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餐飲類(lèi)實(shí)習報告

時(shí)間:2021-07-16 13:25:14 報告 我要投稿

【精選】餐飲類(lèi)實(shí)習報告三篇

  在人們越來(lái)越注重自身素養的今天,報告使用的次數愈發(fā)增長(cháng),寫(xiě)報告的時(shí)候要注意內容的完整。那么什么樣的報告才是有效的呢?下面是小編收集整理的餐飲類(lèi)實(shí)習報告3篇,歡迎大家分享。

【精選】餐飲類(lèi)實(shí)習報告三篇

餐飲類(lèi)實(shí)習報告 篇1

  在剛過(guò)去的20xx年底,酒店行業(yè)的知名公眾號——百強餐飲研究中心發(fā)布了"20xx年什么樣的餐飲企業(yè)將會(huì )推出舞臺?"一文,該文鞭辟入里地闡述了當今國內中小餐飲主導型酒店(即只提供餐飲沒(méi)有提供住房等其他服務(wù)的酒店)的發(fā)展困境。學(xué)生看后不禁聯(lián)想起20xx年暑假曾實(shí)習過(guò)的一家中檔型餐飲酒店。當時(shí),我在一家海鮮酒樓(惠州市錦源海鮮酒家)擔任服務(wù)實(shí)習生一職,這家酒店規模不大,只有餐飲服務(wù),是專(zhuān)門(mén)做潮汕海鮮特色美食。麻雀雖小,但名氣很大,有著(zhù)強大的"粉絲團"。

  而這一份實(shí)習,帶給了我兩份重要的收獲,一是鍛煉,二是反思。也許這份實(shí)習遠遠沒(méi)有在大型的酒店集團或是知名的餐飲連鎖集團實(shí)習那樣能豐富我的簡(jiǎn)歷,但一定能增長(cháng)我的閱歷;也許不能給予我專(zhuān)業(yè)的經(jīng)驗,但卻能賜予我可貴的磨練。我始終相信,在基層服務(wù)第一線(xiàn)的實(shí)踐是最具價(jià)值和說(shuō)服力的,我們能看到一家企業(yè)的實(shí)際運營(yíng),能直接與客人接觸對話(huà),也能觀(guān)察到企業(yè)管理的優(yōu)點(diǎn)與問(wèn)題,以及其發(fā)展前景。這也是我決定來(lái)到這家酒店實(shí)習最重要的原因:不為名聲,不為簡(jiǎn)歷,只為過(guò)程,只為反思。

  在實(shí)習初期,我先是跟著(zhù)老員工和直屬上司去熟悉各區的工作環(huán)境和工作流程,了解了一家酒店餐飲服務(wù)的基本要求和注意事項。我記得我第一天正式實(shí)習的晚上是在b區(酒店共分為a、b、c三個(gè)區)的一間大包廂,雖然有同事的提點(diǎn)和幫助,但是依然有點(diǎn)緊張。以前的我是一名客人,坐在餐桌上,并未知道酒店服務(wù)員需要了解多少禮儀、注意多少事項、要做多少工作。而如今,我站在客人旁邊,為他們提供力所能及的服務(wù),感受完全不一樣。

  一、經(jīng)歷新鮮,見(jiàn)識增長(cháng)

  身為一線(xiàn)基層員工,我得到最深刻的收獲是接觸、認識到不同的人,遇見(jiàn)、感受不同的事,每天的工作都會(huì )有新鮮感,富有挑戰性,總是會(huì )有意想不到的驚喜發(fā)生。我能與不同生活背景的客人交流,有中學(xué)教師、有醫生護士、也有從事科技研發(fā)的總監,與他們簡(jiǎn)短對話(huà)中,可以大致了解他們每個(gè)人的氣質(zhì)和性格。有一句話(huà)說(shuō)得雖然通俗,但也很有道理:"顧客就是上帝,你需要做的只是察言觀(guān)色"。的確,每位顧客都有自己的個(gè)性,我們不能以單一刻板的態(tài)度去面對、去服務(wù)全部客人,需要依據他們的性格和需要去改變風(fēng)格服務(wù)。例如中學(xué)教師教書(shū)育人,待人謙遜有禮,做事不急不躁,因此我們服務(wù)時(shí)要注意不能心急心切,餐桌禮儀更要做的周到。

  除了與客人交流增長(cháng)了自己的見(jiàn)識外,與自己的部門(mén)主管、同事在工作之余交流更是給我的實(shí)習工作增添了不少見(jiàn)識。與主管交流,主管給予我許多建議和評價(jià),與同事交流,許多家常故事讓我體會(huì )到生活的酸甜苦辣,間接地了解了不同生活背景的人的思想觀(guān)念和生活追求,這些體會(huì )都是平時(shí)眼看耳聽(tīng)無(wú)形的閱歷,需要自己用心體會(huì )。

  二、小餐桌,大學(xué)問(wèn)

  餐桌上也講究藝術(shù),文明禮儀和服務(wù)禮儀一樣都不能缺,色香味俱全,包括美食,更包括得體的禮儀。平?此坪芎(jiǎn)單的餐飲服務(wù),端茶送水遞毛巾,實(shí)則這些服務(wù)禮儀是一家酒店無(wú)形的名片,會(huì )給客人最直接、最深刻的印象。服務(wù)禮儀周到,那這就是一張靚麗的名片;服務(wù)禮儀缺失,那就是引起負面效應的敗筆,直接會(huì )影響酒店的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jì)。我們曾在飯店管理原理的課上學(xué)習到:酒店營(yíng)業(yè)最基本也是最關(guān)健的要素在于提供安全、干凈的服務(wù),無(wú)論是餐飲,還是住宿。如今社會(huì )大眾的消費理念更新很快,顧客消費需要的不僅僅是單一的餐飲或者是住宿提供,而是服務(wù)提供的背后所承載的服務(wù)質(zhì)量。錦源海鮮酒家雖然定位是大眾式的餐飲服務(wù),但是其服務(wù)質(zhì)量是同行業(yè)中排名前列的。例如,家私的擺放要成"梅花"型,給人一種對稱(chēng)美的感覺(jué);斟茶倒水要站在客人的右手邊,而毛巾碟的擺放則是要在客人左手邊;筷子不能離餐碗有兩個(gè)手指遠、湯匙柄要朝向左邊;菜式搭配要均勻,相同類(lèi)型、相同顏色的菜式不能相隔太近,方便讓不同位置的客人品嘗到不同的菜式,以示對客人的尊重……正是因為酒店管理層對這些基本的禮儀細節重視和要求,因此錦源酒家的服務(wù)比較到位,酒店信譽(yù)和口碑非常不錯。當然,不能不承認,與其他知名的餐飲連鎖企業(yè)相比,錦源在這方面還是有不小的差距,與"人性化"、"私人定制化"的服務(wù)還有一段距離。

  三、酒店發(fā)展,仍需努力

  要說(shuō)錦源酒店的營(yíng)業(yè)優(yōu)勢,那無(wú)疑是菜式特色鮮明且質(zhì)量有保證。錦源酒店是以潮汕海鮮為特色,許多菜式的材料都是每天從汕頭等地直接運輸過(guò)來(lái),保證新鮮和質(zhì)量。因此酒店的忠實(shí)顧客非常之多,無(wú)論是平時(shí)下班后的同事聚餐,還是周末的家庭聚餐,我們都能經(jīng)常見(jiàn)到"回頭客"。久而久之、員工和顧客都會(huì )相互認識,更加有利于酒店的發(fā)展。

  但是每個(gè)酒店的發(fā)展都必然會(huì )遇到不同因素的阻撓,對于錦源酒店,制約其發(fā)展的因素也是在近年來(lái)日益凸顯。沒(méi)有緊跟時(shí)代發(fā)展趨勢,定位不明顯:隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展,人們不僅只追求生存資料消費,更追求發(fā)展資料和享受資料的消費,而酒店業(yè)尤其餐飲業(yè)則會(huì )向大眾休閑化方向發(fā)展,可以以六詞"休閑、體驗、服務(wù)"來(lái)概括今后餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲企業(yè)需要準確把握顧客的消費心理,將定位與發(fā)展趨勢相結合,融入整個(gè)大時(shí)代的發(fā)展潮流當中,保持自身特色,做到一枝獨秀。如今,餐飲業(yè)有兩大發(fā)展特點(diǎn):

  1、生態(tài)化,回歸自然,尋找鄉土氣息

  現在越來(lái)越多的農家樂(lè )旅游,其中最主要的就是品嘗農家菜,回歸自然。因此農家餐館行業(yè)現在是發(fā)展迅速且規模正不斷擴大,在都市城郊儼然成為了一道獨特的風(fēng)景線(xiàn)。

  2、時(shí)尚化,感受潮流,體驗優(yōu)雅氛圍。

  大家肯定對"海底撈"、"俏江南"、"黃記煌""廚子印象"等知名連鎖餐飲企業(yè)有所耳聞,也許體驗過(guò)它們的餐飲服務(wù)。他們店面不大,但店面設計、裝飾主題非常有個(gè)性和特色,有的走簡(jiǎn)約風(fēng),有的走懷舊風(fēng),還有的走俏皮風(fēng),對餐飲服務(wù)的重視程度也是非常高。雖然海底撈都以火鍋系列為主,主打的菜色與一般的火鍋料理并無(wú)顯著(zhù)地區別;黃記煌以秘制燜魚(yú)江為主,但其烹飪順序和一般家常主廚的方式大同小異。但正因為這些餐飲連鎖集團發(fā)揮其軟件優(yōu)勢,才讓美食品牌更具吸引力。

  而錦源酒店在這兩個(gè)發(fā)展特點(diǎn)下顯然沒(méi)有很好的察覺(jué)和融入自己的營(yíng)業(yè)發(fā)展當中。論生態(tài)化,錦源以潮汕海鮮為主要菜式,其優(yōu)勢遠遠沒(méi)有在海邊的大眾餐館明顯,如今許多游客青睞自駕游,喜歡到海濱度假,品嘗地道海鮮,在這一方面錦源酒店略顯劣勢;論時(shí)尚化,錦源又相對缺乏潮流元素,其軟件配套措施依然走傳統的餐飲酒店風(fēng)格,裝修只注重講究氣派而非創(chuàng )新,與比較出名的"海底撈"、"廚子印象"就有較明顯的差別。其次,錦源酒店的發(fā)展定位仍然是走高檔星級消費路線(xiàn),而不是大眾休閑消費路線(xiàn),沒(méi)有適時(shí)地與時(shí)俱進(jìn)、把握發(fā)展時(shí)機,因此現在的營(yíng)業(yè)狀況漸漸出現了一些問(wèn)題,客源相對固定,沒(méi)有拓展,而且在中央的"八項規定"出臺后,錦源酒家的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jì)相對受到了不小的沖擊,發(fā)展前景可以說(shuō)是不容樂(lè )觀(guān),定位改革可謂勢在必行。

  四、沒(méi)有完善酒店管理模式,服務(wù)不周到

  的確,我在錦源酒店實(shí)習期間學(xué)習到最多的是餐飲服務(wù)的禮儀知識,其中許多知識都是細節,非常需要服務(wù)人員注意的。酒店管理者重視服務(wù)細節,但對一線(xiàn)員工的管理卻有一些問(wèn)題,并不是錦源的每一位員工都能做到為顧客提供百分百優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。員工沒(méi)有為顧客提供最周到的服務(wù),除了員工自身原因,很大程度上與酒店管理模式不完善呈正比關(guān)系,管理模式僵化、缺乏創(chuàng )新,對員工的激勵作用不明顯,導致員工缺乏熱情積極的工作態(tài)度,這又會(huì )直接影響到顧客對該酒店的服務(wù)體驗和評價(jià),最終影響到酒店的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jì)和發(fā)展態(tài)勢。百強餐飲研究中心的一文便指出:管理不善,內部機制混亂,酒店的管理沒(méi)有明文規定,只有"習慣法"的約束,是餐館倒閉和餐飲業(yè)萎靡不振的首要因素。

  錦源的管理模式雖然有一個(gè)較為常用的作業(yè)程序,稱(chēng)為sop(standardoperationprocedure)即標準作業(yè)程序,就是將某一項工作的標準操作步驟和要求以統一的格式描述出來(lái),用于指導和規范日常工作。說(shuō)得更通俗一些,所謂的標準,就是盡可能地將相關(guān)操作步驟進(jìn)行細化,量化和優(yōu)化。錦源酒樓將大廳和房間分為4個(gè)區(a、b、c和大廳),每一個(gè)區都有一個(gè)管理經(jīng)理、一個(gè)營(yíng)業(yè)主任和一個(gè)領(lǐng)班服務(wù)員(領(lǐng)班是輪值制度)和固定數量的服務(wù)員,每個(gè)區每天都有流動(dòng)的調配制度。因為錦源酒家的規模不大,其組織結構就是簡(jiǎn)單的直線(xiàn)式職能管理,垂直領(lǐng)導,層層負責。但是管理規定沒(méi)有特別明確,管理方式有失公平,只憑主管等管理人員的口頭決策,管理手段漸漸突顯僵化,獎懲制度沒(méi)有完善,甚至在有些時(shí)候會(huì )缺乏人性化,沒(méi)有考慮員工工作的感受,以至于激勵作用大大降低,員工態(tài)度也出現消極現象。

  另一方面,管理層不重視下屬上報的實(shí)際情況,僅憑個(gè)人經(jīng)驗斷定作出決策,也是錦源發(fā)展的受阻因素之一。在我實(shí)習的最后一周,廚房區的主廚領(lǐng)班向酒店的執行經(jīng)理反映食材采購情況,提及某類(lèi)海鮮因為反季節而質(zhì)量不高等原因,很多客人并不是特別喜歡,建議接下來(lái)半個(gè)月時(shí)間都減少該類(lèi)海鮮供應,可是執行經(jīng)理一味認為該海鮮賺取的毛利潤高,因此沒(méi)有接受該建議,并且還讓各區域部長(cháng)在客人點(diǎn)菜時(shí)多加推薦。最后,那一周該類(lèi)海鮮不但銷(xiāo)售量不增反降,很少客人點(diǎn)此類(lèi)海鮮,最后不得已執行經(jīng)理才吩咐廚房將該類(lèi)海鮮做成員工菜以解決掉,損失大小可想而知。而此時(shí)學(xué)生心里明白,錦源的發(fā)展已經(jīng)到了一個(gè)生死存亡的節點(diǎn)上。

  可以說(shuō),一家酒店的管理、運營(yíng)、發(fā)展環(huán)環(huán)相扣,影響極大。酒店管理一定要有一個(gè)相對固定的程序,才能具有公平性,但要不斷改進(jìn),完善創(chuàng )新,才能具有靈活性,不斷為企業(yè)帶來(lái)正面的.影響。

  因此,在分析了錦源海鮮酒店的發(fā)展優(yōu)勢和劣勢的基礎上,學(xué)生提出了兩點(diǎn)個(gè)人建議:

  1、大膽創(chuàng )新,把握餐飲業(yè)發(fā)展趨勢,定位要與時(shí)俱進(jìn);按照錦源酒店的客源來(lái)分析,大多數顧客都是為了潮汕海鮮慕名而來(lái),因此酒店除了要繼續保持菜式特色鮮明的優(yōu)點(diǎn),可以嘗試推出以潮汕文化為特色的主題餐廳,裝飾風(fēng)格簡(jiǎn)約時(shí)尚,向大眾休閑化發(fā)展。

  2、激勵員工,完善酒店管理模式方法,服務(wù)更加周到;雖然錦源酒店與惠州其他星級飯店有一定的差距,但是服務(wù)工作不能落后和懈怠。服務(wù)時(shí)酒店的一張無(wú)形名片,具有多米諾骨牌效應,牽一發(fā)而動(dòng)全身,酒店員工面對顧客的服務(wù)做得周到,顧客的印象以及評價(jià)就會(huì )為酒店帶來(lái)兩倍甚至三倍的潛在收益。獎懲制度需要改進(jìn),以獎為主,輔之以懲;最大限度地發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng )造性,多鼓勵員工提建議提看法,管理人員和一線(xiàn)員工多交流,平日可適當舉辦活動(dòng),聯(lián)絡(luò )感情,增強員工歸屬感和集體榮譽(yù)感。

  五、收獲與感恩

  如果要用一詞來(lái)表達我的實(shí)習感受,那就是"感恩"。感恩這兩個(gè)月的實(shí)習,讓我有所收獲、有所啟迪。感恩這40多天的鍛煉,雖未能像其他上班族一樣有規律地上班時(shí)間和周末雙休日,但卻體驗了一般勞動(dòng)者不能體會(huì )到的生活滋味;感謝父母的支持,上司的關(guān)心、老師的鼓勵和同事的幫助,讓我在剛開(kāi)始對酒店工作不適應的狀況下更快熟悉工作環(huán)境,也懂得了互幫互助的重要性;更感恩人生給予我了這份寶貴的感悟,一線(xiàn)的實(shí)踐經(jīng)歷讓我心智更加成熟、思考問(wèn)題更加貼近現實(shí)。我會(huì )帶著(zhù)這份收獲繼續前行,去學(xué)習更多、體驗更多、收獲更多,完善自己,也奉獻社會(huì )。

  而從宏觀(guān)方面考慮,當今的國內酒店發(fā)展出現的失衡現狀,餐飲領(lǐng)域該表現尤為突出。如今餐飲業(yè)朝著(zhù)大眾化、休閑化的趨勢的發(fā)展,如何讓國內餐飲業(yè)走上正軌、與時(shí)代和國際接軌,是時(shí)候該引起我們的思考了。

餐飲類(lèi)實(shí)習報告 篇2

  一、實(shí)習目的:

  實(shí)習是在校大學(xué)生接觸社會(huì ),了解社會(huì )的機會(huì ),是大學(xué)生走上社會(huì )的良好過(guò)渡,走向工作崗位的入門(mén)之課。實(shí)習讓我們了解到理論和實(shí)踐的差異,更好的把理論知識變?yōu)閷?shí)際動(dòng)手操作能力,加深我們對所學(xué)知識的理解和消化,同時(shí)也學(xué)習如何處理人際關(guān)系,如何分工協(xié)作的能力等。通過(guò)這次實(shí)習提高自己的實(shí)踐能力、交際能力、思考能力以及為了使自己的假期過(guò)得有意義,也通過(guò)親身體驗社會(huì )實(shí)踐讓自己更進(jìn)一步了解社會(huì ),在實(shí)踐中增長(cháng)見(jiàn)識,鍛煉自己的才干,培養自己的韌性,更為重要的是檢驗一下自己所學(xué)的東西能否被社會(huì )所用,自己的能力能否被社會(huì )所承認。想通過(guò)社會(huì )實(shí)踐,找出自己的不足和差距所在。

  二、實(shí)習時(shí)間:

  20xx年6月——20xx年12月

  三、實(shí)習地點(diǎn)

  安徽省合肥市

  四、實(shí)習內容

  在離校以來(lái)就考慮準備去哪里實(shí)習就業(yè),最終考慮在合肥,因為合肥是二線(xiàn)城市,相比較一線(xiàn)城市競爭力不強,生活節奏不快,但對于從學(xué)校到一線(xiàn)城市來(lái)說(shuō)又是一步很大的階梯;職業(yè)選擇了餐飲,因為就中華調研網(wǎng)指出需求大于求職缺口的職業(yè)首位為餐飲服務(wù)人員,并且對于我來(lái)說(shuō)餐飲一是可以解決我的吃住問(wèn)題,二是可以借此機會(huì )了解熟悉本城市的發(fā)展情況。

  本公司秉承“顧客至上,銳意進(jìn)取”的經(jīng)營(yíng)理念,堅持“客戶(hù)第一”的原則為廣大客戶(hù)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。其從事日本料理,有刺身、珍味、壽司、烤物、炸物、煮物和主食等等,日本料理是被世界公認的烹調過(guò)程最為一絲不茍的國際美食,這也造就了日本料理精致、健康而長(cháng)壽的飲食理念。其特點(diǎn)可用四字形容:清、新、淡、雅;清之為精,精致;新為新鮮;淡為清淡;雅為優(yōu)雅,即為環(huán)境。日本料理,也在部分地區的現代漢語(yǔ)中使用,通常也指日本菜。當提到日本料理時(shí),許多人會(huì )聯(lián)想到壽司、生魚(yú)片,或是擺設非常精致,有如藝術(shù)的懷石料理。然而,對許多日本人來(lái)說(shuō),日本料理是日常的傳統飲食,特別是在明治時(shí)代(1868年—1912年)末期所形成的飲食。在這里能夠接觸不同層次的人物,為這些人服務(wù)當然少不了溝通,處理問(wèn)題必須隨機應變,這也鍛煉了我的溝通能力和思維能力,同時(shí),也對餐飲業(yè)有了初步的了解。

  餐飲業(yè)是最容易成功的行業(yè)。美國食品工業(yè)協(xié)會(huì )年度報告中指出,中國是世 界上最有潛力的餐飲市場(chǎng),是一個(gè)成長(cháng)性巨大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。國內數據顯示,自改革開(kāi)放以來(lái),中國餐飲業(yè)一直旺盛發(fā)展,是中國市場(chǎng)上惟一的連續15年年增長(cháng) 率兩位數的行業(yè)。與此同時(shí),中國餐飲業(yè)的投資創(chuàng )業(yè)者創(chuàng )新活力不斷,多業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展,連鎖餐飲、特色餐飲、商務(wù)餐飲、大賣(mài)場(chǎng)餐飲等新生意模式層出不窮。 當前中國餐飲業(yè)正處于成長(cháng)期。首先,中國國民經(jīng)濟和人民的收入水平、支出水 平、生活水平正處于高速增長(cháng)時(shí)期,這是餐飲業(yè)高速發(fā)展的重要經(jīng)濟基礎和前提;其二,中國正處于家務(wù)勞動(dòng)社會(huì )化轉型時(shí)期,人均外用餐支出正處于急劇增長(cháng)階段,這是支撐中國餐飲業(yè)高速發(fā)展的市場(chǎng)基礎。然而事物發(fā)展都是一個(gè)循環(huán)往復、螺旋上升過(guò)程。目前中國餐飲業(yè)正處于改革開(kāi)放后成長(cháng)期中的第三個(gè)高峰,這個(gè)階段的特點(diǎn)是:競爭白熱化,大量新投資涌入,行業(yè)將會(huì )在痛苦的結構調整中實(shí) 現規模擴大,新業(yè)態(tài)、新經(jīng)營(yíng)模式將不斷涌現,最終將促成整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)入成熟期。

  另外,在那我也多多少少確實(shí)學(xué)到了一些知識,雖然有些只是理論上的學(xué)習,可是我覺(jué)得這是很難得的機會(huì ),這樣去了解,去接觸的學(xué)習,我覺(jué)的這些都是一些很寶貴的財富,我確確實(shí)實(shí)體會(huì )了,感同深受,所以印象深,感觸深,心里真得很開(kāi)心

  不知不覺(jué),我在這工作了六個(gè)多月啦,剛進(jìn)公司首先做了廚師,兩個(gè)月的廚師我不僅學(xué)到了廚藝,也了解了廚師們相處之道,了解了廚師的辛苦與直腸子;接著(zhù)轉到前廳做了服務(wù)員,一個(gè)月的服務(wù)員了解到服務(wù)禮節,公司的理念和發(fā)展等等,然后又做了兩個(gè)多月的值班經(jīng)理,值班經(jīng)理期間,包括與人相處之道,酒店的管理,人員的安排,酒店營(yíng)業(yè)的正常運營(yíng)以及公司的管理等等;最后是近一個(gè)月的店長(cháng)助理,主要是安排店長(cháng)事物,輔佐店長(cháng)等。這次打工讓我感慨很多,我也真得學(xué)到了很多的東西。在這次工作經(jīng)歷中,對我來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)很好的煅練,在工作的過(guò)程中,我不斷的嚴格要求自己,把手上的活當做是自己的本職工作,需抱著(zhù)認真負責的態(tài)度去做事。在工作期間,最大的考驗就是耐心。我不僅僅是學(xué)到了一些餐廳知識,更重要的是鍛煉了自己的韌性,讓自己明白了很多道理,也為我自己踏入社會(huì )作好鋪墊,人總是需要去磨練,去拼搏,讓自己的人生充實(shí)而有意義。

  六、需求大于求職餐飲行業(yè)居榜首

 、 招聘選用不當

  餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè),服務(wù)質(zhì)量與人手多寡直接相關(guān)?墒悄壳霸S多餐飲企業(yè)都飽受“餐飲人才荒”的困擾,幾乎常年處于招工狀態(tài)。迫于營(yíng)業(yè)的需要,許多餐飲企業(yè)經(jīng)常倉促招聘,對前來(lái)應聘的人員也來(lái)不及仔細甄選,基本上“是人就用”。這就無(wú)形中降低了選聘標準或忽略了應聘者的一些負面信息。再加上餐飲業(yè)的整體人力資源管理水平不高,又缺乏科學(xué)的人員選聘技術(shù),難以有效甄別不同性格、能力、品德的員工,這些都在很大程度上埋下了員工流失的隱患。

 、 薪酬水平低

  餐飲企業(yè)的薪酬缺乏競爭力是導致員工流失率高的重要原因。許多餐飲企業(yè)只有固定工資,而沒(méi)有獎金,即使個(gè)別企業(yè)有獎金,獎金的發(fā)放也缺乏客觀(guān)的考評依據,大都是由上級主管根據主觀(guān)印象來(lái)判定。在干多干少、干好干壞都一樣的情況下,員工自然就喪失了工作熱情。還有餐飲企業(yè)的福利也缺乏吸引力,表現為福利項目少、 形式單一。在這種短期利益不高、長(cháng)期利益又無(wú)法保障的情況下,員工就很容易流失。

 、 勞動(dòng)強度大

  餐飲行業(yè)屬傳統服務(wù)行業(yè),營(yíng)業(yè)時(shí)間因需滿(mǎn)足顧客就餐的需要而相對較長(cháng), 休息日和法定節假日也要正常營(yíng)業(yè),而且越是節假日就越忙,勞動(dòng)強度較大。

 、 缺少發(fā)展平臺

  餐飲企業(yè)大部分崗位都是單調的重復性勞動(dòng),員工長(cháng)期高強度地在一個(gè)崗位上重復簡(jiǎn)單的工作任務(wù)很容易就會(huì )因厭倦本職工作而離開(kāi)企業(yè)。同時(shí)許多餐飲企業(yè)不能為員工提供發(fā)展的空間,也缺少職業(yè)生涯規劃,加之大部分管理人才都是外聘,很少有一線(xiàn)員工能夠參與決策并成長(cháng)為管理者。

 、 缺乏企業(yè)凝聚力

  企業(yè)文化具有凝聚力,能把企業(yè)的各個(gè)群體、各位員工不同的理想信念融入到企業(yè)整體的理想信念中來(lái),形成價(jià)值觀(guān)共識,從而加強員工的向心力。因缺乏企業(yè)文化的導引,員工缺乏共同的價(jià)值觀(guān)念,對企業(yè)的認同感不強,個(gè)人的價(jià)值觀(guān)念與企業(yè)理念往往會(huì )錯位,對企業(yè)的向心力不足,自然員工流失現象也會(huì )頻發(fā)。

  ⑹ 工作環(huán)境差

  在有些飯店里,出于管理者自身素質(zhì)不高或管理方法欠妥,致使員工感覺(jué)沒(méi)得到應有關(guān)心和尊重;有些飯店,特別是老國有飯店,存在著(zhù)內部人員關(guān)系過(guò)于復雜、人際關(guān)系過(guò)于緊張的問(wèn)題,一些員工因無(wú)法忍受這種壓抑的工作環(huán)境而跳槽。

 、 人們的思想觀(guān)念

  傳統思想觀(guān)念的影響,覺(jué)得服務(wù)就是低人一等,另外,在我國飯店行業(yè)中,普遍流行著(zhù)這么一種觀(guān)點(diǎn):干飯店工作是吃青春飯的行業(yè)。那些年齡較大的員工,很難安心工作,跳槽也就成為他們經(jīng)?紤]的問(wèn)題之一。

  七、90后員工的特點(diǎn)

  英才網(wǎng)聯(lián)聯(lián)合騰訊教育等多家網(wǎng)絡(luò )媒體特別推出“90后職場(chǎng)心態(tài)調查”,解讀90后的內心世界。調查歷時(shí)兩周,參與者達到38000人。英才網(wǎng)聯(lián)調查顯示:57%的90后憧憬個(gè)性化的工作氛圍,43%的90后擇業(yè)看重薪酬,

38%的90后找工作以興趣愛(ài)好為主;僅有9%的90后認為應該找一份對未來(lái)職業(yè)發(fā)展有幫助的工作。

  ● 工作氛圍>薪酬>興趣愛(ài)好>未來(lái)職業(yè)發(fā)展

  ⑴ 心理承受力差

  挫折教育的缺失,物質(zhì)條件的優(yōu)越,家庭的過(guò)分嬌寵,導致“90后”員工心理承受能力很差,在工作中極容易因為這樣那樣的事情而產(chǎn)生情緒,而一路在順境中走上職場(chǎng)的這些“90后”,其正視問(wèn)題、迎戰困難的勇氣也遠遠低于上幾代人。

  ⑵ 缺少理想和信仰

  很多“90后”員工處于一種精神迷茫狀態(tài),他們既沒(méi)有形成自己的正確價(jià)值觀(guān),又沒(méi)有繼承前人的優(yōu)良傳統。他們不愿意做踏踏實(shí)實(shí)的老黃牛,更不愿意做勤勤懇懇的工作狂,他們愿意選擇工作并玩著(zhù)的生活方式。

 、 棱角突出、個(gè)性張揚

  “90后”員工大多沒(méi)有兄弟姐妹,很多“90后”更是遠離家鄉到外面求學(xué)工作,正處于青春期的他們有著(zhù)尖銳的棱角,張揚的個(gè)性,自信又自私,敏感又脆弱,因為沒(méi)有親人在身旁,他們的內心會(huì )較為空虛,如果交友不當,很容易做出消極頹廢的事情。

 、 職業(yè)素質(zhì)偏差

  很多“90后”員工在工作中缺乏責任心,不能夠以大局為重,總是考慮自己在先。大事做不了,小事不愿做,工作既沒(méi)效率也沒(méi)質(zhì)量,卻總有理由、總找借口,總覺(jué)得自己被企業(yè)“大材小用”。

餐飲類(lèi)實(shí)習報告 篇3

  今年根據學(xué)校安排,我和幾個(gè)同學(xué)來(lái)到了xx酒店進(jìn)行實(shí)習,主要工作是擔任餐飲部的服務(wù)員,以下是我的實(shí)習報告。

  一、實(shí)習時(shí)間

  20xx年x月x日

  二、實(shí)習單位介紹

  xx酒店項目按照國家五標準設計,酒店的內部功能布局和設施均按國家白金五酒店標準設置,酒店共有客房346間,公寓144間,大中小會(huì )議室及多功能廳12間,并可提供1000多人同時(shí)用餐的中餐廳、西餐廳,風(fēng)味廳。地下二層停車(chē)位492個(gè)。餐飲、購物、康樂(lè )、商務(wù)、休閑、健身等綜合設施一應俱全。在室內、室外裝修設計上聘請國內外知名設計公司,同時(shí)采用先進(jìn)的施工技術(shù)和環(huán)保材料。投入使用后的xx酒店將憑著(zhù)自身的管理優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢和團隊精神,始終秉承“品質(zhì)、品牌、品位、服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念,以全新的觀(guān)念、全新的投入努力將xx酒店打造成西北一流的企業(yè),并一如繼往服務(wù)當地經(jīng)濟建設。

  三、實(shí)習內容

  在xx酒店的實(shí)習生活中,實(shí)習的部門(mén)是餐飲部分支的風(fēng)味餐廳,在其擔任服務(wù)員一職。風(fēng)味餐廳主要經(jīng)營(yíng)本地特色菜,可容納250人的同時(shí)就餐,其中包括四個(gè)包間。我負責的包間雖然不是最大的,卻是最豪華的,其實(shí)就是比其它的包間多了一套沙發(fā),多了客用衛生間。我每天負責餐飲包間的一切,衛生,餐具盤(pán)點(diǎn),當然也包括最重要的客人用餐,當包間無(wú)客人的時(shí)候也會(huì )到大廳為客人服務(wù)。

  餐飲都是兩頭班,早上十點(diǎn)到下午兩點(diǎn),下午五點(diǎn)到晚上九點(diǎn)半,如果值班就從中午的十二點(diǎn)一直到晚上九點(diǎn)半。每天早上九點(diǎn)五十提前十分鐘按時(shí)到崗,到部門(mén)后的第一件事就是每天的例會(huì ),例會(huì )會(huì )對昨天的工作進(jìn)行總結然后對今天的工作進(jìn)行安排;之后所有到崗員工對部門(mén)所有區域的衛生進(jìn)行打掃,到十點(diǎn)三十分的時(shí)候會(huì )有三十分鐘的吃飯時(shí)間;十一點(diǎn)就到了我們的正式工作時(shí)間。

  客人來(lái)了坐定以后,首先向其問(wèn)好,確定來(lái)客人數,之后向其遞上菜單,在本子上記錄其點(diǎn)的菜品,如果客人在反復看了菜單后仍不知道吃什么這時(shí)就要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)其的口味,向其推薦,客人點(diǎn)完菜之后向其倒上茶水,在客人喝茶的空余對客人所點(diǎn)的菜品進(jìn)行輸點(diǎn),之后就是等廚房的出品,在傳菜生的配合之下將客人所點(diǎn)菜品盡快上桌,如果客人對菜品有任何的變動(dòng)要及時(shí)跟廚房進(jìn)行溝通進(jìn)行調整;等客人走后我們的工作是對臺面及周?chē)鷧^域進(jìn)行清潔和整理;收拾整理好一切之后迎接下一位客人的到來(lái)。

  四、實(shí)習體會(huì )

  1、微笑服務(wù)

  對于服務(wù)這個(gè)直接對客的一線(xiàn)行業(yè),微笑服務(wù)至關(guān)重要。微笑既是對客的尊重也是對客到來(lái)的歡迎。以前在課本中老師講到微笑服務(wù)的時(shí)候覺(jué)得不就是笑一笑有什么難的,但在實(shí)習中讓我深刻的體會(huì )到每天保持微笑并沒(méi)想象中那么簡(jiǎn)單。通過(guò)六個(gè)月的實(shí)習之后,微笑已成為我生活中必須要做的事。

  2、靈活變通

  三年的專(zhuān)業(yè)系統學(xué)習使我們對服務(wù)有了一定的理論認識,使我們在對客服務(wù)中對自身有一定的規范要求,以做到更好。理論來(lái)源于實(shí)踐。不同的顧客有不同的需求,我們在工作中,規范是不能滿(mǎn)足所有客人的,有些客人的需求有時(shí)比較特殊,一般規范難以包羅萬(wàn)象,所以要求我們在工作中一定要靈活機智地處理每件事情 。只有根據不同的需求提供不同的服務(wù),才能使我們的服務(wù)達到優(yōu)質(zhì)甚至及至。

  3、推銷(xiāo)技巧

  在六個(gè)月的對客服務(wù)中,推銷(xiāo)菜品、推銷(xiāo)酒水是做得最多的也是我最喜歡的。當客人拿起菜單不停翻閱后仍不知道點(diǎn)什么,這時(shí)就需要服務(wù)員發(fā)揮推銷(xiāo)技巧向客人主動(dòng)推薦。首先,詢(xún)問(wèn)客人的口味及對菜品的喜好,然后針對客人的需求投其所好進(jìn)行推薦。從剛開(kāi)始的見(jiàn)客不知如何開(kāi)口到現在嫻熟的推銷(xiāo),都是六個(gè)月實(shí)習生活的累積和沉淀。其實(shí)點(diǎn)菜也是很有講究的,如顏色搭配、葷素搭配、營(yíng)養搭配等,在我們的用餐過(guò)程中,有很多東西是不能同時(shí)食用的,如果客人點(diǎn)了海鮮,那么在最后上水果的時(shí)候就要注意了,果盤(pán)中含維生素c的水果就要盡可能得少一些;當地的羊肉特別出名,也幾乎成為就餐客人的必點(diǎn),在食用羊肉的時(shí)候需要注意,羊肉不能與醋同時(shí)食用的:醋宜與寒性食物相配,而羊肉大熱,不宜配醋。

  五、實(shí)習建議

  1、理論與實(shí)際操作的結合

  在學(xué)校我們學(xué)習的都是理論知識,而在工作中更多的是需要實(shí)際操作:

 。1)在學(xué)習的同時(shí)學(xué)校應有屬于自己的實(shí)際操作室。如一張床、一張桌子。在前廳與客房管理的課程中我們知道,什么是三點(diǎn)一線(xiàn),而在實(shí)際操作中并不知道怎樣才算是三點(diǎn)一線(xiàn);在餐飲管理的課程中我們知道骨碟與杯子的距離,碗與骨碟的距離,酒杯該怎樣擺等,而實(shí)際操作中我們并不知道怎樣擺才合適,怎樣做才會(huì )更漂亮美觀(guān)。只有理論與實(shí)際操作的完美結合才能使我們在這個(gè)競爭激烈的時(shí)代更有機會(huì )。

 。2)在社交禮儀的學(xué)習中我們知道見(jiàn)客要保持微笑,微笑的標準是露八顆牙齒,而我們卻不懂怎樣做才能時(shí)時(shí)刻刻使我們的微笑保持標準,而這也可以通過(guò)一定的方法達到比如說(shuō)咬筷子。怎樣的坐姿、站姿算完美,實(shí)際操作并不知道。

  2、酒店英語(yǔ)的學(xué)習

  英語(yǔ)已成為國際化的通用語(yǔ),在高的酒店中對服務(wù)員的的英語(yǔ)要求也尤為的重要。英語(yǔ)的實(shí)際應用能力包括聽(tīng)、說(shuō)、寫(xiě),在接觸來(lái)自世界各國的客人的過(guò)程中,英語(yǔ)作為國際通用語(yǔ)言發(fā)揮了它的重要性,沒(méi)有它,我和客人就沒(méi)法溝通,更提不上為他(她)服務(wù)。在三年的學(xué)習中很遺憾沒(méi)有接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的酒店英語(yǔ)學(xué)習,在就業(yè)壓力如此大的時(shí)代任何東西都不能落下,當然學(xué)習也要求個(gè)人的主動(dòng)性。

  六、實(shí)習總結

  通過(guò)六個(gè)月的實(shí)習生活,我受益匪淺。我不僅向酒店員工學(xué)習了酒店服務(wù)的基本方法和技巧,體會(huì )到應該如何跟客人和同事交流和相處,更被酒店人員的無(wú)私敬業(yè)精神所感動(dòng)。這不僅為我今后的 工作和學(xué)習打下了良好的基礎,也使我今后從事酒店行業(yè)有了一個(gè)良好的開(kāi)端。在此我感謝酒店領(lǐng)導給了我在貴酒店學(xué)習的機會(huì ),也多謝同事們多日來(lái)無(wú)私的照顧和關(guān)心,使我開(kāi)心順利的完成在酒店的實(shí)習生活。

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