。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應設置網(wǎng)眼孔徑小于2mm的網(wǎng)罩，防鼠。通氣口的安置也如此。
并成立專(zhuān)門(mén)的衛生組，對加工車(chē)間的每個(gè)角落進(jìn)行仔細檢查。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。并及時(shí)清理殘渣，保持清潔。
�。�2）切配間
切配有專(zhuān)間，地面采用不透水的材料，為便于清掃要有一定坡度，墻裙貼白瓷磚，日常保持中沒(méi)有食物殘渣和污跡；墻壁和天花板上油漆無(wú)脫落，墻體無(wú)霉斑。為保水道通暢，在切配間內設置洗手池。為使加工時(shí)產(chǎn)生的廢棄物能及時(shí)地處理，在切配間內要配有專(zhuān)門(mén)的食品冰箱和廢棄箱（桶），并于當日處理。配菜結束后，清洗用具，保持清潔和衛生。
�。�3）烹調間
加工場(chǎng)地的地面需采用不透水的材料，為防止摔倒不應光滑。為便于爐灶的'墻壁以及灶面的清潔，應該鋪有瓷磚，并有一定坡度的排水溝安置在灶前，使下水道通暢。在烹調間要有排煙罩，操作臺可用不銹鋼的臺面，生、熟做到分臺，也可上面進(jìn)生、下面出熟，避免同一臺面進(jìn)菜、出菜。做到清潔，落實(shí)責任到個(gè)人。
灶面、灶臺的墻壁要定期洗刷，保持排氣罩不滴油、無(wú)食物殘渣、無(wú)油污、無(wú)積灰，結束工作后，地面、灶臺、操作臺和用具做好清洗，保持加工場(chǎng)所清潔。所有人員戴口罩進(jìn)行操作。
�。�4）備餐間
備餐間設置洗手池，水龍頭為感應式。在工作間內設置了配餐臺，貨架、空氣消毒等設施，配備著(zhù)用于保存食物的冷藏設施，為保持空氣干燥還設置了保濕設施，為保證備餐間的理學(xué)運轉正常，與其它間相通的門(mén)或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設施。做好食品衛生工作。
�。�5）消毒間
消毒間專(zhuān)門(mén)負責生產(chǎn)和餐具的清洗消毒，與其它場(chǎng)所分開(kāi)，以免消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，化學(xué)消毒的方式消毒時(shí)，設有至少3個(gè)專(zhuān)用的水池，在此提倡多個(gè)，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗，在各類(lèi)水池上標明其用途。
�。�6）更衣間
更衣間設置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架，同時(shí)也設置了毛巾掛鉤和簡(jiǎn)易的梳洗用具。使用時(shí)，要愛(ài)護使用。
三、行李發(fā)放實(shí)施方案
1、行李發(fā)放時(shí)，搬遷過(guò)程中要注意人身安全，特別是上下樓時(shí)要注意樓梯，防止跌落，任何人在搬遷期間禁止在行李發(fā)放室吸煙、使用明火以免發(fā)生火災，以確保安全。
2、每個(gè)寢室鑰匙人手一把，行李發(fā)放室的鑰匙由專(zhuān)人管理，如要進(jìn)入到行李發(fā)放室等特殊情況，須在兩到三人以上陪同下方可進(jìn)入。
3、部隊軍需部應提前全面檢查門(mén)鎖情況，對已壞門(mén)鎖進(jìn)行維修或進(jìn)行更換。
請各指戰員嚴格遵守軍需部統一安排，配合好各部門(mén)的工作，使行李發(fā)放工作順利完成。
四、物資采購實(shí)施方案
1.部隊軍需部在設備、材料及工具等物資采購時(shí)，首先要編報申購計劃（填寫(xiě)物資請購單），必須以嚴肅的態(tài)度，高度的責任感，本著(zhù)急需、實(shí)用、儉省節約的原則申購。
2.部隊軍需部在采購工作中，要根據申購計劃，有組織，有目標地進(jìn)行，無(wú)論何時(shí)，何地，何種情況下，都應堅持產(chǎn)品使用對路、質(zhì)量第一的原則，保證所購進(jìn)的物資（設備、材料、工具）等在實(shí)際工作中發(fā)揮出其應有的作用，爭取做到“少花錢(qián)、多辦事、辦好事”。
3.部隊軍需部根據申購計劃進(jìn)行采購物資時(shí)，3000元以下部門(mén)領(lǐng)導至少要委派兩人以上同時(shí)參與采購；3000元以上中心委派財務(wù)人員和部門(mén)采購人員一起參與采購。
4.部隊軍需部如遇緊急情況需用現金采購物資材料時(shí)，500元以下部門(mén)主任可委派兩人以上參與采購；500元以上必須報總經(jīng)理審批。
5.部隊軍需部采購的物資貨到后，經(jīng)辦人須持貨物發(fā)票和所購物品經(jīng)保管員驗收簽字后，再將發(fā)票交部門(mén)負責人簽字，中心總負責人簽字后及時(shí)到財務(wù)室辦理報帳手續。
食堂管理方案 篇9
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的'整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作
�。ǘw現公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
�。ㄈ┮幏对O施事務(wù)，實(shí)行規范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
�。�2）切配間
切配間應有專(zhuān)間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
�。�3）烹調間
加工場(chǎng)所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
�。�4）備餐間
有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
�。�6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
食堂管理方案 篇10
為進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全主體責任，加強學(xué)校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規范加工制作行為，嚴厲打擊食品安全違法違規行為，預防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據國家食品藥品監督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類(lèi)學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設，特制定本方案。
一、工作目標
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過(guò)程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節通過(guò)視頻廚房方式展示給消費者和監管部門(mén)，實(shí)現陽(yáng)光操作和透明化管理。打造行政監督、社會(huì )監督和群眾監督的橋接平臺,力爭通過(guò)20xx年一年的時(shí)間，在全縣各級各類(lèi)學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設遵循以下原則：
一是政府引導、學(xué)校自律、社會(huì )監督的原則；
二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則；
三是先易后難、分類(lèi)實(shí)施的原則。
三、工作內容
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過(guò)程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節通過(guò)視頻廚房方式展示給消費者和監管部門(mén)。讓學(xué)生、家長(cháng)享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權利，并使監管部門(mén)實(shí)現實(shí)時(shí)監管，以保障廣大師生的飲食安全：
“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)（無(wú)線(xiàn)或有線(xiàn)）和顯示屏，使學(xué)生、家長(cháng)在就餐場(chǎng)所觀(guān)看餐飲食品加工制作過(guò)程和監管部門(mén)通過(guò)網(wǎng)絡(luò )遠程傳輸監控廚房的展現形式。
四、工作要求
開(kāi)展“明廚亮灶”活動(dòng)是國家食藥總局部署實(shí)施的'食品安全監管工作的一項創(chuàng )新內容，是強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設的一項重要舉措。各級各類(lèi)學(xué)校要高度重視，嚴格標準，嚴格時(shí)限，認真開(kāi)展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監管部門(mén)真正將其作為20xx年加強和創(chuàng )新學(xué)校食堂監管工作的重要措施，抓緊抓實(shí)。要對活動(dòng)中廣大師生、家長(cháng)反映的問(wèn)題進(jìn)行認真梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。
食堂管理方案 篇11
為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛生、營(yíng)養、健康、便捷的就餐服務(wù)，現對公司員工食堂運營(yíng)提出建議如下。
一、運營(yíng)方式：
員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng)，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務(wù)審結的經(jīng)營(yíng)方式。
二、定員、用工方式及薪酬
�。�、定員：廚師1人、采購一人（兼服務(wù)人員），就餐服務(wù)人員2名（兼職，兩人實(shí)行輪班制）。
�。�、食堂用工及薪酬：
�。�1）一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當的獎勵，6人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。
�。�2）一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當的獎勵，6人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。
�。�3）就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數給予適當的獎勵，每服務(wù)一餐10元，每月最多不超過(guò)300元。
三、伙食標準
1、早餐：饅頭、包子、點(diǎn)心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元
2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜
3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元
4、餐廳人員按照每日就餐人數定量準備，盡量不剩飯剩菜
四、食堂管理
食堂由專(zhuān)人統一管理。廚師制定菜譜，采購人員按照菜譜采購菜品，飯菜品種要豐富營(yíng)養，力求使大家吃飽吃好。
�。ㄒ唬┦程萌藛T及衛生管理
1、食堂服務(wù)工作人員應堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。
2、食堂人員工作人員應有良好的衛生習慣：不得留長(cháng)指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應將頭發(fā)置于帽內，工作前應洗手。
3、餐廳應當保持內外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲(chóng)。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。
5、食品存放應實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類(lèi)隔離。
6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
7、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈，無(wú)油垢和污垢、異味。
8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色。
9、食堂采購的.原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品。
�。ǘ┎少徆芾�
1、計劃采購的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購一周的食材，客餐按照客人點(diǎn)的菜品當次采購，常用菜品可一次性多采購一些食材，但要存放好，堅決杜絕變質(zhì)浪費。
2、定點(diǎn)采購的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對日常食品建立穩定的供應商。
3、兩人采購的方式。條件允許的情況下實(shí)行兩人采購。
4、公開(kāi)原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專(zhuān)人管理，每月盤(pán)點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受職工的監督；食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到收支平衡。
�。ㄈ┰O備管理
食堂內所配備的一切設備、餐具均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、餐具者，要照價(jià)賠償。
五、經(jīng)營(yíng)管理
1、員工食堂根據就餐人數核定經(jīng)費收支，定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。
2、食堂所需水電費由公司無(wú)償提供，不計入食堂成本。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，按照規定時(shí)間就餐。
2、愛(ài)護公物，愛(ài)惜糧食，厲行節約，杜絕浪費。
3、禁止在除餐廳外的其它場(chǎng)所就餐。
4、員工個(gè)人來(lái)客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。
5、接待來(lái)賓時(shí)，須提前填寫(xiě)《點(diǎn)餐單》并簽字，寫(xiě)清招待賓客和事由，員工食堂根據《點(diǎn)餐單》安排就餐和結算。
食堂管理方案 篇12
眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中，就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計劃。為滿(mǎn)足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。
一、指導思想
員工食堂是員工在工作過(guò)程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導和監督下服務(wù)好員工生活，服務(wù)好整體工作，計劃聘請具有經(jīng)營(yíng)企業(yè)食堂的專(zhuān)業(yè)管理公司入駐，公司收取一定的管理費用和設備押金。
二、總體經(jīng)營(yíng)目標
1、切實(shí)保障所有員工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規模，并能滿(mǎn)足極端就餐量600人的需求。
2、滿(mǎn)足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高于2元（一主一湯一菜），中餐標準不高于6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐標準不高于4元（炒飯、面食等），另外員工可以點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格標準控制在5—10元，員工平均日每餐標準為4元。為保證最低需求，采取自愿消費的生活標準，以滿(mǎn)足所有員工的生活需求。
3、按照食堂設備投資22萬(wàn)元計算，保證2年完成公司對食堂投資年收回21.6萬(wàn)元資金的目標（按每天400人就餐，平均每人消費10元/天，每月銷(xiāo)售額12萬(wàn)元，每年銷(xiāo)售額144萬(wàn)元，第一年按照5%
收取管理費（預計7.2萬(wàn)元），第二年按照10%收取管理費（預計14.4萬(wàn)元），從第三年開(kāi)始到合同截止期每年按照15%收取管理費（預計21.6萬(wàn)元）），收取的食堂經(jīng)營(yíng)管理費用用于食堂修補、會(huì )議設備購買(mǎi)、員工餐補、公司領(lǐng)導就餐等補助。
4、設備押金收取按照5—10萬(wàn)元，合同期滿(mǎn)后無(wú)損壞全部退還，有損壞視情節扣除相關(guān)費用。
5、合同簽訂3—5年，期滿(mǎn)后若繼續承包，優(yōu)先支持合同期滿(mǎn)方簽訂。
三、建立健全獨具特色的管理模式
1、由承包方委派專(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng)，為公司員工提供膳食服務(wù)。公司只需提供廚房現有廚具（收取押金），水電（按規定收取費用）、燃料（按規定收取費用）、住宿（免費提供宿舍和床）即可，其他費用由承包方負責承包，規范經(jīng)營(yíng)。
2、公司自始至終參與食堂管理，配備專(zhuān)人（總務(wù)主管）指導食堂經(jīng)營(yíng)管理工作，以保證承包方經(jīng)營(yíng)行為合法有效。
3、公司管理監督職責：
�。�1）監督審批經(jīng)營(yíng)者的'服務(wù)品種和價(jià)格；
�。�2）檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰；
�。�3）抽查評價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規行為予以處罰；
�。�4）管理售飯卡系統，向經(jīng)營(yíng)者結付餐費（次月15日前結算）；
�。�5）協(xié)調員工就餐秩序。
4、承包方實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。
5、建立利益調控機制，保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(cháng)期有效。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
1、強化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責任制，承包方與公司簽訂安全責任狀，按食品衛生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內部的安全監督管理體系。配備專(zhuān)一的食品衛生質(zhì)量監督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過(guò)衛生監督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內外部）到食堂檢查工作，均要通過(guò)本食堂衛生監督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護衣服和證卡方能進(jìn)入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問(wèn)題應及時(shí)向公司報告和有關(guān)部門(mén)報告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
2、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質(zhì)量，一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿(mǎn)足職工之需求，增加經(jīng)營(yíng)者的收入；二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請由員工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監督員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度品種數量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。
3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內建立食品衛生安全、安全操作規程各個(gè)環(huán)節崗位責任制等管理制度，是經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。
附各餐菜單：
1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。
2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚(yú)、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚(yú)、請燉魚(yú)、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚(yú)、洋蔥羊肉、辣子雞丁等
3、晚餐：以面食、小炒為主。
食堂管理方案 篇13
為規范某某飯堂作業(yè)流程，確保食品衛生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進(jìn)和服務(wù)某某的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，最大限度讓全體就餐職工滿(mǎn)意，制定本方案。
一、服務(wù)承諾
(一)以高素質(zhì)、嚴要求、精管理來(lái)增求效益，避免不必浪費不必消耗來(lái)降低成本，保證衛生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對飯堂衛生問(wèn)題負全面責任。
(二)多品種服務(wù)，顧及五湖四海員工之不同口味;每周五提供下周菜譜，并按某某規定的伙食費用進(jìn)行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛生、味美，菜式多樣化。
(三)全天候依時(shí)服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí);逢節假日，可負責為某某員工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。
(四)開(kāi)放式經(jīng)營(yíng)，接受各方監督，某某有關(guān)管理人員可隨時(shí)對廚房次日所采購物品的質(zhì)量，數量、衛生監督，以促進(jìn)工作。本公司設有專(zhuān)業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽(tīng)取多數員工的意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)。
二、管理措施
食品安全問(wèn)題是飯堂管理中作重要的問(wèn)題!我司將從七個(gè)方面做好工作：食品采購衛生、食品儲存衛生、烹調加工衛生、餐飲具洗刷消毒衛生、環(huán)境衛生、出售衛生和從業(yè)人員衛生。
1、嚴把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入飯堂。做到分工具體，責任明確，由專(zhuān)人負責進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚(yú)、油、佐料等，堅決不要。
2、嚴把處理關(guān)。進(jìn)入飯堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺，加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上餐臺，天天重復的飯菜不上餐臺。
4、工作人員要講究?jì)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過(guò)肩長(cháng)發(fā)，男的不留胡須。
5、搞好室內衛生，不準有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無(wú)水垢、油垢現象。確保衛生安全。
6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類(lèi)存放食物(生熟分開(kāi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等分檔分類(lèi)保存)。
7、工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導，服從分配，尊敬某某的領(lǐng)導和職工，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責。
8、嚴格勞動(dòng)紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會(huì )友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著(zhù)工作服去廁所。
9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節約，珍惜某某各類(lèi)物資設備。
三、廚務(wù)部機構設置及崗位職責
為保障某某飯堂管理質(zhì)量目標有效實(shí)現，擬定以下的機構設置及人員配備方案：
◆工作人員崗位職責要求
(一)廚師
1、對公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數。
2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應記錄。
3、負責每天在切配工作開(kāi)始時(shí)做好切配小樣工作，并監督員工切配是否符合要求。
4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監督指導。
5、協(xié)調廚房生產(chǎn)流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時(shí)調度，合理安排。
6、按公司要求操作，負責菜肴的營(yíng)養、品種、口味、色澤的合理安排。
7、嚴格控制食品烹煮至食用的時(shí)間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。
8、堅決執行食品安全法規程，進(jìn)行規范操作。冰箱內原料擺放規范按照《食品冷藏衛生管理制度》執行。
9、做好員工的衛生、操作規范及培訓工作，對廚房每個(gè)工序的清潔工作、消毒工作、安全法規執行情況負責進(jìn)行監督檢查。
10、配合上級做好各項工作，服從安排。
(二)廚師助理
1、負責食品初加工和清洗、挑選過(guò)程。
2、負責食品切配工作。
3、負責廚房清潔衛生工作。
4、負責餐具清洗消毒工作。
5、協(xié)助廚師進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工。
6、負責分配飯菜。
7、配合上級做好各項工作，服從安排。
四、飯堂工作內容及流程
(一)出品控制流程
1.目的
規范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。
2.使用范圍
某某X公司某某X飯堂。
3.控制流程
菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→配餐→收集信息→開(kāi)會(huì )總結歸納。
4.操作流程及要求
(1)開(kāi)菜單的要求
A.以客戶(hù)為中心，充分掌握客戶(hù)的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
B.根據伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內。
C.根據不同季節進(jìn)行市場(chǎng)調查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況(調料、干貨需提前一天確認)。
D.避免同一餐中有相同的菜式出現。
E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
(2)菜單的審核標準
A.菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。
B.是否能達到公司給予成本標準。
C.是否會(huì )引起院方投訴，做到了解員工的喜好。
(3)采購質(zhì)量的要求
A.采購在市場(chǎng)購買(mǎi)時(shí)應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料是否物美價(jià)廉。
B.采購應不斷擴大采購門(mén)路，確保采購來(lái)源。
C.當送到的物料發(fā)現質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，核實(shí)無(wú)疑后，對采購人員做出過(guò)失處理。
(4)驗收要求
A.當倉庫驗收時(shí)發(fā)現材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，由采購人員做出過(guò)失處理。
B.驗收時(shí)應注意質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
(5)初加工要求
A.初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物(菜蟲(chóng)、雜草等)。
(6)細加工要求
A.按預定要求進(jìn)行加工和監督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
B.切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
(7)清洗要求
A.以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。
(8)炒作
A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.根據每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜制作人員。
C.必須準備相應之調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
D.注意炒菜時(shí)間及數量，應根據需求而炒作，做到充分計劃性，賣(mài)多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現象。
(9)成品確認及出品
A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.廚師必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認無(wú)疑后出品。
C.由于人為原因(如沒(méi)嘗試就出品)導致院方投訴的，直接追究廚師之責任。如引起嚴重投訴的，廚師需負全部責任，不排除開(kāi)除等。
(10)配餐要求
A.以客戶(hù)為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
B.打菜時(shí)必須不斷地對打菜份量、速度進(jìn)行有效評估，當估計不夠菜時(shí)，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。
C.廚師必須對材料進(jìn)行不斷評估，當估計材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續上，絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。
(11)收集信息及開(kāi)會(huì )總結歸納
A.以“需客戶(hù)之所需、求客戶(hù)之所求”為原則，致力讓客戶(hù)滿(mǎn)意。
B.收集用餐人員意見(jiàn)及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務(wù)部人員進(jìn)行開(kāi)會(huì )討論，總結不足，揚長(cháng)避短，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現。另外，做到品種上的創(chuàng )新及就換做法(如：洋蔥炒鴨肝不被客戶(hù)接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。
C.計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責任人，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
5.以上操作程序必須嚴格執行落實(shí)。
(二)食品衛生安全承諾
1.我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中將嚴格按照相關(guān)法律法規的要求，承諾做到以下幾點(diǎn)：
(1)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規定的距離。
(2)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。
(3)有保證食品安全的規章制度。
(4)具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。
(6)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(7)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。
(8)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當保持個(gè)人衛生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應當使用無(wú)毒、清潔的工具。
(9)用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。
(10)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無(wú)害。
2.承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：
(1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
(2)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限制的食品;
(3)營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(4)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品;
(6)未經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品;
(7)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(8)超過(guò)保質(zhì)期的.食品;
(9)無(wú)標簽的預包裝食品;
(10)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
(11)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
(三)人員及飯堂安全保障事項
1、上班時(shí)員工首先對自己崗位上的電器、電線(xiàn)、電掣、煤氣爐頭等危險部位進(jìn)行檢查，沒(méi)問(wèn)題方可上崗操作。
2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進(jìn)入飯堂，不得在飯堂內玩火、玩電等。
3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門(mén)和重點(diǎn)線(xiàn)路部位要定期檢查，出現問(wèn)題及時(shí)處理。
4、工作結束后，切斷油源、氣源和火源后方準離開(kāi)。
5、員工不準帶外來(lái)人員進(jìn)入餐廳，不準在餐廳內飲酒、吸煙、娛樂(lè )或休息。
6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點(diǎn)存放，并有專(zhuān)人負責，使用時(shí)嚴禁煙火。
7、對飯堂和廚房的消防設施、器材要有專(zhuān)人定時(shí)或不定時(shí)地檢查，對失效或損壞的要及時(shí)更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動(dòng)，調位和損壞。
8、全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識培訓，增強安全防范意識。
(四)食物中毒報告制度及食物中毒預防制度
1.認真貫徹執行食品衛生法律法規，加強食品衛生管理，切實(shí)做好食品衛生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應當正確對待，按以下規定認真做好食物中毒的報告、處理工作：
(1)及時(shí)報告，一旦發(fā)生食物中毒應及時(shí)向衛生行政部門(mén)報告，報告的內容包括：發(fā)生中毒的單位、時(shí)間、中毒人數、危重人數、死亡人數及主要中毒表現、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問(wèn)題。
(2)積極采取措施協(xié)助衛生機構搶救食物中毒人員。
(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。
(4)保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)。
(5)配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，按照衛生行政部門(mén)的要求提供有關(guān)的材料和樣品。
(6)認真落實(shí)衛生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
(7)采取有效的方法對中毒場(chǎng)所進(jìn)行清毒處理。
2.食物中毒預防制度：
(1)從業(yè)人員衛生
A.從業(yè)人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
B.落實(shí)晨檢制度，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
C.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進(jìn)行消毒。
D.穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)戴口罩和衛生手套。
E.不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。
(2)食品原料及食品采購
A.自備原料配送。
B.定點(diǎn)采購新鮮潔凈的原料。
C.到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品。
D.購買(mǎi)在保質(zhì)期內的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內容。
E.不采購來(lái)歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。
F.不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。
(3)食品初加工
A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。
B.動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。
C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開(kāi)使用。
D.冷凍肉類(lèi)(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。
(4)烹調加工
A.烹飪時(shí)需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。
B.蔬菜烹調即要燒熟又要保存原汁原味。
C.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
D.豆漿要徹底煮透，煮沸后持續加熱5—10分鐘。
E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過(guò)2小時(shí)。
F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。
G.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。
(5)餐具清洗消毒
A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
B.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
C.化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。
D.消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
(6)衛生管理
A.建立健全食品衛生安全管理制度。
B.專(zhuān)人負責、層層落實(shí)、責任到人。
五、飯堂服務(wù)管理制度
(一)食品采購制度
1、食品必須定點(diǎn)采購，對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評價(jià)，簽訂合同。
2、采購食品車(chē)輛專(zhuān)用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開(kāi)，運輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲(chóng)、過(guò)期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛生標準要求的食品。
4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。
5、采購散裝食品及其原料(指無(wú)預包裝的食品、食品原料及加工半成品)進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。
6、采購食品及其原料時(shí)，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時(shí)，應向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。
7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱(chēng)，生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)，生產(chǎn)日期，批號等相一致，索取供貨者的衛生許可證復印件，核實(shí)其記載的內容真實(shí)有效。
8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單，如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。
9、采購食品及其原料時(shí)，不得在無(wú)食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無(wú)法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。
10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所索取證票種類(lèi)及采購員簽字等內容。
11、采購的食品進(jìn)庫前應對食品的色、香、味、形進(jìn)行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。
(二)食品冷藏衛生管理制度
1、冰箱、冰柜設生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計。
2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛生質(zhì)量，發(fā)現腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。
3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開(kāi)冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。
4、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃;肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。
5、食品冷藏由專(zhuān)人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛生質(zhì)量和存放食品是否符合衛生要求。
6、保持冷藏設備設施不滴水，結霜厚度不超過(guò)1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。
(三)食品添加劑使用管理制度
1、不使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑。
2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規定。
3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進(jìn)行計量和稱(chēng)量，盡量少用或不用。
4、不使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。
5、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，嚴格辦理進(jìn)出倉手續，食品添加劑保存要有明顯標識。
(四)備(配)餐管理制度
1、維護好流水洗手、消毒、紫外線(xiàn)殺菌燈、加溫保熱操作臺等設施。
2、人員進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間。
3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。
4、備(配)餐所用的勺、盤(pán)、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。
5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。
6、備(配)餐結束，及時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛生。
(五)食品倉庫管理制度
1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，倉庫內通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
2、食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。
3、食品應分類(lèi)、分架，離地離墻10CM存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設施，保證運轉正常。
5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫做到勤進(jìn)勤出，對進(jìn)庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。
7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫。
8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進(jìn)行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類(lèi)及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個(gè)月以上。
(六)餐飲具清洗消毒保潔制度
1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。
2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行;餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。
3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn))：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
4、使用化學(xué)消毒(主要為各種含氯消毒藥物)：使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱(chēng)250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標示。
6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐飲具應及時(shí)放入保潔柜內，餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。
8、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標準和要求。
9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛生。
食堂管理方案 篇14
食堂供餐是針對農村義務(wù)教育學(xué)生的一項重要民生工程，為確保此工程順利進(jìn)行，切實(shí)保障學(xué)生利益，特制訂本工作方案。
一、工作要求：
1、嚴格按照國家規定的每生每天4元、每學(xué)年200天實(shí)施標準為學(xué)生提供免費午餐。
2、各校成立相應的領(lǐng)導小組，明確分工，強化職責。學(xué)校是食堂管理的主體，校長(cháng)是第一責任人。各校要抓好日常管理，細化措施，確保工作得到有效落實(shí)。
3、各校安排值班領(lǐng)導和教師負責學(xué)生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費專(zhuān)賬，報賬員負責。
5、食堂內各項規章制度要健全，要上墻。
6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應具備良好的個(gè)人衛生習慣，工作時(shí)穿戴清潔的'工作衣、帽等。
7、要注重膳食的科學(xué)營(yíng)養搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著(zhù)位置公示。
8、食品儲存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。
9、嚴格執行陪餐制度、食品留樣制度、銷(xiāo)毀制度，做好消毒工作。
10、嚴把簽字關(guān)，誰(shuí)簽字誰(shuí)負責，逐級審核。
11、制定安全突發(fā)事件應急處置預案，建立安全責任追究制度，堅持食品安全問(wèn)題“零容忍”。
二、明確職責：
�。ㄒ唬⿲W(xué)區校長(cháng)職責
1、學(xué)校成立食堂膳食指導委員會(huì )，學(xué)區校長(cháng)任主任，分管任副主任，由學(xué)生代表不少于2人、家長(cháng)代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會(huì )名單及電話(huà)每學(xué)期初報總校，總校定期了解情況，委員會(huì )每學(xué)期最少召開(kāi)一次專(zhuān)門(mén)研究會(huì )議并存檔備查。必要時(shí)總校召集膳食委員會(huì )中的家長(cháng)開(kāi)會(huì )。
2、企業(yè)供餐學(xué)校要主動(dòng)和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學(xué)區校長(cháng)要嚴格查對食材的進(jìn)貨渠道。
3、按照上級要求，結合我鎮實(shí)際，學(xué)區校長(cháng)每天須保證兩飯兩菜，可根據季節時(shí)令調整，冬季每天要有燉菜，再加一個(gè)炒菜，不宜過(guò)咸。吃餡包時(shí)（肉餡不能買(mǎi)現成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時(shí)要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時(shí)也要保證兩飯兩菜。
4、學(xué)區校長(cháng)須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進(jìn)優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉，不能進(jìn)其它部位劣質(zhì)肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個(gè)雞蛋左右。
5、食堂供餐要專(zhuān)款專(zhuān)用，須全部用于食堂，嚴禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補貼教職工伙食或做它用，教師餐費自理，確保資金正常運轉。
�。ǘ┲魅温氊煟�
1、各校明確一名主任具體負責食堂記錄，總校提供專(zhuān)用記賬本，主任負責記錄。
2、主任負責一天一記、一周一總、一總一篇。
3、主任監管食堂不能進(jìn)熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。
4、主任負責每日上傳圖片到局營(yíng)養辦群和總校曬菜群，以便相互比對交流。
5、食堂進(jìn)出臺賬要清楚規范，分類(lèi)管理，不得任意涂抹。報賬單據必須真實(shí)，每天就餐學(xué)生數，每月實(shí)際就餐天數要準確無(wú)誤。
�。ㄈ┛傂Ｂ氊煟�
1、總校定期召開(kāi)負責食堂供餐的主任會(huì )議。
2、本著(zhù)查對、記錄、負責的原則，總校要求供貨商提供原始單據，一定要記錄實(shí)數、實(shí)底，總校簽字時(shí)和原始單據比對，和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后，隨時(shí)將送貨單交到總校，供貨商須簽字。
3、總校是學(xué)區、教學(xué)點(diǎn)食堂供餐的直接監管單位，以上工作總校定期下鄉督導檢查，并對財務(wù)進(jìn)行監督管理。
三、規范健全食堂財務(wù)管理：
1、根據上級要求，學(xué)校食堂必須配備相應的財會(huì )人員，按規定設置總賬、日記賬、明細賬等，要做到帳實(shí)、賬清、賬單相符。
2、食堂供餐學(xué)校必須設會(huì )計一名、出納一名，會(huì )計負責貨物的接驗收、入庫工作，并及時(shí)登記入賬；出納負責資金的周轉、支出、結算等，每次出賬，要同會(huì )計核清數目，須學(xué)區校長(cháng)簽字、蓋章后方可執行。出納負責食堂銀行卡(須為食堂專(zhuān)用卡)的保管，學(xué)區校長(cháng)不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現，嚴肅處理。
3、學(xué)校每月都要對食堂收支情況進(jìn)行公示。
4、學(xué)校食堂的月結余款要并入下月伙食開(kāi)支，不得用于其它項開(kāi)支。
四、注意事項：
1、校長(cháng)全面監督，主任負責落實(shí)。
2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴禁進(jìn)入食堂。
3、嚴防因飯菜質(zhì)量問(wèn)題出現上訪(fǎng)事件，并做好預案。
4、要從源頭抓起，主任要“真管實(shí)抓”，對于問(wèn)題較大學(xué)校，總校將責令學(xué)校和供貨商解除合約。
5、鑒于此項工作的特殊性，務(wù)必保證食品安全，務(wù)必合理使用
專(zhuān)項資金，真正把工作做好。
五、違反本規定相關(guān)處理：
1、立即責令整改。
2、總校班子對有關(guān)人員進(jìn)行誡勉談話(huà)。
3、通報全鎮批評。
4、免職或撤職。
5、上報教育局政法股處理。
6、構成違法的上報有關(guān)部門(mén)處理。
食堂管理方案 篇15
為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛生、營(yíng)養、健康、便捷的就餐服務(wù)，現對公司員工食堂運營(yíng)管理提出如下建議，請領(lǐng)導審批。
一、運營(yíng)方式：
員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng)，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務(wù)審結的經(jīng)營(yíng)方式。
二、定員、用工方式及薪酬
�。�、定員：
食堂共定員1人（廚師兼服務(wù)員）。用工人數可根據公司人員變動(dòng)或食堂運營(yíng)情況調整。
�。�、食堂用工及薪酬：
基本工資1500元，崗位工資500元，績(jì)效考核500元，合計月工資2500元。
三、伙食標準
食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品種為1大葷、1小葷，1個(gè)素菜、清湯1份。
四、食堂管理
1、食堂平時(shí)由行政人事部統一管理。
2、成立員工食堂伙食管理委員會(huì )，成員由公司主管領(lǐng)導及員工代表組成（暫定5人：辦公室2人，生產(chǎn)工人3人）。負責對員工食堂制度建設、衛生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價(jià)格等方面的監督管理，每周至少進(jìn)行一次檢查。
3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營(yíng)養，并努力提高烹調技術(shù)，力求使大家吃飽吃好。
�。ㄒ唬┦程萌藛T及衛生管理
1、食堂服務(wù)工作人員應堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。
2、食堂人員工作人員應有良好的衛生習慣：不得留長(cháng)指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應將頭發(fā)臵于帽內，工作前應用肥皂及流水洗手。
3、餐廳應當保持內外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲(chóng)及孳生條件。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。
5、食品存放應實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類(lèi)隔離。
6、餐廳人員必須每半年進(jìn)行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進(jìn)行體檢，取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛生的癥狀時(shí)，應立即脫離工作崗位。
7、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
8、食堂門(mén)窗、紗窗無(wú)灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)黑垢油污。
9、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈，無(wú)油垢和污垢、異味。
10、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色。
11、剩余的飯菜應盡可能放臵在冷藏柜里，但放臵時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。
12、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品。
�。ǘ┎少徆芾�
1、計劃采購的原則。每日早晨根據公司在職人數，采購第二天的食物，不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物。
2、定點(diǎn)供應的原則。在保證食品質(zhì)量的'前提下，對日常食品建立穩定的供應商，采購資金由公司財務(wù)部統一按周進(jìn)行結算。
3、兩人采購的方式。采購人員按各種物品的重量、數量及價(jià)格入庫，并填寫(xiě)入庫單并簽名（一式三聯(lián)，食堂、供應商、公司財會(huì )各一聯(lián)），財務(wù)人員憑由采購人員簽名的單據與供應商結算貨款。
4、公開(kāi)原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專(zhuān)人管理，每月盤(pán)點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受職工的監督；食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到收支平衡。
�。ㄈ┰O備及安全管理
食堂內所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；放臵的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、餐具者，要照價(jià)賠償。需要更換設備，應由后勤專(zhuān)員及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設備，由公司行政人事部統一處理。
做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止機械操作事故發(fā)生；嚴禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放臵，消防設施不準隨意亂動(dòng)，杜絕各類(lèi)意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、爐膛火情、餐飲設備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作。
五、經(jīng)營(yíng)管理
1、員工食堂根據就餐人數核定經(jīng)費收支，定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過(guò)核定營(yíng)業(yè)額的10%；若有虧損，則由食堂自行查找原因彌補；若有盈利，可適當拿出一定比例給食堂員工獎勵或安排職工加餐，節余部分轉入下月。
2、食堂所需水電費由公司無(wú)償提供，不計入食堂成本。
3、員工食堂要加強固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設臵設備臺帳和清冊，責任管理，詳細登記，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進(jìn)入食堂成本；對新增的有關(guān)餐飲機具、大型設備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準購臵的，進(jìn)入公司費用。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，必須遵守就餐時(shí)間，不得提前下崗就餐。
2、員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐。
3、愛(ài)護公物，愛(ài)惜糧食，厲行節約，杜絕浪費。
4、禁止在指定就餐區域外的其它場(chǎng)所就餐。
5、飯后自覺(jué)清理自己的衛生，不亂倒殘羹。
6、各部門(mén)接待來(lái)賓時(shí)，須提前到公司行政人事部填寫(xiě)《就餐申請單》，由員工食堂根據《就餐申請單》安排就餐和結算。
總之，員工食堂關(guān)系著(zhù)全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象，責任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛生安全意識、服務(wù)意識和服從意識。公司對食堂的定位應該是“福利性質(zhì)”，確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可，保證使員工的福利落到實(shí)處，讓員工吃飽吃好。
以上方案妥否，請指示！
食堂管理方案 篇16
一、食堂成本的組成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類(lèi)、調料、燃料、水、電、設備維護費用等。
不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。
二、成本控制步驟
�。ㄒ唬┦程贸杀緲藴实慕�
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷(xiāo)售份量。
3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。
4、根據菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。
�。ǘ┯涗泴�(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統。
以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取有效措施調整成本控制方法。
三、成本控制方法
�。ㄒ唬﹥�(yōu)選供貨商
對市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。
�。ǘ┏闪⑹程帽O督小組，定期對市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)
1、食堂監督小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，每月不定期對原材料價(jià)格、質(zhì)量、數量進(jìn)行抽查；
2、食堂詢(xún)價(jià)員每月兩次原材料詢(xún)價(jià)；
3、部門(mén)負責人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢(xún)價(jià)；
4、原材料詢(xún)價(jià)包括市場(chǎng)詢(xún)價(jià)和第三方詢(xún)價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢(xún)價(jià)）；
5、經(jīng)詢(xún)價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權單方面解除合同。
�。ㄈ┪镔Y的申購、驗收的成本控制
1、廚師長(cháng)物資申購時(shí)，應對季節性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進(jìn)行采購。
2、物資的申購要滿(mǎn)足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的`需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價(jià)格合理。
3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長(cháng)負責，要確保物資數量準確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。
�。ㄋ模┘庸�、切配的成本控制
1、原材料加工要滿(mǎn)足制作要求，滿(mǎn)足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。
2、配菜中做到稱(chēng)料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來(lái)控制主、副料的配比。
3、根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。
�。ㄎ澹┡胝{過(guò)程的成本控制
1、根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹調時(shí)間、火力太小等。
2、合理使用調味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。
�。┦圪u(mài)環(huán)節的成本控制
1、制定飯菜售賣(mài)量化標準。
2、嚴格控制售賣(mài)中的飯菜份量。
3、控制售賣(mài)中一次性用品的用量。
4、杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。
5、合理掌握員工餐的標準和份量。
�。ㄆ撸┪镔Y儲存的控制
1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。
2、專(zhuān)人分管冰箱的儲存、清洗工作。
3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。
�。ò耍┤肆Τ杀镜目刂�
1、根據食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時(shí)間和工作量。
2、制定各食堂人力工資成本。
3、通過(guò)制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。
�。ň牛┧�、電、氣的成本控制
1、定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給；
2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過(guò)程進(jìn)行監控，發(fā)現問(wèn)題立即糾正；
3、加強培養員工的節約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節約成本”。
�。ㄊ┰O備的維護
1、食堂廚具設備要分配到專(zhuān)人負責，專(zhuān)人專(zhuān)用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規故障能及時(shí)解決。
2、制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護，誰(shuí)保管”的管理制度。
食堂管理方案 篇17
為保證機關(guān)工作高效運轉，進(jìn)一步規范職工的日常用餐，切實(shí)為機關(guān)工作人員提供安全、衛生、營(yíng)養、實(shí)惠的伙食保障，特制定機關(guān)食堂打卡管理制度。
一、目標原則
堅持“以人為本、厲行節約”的原則。
二、工作職責
黨政辦：
1、負責對機關(guān)食堂的日常管理督促，采取不定期的方式對原料、菜品等進(jìn)行抽檢；
2、負責食堂打卡設備及就餐券的使用管理等；
鄉紀委：負責對機關(guān)食堂工作人員及就餐人員厲行節約情況進(jìn)行督促。
三、適用范圍
全體鄉政府機關(guān)工作人員。特殊人群經(jīng)鄉主要領(lǐng)導批準同意，方可在機關(guān)食堂就餐。
四、就餐時(shí)間（根據上下班作息時(shí)間）
早餐：7：30-8：30（8：25之前，食堂必須關(guān)門(mén)，保證8:30準時(shí)上班）
午餐：11：30-12：30
晚餐：17：30-18：00
五、就餐標準
就餐按照早餐5元/人，中餐12元/人，晚餐8元/人的標準執行。
六、管理辦法
1、所有鄉政府機關(guān)工作人員每日早、中、晚餐就餐前務(wù)必到打卡機前打卡就餐，未打卡者，食堂有權停止供餐；
2、就餐時(shí)出現不打卡或冒打卡現象者，1個(gè)月內第一次罰款20元，第二次罰款50元，第三次罰款100元并且在全鄉范圍內給予通報批評，五次以上扣除當月績(jì)效工資；
3、非鄉政府機關(guān)政府工作人員需要到食堂就餐者，需向相關(guān)領(lǐng)導匯報，領(lǐng)導同意后由黨政辦發(fā)放就餐券后方可到食堂就餐。
4、打卡設備故障時(shí)，食堂要第一時(shí)間報黨政辦，黨政辦及時(shí)維修，并做好用餐記錄工作，保障食堂記錄的連續。
5、黨政辦下個(gè)月初10日之前根據打卡記錄核算上個(gè)月的`餐費。
七、就餐及食堂工作規定
1、全體就餐人員在規定的就餐時(shí)間內就餐，按照“吃多少打多少”的原則厲行節約，不得浪費，一經(jīng)發(fā)現，嚴肅處理；
2、為制止餐飲浪費，節約糧食，食堂工作人員應根據就餐人數烹制用餐份量，以避免發(fā)生不必要的浪費；
3、嚴格抓好飯菜質(zhì)量，嚴禁使用過(guò)期、腐爛變質(zhì)食物及其它不符合食品使用標準的配料，不能食用的飯菜應及時(shí)處理；
4、食堂每個(gè)星期制定本周工作餐菜單，并予以公布；
5、客餐由黨政辦統一安排，標準不可超過(guò)上級指定標準；
6、會(huì )議伙食按會(huì )議標準辦理，參加會(huì )議人員憑辦公室臨時(shí)印制的會(huì )議餐票就餐；
7、食堂工作人員須確認身體健康以后方可上崗，工作期間著(zhù)整潔干凈工作服，形象良好，嚴禁服務(wù)人員衣著(zhù)不雅，對操作的每個(gè)環(huán)節都要確保安全衛生；
8、保持餐具、廚具、操作間及門(mén)前衛生。餐具必須洗刷干凈，流水沖刷，平時(shí)存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開(kāi)，不能混用；操作間每星期徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴防食物中毒；食堂門(mén)前做到清潔衛生，無(wú)雜物、污漬、污水；
9、餐廳及就餐房間保持整潔、干凈，窗明幾凈，物見(jiàn)本色，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，清掃擦拭及時(shí)徹底，采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達到無(wú)鼠蠅侵害。
食堂管理方案 篇18
為切實(shí)做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作，加強學(xué)校餐廳疫情防控管理，明確學(xué)校食堂各環(huán)節防控要求和責任分工，保障廣大師生在校用餐期間的身體健康和生命安全，結合我校實(shí)際情況，制定本方案。
一、工作目標
普及新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控知識，提高廣大員工的自我防范意識。
嚴防新冠肺炎疫情在食堂制售過(guò)程或就餐過(guò)程中傳播，切實(shí)保障好師生就餐安全，確保疫情不發(fā)生或在校園蔓延。
完善新冠肺炎疫情防控監測報告，做到早發(fā)現、早報告、早隔離、早治療。
二、成立食堂疫情防控專(zhuān)作小組
學(xué)校成立成立由校長(cháng)為第一責任人的食堂疫情防控專(zhuān)項工作組，加強疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故應急預案，明確責任分工，落實(shí)崗位責任。
組長(cháng)
副組長(cháng)
成員
主要職責
科學(xué)制定食堂疫情防控工作方案和應急預案；
加強對學(xué)校食堂工作人員的健康排查，組織崗前培訓，落實(shí)食堂后廚封閉化管理；
組織實(shí)施對學(xué)校食堂加工區域、就餐區域、人員通道、配送電梯間、洗手間、更衣間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒；
嚴格落實(shí)《食品安全法》關(guān)于餐飲服務(wù)規范等要求，規范食堂餐食制售；
科學(xué)制定學(xué)生、教職工錯時(shí)就餐、分散就餐實(shí)施細則；
將學(xué)校食堂防控工作作為開(kāi)學(xué)前物資保障和措施落實(shí)的重要內容加強檢查和督導。
三、開(kāi)工前準備工作
(一)加強食堂員工教育培訓通過(guò)微信工作群、“一封信”、“倡議書(shū)”等多種形式，有針對性地開(kāi)展新型冠狀病毒感染等傳染病防控知識宣傳，發(fā)布健康提示和就醫指南，科學(xué)指導員工正確認識和預防疾病，引導食堂員工規范防控行為，提高自覺(jué)防控意識和能力，做好個(gè)人防護，減少疫情期間不必要外出，規范佩戴口罩，盡量避免乘坐公共交通工具，不參加聚會(huì )，不到人員密集的公共場(chǎng)所活動(dòng)。
對食堂全體人員進(jìn)行新型冠狀病毒生物學(xué)特性、傳染性、危害性、傳播方式、傳播途徑和防控知識的教育，要求員工學(xué)習掌握相關(guān)的疫情防控知識，并組織上崗考核。
對食堂全體人員進(jìn)行食品安全知識培訓、崗位操作流程的培訓，并要做好培訓記錄，要求員工嚴格按流程進(jìn)行操作。
(二)制定疫情防控應急預案制定發(fā)生員工發(fā)燒、乏力、干咳或呼吸困難等癥狀的隔離與應急處置措施，隔離措施和應急交通送醫治療路線(xiàn)定點(diǎn)醫院聯(lián)系等預案。
制定就餐過(guò)程中發(fā)現疑似病例和疑似食品安全事故應急處置預案。
制定師生或家長(cháng)針對學(xué)校餐飲安全的投訴舉報和突發(fā)輿情事件應急處置預案。
按方案預案組織應急演練，確保管理層及員工熟悉處置流程。
(三)返校返崗要求根據上級明確開(kāi)學(xué)時(shí)間后，員工返校時(shí)間在學(xué)生返校前14天，屆時(shí)將通過(guò)微信平臺、電話(huà)、短信等多種方式將具體返崗時(shí)間通知到每一位員工。
返崗前，學(xué)校要安排專(zhuān)人持續跟蹤記錄員工及家庭成員的假期行程、身體健康狀況、居住地、接觸史等信息進(jìn)行全面摸排，全面掌握員工返崗前出行地點(diǎn)、是否乘坐過(guò)公共交通、身體狀況是否良好、是否與發(fā)熱病人有過(guò)密切接觸、是否接觸過(guò)野生動(dòng)物等情況。要建立臺賬；
特別是從湖北或重點(diǎn)疫區返廣的，做好登記。
交待返崗途中注意事項，如果選擇乘坐公共交通工具，在車(chē)上盡可能選擇靠窗的位置；
在路途中尤其是在車(chē)里，盡可能避免拿下口罩吃東西；
在路途中盡可能減少與他人接觸，最好保持一米以上距離。
嚴格落實(shí)隔離觀(guān)察制度，來(lái)自疫情嚴重地區員工暫不復工。
(四)嚴格返崗人員疫情核查建立返崗員工“花名冊”，實(shí)行健康狀況“一人一檔”管理，指定專(zhuān)人負責與員工所在社區(村)干部核實(shí)確認，全面排查是否接觸外省及重點(diǎn)疫區歸來(lái)人員等情況。
對食堂員工實(shí)行每日上崗前健康檢查，做好檢查結果記錄，有發(fā)熱(33℃以上)、乏力、咳嗽、咳痰、胸悶、腹瀉等癥狀者，應立即停止工作并督促其及時(shí)就診，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
嚴格落實(shí)為期14天的隔離觀(guān)察制度，食堂員工全部集中入住后勤人員集體宿舍，實(shí)行統一封閉管理，待確認健康后方可上崗。
指定專(zhuān)人及時(shí)發(fā)放員工所需防控物資，確�？谡�、測溫計、消毒液和工作服等相關(guān)防控物資充足供應。
(五)儲備好防控物資及食材嚴格按防疫需要，配備與食堂員工數量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、溫度計、消毒藥械等疫情防控所需物資。
設置獨立的隔離間，并購置防護服、護目鏡、醫療器械等應急裝備，做好師生和員工應急隔離準備。
配備與供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒設施及保潔設施，開(kāi)學(xué)前對所有餐具進(jìn)行徹底的清洗和消毒。
配備足夠的洗手消毒設施，張貼洗手消毒方法標識。使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關(guān)標準和要求。
對庫存食品原料、食品添加劑等進(jìn)行徹底清查，發(fā)現有超過(guò)保質(zhì)期、未按保存條件貯存或出現霉爛、變質(zhì)等感官性狀異常的，要按照有關(guān)規定銷(xiāo)毀處理。
對食堂冷藏冷凍、供水等設施設備進(jìn)行全面檢查和維護，確保食堂用水安全和設施設備正常運行。
(六)做好食堂衛生防疫工作
全面開(kāi)展食堂消毒防疫，對食品處理區和用餐場(chǎng)所進(jìn)行徹底規范清潔消毒，包括墻地面、設施設備、操作臺、門(mén)把手、水龍頭、空調、通風(fēng)設備及排風(fēng)口等，并做好消毒記錄。
為降低就餐場(chǎng)所人員密度，防止交叉污染，把全部餐桌椅從原來(lái)的面對面就餐就改成同一個(gè)方向就餐的排放，并在就餐場(chǎng)所設置簡(jiǎn)易分隔裝置。
在餐廳等場(chǎng)所廣泛張貼規范洗手和消毒的防疫宣傳指南，引導師生科學(xué)預防、理性應對，增強對安全就餐環(huán)境和科學(xué)用餐方式的認識。
四、開(kāi)工后防控措施
(一)繼續加強食堂員工管理
對食堂員工實(shí)行每日上崗前健康檢查，做好檢查結果記錄和建檔工作。有發(fā)熱(33度以上)、乏力、咳嗽癥狀、呼吸道感染的在崗員工，應立即報告學(xué)校疫情防控人員進(jìn)行隔離治療和醫學(xué)觀(guān)察，對與其接觸人員測試體溫并進(jìn)行醫學(xué)觀(guān)察，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
所有食堂員工上崗應全程佩戴口罩上崗，且按規定及時(shí)更換口罩。進(jìn)入操作區要對手部等進(jìn)行清潔消毒，加強洗手及消毒頻次，保持手部衛生。接觸肉禽類(lèi)生鮮食材、直接入口食品的人員還應戴一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。
加強個(gè)人衛生管理，嚴格執行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服)、“四凈”(工作服凈、帽凈、口罩凈、圍裙凈)制度。員工須配戴口罩、穿著(zhù)工作服上崗，并及時(shí)更換口罩，每天對工作服進(jìn)行洗滌和消毒。
關(guān)心食堂從業(yè)人員，改善工作環(huán)境，建設向上文化，做到均衡飲食，作息規律，讓員工充分認識到保護自己就是對師生的健康安全負責。
(二)持續抓好食堂衛生防疫每天對學(xué)校食堂加工區域、就餐區域、人員通道、配送電梯間、洗手間、更衣間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，加強對冷凍冷藏和保鮮設備檢查、維護，食堂餐用具在每次使用后要及時(shí)進(jìn)行嚴格的清洗消毒，確保清潔衛生。
定時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)或保持通風(fēng)系統正常運行，保證就餐場(chǎng)所和加工場(chǎng)所空氣流通。
餐廚垃圾定點(diǎn)存放，及時(shí)清運，每天至少進(jìn)行一次餐廚垃圾存放場(chǎng)所和盛裝容器的清潔消毒。
(三)嚴格疫情期間食堂管理非食堂工作人員不得進(jìn)入后廚，原則上不得將私人物品帶入食品處理區，手機等私人物品如需帶入食品處理區應經(jīng)消毒處理。
食堂食品處理區嚴格實(shí)行全封閉管理，非操作人員不得進(jìn)入食品處理區，學(xué)校及相關(guān)部門(mén)人員因工作需進(jìn)入時(shí)，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。
在疫情防控解除前，停止大規模聚餐活動(dòng)，錯峰就餐，鼓勵食堂提供營(yíng)養套餐，由學(xué)生自帶餐具，打餐后回宿舍用餐。
加強消毒用品管理，確保不發(fā)生安全責任事故。
(四)嚴格規范食堂餐食制售
食品采購
(1)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商采購原料，做到供應商的營(yíng)業(yè)執照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。
(2)嚴格執行食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺帳記錄。對采購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”(動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告)。
(3)從集體用餐配送單位訂餐的，應選擇取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔食品安全責任、社會(huì )信譽(yù)良好的供餐單位。
(4)學(xué)校要加強對食品原料供貨商、集體用餐配送單位的監督。
(5)嚴禁采購不符合食品安全標準的食品原料。嚴禁采購不明來(lái)源的食品原料。嚴禁采購、存儲、加工、烹飪、銷(xiāo)售野生動(dòng)物及其肉蛋類(lèi)制品。
食材運輸
(1)供應商送貨人、集體用餐配送單位送餐員每次進(jìn)入學(xué)校時(shí)應測量體溫。
(2)供貨商送貨人、學(xué)校采購員和接貨員在采購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接時(shí)盡量避免近距離接觸。
(3)保持食材采購車(chē)輛和配送車(chē)輛干凈衛生，專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，凈菜、半成品等特殊食材需專(zhuān)用冷藏車(chē)配送，每次運輸食品前應進(jìn)行清洗消毒。
餐食加工
(1)加工食品燒熟煮透，食品中心溫度應達到70攝氏度以上。
(2)疫情期間禁止生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點(diǎn)的制作和銷(xiāo)售。
(3)生、熟食物要分離。禽蛋使用應清洗外殼，必要時(shí)消毒外殼。
(4)留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內，在專(zhuān)用冷藏設備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應能滿(mǎn)足檢驗檢測需要，且不少于125g。
售賣(mài)管理
(1)售餐處應有防止飛沫(唾液、咳嗽、打噴嚏)灰塵、蚊蠅等污染的設施，出售的食品不得無(wú)保護暴露。
(2)公用餐具應有防止飛沫(唾液、咳嗽、打噴嚏)、灰塵、蚊蠅等污染的措施；
疫情期間暫停免費湯粥、免費調料的供應。
(3)售餐人員使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具并佩戴口罩和手套，銷(xiāo)售中減少語(yǔ)言交流，與服務(wù)對象保持1米以上安全距離。
(4)售餐人員工作服應每天更換，集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。
(五)指導師生就餐秩序學(xué)生、教職工錯時(shí)就餐、分散就餐
所有老師參與相應班級的分餐；
提倡自帶餐具就餐，提倡教職工在辦公室或回家單獨就餐；
班主任隨班就餐，并提醒學(xué)生洗手。
師生就餐須佩戴口罩取用餐具和到售賣(mài)窗口購買(mǎi)，即取即走，坐下吃飯的最后一刻才摘口罩，就餐結束后立即佩戴口罩并離開(kāi)。
避免面對面就餐和扎堆就餐，就餐間隔在1米以上，就餐中不交流、少說(shuō)話(huà)，避免交叉感染。
用餐結束后，佩戴好口罩，檢查桌面保持干凈，按一米距離排隊，將剩飯菜倒進(jìn)泔水桶，餐盤(pán)、餐具分類(lèi)送到相應回收桶。
(六)強化應急處置機制流程如學(xué)校發(fā)現疑似病例要停止供餐服務(wù)，并及時(shí)向屬地教育、市場(chǎng)監管和衛生健康部門(mén)報告，待通過(guò)相關(guān)部門(mén)共同驗收合格后方可恢復供餐服務(wù)。
如發(fā)生疑似食品安全事故，要及時(shí)向屬地教育、市場(chǎng)監管和衛生健康部門(mén)報告，并按照本單位制定的食品安全事故應急預案進(jìn)行科學(xué)處置。
如發(fā)生投訴舉報和突發(fā)輿情事件，要加強信息溝通，第一時(shí)間回應處理師生、家長(cháng)和相關(guān)部門(mén)疑問(wèn)關(guān)切，積極妥善予以處置。
五、常用消毒知識
(一)消毒方法
酒精酒精能使細菌的蛋白質(zhì)變性凝固�？墒褂�75%酒精對手部、刀具、砧板、工具、操作臺、設備和手機消毒；
沸水、蒸汽從沸騰開(kāi)始保持100攝氏度，10分鐘以上即可達到消毒目的，適用于消毒餐具；
空氣清潔保持室內空氣清潔，常通風(fēng)換氣可帶走病毒，降低其在室內的含量，降低感染幾率；
高錳酸鉀溶液使用5‰高錳酸鉀可消毒餐具、蔬菜和水果，浸泡1分鐘之后用干凈飲用水再沖洗一遍即可；
漂白粉漂白粉能使細菌的酶失去活性導致死亡，是非常有效的消毒殺菌法。在餐桌椅、地面、墻面等使用1-3%漂白水(漂白粉加清水)，用抹布擦拭即可達到消毒目的.；
消毒液使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱(chēng)250ppm)以上，餐用具全部浸泡液體中5分鐘以上，消毒后的餐用具應使用凈水沖去表面殘留的消毒劑；
紅外線(xiàn)紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120攝氏度以上，保持10分鐘以上；
熱力洗碗機一般控制水溫85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；
紫外線(xiàn)燈使用30分鐘即達到消毒殺菌效果，適用于對空氣、水和工作服消毒殺菌，主要用于備餐間、食品加工間和更衣間，使用時(shí)應避開(kāi)直接照射人體。
(二)餐用具保潔方法
消毒后的餐用具要避免受到再次污染；
最大程度減少公用餐具使用，鼓勵自備餐具，提供足量一次性餐具；
不得重復使用一次性餐用具。
消毒后的餐用具應及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設施內。
(三)常用消毒劑使用方法手消毒劑多為含酒精、過(guò)氧化氫或復配成分的免洗消毒劑，取適量的手消毒劑于手心，雙手互搓使均勻涂布每個(gè)部位，作用時(shí)間1分鐘。
75%乙醇常見(jiàn)酒精有75%和95%兩種濃度，75%的酒精可用于消毒，95%的酒精用于酒精燈或者清潔鏡頭等，消毒效果不如75%的酒精好。
75%的酒精可用于皮膚消毒，因有較強刺激性，不可用于黏膜和大創(chuàng )面的消毒。直接使用不再稀釋。
碘伏藥店購買(mǎi)的碘伏一般為5g/L(W/V)，可直接用于皮膚、粘膜的消毒。
84消毒劑84消毒劑是常見(jiàn)的含氯消毒劑，有效成分為次氯酸鈉�？捎糜谝话阄矬w表面、織物、血液、排泄物等的消毒。
濃度為250mg/L-500mg/L的84消毒劑，可用來(lái)對桌面、臺面等一般物體表面進(jìn)行擦拭，也可用來(lái)拖地或者浸泡織物。以濃度為5%(±1%)的84消毒劑為例，可用普通礦泉水瓶(500ml)取2升水(4瓶)，倒入水盆中，再加入2滿(mǎn)蓋(約16ml)84消毒液，有刻度容器的使用刻度容器量取液體會(huì )更準確，適當攪拌均勻，即可用毛巾或抹布浸濕后擦拭臺面或浸泡物品，作用30分鐘以后，臺面可再用清水擦拭。
消毒可能被血液或排泄物污染的部位時(shí)，可使用20000mg/L的84消毒劑直接覆蓋或者浸泡。配置時(shí)以濃度為5%(±1%)的84消毒劑為例，可用普通礦泉水瓶(500ml)取5L水(3瓶)，倒入水盆中，再加入1瓶84消毒液，混勻后使用。
過(guò)氧化氫消毒劑(雙氧水)日常消毒用的是醫用雙氧水，醫用雙氧水可殺滅腸道致病菌、化膿性球菌，致病酵母菌，一般用于物體表面消毒。雙氧水具有氧化作用，常用濃度為3%，擦拭到創(chuàng )傷面，會(huì )有灼燒感、表面被氧化成白色并冒氣泡，用純凈水清洗一下可緩解灼燒感。
特別提醒
75%酒精可有效消毒，但屬易燃易爆物，極易引起火災，使用時(shí)一定要注意安全，注意切斷電源，在機器冷卻后再進(jìn)行消毒，只能擦拭不得噴灑；
84消毒液與酒精、含有鹽酸的潔廁液等不可混合使用，混合后可能生成有毒氯化物或劇毒氯氣危害健康。
配制好的消毒液不可再與其他消毒或清潔用品(比如酒精、潔廁靈等)混用，這樣既不能增強功效，更可能會(huì )導致嚴重的毒副作用。
含氯消毒劑有皮膚黏膜刺激性，配置和使用時(shí)應戴口罩和手套。
食堂管理方案 篇19
為堅決落實(shí)十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進(jìn)一步加強中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理工作，堅持問(wèn)題導向，舉一反三，深入開(kāi)展學(xué)生食堂專(zhuān)項整治工作，切實(shí)提高學(xué)生伙食質(zhì)量，規范學(xué)生食堂管理工作，結合實(shí)際，現制定本方案。
一、工作目標
通過(guò)開(kāi)展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理專(zhuān)項整治行動(dòng)，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全校長(cháng)負責制、食品安全主體責任，聚焦學(xué)生食堂管理的突出問(wèn)題、薄弱環(huán)節，把握新形勢新要求，堅持問(wèn)題導向和底線(xiàn)思維，堅持預防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會(huì )共治基本原則，達到嚴防嚴管?chē)揽貙W(xué)生食品安全風(fēng)險，不斷提高學(xué)生食堂管理水平的目的。
二、領(lǐng)導機制
成立xxx鎮中心學(xué)校食堂管理專(zhuān)項整治工作領(lǐng)導小組
組長(cháng)：xxx
副組長(cháng)：xxx
成員：xxx
三、檢查范圍及主要內容
�。ㄒ唬z查范圍
全鎮所有中小學(xué)校，中心幼兒園2020年下學(xué)期學(xué)生食堂管理工作及賬務(wù)情況。
�。ǘ┲饕獌热�
1.崗位職責。學(xué)校食品安全實(shí)行校長(cháng)（園長(cháng)）負責制，對食堂管理工作負總責；成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責食堂管理。學(xué)校應當將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開(kāi)展食品安全隱患排查。完善食堂內部控制機制，做到不相容職務(wù)由不同的人員擔任。食堂財務(wù)機構內部分工明確、責任清楚，做到錢(qián)賬物分管。
2.采購及保管。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學(xué)期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過(guò)公開(kāi)招標、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。建立出入庫管理制度。食堂物品的.出入庫必須由專(zhuān)人負責，簽字確認。嚴格出入庫的檢查驗收，嚴禁變質(zhì)、過(guò)期食品出庫、入庫。
3.索證索票。學(xué)校食堂必須建立健全的物資采購索證索票制度。學(xué)校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：
�。�1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；
�。�2）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；
�。�3）從食用農產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應當查驗并留存其社會(huì )信用代碼或者身份證復印件；
�。�4）從集中交易市場(chǎng)采購食用農產(chǎn)品的，應當索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；
�。�5）采購肉類(lèi)的應當查驗肉類(lèi)產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購肉類(lèi)制品的應當查驗肉類(lèi)制品的檢驗合格證明。
4.成本核算。學(xué)生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學(xué)校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。自營(yíng)食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標準的75%。
5.違規收支資金問(wèn)題。通過(guò)虛報、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費或食堂經(jīng)費；強制學(xué)生搭餐，或者通過(guò)食堂向學(xué)生亂收費；設立“小金庫”；以收取管理費、折舊費等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權謀私；采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康等問(wèn)題。
6.學(xué)生及家長(cháng)滿(mǎn)意度調查�！稘i源市中小學(xué)校食堂滿(mǎn)意度測評工作實(shí)施細則》的落實(shí)情況，督查組現場(chǎng)組織抽樣測評。
四、工作安排
專(zhuān)項整治工作由市教育局黨委統一部署，鎮中心學(xué)校分級組織實(shí)施，采取單位自查自糾與專(zhuān)項督查結合的方式。專(zhuān)項整治工作從20xx年1月4日開(kāi)始至寒假前結束，共分三個(gè)階段。
�。ㄒ唬⿲W(xué)校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）
各學(xué)校，中心幼兒園要對照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪用學(xué)生伙食費等問(wèn)題為重點(diǎn)，對學(xué)校學(xué)生食堂資金使用管理情況進(jìn)行全面、細致的自查自糾。
�。ǘ┘泻瞬殡A段（20xx年1月11日-1月15日）
由鎮中心學(xué)校組織相關(guān)人員對全鎮所有中小學(xué)，中心幼兒園進(jìn)行集中檢查。
�。ㄈ⿲�(shí)地抽查階段（20xx年1月18日-1月22日）
市教育局成立督查組，對全市中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂開(kāi)展實(shí)地抽查，重點(diǎn)對學(xué)校食堂的成本核算、食堂管理、學(xué)生及家長(cháng)滿(mǎn)意度調查等工作進(jìn)行全面抽查。
五、工作要求
�。ㄒ唬┨岣哒J識，加強領(lǐng)導。各學(xué)校，中心幼兒園要站在辦好人民滿(mǎn)意教育的高度，充分認識到開(kāi)展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂工作的重要性和必要性，加強領(lǐng)導，明確專(zhuān)人具體負責專(zhuān)項整治工作。
�。ǘ┟鞔_任務(wù)，強化責任。本次專(zhuān)項督查，市教育局局黨委行政高度重視，將組織專(zhuān)門(mén)督查組，以嚴的主基調開(kāi)展督查，督查組對督查結果背書(shū)簽字，對應該發(fā)現的問(wèn)題未發(fā)現、應該報告的問(wèn)題未報告，要嚴肅追責問(wèn)責。各學(xué)校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，嚴格對照三個(gè)階段的安排開(kāi)展工作。各學(xué)校校長(cháng)，中心幼兒園園長(cháng)是本單位專(zhuān)項整治工作的第一責任人，分管領(lǐng)導和各食堂學(xué)校校長(cháng)為直接責任人，全面負責本單位的專(zhuān)項整治工作，各單位要突出工作重點(diǎn)，通過(guò)認真細致對標對表，逐一核查，并限時(shí)整改到位。
�。ㄈ⿵娀讲�，嚴肅紀律。各學(xué)校，中心幼兒園嚴格對照有關(guān)制度規定，認真抓好整治工作，對自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進(jìn)行通報批評,并按相關(guān)規定追究相關(guān)責任人的責任。鎮中心學(xué)校，在執行過(guò)程中，對違規行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全、程序到位、紀律嚴明。
各學(xué)校，中心幼兒園要將專(zhuān)項整治情況工作報告和相關(guān)情況匯總表于20xx年1月8日前報中心學(xué)校（聯(lián)系電話(huà)：xxx）。
食堂管理方案 篇20
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的內容
(一)健全管理機制，強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管副校長(cháng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：
校長(cháng)
全面負責學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(cháng)
1、具體負責學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負責食堂食品質(zhì)量衛生的監督管理。
4、食堂承包管理事項。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
承包責任人
1、全面負責食堂采購工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗收登記采購的原材料。
4、全面負責食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。
(二)體現公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運作模式，學(xué)�？刂破溆�，協(xié)調好學(xué)生、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(cháng)、總務(wù)主任、全權負責。
2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學(xué)校驗貨后，再登記入庫。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛生工作。
(三)規范設施事務(wù)，實(shí)行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
(1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
(2)切配間
切配間應有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。
配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
(3)烹調間
加工場(chǎng)所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
(4)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池，提倡設置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
(5)更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
(6)倉庫
食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
(7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風(fēng)設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規范的日常管理
(1)衛生許可證管理
�、俦仨毘钟行У男l生許可證。
�、谛l生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。
�、鄄坏贸鲂l生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
�、苊磕臧葱l生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復核或換證手續。
(2)從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。
�、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、采購制度
�、偈澄锊少彵M可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應建立長(cháng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類(lèi)食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門(mén)檢驗的，以保證食品衛生質(zhì)量達標。
�、诠⿷趟兔�、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。
�、凼卟祟�(lèi)等日常食品采買(mǎi)回來(lái)后，檢驗質(zhì)量做到物美價(jià)廉。
�、芑镂瘯�(huì )成員隨時(shí)抽查購物的數量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)處理。
B、食堂安全管理制度
�、偬岣甙踩鳂I(yè)觀(guān)念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
�、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門(mén)、窗等，做好防范工作。
�、矍腥�、切菜、及電動(dòng)設備時(shí)，必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規范進(jìn)行，嚴防工傷事故。
�、苁程脙炔粶蕰�(huì )客，更不準陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
�、輫栏窆芾須⑾x(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。
�、拮⒅仫嬍承l生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
(4)原料采購管理
�、俨坏貌少彙妒称沸l生法》第九條規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的'食品。
�、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。
(5)加工過(guò)程管理
�、侔凑招l生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_(kāi)使用，并有明顯區分標志。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
�、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
�、迋洳烷g配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
(6)餐用具清潔衛生消毒管理
�、俨陀镁邍栏駡绦幸幌�、二清、三消毒、四保潔制度。
�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞A存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。
(7)文筆記錄管理
�、偈称吩喜少徟_賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
�、谕鈦�(lái)人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。
�、鄹鞑块T(mén)檢查記錄：內容包括日期、檢查部門(mén)、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。
�、軓臉I(yè)人員培訓記錄：內容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。
�、菔称妨魳佑涗洠簝热莅ㄈ掌�、品種、配送班級等。
�、拗贫裙芾恚航⒔∪鞣N規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛生制，食堂環(huán)境衛生制，從業(yè)人員衛生制。
(8)檔案資料管理
按規范化要求建立食品衛生管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。
�、賹W(xué)校衛生工作領(lǐng)導小組文件、名單及上級文函
�、趯W(xué)校食品衛生安全工作組織、崗位責任制度、各類(lèi)人員工作職責
�、蹖W(xué)�；厩闆r
�、軐W(xué)校食堂人員組成及分工情況
�、輰W(xué)校食堂衛生許可證、從業(yè)人員健康證復印件
�、扌l生知識培訓教材、資料，人員學(xué)習記錄
�、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結
�、嗝坎蛯W(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
�、崾程檬称�、調味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛生許可證復印件
�、饷�、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛生許可證、質(zhì)量報告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)
衛生監督意見(jiàn)書(shū)、學(xué)校食堂量化分級管理評分表
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