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關(guān)于山西面食的調查報告
【摘要】山西面食發(fā)源于黃河流域, 在漫長(cháng)的人類(lèi)歷史中不斷地發(fā)展, 形成了種類(lèi)繁多的各色面食�！笆澜缑媸吃谥袊�，中國面食在山西”是對山西面食的高度評價(jià)。 山西面食在開(kāi)發(fā)中存在著(zhù)品種單一、開(kāi)發(fā)力度不夠、制作標準化方面低、品牌意識不強等問(wèn)題。 鑒于此，本文提出山西面食發(fā)展的對策及發(fā)展方向。
【關(guān)鍵詞】山西面食 發(fā)展狀況 對策
山西，這片黃土地，黃河為鏈，北枕恒山，南抵中條，胸懷呂梁，七大盆地鑲嵌其中，自古人杰地靈，是中華民族發(fā)展的主源地之一，是世界上最早最大的農業(yè)起源中心之一，也是中國面食文化的發(fā)祥地。居住在這一方土地上的人民，盡管日子算不上富足，但在“吃”的方面卻并不淺薄，其歷史之悠久，內涵之豐富，積淀之深厚當令世人矚目。大自然情有獨鐘的造化，使三晉大地成為世界上生長(cháng)雜糧品種最全的地域，有著(zhù)諸多與“吃”有關(guān)的物產(chǎn)和特產(chǎn)，為山西成為面食之鄉奠定了客觀(guān)現實(shí)的基礎，再加上民間智慧幾千年的積淀和演變，使山西面食不僅名揚國內，而且香飄四海，以致有“世界面食在中國，中國面食在山西”之盛譽(yù)，且日益成為重要的旅游資源。
俗話(huà)說(shuō)：“中國面食在山西，山西面食在晉中”，作為一名土生土長(cháng)的山西晉中人，便多了一份對山西面食的鐘情與喜愛(ài)。借此機會(huì )，談?wù)剬亦l面食發(fā)展狀況的看法和山西面食將來(lái)發(fā)展的對策。
一、山西面食的發(fā)展歷程
山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內舊石器時(shí)代晚期最后一處有代表性的文化遺址，距今有兩萬(wàn)年左右。這里出土了與原始農業(yè)相關(guān)的幾種生產(chǎn)工具，其中就有用于糧食加工的石磨盤(pán)、石磨棒等，可以推知，山西境內的糧食加工始于舊石器時(shí)代晚期，開(kāi)了面食文化的先聲。
在南北朝時(shí)期, 山西就已經(jīng)廣泛食用面食了, 山西面食在隋、唐、北宋時(shí)期就已發(fā)展得非常豐富, 可以說(shuō)是鼎盛時(shí)期。在宋代的《太平御鑒》等書(shū)中, 還詳細記載了面食的多種做法。
到元朝, 山西面食已頗具規模, 到了明清時(shí)期, 山西面食的發(fā)展高潮, 精明的山西餐飲經(jīng)營(yíng)者不僅在省府太原開(kāi)館子, 還遠到內蒙古的包頭, 甚至京城等地開(kāi)餐館、設面食店。
最遲在明代，面食的制作就已經(jīng)很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》詩(shī)
中有句云：“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融”，對山西面食大加贊賞。經(jīng)過(guò)歷朝歷代的演變，山西面食整合了諸多地區的面食特點(diǎn)，形成了今天的面食文化。
二、山西面食的特點(diǎn)
山西獨特的歷史因素、自然環(huán)境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西面食文化也有著(zhù)自己的特色。山西面食獨特的食物結構、烹調技藝以至飲食風(fēng)尚，有著(zhù)濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，大范圍屬“北方型”，但與毗鄰的河北、陜西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。
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山西地理環(huán)境復雜，氣候差異大，造成了糧食生產(chǎn)及飲食習慣的差異。大致南部以小麥為主；中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山西便有“小雜糧王國”之稱(chēng)�！渡轿魍ㄖ尽酚涊d，山西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小麥、春小麥、蕎麥），豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類(lèi)。
特定的自然條件與傳統農業(yè)，為山西的面食提供了物質(zhì)基礎。山西以谷類(lèi)糧食品種制成的面食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食為主的北方，也是獨樹(shù)一幟的。
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山西百姓制作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術(shù)，善于粗糧細做，細糧精做。民間經(jīng)常食用的面食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧面食品，堪稱(chēng)山西面食一絕。例如，風(fēng)靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問(wèn)題，一舉兩得。直到現在，盡管生活已經(jīng)大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的面食品。
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山西面食結構非常獨特。長(cháng)期以來(lái)，山西面食無(wú)明顯主副食區分，重數量，輕質(zhì)量，地區經(jīng)濟基礎是這一事實(shí)形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數幾個(gè)品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的“谷壘”、晉中“撥爛子”、晉東南的“和子飯”都是這種品種。當今，百姓的生
活雖然有所改善，但因受傳統食俗觀(guān)念的影響，一些地區的百姓仍然難免吃些傳統的食品。
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山西面食既然已形成一種文化，其規模必然蔚蔚大觀(guān)。山西面食的品種，就目前有據可查的資料來(lái)看，已經(jīng)達到一千多種。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類(lèi)令人眼花繚亂。蒸制類(lèi)面食、煮制類(lèi)面食、煎烤類(lèi)面食、炸制類(lèi)面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。僅普通農家每日面食，若刻意追求，可以做到一個(gè)月面食不重樣。那以不同材料和成的面團，在農家婦女手里，經(jīng)搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術(shù)般地變幻出姿態(tài)各異，色、香、味俱佳的面條來(lái)。山西面食，最令人稱(chēng)道的是煮制類(lèi)面食，在山西人心目中所謂的面食特指帶湯類(lèi)煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀撥面、剔尖，全部是這類(lèi)面食。
在眾多風(fēng)味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱(chēng)。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚(yú)焙面、四川的擔擔面一起被譽(yù)之為中華五大面食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。
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山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意而定。小料則因季節而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風(fēng)味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因為如此，受到中外游客的贊語(yǔ)，各種史籍亦不乏記載。
三、山西面食的發(fā)展現狀
山西素有“面食之鄉”“面食王國”的美譽(yù)，但是現今山西面食文化的發(fā)展卻陷入了一個(gè)瓶頸,無(wú)法在山西的經(jīng)濟發(fā)展中起到獨當一面的作用。我們可以看到烹飪大省四川,近年來(lái),川菜的發(fā)展步伐很快,大街小巷處處都是川菜館,以至于四川已經(jīng)將川菜列入了四川省的六大支柱產(chǎn)業(yè)之一。而我們山西的面食卻總是走不出去，只是在山西和太原這塊一畝二分地上競爭火拼。在世界餐飲業(yè)新興餐飲產(chǎn)品層出不窮日新月異的今天，我們不進(jìn)步就意味著(zhù)落后，這對于我們古老的面食產(chǎn)業(yè)是一個(gè)極大的沖擊和考驗。
第一，不夠重視,導致面食產(chǎn)業(yè)整體資源開(kāi)發(fā)不夠�，F在我們對于面食文化，大多數情況下僅僅是將其視為餐飲產(chǎn)業(yè)的一部分，而未能充分發(fā)掘出其中所蘊含
的文化內涵。我們有些從事面食業(yè)的企業(yè),對面食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景未能做出正確的判斷, 總是將面食定位在主食、餐飲業(yè)贏(yíng)利附屬品的地位,限制了面食產(chǎn)業(yè)的深層次的發(fā)展。
第二，山西人的面食走不出去，新的面食又引不進(jìn)來(lái)，形成了較為封閉的經(jīng)營(yíng)軟環(huán)境。山西獨特的地理位置,處于一個(gè)較為封閉的地理環(huán)境之中,以及悠久的民俗文化積淀,使得山西人或多或少的帶有一些封閉意識,體現在山西面食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上,一方面外省高價(jià)請我們山西的面食師傅,但是好多人不愿意走出去,而走出去的又多不能代表山西面食技藝的最高水平;另一方面我們山西的企業(yè)還普遍缺乏走出去的勇氣和魄力,對自己的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢沒(méi)有足夠的信心。
第三，目前面食制作基本是手工藝性的，標準化方面低。山西人的面食技藝有很多分散與民間，甚至有許多面食絕技面臨后繼無(wú)人的尷尬局面,還缺乏進(jìn)一步的挖掘、提煉和整理。而且由于面食和菜肴盈利能力的差異導致了在山西餐飲界普遍存在重烹飪輕面點(diǎn)的現象。
第四， 品牌意識不強，不能在品牌維持和強化上保持足夠的重視。雖然晉菜和面食近年來(lái)發(fā)展很快,在晉菜在2001年在第二屆中國美食節暨新菜系展示評定會(huì )上,也位列于中國“新八大菜系”之一。但是山西本地幾乎沒(méi)有在全國知名度很強的餐飲企業(yè)，例如在全國餐飲企業(yè)百強排名中只有江南餐飲集團一家企業(yè)列入其中。這樣,沒(méi)有強力品牌企業(yè)的推動(dòng),面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展就不可能有強勁的動(dòng)力和后勁。
四、山西面食發(fā)展的對策
山西的面食如何發(fā)展？早在2003年中國·太原國際面食節期間，山西電視臺、太原電視臺就山西面食如何發(fā)展這一課題采訪(fǎng)了山西省烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)馮守瑞同志。
1、觀(guān)念創(chuàng )新
向“晉商”學(xué)習克服“故土難離”“窮家難舍”的自我封閉意識象溫州人那樣，勇敢地走出山西，走向全國乃至世界，要看得起掙小錢(qián)，慢慢積累，豐富自己后掙大錢(qián)。
2、經(jīng)營(yíng)理念創(chuàng )新
向蘭州“馬蘭”拉面學(xué)習，樹(shù)立品牌意識，選擇面食品種，走簡(jiǎn)單化、規�；�、連鎖化經(jīng)營(yíng)之路。
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