后廚管理方案精選示例

　　篇一：酒店、餐廳廚房管理方案

　　酒店、餐廳廚房管理方案

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制計劃

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節，要使每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范，在三個(gè)流程中加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：

　　1、 對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。

　　2、 對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡 ?? ）

　　3、 按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。

　　4、 按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責任控制法。每個(gè)崗位都擔任著(zhù)一個(gè)方面的工作，崗位責任要體現生產(chǎn)責任。首先每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部門(mén)負責人必須對本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。

　　5、 對那些經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節出現質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著(zhù)重點(diǎn)的轉移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計劃

　　廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

　　一、據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。

　　二、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　三、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，應報廚師長(cháng)處理。

　　四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　五、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　七、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量 ，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計劃

　　餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿(mǎn)足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計劃：

　　一、 廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

　　1、 對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　　2、 對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　　3、 對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng )新意識。

　　三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

　　五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。

　　四、廚房衛生管理計劃

　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著(zhù)不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、 建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立四名專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作 間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

　　二、 層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司各部門(mén)主管與主管領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。

　　三、 環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。

　　1、 地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　　2、 墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　　3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　4、 墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。

　　5、 垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾箱（桶）內。

　　6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。

　　四、 食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應

　　使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　五、 加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進(jìn)行休格檢查。

　　2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫院及衛生部門(mén)的健康證方能重新報到上班。

　　3、 制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　六、 凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。

　　五、廚房組織結構

　　為了酒店的營(yíng)銷(xiāo)運作，根據生產(chǎn)目標控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費，制定切合實(shí)際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項生產(chǎn)都有具體的人直接負責。

　　一、 廚房組織結構：

　　二、廚房各崗位職責

　　設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰(shuí)負責，接受誰(shuí)的督導，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。

　　1、行政總廚職責

　　工作計劃：

　�、�、 根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。

　�、�、 對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據市場(chǎng)情況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

　�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。

　�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。

　�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、喔鶕�生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

　　組織管理：

　�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。 ②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。

　�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。

　�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規范。

　�、蹤z查各份菜肴的數量規格。

　�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生情況。

　�、邫z查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�廚師長(cháng)和廚師做精細的烹調。

　�、釋κ称吩�料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷(xiāo)售：

　　篇二：廚房管理方案

　　廚房管理方案（暫行）

　　一、 建立流程

　　建立員工食堂基本包括以下流程：

　　選定食堂地點(diǎn)

　　定好菜單、

　　開(kāi)餐運作 采購廚房物資、 聯(lián)系送菜公司

　　布置

　　(一) 選定食堂地點(diǎn)

　　選擇食堂地點(diǎn)，主要應考慮區域格局的問(wèn)題，要看是否同時(shí)具備食品倉庫房、廚房、公共就餐區域（廚房、餐廳面積比例一般不超過(guò)1：4）；具體廚房布置格局應請衛生防疫站、專(zhuān)業(yè)餐飲管理人士擬定方案報批；

　　(二) 招聘廚師、雜工等工作人員

　　1、招聘工作主要由行政人事部負責，提前制定招聘計劃，并報各地區地產(chǎn)公司

　　審批；

　　2、招聘人員要求：1）主廚1名：要具備3年以上工作經(jīng)驗，并有專(zhuān)業(yè)證書(shū)或專(zhuān)業(yè)培訓證書(shū)；2）幫廚1名：為廚師打荷，在廚師休息時(shí)頂班做菜。要求有一定小餐館廚房打荷工作經(jīng)驗、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）雜工3名：主要工作為葷素菜的清理清洗、餐具清洗、廚房餐廳的衛生及廚房管理工作，要求踏實(shí)肯干，年紀不宜太大，其中1人兼職案場(chǎng)工作餐的配送；4）廚房采購及收費后勤1名：負責采購、出入庫、就餐收費、做廚房收支臺帳等。要求有一定采購工作經(jīng)驗及基本財務(wù)常識。

　　(三) 采購廚房物資、聯(lián)系送菜公司

　　1、廚房炊具主要由廚師提供明細單，再交由采購部采購。

　　2、在下炊具采購單之后，應盡快確定配菜問(wèn)題，制定菜譜，建議最好聯(lián)系一到二家定點(diǎn)送菜單位，不僅方便快捷，而且質(zhì)量衛生可靠。

　　3、聯(lián)系送菜公司應安排人員專(zhuān)門(mén)去其公司采樣、檢查，看其環(huán)境以及操作流程是否規范衛生，并商定送菜方案。

　　(四) 廚房物資到位、布置

　　1、待廚房采購的物資到位后，按制定的廚房格局布置方案布置作業(yè)場(chǎng)所，主要由廚師安排合適的擺放位置，設立一個(gè)廚房、一個(gè)儲存倉房、一個(gè)夠大的就餐區域。

　　2、基本布置好后，邀請工程部人員幫助整改水電路線(xiàn)，以滿(mǎn)足各種炊具的使用方位的供水供電、油煙排污等。

　　(五) 定好菜單、開(kāi)餐運作

　　1、通過(guò)送菜公司提供的配菜方案，由廚師與行政后勤相關(guān)負責人共同商定每日菜單，一周為周期，要求每天每頓餐不同配菜，以滿(mǎn)足菜別多樣化。

　　2、要試用一次炊具燒菜，確定一切工具、水電路正常后方可配合食堂管理制度開(kāi)餐運作。

　　二、 員工食堂管理制度

　　為了給員工提供一個(gè)舒適健康的就餐環(huán)境，員工食堂的管理應從材料采購、財務(wù)結算、環(huán)境衛生、餐具消毒衛生、上崗人員素質(zhì)要求以及就餐管理等方面對食堂進(jìn)行強化管理。具體管理制度如下：

　　(一) 就餐管理規定

　　1、 本公司員工、實(shí)習大學(xué)生，均可在食堂就餐。就餐時(shí)間為午餐：11：30；11：45—12：30（因餐廳面積尚不能完全容納所有員工就餐故先安排一線(xiàn)員工為第一輪行政后勤和物業(yè)為第二輪）；晚餐：17：30——18：00（特殊情況行政部門(mén)提前通知）。

　　2、 就餐時(shí)，一律使用飯卡刷卡就餐，無(wú)卡人員原則上不予打飯菜（可以使用同事的飯卡刷卡），特殊情況須說(shuō)明原因并于第二日及時(shí)補打卡。食堂人員不準擅自收取現金。

　　3、 為掌握就餐人數杜絕浪費，所有午餐就餐員工應于早上9:00前在前臺午餐就餐表上簽字、晚餐就餐員工應于15：00前在前臺晚餐表上簽字（部門(mén)經(jīng)理以上人員免簽）；案場(chǎng)員工應由部門(mén)負責人或專(zhuān)人在9：30前上報就餐人數；案場(chǎng)物業(yè)服務(wù)人員由物業(yè)部門(mén)主管或專(zhuān)人在9：30前上報就餐人數。未簽字員工就餐一律排在簽字員工后就餐，飯菜不足時(shí)以速食代替（速凍水餃、面條等）或自行解決。

　　4、 案場(chǎng)送飯人員應憑各部門(mén)上報人數發(fā)放工作餐并填表單；各部門(mén)應派負責人或專(zhuān)人來(lái)領(lǐng)取本部門(mén)工作餐并在表單上簽字以供收費人員作結算費用憑據。案場(chǎng)員工個(gè)人應自負餐費的由表單上簽核人向就餐員工分別收繳，收費人員憑表單上簽名向簽核人統一收繳（如營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)有為客戶(hù)訂餐的，營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)自行統計人數，月底做招待費用報銷(xiāo)單給部門(mén)領(lǐng)導簽核后交給收費人員到財務(wù)結算費用）。

　　5、 如有集體活動(dòng)（移動(dòng)辦公、會(huì )議、檢查、學(xué)習等）需增減就餐人數時(shí)，行政部或各部門(mén)應提前通知廚房做好準備（午餐9：30前、晚餐15：00前）。

　　6、 移動(dòng)辦公檢查組就餐時(shí)間午餐提前至11：20、晚餐17：20，餐費標準參考集團相關(guān)制度規定。

　　7、 員工排隊就餐，菜不得多要多打；就餐時(shí)保持安靜，愛(ài)惜糧食，剩菜剩飯及時(shí)進(jìn)垃圾桶，對蓄意浪費、不愛(ài)護餐廳衛生的現象管理人員將進(jìn)行拍照曝光。

　　8、 廚房將定期在餐廳發(fā)放滿(mǎn)意度調查表征求員工對菜肴質(zhì)量、食品安全、環(huán)境衛生等問(wèn)題進(jìn)行滿(mǎn)意度調查，對不滿(mǎn)意項目進(jìn)行調研整改并作為廚房員工績(jì)效考核參考內容。

　　(二) 菜料采購及財務(wù)管理

　　1、 健全各項規章制度，加強管理，提高質(zhì)量，嚴格成本核算，降低成本，保障員工正常的飲食需求。

　　2、 菜料采購均采用定點(diǎn)單位配菜每日配菜送貨，葷素菜單據須經(jīng)廚師簽字方能入帳；糧油、日常耗材等盡量從超市采購嚴格出入庫管理，嚴禁直接使用后補手續；控制財務(wù)管理，一切收支均以原始單據為準，經(jīng)手人必須簽字蓋章，定期按月清點(diǎn)結帳，杜絕一切漏賬現象發(fā)生（條件允許時(shí)采購、收費應分開(kāi)，專(zhuān)人負責）；每月25日前做好本月收支臺帳；

　　3、 經(jīng)常變換飯菜花樣，根據食俗習慣及市場(chǎng)行情進(jìn)行食物品種調節，做到一周一食譜，努力提高烹調質(zhì)量，少用化學(xué)調味料，加強優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀(guān)念，做到員工滿(mǎn)意。

　　(三) 食堂衛生管理

　　1、 凡食堂工作人員均不得單獨在食堂內做飯，更不得隨意在食堂內購買(mǎi)生禽、魚(yú)蝦、肉蛋、蔬菜等食品。

　　2、 保持食堂廚房、庫房等環(huán)境衛生清潔，健全嚴格的清洗、消毒隔離衛生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠；炊具餐具應經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，確保食堂衛生符合規定的標準要求；餐廳餐桌衛生要求不粘手，地面無(wú)污漬、無(wú)腳印、不粘鞋；墻上制作衛生檢查欄張貼員工健康證、衛生檢查表等，每周五進(jìn)行一次大掃除，對衛生進(jìn)行大檢查并于檢查欄上公布檢查結果。

　　(四) 上崗要求

　　1、 工作人員必須注意做好個(gè)人衛生，工作期間穿戴工作服帽，堅持洗手后操作，打菜人員須戴口罩操作，常規制度必須嚴格遵守。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復健康后經(jīng)批準方可上崗。

　　2、 為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按人事規定處罰。

　　(五)食堂安全管理制度

　　1、食堂工作人員必須持有健康合格證，衛生知識合格證，有較強的服務(wù)意識，職責明確，努力提高思想素質(zhì)及業(yè)務(wù)水平，注重服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，盡心竭力搞好員工伙食。

　　2、食堂工作人員的工作場(chǎng)地嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入，嚴防中毒事件或其他惡性事故發(fā)生。

　　3、食堂負責人每天上班前檢查電源，下班后切斷電源，檢查爐灶，注意消防安全。

　　4、監督、驗收制度

　　4.1、行政后勤田愛(ài)兵負責管理、監督食堂工作的正常運行，負責收集員工對食堂工作的意見(jiàn)，負責督促食堂對所存在的問(wèn)題進(jìn)行整改。

　　4.2、食堂負責人必須提前一天向采購人員提供采購清單（含品種、等級、數量）。同時(shí)嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由廚師和采購同時(shí)采購、驗收，嚴把價(jià)格、質(zhì)量、數量關(guān)。每天早上由食堂負責人（現為田愛(ài)兵）對采購員所購食品的質(zhì)量、數量及衛生狀況進(jìn)行過(guò)稱(chēng)驗收等（葷菜主要由廚師驗收），有出入的要及時(shí)更正。驗收復核員要在原始進(jìn)料單上簽名。行政部平時(shí)進(jìn)行不定期抽查。

　　4.3、行政部負責每月公布食堂帳目、征詢(xún)員工意見(jiàn)。每月審核食堂收支情況。

　　4.4、行政部定期期檢查食堂工作人員的健康合格證和衛生知識合格證。 食品采購制度

　　4.5、嚴格執行《食品衛生法》，采購食品必須按照國家和地方的食品法規，食品必須新鮮、衛生，絕不采購腐爛變質(zhì)的食物，并應相對固定食品采購的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱(chēng)、數量、價(jià)格、金額等事項。

　　4.6、采購員需嚴格把好進(jìn)貨關(guān),不得采購下列食品。

　　4.6.1向無(wú)營(yíng)業(yè)執照、無(wú)衛生許可證的單位進(jìn)貨。

　　4.6.2購進(jìn)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、腐敗變質(zhì)的食物。

　　4.6.3購買(mǎi)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的食品。

　　4.6.4違反防疫部門(mén)的規定，采購餐飲業(yè)不允許采購的食品。

　　4.6.5因采購不當造成積壓、浪費，損失。

　　4.7除米、油、粉絲、雞蛋等少數食品外，采購員應用餐人數只采購當天食品，每天所購食品當天燒制，當天用完，減少浪費。

　　5倉庫制度

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