凍豆腐實(shí)驗報告范文三篇

　　篇一：凍豆腐實(shí)驗報告

　　一、 實(shí)驗目的

　　1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影響豆腐凝膠質(zhì)量的因素。

　　2、比較了不同品種豆腐的加工方法，建立了簡(jiǎn)便可行的豆腐品質(zhì)測定方法。

　　3、采用低溫下加入凝固劑，研究了大豆品種、大豆蛋白濃度及大豆蛋白主要組分、不同的凝固劑及其濃度以及加工條件對豆腐凝膠強度、持水能力和豆腐微觀(guān)結構的影響。

　　4、調查了穩定豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò )結構的主要化學(xué)力；分析了不同類(lèi)型凝固劑的凝固作用機理。

　　二、實(shí)驗原理

　　豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò )結構的凝膠產(chǎn)品。雖然不同品種的豆腐采用不同的加工方法，但都有一個(gè)凝固劑與豆漿混合的過(guò)程。豆腐生產(chǎn)原理是：先把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來(lái)成為豆漿,然后在豆漿中加入凝固劑,大豆蛋白質(zhì)即凝固形成凝膠體──豆腐。豆漿在一定溫度下才能與凝固劑發(fā)生作用起凝固效果。凝固劑有酸類(lèi)（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的含水量及形態(tài)規格不同，可通過(guò)凝固時(shí)操作及壓制成型而調整。中國的豆腐加工已由手工操作轉變?yōu)榘霗C械化生產(chǎn)。

　　用葡萄糖酸內脂為凝固劑生產(chǎn)豆腐，改變了傳統的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質(zhì)地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。該方法工藝簡(jiǎn)便，操作簡(jiǎn)單，很適合家庭或工廠(chǎng)化生產(chǎn)。

　　三、 試劑和設備

　　材料：胡蘿卜、韭菜

　　醋酸、乳酸、葡萄糖酸和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)、葡萄糖酸內脂、721分光光度計，高速組織搗碎機，機械攪拌器，恒溫水浴。

　　四、 實(shí)驗步驟

　　1、精選：清除雜質(zhì)，去除已變質(zhì)、不飽滿(mǎn)和有蟲(chóng)眼的大豆。最好選用顆粒飽滿(mǎn)整齊的新豆200g。

　　2、浸泡：冬季14小時(shí)—16小時(shí)。加水量以沒(méi)過(guò)料面10厘米—15厘米為宜。浸泡好的大豆增重約1倍左右。

　　3、選新鮮蔬菜或水果，洗干凈榨汁。用食用檸檬酸水或純堿溶液調節pH值在6-6.5

　　4、磨碎：按豆與水之比為1/3—1：4的比例，打成豆漿。

　　5、過(guò)濾：使用離心機過(guò)濾，要先粗后細，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80目—100目的，后兩次用80目的。通過(guò)三遍洗渣過(guò)濾，使渣內蛋白質(zhì)含量不超過(guò)2.5%。過(guò)濾后邊合并濾液，但注意加水量。一般過(guò)濾時(shí)一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。

　　6、煮漿：煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開(kāi)鍋，另一種是使用密封煮罐。使用敞開(kāi)鍋煮漿，煮漿速度要快，時(shí)間要短，不超過(guò)15分鐘。鍋開(kāi)三次后，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。

　　7、調配：每50ml豆漿中加8-10ml的濃縮菜汁。（胡蘿卜汁，韭菜汁）

　　8、加入凝固劑：待豆漿冷卻到80℃左右時(shí)，

　�、賰弱ザ垢�：加入葡萄糖酸內酯，添加量為豆漿量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。

　�、谄胀ǘ垢�：加氯化鎂，加至出現芝麻爛花時(shí)為止。 點(diǎn)后加蓋保溫30分鐘-40分鐘，待漿溫降到70℃時(shí)，即可包裝。

　　9、裝盒：加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內酯豆腐；或待其冷卻后，按常規方法進(jìn)行壓榨濾水后出售。

　　五、 注意事項

　　使用密封煮罐煮漿，可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。但應注意溫度不能高于100℃，否則會(huì )發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。將漿煮至90℃—100℃會(huì )產(chǎn)生泡沫，可加入消泡劑消泡。

　　篇二：凍豆腐實(shí)驗報告

　　一、實(shí)驗目的

　　1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。

　　2.掌握豆腐加工的基本工藝過(guò)程。

　　二、實(shí)驗原理

　　大豆蛋白質(zhì)通過(guò)煮漿，肽鏈間發(fā)生締合作用，相對分子量增大，添加鈣離子、破壞蛋白質(zhì)分子表面水化膜和雙電層，并使蛋白質(zhì)分子間通過(guò)鈣橋相連，使蛋白質(zhì)互相間交聯(lián)形成主體網(wǎng)絡(luò )結構而凝固。

　　內酯豆腐是采用新型凝固劑δ—葡萄糖酸內酯制作而成的.內酯豆腐的生產(chǎn)除利用了蛋白質(zhì)膠凝性之外,還利用了δ—葡萄糖酸內酯的水解特性.葡萄糖酸內酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸內酯遇水會(huì )水解,但在室溫下(30℃以下)進(jìn)行的很緩慢,而加熱之后則會(huì )迅速水解。內酯豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中,煮漿使蛋白質(zhì)形成前凝膠,為蛋白質(zhì)的膠凝創(chuàng )造了條件,熟豆漿冷卻后,為混合,灌裝,封口等工藝創(chuàng )造了條件,混有葡萄糖酸內酯的冷熟豆漿,經(jīng)加熱后,即可在包裝內形成具有一定彈性和形狀的凝膠體——內酯豆腐。

　　三、實(shí)驗材料與設備

　　1．實(shí)驗材料

　　大豆、δ—葡萄糖酸內酯、熟石膏、

　　2．實(shí)驗設備

　　加熱鍋,磨漿機(或組織搗碎機),水浴鍋,折光儀,容器(玻璃瓶或內酯豆腐塑料盒),電爐,過(guò)濾篩(80目左右)等。

　　四、實(shí)驗方法

　　1．工藝流程

　　原料→浸泡→水洗→磨制分離→煮漿→冷卻→混合→灌裝→加熱成型→冷卻→成品

　　2．參考配方 大豆1000g 水約3000 g

　　葡萄糖酸內酯0.25~0.3%，熟石膏2.2～2.8%

　　3．操作要點(diǎn)

　　(1)浸泡 按1:4添加泡豆水,水溫17～25℃,pH在6.5以上,時(shí)間為6h～8h,浸泡適當的大

　　豆表面比較光亮,沒(méi)有皺皮,豆瓣易被手指掐斷；

　　(2)水洗 用自來(lái)水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和雜質(zhì),降低泡豆的酸度。

　　(3)磨制 用磨漿機磨制水洗的泡豆,磨制時(shí)每kg原料豆加入50～55℃的熱水3000ml。

　　(4)煮漿 煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性,煮漿溫度要求達到95～98℃,保持2min;豆漿的濃度10~11%。

　　(5)冷卻 葡萄糖酸內酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用,為使它能與豆槳均勻混合,把豆漿冷卻至30℃。(6)混合 葡萄糖酸內酯的加入量為豆漿的0.25~0.3%,先與少量涼豆漿混合溶化后加入混均,混勻后立即灌裝。

　　(7)灌裝 把混合好的豆漿注入包裝盒內,每袋重250g,封口。

　　(8)加熱凝固 把灌裝的豆漿盒放入鍋中加熱,當溫度超過(guò)50℃后, 葡萄糖酸內酯開(kāi)始發(fā)揮凝固作用,使盒內的豆漿逐漸形成豆腦.加熱的水溫為85~100℃,加熱時(shí)間為20~30min,到時(shí)后立即冷卻,以保持豆腐的形狀。

　　五、產(chǎn)品質(zhì)量標準(成品評價(jià))

　　豆腐的感官質(zhì)量標準是白色或淡黃色,具有豆腐特有的香氣和滋味,塊型完整硬適中,質(zhì)地細嫩,有彈性,無(wú)雜質(zhì)。

　　六、討論題

　　1．加熱對于大豆蛋白由溶膠傳變?yōu)槟�膠有何作用

　　2．制作內酯豆腐的兩次加熱各有什么作用。

　　七、參考文獻

　　1．石彥國 任莉編著(zhù),大豆制品工藝學(xué),中國輕工出版社,1993.

　　2．天津輕工業(yè)學(xué)院,食品工藝實(shí)驗[M],天津:院內教材,2000.6.

　　篇三：凍豆腐實(shí)驗報告

　　本實(shí)驗了解豆腐制作的基本原理，要熟練掌握內酯豆腐的制作方法。

　　一、教學(xué)引導

　　葡萄糖酸內酯在豆腐制作過(guò)程中是如何發(fā)揮作用的？?jì)弱ザ垢�的特點(diǎn)？

　　二、學(xué)生課前準備

　　寫(xiě)預習報告，熟悉內酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)。

　　三、課堂教學(xué)過(guò)程

　　在學(xué)生依據自己的實(shí)驗方案進(jìn)行工藝學(xué)實(shí)驗的過(guò)程中，及時(shí)發(fā)現其在操作過(guò)程中存在的問(wèn)題，回答學(xué)生根據實(shí)驗情況提出的疑問(wèn)，引導學(xué)生進(jìn)行深入思考。

　　1.設備清洗

　　2.熟悉實(shí)驗設備

　　3.講解內酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)

　　4.按實(shí)驗步驟開(kāi)始實(shí)驗。

　　操作要點(diǎn)：

　�。�1）浸泡：水溫17～25℃，時(shí)間為6h～8h以上，浸泡適當的大豆表面比較光亮，沒(méi)有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。

　�。�2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度：

　�。�3）磨制：用磨漿機磨豆，磨制時(shí)每kg濕豆加入50～55℃的熱水約3000ml。調整濃度，濃度控制在9-10%。

　�。�4）煮漿：煮漿使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求達到95-98℃，保持5min；豆漿的濃度10~11％。

　�。�5）冷卻：葡萄糖酸內酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆漿均勻混合，把豆漿冷卻至30℃左右。

　�。�6）混合：葡萄糖酸內酯的加入量為豆漿的0.25~0.3％，先與少量涼豆漿混合溶化后加入混均；混勻后立即灌裝。

　�。�7）灌裝：把混合好的豆漿注入包裝盒內，每袋重250g，封口；

　�。�8）加熱凝固：加熱的水溫為85~95℃，加熱時(shí)間為20~30min，到時(shí)后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。

　　四、課后作業(yè)

　　1．加熱對于大豆蛋白由溶膠轉變?yōu)槟�膠有何作用

　　2．制作內酯豆腐的兩次加熱各有什么作用

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