食堂管理方案優(yōu)選14篇
為有力保證事情或工作開(kāi)展的水平質(zhì)量，常常需要提前制定一份優(yōu)秀的方案，方案是有很強可操作性的書(shū)面計劃。方案應該怎么制定呢？下面是小編幫大家整理的食堂管理方案，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
食堂管理方案 篇1
一、成立膳食領(lǐng)導小組。明確膳食專(zhuān)人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜，嚴格膳食核算、審查制度。
二、伙食費專(zhuān)款專(zhuān)用。
三、開(kāi)展膳食評價(jià)和反饋工作。
四、食堂工作人員樹(shù)立為學(xué)生、教職工服務(wù)的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。
五、嚴格執行食品衛生法，不購變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。
六、購買(mǎi)食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結。
七、嚴格食品保管制度，庫房由專(zhuān)人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導批準不得外借。
八、嚴格食物驗收制度，未經(jīng)驗收不得入帳，不符合衛生標準的食物堅決退換。
九、嚴格開(kāi)飯時(shí)間，用膳人員應在規定時(shí)間和地點(diǎn)用膳，不得將食物帶走。
十、保持廚房清潔衛生，餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。
食堂管理方案 篇2
第一章總則
第一條為規范和加強本市校外午托機構的管理，促進(jìn)中小學(xué)學(xué)生身心健康和安全成長(cháng)，根據有關(guān)法律、法規規定，結合本市實(shí)際，制定本辦法。
第二條在本市行政區域內從事校外午托服務(wù)以及相關(guān)活動(dòng)的，適用本辦法。本辦法所稱(chēng)校外午托機構，是指受中小學(xué)生監護人委托，為中小學(xué)生在上午放學(xué)后下午上課前在學(xué)校以外提供午餐、午休等公益性服務(wù)活動(dòng)的單位。
第三條校外午托機構應當遵循依法設置、規范管理、確保安全和公益服務(wù)的基本原則。
第四條教育行政部門(mén)是校外午托機構的業(yè)務(wù)主管部門(mén)。市教育行政部門(mén)負責全市校外午托政策的調研、制訂、組織實(shí)施和監督管理工作，區教育行政部門(mén)負責轄區內校外午托的政策實(shí)施和校外午托機構設立審查及監督管理工作。
第五條各區政府及其街道辦事處負責轄區內校外午托機構的日常管理和協(xié)調工作。
民政部門(mén)依法負責校外午托機構的登記管理工作。
衛生行政部門(mén)依法負責自行配餐的校外午托機構的衛生審批及其監督檢查工作。
公安消防機構依法負責校外午托機構的消防審核驗收和監督檢查工作。
食品藥品監督部門(mén)依法負責組織、協(xié)調涉及校外午托機構重大食品安全事故的調查處理工作。
街道綜合執法部門(mén)負責無(wú)證及未經(jīng)登記的校外午托機構的查處工作。
公安派出所依法負責轄區內校外午托機構及周邊區域的治安監督管理工作。
其他職能部門(mén)應在各自的職責范圍內，做好校外午托機構的相關(guān)管理工作。
第二章審批和登記
第六條社區居委會(huì )和校外培訓機構可以設立校外午托機構，納入社區服務(wù)的范圍。
校外午托需求集中的社區，社區居委會(huì )應當利用社區資源，通過(guò)自行設立、合作設立以及其他形式設立校外午托機構，滿(mǎn)足社區午托需求。
第七條企業(yè)、社會(huì )團體、其他社會(huì )力量以及公民個(gè)人(以下簡(jiǎn)稱(chēng)設立者)可以設立校外午托機構。
有本市戶(hù)籍和在本市有固定住所的公民個(gè)人可以?xún)?yōu)先設立校外午托機構。
第八條設立校外午托機構，應當具備下列條件：
(一)有規范的名稱(chēng)和必要的組織機構;
(二)有必要的場(chǎng)地、設施和與午托服務(wù)相適應的人員;
(三)利用非國有資產(chǎn)設立;
(四)有三萬(wàn)元以上資金;
(五)符合法律、法規和規章規定的衛生和消防條件;
(六)法律、法規和規章規定的其他條件。
第九條設立校外午托機構，設立者應當根據衛生法律、法規、規章的規定取得衛生行政許可，但不自行配餐的校外午托機構除外。
校外午托機構的場(chǎng)所或建筑應當符合消防法律、法規和規章規定的.安全條件，除建筑原使用功能(用途)是作為中小學(xué)生相應年齡段的住宿或活動(dòng)場(chǎng)所外，其他的場(chǎng)所或者建筑改建為校外午托機構的，應當依法取得消防行政許可。
市衛生行政部門(mén)、市公安消防機構應當會(huì )同市教育行政部門(mén)，根據衛生和消防的法律、法規和規章，結合本市校外午托機構實(shí)際，在本辦法發(fā)布之日起三個(gè)月內分別制訂校外午托機構的衛生行政許可指引和消防行政許可指引，報市政府批準后實(shí)施。
第十條設立校外午托機構，設立者應當向擬設立的校外午托機構所在區的教育行政部門(mén)提出申請，并提交以下材料：
(一)申請報告，內容應當包括名稱(chēng)、組織機構、人員、食品加工區、周邊環(huán)境、擬接受午托學(xué)生人數、內部管理體制、經(jīng)費籌措與管理使用;
(二)設立者的姓名、住址或者名稱(chēng)、地址;
(三)機構章程;
(四)資產(chǎn)來(lái)源及產(chǎn)權、資金數額等有效證明文件;
(五)場(chǎng)地、設施的所有權或使用權證明材料。
按規定應當取得衛生行政許可的，還應當提交衛生行政許可證明。
第十一條區教育行政部門(mén)接到申請后，應當在二十個(gè)工作日內進(jìn)行審查，并到擬設立的校外午托機構實(shí)地查看，符合條件的，應當核發(fā)批準文件，并根據校外午托機構建筑面積、人員等情況確定校外午托機構可接收學(xué)生的人數上限;不符合條件的，應當書(shū)面告知設立者并說(shuō)明理由。
第十二條擬設立的校外午托機構經(jīng)區教育行政部門(mén)審查同意后，設立者可以依法向區民政部門(mén)申請民辦非企業(yè)單位登記，并應提交以下材料：
(一)登記申請書(shū);
(二)教育行政部門(mén)的批準文件;
(三)場(chǎng)地所有權或使用權證明;
(四)驗資報告;
(五)校外午托機構負責人的基本情況、身份證明;
(六)章程草案。
第十三條區民政部門(mén)應當自收到設立登記申請之日起六十日內作出準予登記或者不予登記的決定。
準予登記的，應發(fā)給《民辦非企業(yè)單位(法人)登記證書(shū)》或《民辦非企業(yè)單位(合伙)登記證書(shū)》或《民辦非企業(yè)單位(個(gè)體)登記證書(shū)》。
第十四條校外午托機構在取得民辦非企業(yè)單位的登記證書(shū)、消防行政許可、組織機構代碼證，以及稅務(wù)登記證后，方可開(kāi)展校外午托服務(wù)。
第十五條校外午托機構具有以下情形之一的，應當經(jīng)所在區教育行政部門(mén)審查同意，并在三十日內向所在區民政部門(mén)申請變更登記：
(一)名稱(chēng)或場(chǎng)所變更;
(二)投資主體或資金變更;
(三)法定代表人或主要負責人變更;
(四)服務(wù)范圍變更;
(五)章程修改。
前款變更事項改變衛生或消防安全條件的，還應當按規定取得衛生行政許可或消防行政許可。
第十六條校外午托機構解散或者由于其他原因需要注銷(xiāo)登記的，應當向登記管理機關(guān)辦理注銷(xiāo)登記，并按民辦非企業(yè)單位的規定完成清算工作。
第三章服務(wù)要求
第十七條校外午托機構應當按照有關(guān)民辦非企業(yè)單位的規定建立各項制度，享受各項權利，履行各項義務(wù)。
第十八條校外午托機構應設在建筑物的三層以下，建筑物應當符合結構安全要求，不得是工業(yè)廠(chǎng)房、地下室、倉儲建筑或違法建筑。校外午托機構場(chǎng)地建筑面積應當在八十平方米以上，午托學(xué)生人均建筑面積應當在四平方米以上。
第十九條校外午托機構的工作人員應當無(wú)犯罪記錄，身體健康，沒(méi)有精神性疾病、傳染性疾病或其他可能影響中小學(xué)生健康與安全的疾病。
校外午托機構應當每年安排其工作人員體檢，工作人員持有衛生部門(mén)頒發(fā)的健康合格證后方可上崗。
第二十條校外午托機構應當根據午托學(xué)生人數配備工作人員，午托學(xué)生在二十五人以下的，應配備兩名以上工作人員;每增加二十名午托學(xué)生的，應相應增加一名工作人員。
第二十一條校外午托機構應當按照法律、法規和規章規定，加強午托場(chǎng)所的衛生和消防安全管理。
第二十二條校外午托機構應當履行以下安全保障義務(wù)：
(一)安排專(zhuān)人接送午托學(xué)生，保障學(xué)生上午放學(xué)后到校外午托機構及午托后返校的安全;
(二)未接到午托學(xué)生的，應及時(shí)通知學(xué)生監護人和學(xué)生所在學(xué)校并積極查找;
(三)中小學(xué)生午休時(shí)始終有工作人員看管;
(四)出現緊急情況時(shí)應當及時(shí)救助午托學(xué)生并通知學(xué)生監護人和學(xué)生所在學(xué)校。
第二十三條校外午托機構應當履行以下衛生管理義務(wù)：
(一)保證午托環(huán)境、生活用品的衛生，嚴防傳染病;
(二)就餐環(huán)境、餐具等設施應符合衛生要求，實(shí)行分餐制;
(三)配餐合理，營(yíng)養符合國家規定的中小學(xué)生營(yíng)養標準，每周制定食譜，并在就餐場(chǎng)所公示;
(四)建立食品留樣制度，并配備食品留樣的專(zhuān)用容器和設施;
(五)不得制售冷葷涼菜等易導致食品安全事故的食品。
自行配餐的校外午托機構，應當從正規渠道采購食品及其原料，做好采購臺賬記錄并保留一個(gè)月，不得購買(mǎi)來(lái)源不明的食品和原料。
不自行配餐的校外午托機構，應當在衛生行政部門(mén)行政許可的餐飲企業(yè)或質(zhì)量技術(shù)監督部門(mén)行政許可的食品生產(chǎn)企業(yè)外買(mǎi)配餐。
第二十四條校外午托機構應當保證食品安全衛生，嚴防食物中毒及傳染病。
發(fā)生食物中毒、傳染病及其他衛生突發(fā)事件，應當及時(shí)采取措施制止，防止事態(tài)擴大，立即向所在區衛生行政部門(mén)和教育行政部門(mén)報告，并通知學(xué)生監護人及其學(xué)校。
第二十五條校外午托機構應預防和避免暴力事件，保護午托學(xué)生人身不受傷害。
第二十六條校外午托機構應當合理收取午托費用，并公示收費標準。
第二十七條校外午托機構應當對午托學(xué)生登記造冊，并將在本午托機構午托的學(xué)生名冊及專(zhuān)門(mén)接送人員身份證明提交學(xué)生所在學(xué)校。
第二十八條除特殊情況外，校外午托機構不得安排車(chē)輛接送午托學(xué)生。
第二十九條校外午托機構應當與午托學(xué)生監護人簽訂《中小學(xué)生午托服務(wù)委托協(xié)議書(shū)》，明確委托期限、收費標準、雙方權利義務(wù)以及違約責任。
《中小學(xué)生午托服務(wù)委托協(xié)議書(shū)》一式兩份，校外午托機構、午托學(xué)生監護人各執一份。
《中小學(xué)生午托服務(wù)委托協(xié)議書(shū)》示范文本由市教育行政部門(mén)制定。
第三十條鼓勵校外午托機構購買(mǎi)人身意外傷害保險等商業(yè)保險，分散午托期間的各種風(fēng)險。
第三十一條校外午托機構在委托協(xié)議履行期限內停止午托服務(wù)的，應當提前三十日告知午托學(xué)生及其監護人，退還委托協(xié)議剩余期限的午托費用并承擔相應的賠償責任，同時(shí)向所在區教育行政部門(mén)和民政部門(mén)報告，說(shuō)明停止午托服務(wù)理由以及退還午托費用等情況。
第四章監督管理
第三十二條各區政府及其職能部門(mén)應當嚴格依照法律、法規和本辦法規定，加強轄區內校外午托機構的監管，發(fā)現問(wèn)題的，應當依法查處。
第三十三條教育行政部門(mén)應當建立校外午托服務(wù)的協(xié)調管理機制和管理部門(mén)的聯(lián)動(dòng)機制，建立管理信息的溝通通報機制。
第三十四條校外午托機構實(shí)行年度檢查制度，應于每年三月三十一日前向所在區教育行政部門(mén)報送上一年度的工作報告，經(jīng)區教育行政部門(mén)初審同意后，于當年五月三十一日前報送所在區民政部門(mén)進(jìn)行年度檢查。
教育、民政、衛生、消防等管理部門(mén)應當加強對校外午托機構的日常巡查，定期和不定期對校外午托機構執行法律、法規、規章以及本辦法的情況進(jìn)行檢查。
第三十五條教育行政部門(mén)應當將審查通過(guò)的校外午托機構名單及其基本信息在部門(mén)信息網(wǎng)站上進(jìn)行通告。
民政部門(mén)應當將校外午托機構的登記和年審情況在部門(mén)信息網(wǎng)站上進(jìn)行通告。
第三十六條社區工作站應當將校外午托機構納入社區安全管理，協(xié)助公安消防等部門(mén)對校外午托機構進(jìn)行安全監督，發(fā)現安全隱患的，應當及時(shí)報告所在街道辦事處。
第三十七條學(xué)校應當在開(kāi)學(xué)后一個(gè)月內對本校學(xué)生在校外午托機構的午托基本情況進(jìn)行統計并報所在區教育行政部門(mén);發(fā)現安全隱患或者其他不利于學(xué)生成長(cháng)問(wèn)題的，應當及時(shí)報告所在區教育行政部門(mén)及相關(guān)部門(mén)。
第三十八條學(xué)校及其在職教師、其他工作人員不得設立校外午托機構，學(xué)校在職教師以及其他工作人員不得在校外午托機構兼職。
第三十九條校外午托機構有違反本辦法規定行為的，午托學(xué)生監護人可以向區教育行政部門(mén)或相關(guān)職能部門(mén)投訴。
第四十條區教育行政部門(mén)和相關(guān)職能部門(mén)接到午托學(xué)生監護人投訴后，屬于本部門(mén)職責范圍內的，應當在十個(gè)工作日內調查處理，并將處理結果告知投訴人;不屬于本部門(mén)職責范圍的，應當在三個(gè)工作日內移送有權處理部門(mén)處理并告知投訴人。
第五章法律責任
第四十一條校外午托機構違反衛生或消防法律、法規和規章規定的，由衛生行政部門(mén)或公安消防機構依法處罰。
第四十二條校外午托機構違反本辦法第十八條規定的，由所在區教育行政部門(mén)責令改正，并處以二千元以上五千元以下罰款。
第四十三條校外午托機構聘請工作人員違反本辦法第十九條規定的，由所在區衛生行政部門(mén)責令改正，并處以二千元以上五千元以下罰款。
第四十四條校外午托機構配備工作人員違反本辦法第二十條規定的，由所在區教育行政部門(mén)責令限期改正;逾期不改正的，由所在區教育行政部門(mén)處以二千元以上五千元以下罰款。
第四十五條校外午托機構違反本辦法第二十二條規定的，由所在區教育行政部門(mén)處以二千元以上五千元以下罰款;造成嚴重后果的，由所在區教育行政部門(mén)處以?xún)扇f(wàn)元罰款。
第四十六條校外午托機構違反本辦法第二十八條規定安排車(chē)輛接送午托學(xué)生的，由公安交警部門(mén)責令改正，并處以二千元以上五千元以下罰款;造成嚴重后果的，處以?xún)扇f(wàn)元罰款。
第四十七條校外午托機構違反本辦法第二十九條第一款規定，未與午托學(xué)生的監護人簽訂《中小學(xué)生午托服務(wù)委托協(xié)議書(shū)》的，由所在區教育行政部門(mén)責令改正;逾期未改正的，處以二千元以上五千元以下罰款。
第四十八條學(xué)校違反本辦法第三十七條規定，未向教育行政部門(mén)報告的，由教育行政部門(mén)責令改正并通報批評。
第四十九條學(xué)校在職教師或其他工作人員違反本辦法第三十八條規定的，由教育行政部門(mén)責令改正并依法給予處分。
第五十條校外午托機構違反衛生或消防管理規定，被撤銷(xiāo)衛生行政許可或消防行政許可的，所在區教育行政部門(mén)應當依法撤銷(xiāo)其批準文件，民政部門(mén)應當依法撤銷(xiāo)其民辦非企業(yè)單位登記。
第五十一條申請校外午托機構設立或登記時(shí)弄虛作假的，批準部門(mén)應當依法撤銷(xiāo)其批準文件，民政部門(mén)應當依法撤銷(xiāo)其民辦非企業(yè)單位登記。
第五十二條校外午托機構未經(jīng)區教育行政部門(mén)批準或未經(jīng)區民政部門(mén)登記的，由街道綜合執法部門(mén)依法取締，并可依法對其財產(chǎn)予以查封、扣押。
第五十三條校外午托機構違反民辦非企業(yè)單位管理法規規定的，由民政部門(mén)依法處罰。
第五十四條校外午托機構的管理部門(mén)工作人員玩忽職守，徇私舞弊，或未依照本辦法規定履行職責的，依法給予處分;情節嚴重涉嫌犯罪的，依法移送司法機關(guān)追究刑事責任。
第六章附則
第五十五條在下午放學(xué)后為學(xué)生提供晚托服務(wù)的，按照本辦法進(jìn)行管理。
第五十六條本辦法自20xx年3月1日起實(shí)施。
食堂管理方案 篇3
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節，稍有不慎，就會(huì )給師生生命造成嚴重威脅，為了保證學(xué)校的安全穩定，保證師生生命財產(chǎn)安全，保證鼓樓教育和諧、平安、穩定發(fā)展，特制訂本方案。
一.食堂工作要求
1.加強領(lǐng)導，提升認識，重視學(xué)生食堂管理與監督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，深刻認識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛生安全和預防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節，結合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。
2.密切配合，加強監督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實(shí)行具體責任人具體實(shí)施，分管領(lǐng)導主管督查，校長(cháng)監督指導的工作機制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導、校長(cháng)要加強責任、經(jīng)常性監督指導，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)明確提出整改意見(jiàn)，對違反操作規程，和整改不到位的'食堂相關(guān)責任人應依照學(xué)校關(guān)于條例嚴肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，加強從業(yè)人員遵紀守法意識，提升學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，保證持證上崗。要增加對學(xué)校食堂操作流程，貨物購買(mǎi)，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，保證師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書(shū)，實(shí)施檔案管理，一級抓一級，層層落實(shí)責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動(dòng)追究機制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3.突出重點(diǎn)，擴大宣傳，保證學(xué)校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體責任人、分管領(lǐng)導、校長(cháng)對學(xué)校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買(mǎi)、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開(kāi)展不同形式的學(xué)校食品衛生知識宣傳活動(dòng)，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關(guān)，預防食物中毒：
�、�?lài)腊巡少応P(guān)，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購、驗貨人員的責任制。
�、趪腊褍Σ仃P(guān)，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過(guò)期食品。
�、蹏腊阎谱麝P(guān)，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。
�、�?chē)腊驯９荜P(guān)，當餐食品要保溫、保潔；過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。
�、輫腊褟臉I(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規范，合符規程。
�、迖腊循h(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)；要有紗窗、紗門(mén)等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。
�、邍腊巡途哧P(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家關(guān)于衛生標準。
4.做好安全防火工作：食堂應設有專(zhuān)職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進(jìn)行。
二.具體措施
1.建立學(xué)校食堂管理、檢查、監督的長(cháng)效機制，制定食堂管理辦法。
2.建立健全各種崗位責任制。
3.增加食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提升全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受所有師生的監督與檢查。
4.加強內部管理，所有食堂購買(mǎi)的貨物必須經(jīng)過(guò)具體責任人和相關(guān)領(lǐng)導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。關(guān)于領(lǐng)導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)現問(wèn)題，立即整改。
四.食品原料的采購
1.定購熟食品應當確認生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫。
2.購買(mǎi)肉類(lèi)及其制品時(shí)，必須購買(mǎi)衛生免疫部門(mén)檢驗合格的。
3.嚴禁購買(mǎi)病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴禁購買(mǎi)動(dòng)物內臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。
4.使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無(wú)害。
五.食堂工作要求
1.廚房保持清潔、整齊。
2.餐具、食品容器干凈，并按規定消毒，放置有序。
3.食品生、熟分開(kāi)，食品分區清洗。
4.飯菜符合衛生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。
5.員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6.糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛生許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)地，每天購進(jìn)的貨應有發(fā)票或小票憑證。
7.建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，加強防范意識。
食堂管理方案 篇4
單位食堂是企業(yè)、機關(guān)、學(xué)校等單位內為員工學(xué)生提供餐飲服務(wù)的重要場(chǎng)所，為保障員工學(xué)生的營(yíng)養需求以及確保食品安全衛生，單位食堂的管理方案和措施至關(guān)重要。本文將從食品安全、營(yíng)養均衡、服務(wù)質(zhì)量等方面，探討有效的單位食堂管理方案與措施。
一、食品安全管理
食品安全是單位食堂管理的首要問(wèn)題，保障食品安全是保障員工健康的基礎。為了確保食品安全，單位食堂應設立一個(gè)明確的安全管理機構，建立食品安全管理標準和操作規程，并進(jìn)行定期自檢和抽檢。單位食堂應選擇正規的食品供應商，對食品生產(chǎn)的供應商進(jìn)行評估，并簽訂充分的合同，確保食品的質(zhì)量和安全。
在食品的采購過(guò)程中，必須檢查每種食品的合法證件，檢查食品的包裝是否完整，還要檢查保質(zhì)期是否到期，尤其是對易腐食品，要嚴格檢查。單位食堂要妥善保管食品，保障食品的新鮮度和衛生，保證菜品味道的鮮美以及減少風(fēng)險。
二、營(yíng)養均衡的`餐食供給
營(yíng)養均衡的餐食供給是單位食堂管理的重點(diǎn)內容，為了滿(mǎn)足員工學(xué)生的不同需求，單位食堂應根據員工學(xué)生的身體條件、工作強度、飲食喜好等因素，設計出合理的飲食搭配和平衡的食物組合。
從食品的種類(lèi)來(lái)看，單位食堂要根據不同季節選購新鮮的蔬菜水果，保證膳食中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等營(yíng)養成分的均衡。此外，單位食堂應注重烹制菜品的技巧，烹飪方式要健康，烹飪過(guò)程中要注重保持食品的口感和美味。
三、服務(wù)質(zhì)量的提升
服務(wù)質(zhì)量的提升是單位食堂管理的關(guān)鍵要素，一個(gè)好的單位食堂服務(wù)可以提高員工學(xué)生的工作熱情和生活質(zhì)量。為了提高服務(wù)質(zhì)量，單位食堂應加強員工培訓，提高服務(wù)員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，培育一批高素質(zhì)的廚師，不僅要重視食品的味道，也要注重餐廳的環(huán)境和裝飾。
單位食堂應推行點(diǎn)餐服務(wù)，這樣可以減少浪費，為員工提供便捷的用餐服務(wù)。點(diǎn)餐服務(wù)可以通過(guò)電子點(diǎn)餐系統來(lái)實(shí)現，讓員工方便快捷地點(diǎn)餐，并且可以享受更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
四、成本控制
單位食堂在保證食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，還應注重成本控制。精打細算減少浪費，提高食品保質(zhì)期，與供應商談判獲取更優(yōu)惠的采購價(jià)格等，都是有效的成本控制手段。
在用工上，應合理選用工作人員數量，根據日用餐量合理調配工作人數，避免因過(guò)多員工流動(dòng)性導致的用工負擔。同時(shí)建立硬件設施的維護與保養制度，適時(shí)采取保養調整和節約能源的措施等。
結語(yǔ)
單位食堂的管理方案和措施的實(shí)施必須要科學(xué)合理，由此實(shí)現食堂服務(wù)質(zhì)量的提高，以及食品質(zhì)量的保障，營(yíng)養餐飲更是要根據不同的人員進(jìn)行差異化搭配，保證滿(mǎn)足不同身體狀況的需求。同時(shí)，還要有效地控制成本，提高單位食堂的運營(yíng)效率。此舉既有利于員工學(xué)生的身體健康，也有利于企業(yè)單位的發(fā)展。
食堂管理方案 篇5
隨著(zhù)生活水平的逐步提高，食品質(zhì)量的重要性越發(fā)凸顯。尤其是食堂菜品，受到越來(lái)越多人的關(guān)注。因此，食堂菜品質(zhì)量及管理的提升成為當前的重要問(wèn)題。本文將重點(diǎn)介紹食堂菜品質(zhì)量及管理的提升方案。
一、提升食品質(zhì)量的方法
1，選材嚴格把關(guān)
選材是確保菜品品質(zhì)的重要步驟。一方面，食堂應建立穩定的原材料采購渠道，確保原材料來(lái)源真實(shí)、合法、安全；另一方面，對于采購的原材料應進(jìn)行嚴格的把關(guān)，對于有質(zhì)量問(wèn)題或過(guò)期的原材料應及時(shí)處理。
2，加強食品加工環(huán)節的衛生管理
食品加工環(huán)節的衛生管理直接關(guān)系到食品的質(zhì)量和健康風(fēng)險。因此，加強食品加工環(huán)節的衛生管理對于保障菜品質(zhì)量具有至關(guān)重要的作用。首先，應確保廚房設施完備，衛生干凈。其次，應加強員工衛生知識的培訓，建立健全員工健康檢查制度，安排定期衛生檢查。
3，注重調料搭配
調料搭配是影響菜品口味的重要因素。因此，在菜品的烹飪過(guò)程中，應注重調料的搭配，避免出現因調料不當而影響菜品口感的情況。同時(shí)，食堂也可以嘗試引入新的調料，多樣化菜品取向。
4，安排營(yíng)養均衡的菜品
在設計菜品搭配時(shí)，應盡量保證菜單各項指標分類(lèi)齊備，以滿(mǎn)足學(xué)生不同口味和營(yíng)養需求。同時(shí)，應積極推廣有營(yíng)養的健康食品，增加學(xué)生對健康飲食的認識。
二、提升管理水平的`方法
1，加強食品安全管理
食品安全問(wèn)題是目前飲食行業(yè)面臨的一大難題。為了確保食堂菜品的品質(zhì)，應加強食品安全管理，建立完備的食品溯源體系，加強對進(jìn)貨流水賬的管理。
2，加強食堂運營(yíng)管理
運營(yíng)管理是食堂管理的重要環(huán)節。離不開(kāi)針對性的銷(xiāo)售策略、營(yíng)銷(xiāo)手段等方案。因此，在食堂的運營(yíng)管理上，應注重品牌建設、促銷(xiāo)活動(dòng)的開(kāi)展等方面的工作，以提高學(xué)生對食堂的認可度和信任度，增加成交量，提高營(yíng)收。
3，提高服務(wù)水平
作為與食品直接打交道的員工，食堂服務(wù)人員必須具備專(zhuān)業(yè)的知識和一定的服務(wù)技能。應加強大量的專(zhuān)業(yè)技能培訓，如菜品搭配、食品衛生、物料操作等。同時(shí)，食堂工作人員要具備較高的文化素質(zhì)和良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)質(zhì)量，增強顧客滿(mǎn)意度。
4，引入科技手段
隨著(zhù)科技的不斷進(jìn)步，傳統的食堂管理模式已經(jīng)被逐漸改變�？梢砸揽繑底只芾砥脚_，實(shí)現物美價(jià)廉的食品采購、擁有高效的菜品供應、數據化的質(zhì)量控制等等。
三、結語(yǔ)
提升食堂菜品質(zhì)量及管理是一個(gè)長(cháng)期而復雜的過(guò)程。除了上述提到的方案以外，還需要不斷優(yōu)化和完善食堂管理模式，更好地滿(mǎn)足學(xué)生及其它食客對于健康飲食方面的需求，建立一個(gè)健康的飲食環(huán)境。同時(shí)，食堂管理者應及時(shí)關(guān)注食品行業(yè)的發(fā)展變化，不斷學(xué)習適應新環(huán)境新變化，以適應日益復雜的市場(chǎng)環(huán)境。
食堂管理方案 篇6
1、此卡只限于本校教職工在本校食堂使用。
2、禁止此卡轉借他人使用。
3、此卡每月充值最少100元，只能在食堂消費，否則次月不予充值。
4、妥善保管此卡，如有遺失，盡快到后勤處掛失補辦。
5、員工應自覺(jué)按順序排隊就餐，做到注意禮讓、有序，嚴禁插隊。
6、做到文明用餐，餐廳內不得隨地吐痰、吸煙、赤膊、不得穿拖鞋進(jìn)入餐廳，自覺(jué)排隊、正規排隊、正規刷卡、禁止喧嘩、按規定取食，避免浪費。
7、在刷卡后，同時(shí)液晶屏將顯示消費金額，即表示此次刷卡成功，否則，重新刷卡，確認。
8、非餐廳工作人員禁止進(jìn)入廚房?jì)炔俊?/p>
9、愛(ài)護公物及餐具，非正常損耗的物品損壞由當事人照價(jià)賠償。
10、防止水池堵塞，保持衛生應將剩菜剩飯倒入指定的泔水桶內，嚴禁將剩菜剩飯倒入水池或潑灑在地上。
本制度自規定之日起執行。
妥善保管此卡，如有遺失，盡快到有關(guān)部門(mén)掛失補辦。
食堂管理方案 篇7
一、食堂工作人員必須持衛生部門(mén)的“健康證”上崗。
二、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房操作間；
三、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置；
四、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生；
五、炊事員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。
六、炊事人員應禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；
七、食堂炊事員應遵守公司各項管理規定，應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費；同時(shí)，保證為員工提供衛生、合理的.飲食及良好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，不得供應劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物，違者公司予以辭退；
八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元。
九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價(jià)賠償；
十、嚴禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發(fā)現有些類(lèi)現象發(fā)生，則視為貪污，處處以100元以上的罰款，情節嚴重者予以辭退。
十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質(zhì)量高、味道宄，要準時(shí)開(kāi)飯，不得消極怠工，未經(jīng)許可，帶外來(lái)人員進(jìn)入食堂工作區；
十二、嚴禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區者，一經(jīng)發(fā)現立即辭退；
十三、食堂炊事員要積極主動(dòng)的工作，并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量的合理化建議；
十四、炊事員要堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益；如果工作態(tài)度和工作技能有顯著(zhù)提高并受到領(lǐng)導及眾多同事肯定，給予一定的獎勵。
十五、食堂管理人員要本著(zhù)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商；
十六、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調味品及肉制品；
十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗收核實(shí)，以保證帳物相符；每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統計；食堂管理員根據財務(wù)部規定周期領(lǐng)取食堂備用金，并及時(shí)與財務(wù)部結算。
食堂管理方案 篇8
1、食品安全衛生管理。
�、�?lài)栏駡绦小吨腥A人民共和國食品衛生法》及衛生部、教育部的有關(guān)規定。
�、谥朴啿绦惺称凡少�、加工、貯存過(guò)程的安全衛生要求和環(huán)境、個(gè)人、餐具的衛生制度，杜絕食品中毒及食品投毒事故發(fā)生。
2、食品營(yíng)養管理。
�、偕攀巢块T(mén)負責人、管理員應掌握常用主副食品中主要營(yíng)養成份含量與烹飪制作要求，按周編制食品表，逐步實(shí)現營(yíng)養配餐。
�、谔岣唢嫻苋藛T的.營(yíng)養衛生觀(guān)念。
3、食品成本管理。
�、俳⒊杀竞怂阒贫�，按成本內涵加強成本核算，按月公布賬目，嚴格控制。
�、诮⑹称凡少�、驗收、領(lǐng)用制度。
4、膳食服務(wù)管理。
�、俅豆苋藛T對就餐人員一視同仁，不賣(mài)變質(zhì)霉爛食物，不以次充好。
�、谑程脿I(yíng)業(yè)時(shí)間要考慮就餐者的實(shí)際情況，高中低檔菜搭配合理;冬天要供應熱飯熱菜。
�、鄱ㄆ谡匍_(kāi)座談會(huì )，聽(tīng)取意見(jiàn)，改進(jìn)工作。
5、庫房管理。庫房有專(zhuān)人管理，物品入庫、驗收和領(lǐng)用制度健全，賬目清楚，賬物相符，每月盤(pán)庫一次，防止食物變霉變質(zhì)，有滅鼠、滅蟑螂設施和措施，備有冷庫或冷凍冷藏柜。
食堂管理方案 篇9
為了進(jìn)一步加強我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結合食堂的實(shí)際，特制定本方案。
食堂管理指導思想：
以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學(xué)配餐，營(yíng)養配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保師生飲食衛生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實(shí)行招標定點(diǎn)采購制，采購點(diǎn)由學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應資格。供貨價(jià)格為當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調查，若發(fā)現供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，以當地市場(chǎng)批發(fā)價(jià)結算，發(fā)生三次類(lèi)似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天八點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和廚師班長(cháng)檢查核實(shí)，每一樣貨品均逐一過(guò)稱(chēng)核實(shí)，賬務(wù)是否一致，食品是否有質(zhì)量問(wèn)題，廚師班長(cháng)簽收，食堂主任簽字并做好臺賬記錄。采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長(cháng)各一份，食堂主任于周五盤(pán)點(diǎn)，供貨方每月結帳一次。
2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(cháng)負責制，炊事班長(cháng)每周五之前根據市場(chǎng)、季節、營(yíng)養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交總務(wù)處審批后，交供貨方按計劃供貨；每天中餐標準為兩葷一素一湯。
3、食堂財產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負責制。
4、、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前20分鐘全部準備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(cháng)統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
4、就餐。就餐期間食堂內部事務(wù)統一由炊事班長(cháng)進(jìn)行協(xié)調。負責分餐的員工在學(xué)生進(jìn)餐廳前必須將飯菜全部分完，負責在教室或窗口打菜的員工要按時(shí)到位。炊事班長(cháng)要根據就餐情況及時(shí)調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
5、餐后清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周二要進(jìn)行廚具、餐具的徹底清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出庫存物品清單及數量；每月食堂主任要和供貨商進(jìn)行當月貨款核算，并進(jìn)行成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度：
a）食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無(wú)故遲到扣除當天工資10元，無(wú)故礦工一次扣除當天工資和月獎100元，病、事假扣除當天工資（應事先向食堂主任請假）。
b）樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
c）養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
d）愛(ài)護公物。使用絞肉機、蒸汽柜、消毒柜等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
e）食堂主任、炊事班長(cháng)要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明，炊事班長(cháng)要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點(diǎn)、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會(huì )使飯菜不夠吃。
f）做好食堂安全工作。燃氣灶、絞肉機等操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放，防止污染。食堂無(wú)關(guān)人員嚴禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
g）做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂安全衛生制度：
�。ㄒ唬┦称钒踩�
a）不購買(mǎi)不新鮮食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
b）要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
c）食物制作及分送過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
d）隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的.清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。
2、廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水。
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3、對食堂周?chē)年帨�、角落、泔水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預防細菌感染食物。
4、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙、嚼檳榔，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實(shí)物出庫管理
1、食堂食品、物品，設專(zhuān)人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時(shí)接受檢查。
2、食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣(mài)，轉移為已有，一經(jīng)發(fā)現將嚴肅處理。
3、對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個(gè)數據基本一致，誤差控制在1%以?xún)�，食堂主任要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導要認真督查。
五、食堂的財務(wù)管理：
1、出納員負責食堂現金的收支與結存，并有責任監督現金支出的合理性，盡可能取得正規的票據，如出現不符合規定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導反映。
2、食堂各項開(kāi)支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，總務(wù)主任和校長(cháng)簽字后才能報銷(xiāo)。
3、食堂管理員應負責食堂的全部賬目，每月按時(shí)與總務(wù)主任點(diǎn)清收支票據，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。
4、食堂賬目必須日清月結，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門(mén)進(jìn)行審計。
六、監督與管理
1、成立膳管會(huì )。成員組成：
2、每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無(wú)工作失誤受到師生好評的，每月獎勵100元，學(xué)期末膳管會(huì )考核后酌情給予600—700元獎勵。
2、出現食物中毒現象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。
�。�1）食物原料清洗不干凈，責任人：清洗員工；
�。�2）食品腐爛變質(zhì)，責任人：炊事班長(cháng)、食堂主任；
�。�3）違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師班長(cháng)。
�。�4）人為投毒。責任人：廚師班長(cháng)。
博才嘉咸總務(wù)后勤處
食堂管理方案 篇10
為進(jìn)一步加強和規范我區管理工作，牢固樹(shù)立食品“安全、健康、營(yíng)養”的工作理念，全力抓好學(xué)校食品安全工作，促進(jìn)青少年學(xué)生身心健康發(fā)展。加快學(xué)校教育發(fā)展，不斷提高學(xué)校服務(wù)社會(huì )的水平，促進(jìn)教育公平，鞏固脫貧攻堅成果。結合我區實(shí)際，特制定本工作方案。
一、指導思想
以黨的十九屆六中全會(huì )精神為指導，堅決落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴”要求，踐行國家十四五規劃綱要，堅持以人為本，把實(shí)施農村學(xué)生營(yíng)養改善計劃及城區義務(wù)教育階段學(xué)校供應午餐工作作為為群眾辦實(shí)事、辦好事的重大民心工程來(lái)抓，切實(shí)改善農村學(xué)生營(yíng)養狀況，提高學(xué)生健康水平，促進(jìn)青少年兒童正常發(fā)育和健康成長(cháng)。滿(mǎn)足學(xué)生家長(cháng)需求，解決城區學(xué)生中午上下學(xué)家長(cháng)沒(méi)時(shí)間接送的問(wèn)題，不斷提高學(xué)校服務(wù)社會(huì )的水平，辦好人民滿(mǎn)意的教育。
二、工作目標
高度重視內涵建設，堅持著(zhù)力治本、標本兼治，突出重點(diǎn)、統籌兼顧的工作原則，規范我區農村學(xué)生營(yíng)養改善計劃管理及城區義務(wù)教育階段學(xué)校供應午餐工作。加強學(xué)校食堂管理、確保校校食堂持證經(jīng)營(yíng)，推進(jìn)食堂標準化建設、嚴格飲用水管理、普及全區食品安全教育、全面落實(shí)學(xué)校食品安全責任。不斷強化行政監管和社會(huì )監督，堅持以人為本，確保我區農村營(yíng)養改善計劃及城區義務(wù)教育階段學(xué)校午餐供應科學(xué)規范實(shí)施、食堂食品安全、資金安全、設施設備安全。大力推進(jìn)“校農結合”工作，集中采購本地農產(chǎn)品，確保如期完成省市區規定的采購本地農產(chǎn)品占比達85%的目標任務(wù)。
三、工作內容及實(shí)施方式
�。ㄒ唬⿵娀Y金保障，嚴格資金管理。
1.農村義務(wù)教育營(yíng)養改善計劃資金遵循“年度平衡”原則，實(shí)行專(zhuān)帳核算，統一管理。義務(wù)教育階段5元/人/天，學(xué)前教育階段3元/人/天，按200天/年撥付資金；營(yíng)養餐資金實(shí)行財務(wù)公開(kāi)，學(xué)校每天要把資金使用情況（配餐標準）通過(guò)公示欄公示，開(kāi)學(xué)初第一周內公布學(xué)校享受營(yíng)養餐學(xué)生名單，每月公布上月?tīng)I養餐資金使用明細，每日11點(diǎn)前公示帶量食譜。采用供餐單位方式供餐的，還要公開(kāi)供餐單位的名稱(chēng)、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)、食品安全等級監督電話(huà)等，自覺(jué)接受學(xué)生、家長(cháng)和膳食委員會(huì )的監督。
2.根據《畢節市七星關(guān)區人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)畢節市七星關(guān)區城區學(xué)校午餐供應實(shí)施方案（試行）的通知》（七星府辦通〔20xx〕18號）文件精神，城區義務(wù)教育階段學(xué)校供應午餐，由學(xué)生自行出資，學(xué)校組織有就餐需求學(xué)生家長(cháng)成立學(xué)校膳食委員會(huì )，統一供餐標準，由家長(cháng)承擔學(xué)生餐費，委員會(huì )向有需求學(xué)生家長(cháng)收費，按照家長(cháng)自愿參加、自愿交費的原則，供開(kāi)設午餐使用。根據實(shí)際就餐學(xué)生數和供餐天數據實(shí)結算。城區學(xué)校開(kāi)設午餐的資金由膳食委員會(huì )統籌，統一收取、管理、支付。為防止資金被挪用、擠占、盜取等，學(xué)校在組建家委會(huì )時(shí)，家委會(huì )資金管理成員須通過(guò)政審，并對資金進(jìn)行規范管理，統一上交區教科局核算中心，每月完善票據手續，到營(yíng)養改善服務(wù)中心審核后，由核算中心統一支付。
3.營(yíng)養餐試點(diǎn)學(xué)校要單獨建立營(yíng)養餐賬目，每月進(jìn)行一次賬目核對，營(yíng)養餐原始票據一式二份，存檔一份，報賬一份，原材料票據有二人以上驗收簽字、入庫員簽字、校（園）長(cháng)簽“屬實(shí)”字樣。
4.各校（園）報賬每月結算一次，時(shí)間為次月的5日之前（遇節假日順延）。
�。ǘ┘訌娛程霉芾�，保障食品安全。
1. 健全食品安全管理制度。學(xué)校食堂必須建立健全食品安全管理制度，規范食品采購、貯存、加工、留樣、清洗、配送等環(huán)節的管理。
貯存：各校（園）按要求建貯存庫房，配備專(zhuān)兼職庫房管理員，完善庫房的防鼠設施、通風(fēng)設施和安全設施，庫房管理實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)鎖，食品貯存分類(lèi)、分架存放。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品，有效遏制儲藏中的風(fēng)險隱患。庫房管理員不但要確保食品原材料的安全入庫和出庫，還要確保營(yíng)養餐原材料與寄宿制原材料分開(kāi)存放。
加工：食堂工勤人員在加工過(guò)程中要嚴格按照每期開(kāi)學(xué)前培訓的《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》操作。需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應高于70℃；加工食品時(shí)生熟分開(kāi)，嚴防交叉污染等。食堂管理員要從食品原材料出庫、擇菜、清洗到切配、蒸煮、備餐環(huán)節，環(huán)環(huán)相扣，嚴格把關(guān)。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。不得向學(xué)生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生身體健康的食物。
留樣：學(xué)校按要求購買(mǎi)標準留樣柜，食堂留樣雙人雙鎖，留樣量達125克以上，每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置于標準留樣柜內48小時(shí)以上，留樣容器及時(shí)清洗和消毒。
清洗：自辦自管的學(xué)校，學(xué)生餐具食堂統一清洗、統一消毒、統一存放。按要求對食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專(zhuān)用保潔設施內備用。提倡采用熱力法進(jìn)行消毒。若采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。選擇校外團餐的學(xué)校，由配餐單位負責餐具的清洗消毒工作。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具，要確保食品安全萬(wàn)無(wú)一失。
2.強化內控管理。針對學(xué)校食堂管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，提高管理水平。
嚴格執行學(xué)校食堂“十個(gè)嚴禁”管理規定。嚴禁中小學(xué)、幼兒園加工制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、四季豆、鮮黃花菜；嚴禁各類(lèi)學(xué)校制售野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；嚴禁采購加工使用來(lái)歷不明、未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的肉類(lèi)及其制品；嚴禁采購、儲存和使用過(guò)期、變質(zhì)、感官異常和“三無(wú)”食品。
驗收：一是明確食品原料進(jìn)貨查驗負責人。負責人應遵紀守法、責任心強、工作細致、為人正派，掌握食品原料進(jìn)貨查驗相關(guān)規定，具有辨別食品原料感官性狀是否符合食品安全要求的能力。二是營(yíng)養餐學(xué)校應成立驗收工作小組，確保每次驗收不少于兩人。三是嚴格對食品的質(zhì)量、數量等進(jìn)行把關(guān)。對“三無(wú)”產(chǎn)品（無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)商標）、劣質(zhì)、有感官性異味的食品迅速退回供貨方，及時(shí)有效地將食品安全隱患拒之門(mén)外。食品驗收合格后，學(xué)校要及時(shí)做好食品原材料的入庫工作，并做好相關(guān)驗收記錄和入庫記錄，確保學(xué)校食堂食材新鮮、衛生、安全；四是加強對食品原料供貨商的監督，存在食品安全問(wèn)題的，該督促整改的要堅決督促整改，該撤換的要堅決撤換，并將相關(guān)工作情況報告區教育科技局；五是建立食品安全追溯體系。供貨商配送到校的食材來(lái)源要有記錄且真實(shí)完整，有據可查。同時(shí)，學(xué)校對供貨商配送的食材要索證索票，建立臺賬，接受監督。確保來(lái)源可查，去向可追。
�。ㄈ┡潺R配足工勤人員，強化培訓管理。
1.學(xué)校食堂嚴格按照學(xué)生人數與食堂工勤人員數1:100的比例標準，配齊配足學(xué)校食堂工勤人員。
2.學(xué)校食堂工勤人員一期一聘，由學(xué)校自行聘用。聘用前對工勤人員做健康檢查，并辦理“健康證”和“衛生知識培訓合格證”。堅決杜絕問(wèn)題人員進(jìn)入學(xué)校食堂工作（凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事食堂工作）。
3.工勤人員管理實(shí)行一期一考核的原則，由用人單位建立工勤人員管理檔案，實(shí)施“一人一檔”。平時(shí)動(dòng)態(tài)考核和期末靜態(tài)考核相結合，動(dòng)態(tài)考核實(shí)行每日晨檢制度（發(fā)現有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗），檢查工勤人員作業(yè)時(shí)著(zhù)裝、個(gè)人衛生習慣（工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙）等。對玩忽職守、不認真按照操作規程操作的堅決辭退。期末由中心�；蛑袑W(xué)組織對轄區內工勤人員靜態(tài)考核。具體考核獎懲辦法由各中心校和中學(xué)自行制定實(shí)施。
4.中心校和中學(xué)組織食堂管理員和學(xué)校食堂檢查人員開(kāi)展專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習培訓，每學(xué)期不少于2次，提高管理人員及時(shí)發(fā)現和處置風(fēng)險隱患的能力，提高管理隊伍的專(zhuān)業(yè)化水平。每學(xué)期開(kāi)學(xué)初組織轄區內食堂工勤人員進(jìn)行有關(guān)法律法規和食品安全知識的培訓，組織觀(guān)看學(xué)校食堂食品安全管理操作規程視頻，要求能熟練掌握食品加工的操作要領(lǐng)和有關(guān)法律法規知識，提高工勤人員食品安全意識、法律意識和職業(yè)素養。
5.各中心校、中學(xué)要嚴格按照規定按時(shí)為食堂工勤人員購買(mǎi)養老保險和工傷保險，因超齡、身體等原因不符合用工條件的，要及時(shí)清退，并做好維穩工作。因工作不力，引起社會(huì )矛盾的，嚴格追究相關(guān)人員責任。
�。ㄋ模┘訌娝|(zhì)監測，保障飲水安全。
一是學(xué)校要利用現有的食堂資源增設健康飲水設施設備為學(xué)生提供開(kāi)水，確保學(xué)生能夠喝上經(jīng)“煮沸”消毒處理的飲用水，并加強學(xué)生飲水衛生知識的宣傳教育，培養學(xué)生良好的飲水衛生習慣；二是各校（園）要把學(xué)校學(xué)生是否喝上安全飲用水列為對學(xué)�？己说闹笜酥�，各中心校每期組織轄區內公、民辦學(xué)校、幼兒園，進(jìn)行一次水質(zhì)檢測并取得水質(zhì)檢測合格證明；三是學(xué)校食堂建有儲水池，屬于二次供水的，必須加強對儲水池清洗、消毒力度，有清洗消毒記錄，確保二次供水衛生、清潔、安全。四是使用桶裝水的學(xué)校，每批次必須嚴格索取水質(zhì)檢測合格證明。食堂飲用水，必須安裝凈水裝置。
�。ㄎ澹┥罨靶＾r結合”，鞏固脫貧攻堅。
營(yíng)養餐供餐菜譜提前一周征求兩至三個(gè)鄉鎮的中心校和中學(xué)意見(jiàn)后實(shí)施。各學(xué)校要結合地方農產(chǎn)品類(lèi)型和學(xué)生口味實(shí)際認真審核公司提供的食譜，確保優(yōu)質(zhì)供餐。同時(shí)，要嚴格驗收把關(guān)，嚴格索證索票，確保食材來(lái)源可溯。要規范建立驗收臺賬，完善檔案資料備查，確保采購本地農產(chǎn)品比例達85%，鞏固脫貧攻堅成果。
�。⿵娀O管監督，堅決遏制“舌尖上的浪費”。堅決貫徹落實(shí)“堅決制止餐飲浪費行為，切實(shí)培養節約習慣”的重要指示，認真執行《七星關(guān)區教育系統厲行節約制止校園餐飲浪費工作方案》，加強學(xué)生文明就餐教育、勤儉節約教育和食育教育，踐行光盤(pán)行動(dòng)，杜絕“舌尖上的浪費”。要加強餐廚剩余物的監管，堅持科學(xué)無(wú)公害化的處理餐廚剩余物。嚴禁將餐廚剩余物填埋，嚴禁將餐廚剩余物提供給養殖場(chǎng)、農戶(hù)飼養生豬。
四、建立健全工作機制，促進(jìn)工作落實(shí)
�。ㄒ唬⿲�(shí)行校（園）長(cháng)負責制，層層簽訂責任書(shū)。一是學(xué)校（園）建立校（園）長(cháng)為食品安全第一責任人、分管校長(cháng)和食堂管理員是直接責任人的食品安全責任體系。學(xué)校要層層簽訂責任書(shū)，分工負責，明確責任，層層落實(shí)食堂食品安全責任。各中心校校長(cháng)對轄區內公、民辦學(xué)校、幼兒園及區直學(xué)校的食品安全負責，中學(xué)校長(cháng)對本校資金安全、食品安全、設施設備安全負責。二是各校（園），堅決落實(shí)學(xué)校校長(cháng)親自抓，分管校長(cháng)具體抓，全體教職工協(xié)助抓的責任體系。學(xué)校領(lǐng)導要組織食堂管理員及教師每天對食堂進(jìn)行巡查，組織對學(xué)生及家長(cháng)的營(yíng)養與食品安全知識宣傳教育，做好學(xué)生餐前及餐后管理，及時(shí)排查各種食堂及食品安全隱患，確保資金安全、食品安全、設施設備安全；三是中心校、中學(xué)學(xué)校領(lǐng)導班子要定期組織召開(kāi)會(huì )議研究和部署食品安全工作，參加食品安全檢查，研究重大隱患整改措施，下達隱患整改任務(wù)措施并跟蹤落實(shí)。按照國家有關(guān)規定，針對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節、各個(gè)方面建立相應的規章制度，并建立崗位責任制，將具體職責落實(shí)到個(gè)人。每月對轄區內公民辦學(xué)校（幼兒園）食堂開(kāi)展一次專(zhuān)項督查（詳見(jiàn)附件1），每次督查要有督查記錄，根據督查結果當面下整改通知書(shū)（詳見(jiàn)附件2），并后續跟蹤，督促學(xué)校及時(shí)整改。將督查報告（詳見(jiàn)附件3）在月底前報區教育科技局農村學(xué)生營(yíng)養改善計劃服務(wù)中心；四是學(xué)校在日常監督檢查全覆蓋的基礎上，中心校（中學(xué)）和區教育科技局按比例“雙隨機”抽查。重點(diǎn)是食品安全風(fēng)險點(diǎn)較高的學(xué)校。
�。ǘ┘訌娰Y金安全監管。一是開(kāi)設供餐的學(xué)校，寄宿制早晚餐和營(yíng)養餐資金要分開(kāi)建賬；二是城區學(xué)校開(kāi)設午餐學(xué)校要獨立建賬，分開(kāi)結算。
�。ㄈI(yíng)養改善計劃堅持“公益性、零利潤”原則，學(xué)校食堂自辦自管。一是試點(diǎn)學(xué)校食堂采用自營(yíng)方式供餐，不得對外承包或委托經(jīng)營(yíng)；二是已對外承包或委托經(jīng)營(yíng)的非營(yíng)養餐試點(diǎn)學(xué)校合同終止后，不再引入社會(huì )力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)食堂，不再簽訂新的承包或者委托經(jīng)營(yíng)合同；三是學(xué)校要加強食堂食品安全管理，已對外承包或委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)校，要成立管理機構，對造成食物中毒事故、存在食品安全問(wèn)題且拒不整改或連續整改不到位的承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方，學(xué)校應及時(shí)終止承包或委托經(jīng)營(yíng)行為。
�。ㄋ模﹫詻Q落實(shí)學(xué)校領(lǐng)導自費陪餐制。學(xué)校領(lǐng)導必須堅持自費陪餐，并制定陪餐計劃，做好陪餐記錄。對飯菜進(jìn)行客觀(guān)評價(jià)、對食堂環(huán)境衛生、從業(yè)人員工作情況等進(jìn)行監督，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)督促整改。管好陪餐資金，開(kāi)學(xué)前將餐費統一上交區教育科技局核算中心。
�。ㄎ澹﹪栏駥W(xué)校食堂小賣(mài)部及學(xué)校周邊用房管理。一是非寄宿制中小學(xué)、幼兒園原則上不得在校內設置食品小賣(mài)部、超市，已經(jīng)設置的，要逐步退出（已簽訂合同但未到期的'，合同到期后立即退出，無(wú)合同的立即退出）；二是寄宿制中小學(xué)確需設置食品小賣(mài)部、超市的，應依法取得許可，原則上只售賣(mài)純凈水、礦泉水、預包裝面包和牛奶食品；三是對學(xué)校周邊用房有管理權限的學(xué)校，不得將周邊用房租借給無(wú)證無(wú)照從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的個(gè)人或單位。
�。┘訌娫u議考核，嚴格責任追究。一是將食品安全工作納入學(xué)校年度目標考核，作為學(xué)校干部任用考核重要依據，考核達不到要求的，對主要領(lǐng)導進(jìn)行約談或紀律處理；二是每學(xué)期開(kāi)展一次對供貨商、工勤人員和食堂管理的民主評議，全方位了解掌握食堂運行情況；三是在監管工作中失職失責，對不作為、慢作為、亂作為、假作為的依紀依法追究相關(guān)責任人責任；四是對配送不符合國家衛生標準引發(fā)食品安全事故的供應商和不嚴格按《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》操作而引發(fā)安全事故的工勤人員以及相關(guān)責任人依法追究責任。
五、其他工作
�。ㄒ唬┐罅ν七M(jìn)社會(huì )共治
1.充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”作用。一是按省市區要求，打造透明廚房，實(shí)現陽(yáng)光操作，確保學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程全覆蓋，20xx年11月底前安裝完成率達100%；二是利用“明廚亮灶”公開(kāi)本校食堂食品加工制作過(guò)程，公布查看方式和渠道，供師生和家長(cháng)委員會(huì )代表監督；三是積極利用“明廚亮灶”隨機抽查食堂食品安全狀況，主動(dòng)查找、發(fā)現學(xué)校食品安全問(wèn)題及風(fēng)險隱患。
2.鼓勵社會(huì )監管。一是具備條件的中小學(xué)和幼兒園應建立完善家長(cháng)委員會(huì )代表參與學(xué)校食品安全例行檢查等制度，明確檢查內容、檢查頻次等；二是家長(cháng)委員會(huì )推選遵紀守法、責任心強、工作細致、為人公正的家長(cháng)代表參與檢查；三是家長(cháng)委員會(huì )代表要熟悉食品安全法律法規要求；四是學(xué)校根據實(shí)際情況確定家長(cháng)委員會(huì )代表參與例行檢查的頻次和具體日期；五是學(xué)校對家長(cháng)委員會(huì )代表檢查時(shí)發(fā)現的食品安全問(wèn)題或風(fēng)險隱患，條件具備的，立整立改，條件不具備的，做出合理解釋?zhuān)ゾo制定整改方案并逐項落實(shí)。
3.實(shí)施校園食品安全守護行動(dòng)。一是聯(lián)合市場(chǎng)監管、衛健、公安等部門(mén)對學(xué)校食堂、校外托管機構、校外食品流動(dòng)攤販、農村學(xué)校二次供水等監管薄弱點(diǎn)和風(fēng)險點(diǎn)，持續推進(jìn)建章立制，組織開(kāi)展跨部門(mén)聯(lián)合抽查，探索校園食品安全信用監管和聯(lián)合懲戒機制；二是加大食品安全工作的宣傳力度，把食品安全教育納入學(xué)校的常規教育，增強師生的食品安全意識，各校每期有計劃地組織一次“節儉養德，從小做起”、“文明餐桌”等主題實(shí)踐活動(dòng)，做好每年6月食品安全周宣傳活動(dòng)；三是加大社會(huì )宣傳，積極營(yíng)造全社會(huì )參與支持食品安全工作的良好氛圍，筑牢食品安全社會(huì )防線(xiàn)。
�。ǘ⿲W(xué)校食堂持證經(jīng)營(yíng)，積極推進(jìn)學(xué)校食堂提質(zhì)升級。一是各開(kāi)餐學(xué)校餐飲服務(wù)許可證，必須在開(kāi)餐前辦理到位，確保全區學(xué)校食堂持證率達100%；二是中學(xué)及500人以上小學(xué)積極籌備，在當地市場(chǎng)監管局的指導下，積極改造食堂，爭取年底前食堂達“B”級標準；三是各校加強食堂文化的建設，營(yíng)造對學(xué)生感恩、節儉教育的文化氛圍，打造有利于學(xué)生身心健康的食堂文化。
�。ㄈ┙I(yè)務(wù)臺賬，完善檔案管理，及時(shí)上報資料。一是各學(xué)校要結合實(shí)際制訂本校食品安全事故應急預案，每期開(kāi)展一次食品安全事故應急演練，努力提升應急處置能力；二是中心校、中學(xué)每月30日前將督查報告（模板詳見(jiàn)附件3）按要求交區教育科技局農村學(xué)生營(yíng)養改善計劃服務(wù)中心，對不按時(shí)上報資料的責任單位，予以全區通報批評；三是食品衛生安全考核管理實(shí)行“一票否決制”，年度內出現食品安全、資金安全和設施設備安全事件的，一次性扣除單位年終考核分5分，取消單位年度評優(yōu)選先資格。日常工作實(shí)施動(dòng)態(tài)考核管理，未按時(shí)上交資料一次扣0.1分，拒交資料一次扣1分。在上級督查檢查中，被相關(guān)職能部門(mén)通報批評的，區級一次扣0.3分，市級一次扣0.4分，省級一次扣0.5分，國家級層面的一次扣1分。被通報表?yè)P的，區級一次加0.3分，市級一次加0.4分，省級一次加0.5分，國家級層面的一次加1分。
食堂管理方案 篇11
一、“明廚亮灶”工程實(shí)施方法
實(shí)施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。
一是對提供品種相對單一的小型餐飲單位，在現有基礎上改造“亮化”食痞理區，建成開(kāi)放式廚房，達到“明廚亮灶”的要求;
二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”;
三是采用視頻傳輸等技術(shù)，將“后廚”展示給消費者和社會(huì )公眾。各地要積極引導餐飲服務(wù)單位采取多種形式，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節，通過(guò)直觀(guān)形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費者可以直觀(guān)地看到廚房的環(huán)境衛生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點(diǎn)制作等各食品操作場(chǎng)所的工作狀況，真實(shí)了解餐飲服務(wù)單位人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執行情況，掌握餐飲服務(wù)單位的食品安全真實(shí)狀況，對不符合操作規范的行為進(jìn)行監督，督促餐飲服務(wù)單位不斷規范經(jīng)營(yíng)和誠信自律經(jīng)營(yíng)，推進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級改造和健康發(fā)展，創(chuàng )造安全放心的消費環(huán)境。
二、實(shí)施標準
“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”(屋內有吊頂、墻面有瓷磚、門(mén)窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施)、“三潔凈”(地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈)和“三規范”(管理制度規范、操作流程規范、餐具消毒規范)。
1、中小型餐飲服務(wù)單位要按照“打開(kāi)一堵墻，后廚見(jiàn)陽(yáng)光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀(guān)地展示給消費者。
2、型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間(區域)、面點(diǎn)間、食品庫房等關(guān)鍵區域、工作流程，在廳醒目的位置向消費者進(jìn)行展示。
3、各類(lèi)餐館和學(xué)校食堂在店堂顯著(zhù)位置張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營(yíng)”、“明廚亮灶，請您監督”等提示語(yǔ)。
4、食痞理區和就餐場(chǎng)所環(huán)境衛生要整潔、明亮，食品加工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈。
5、食痞理區墻壁、天花板應采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面應用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，要平整、易清潔。
6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，涼菜間等專(zhuān)間的墻裙應鋪設到墻頂。
7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應采用易清洗、不吸水的`堅固材料制作。
8、食痞理區的門(mén)、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應能自動(dòng)關(guān)閉。定期清洗排油煙裝置。
9、食品和非食品庫房應分開(kāi)設置。同一庫房?jì)荣A存不同類(lèi)別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。庫房?jì)葢O置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質(zhì)。
10、要建立食品原料進(jìn)貨驗收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬和從業(yè)人員晨檢臺賬記錄。有條件的做好電子追溯信息系統的信息錄入和管理應用工
三、工作開(kāi)展情況
經(jīng)過(guò)半年多的努力，食品藥品監督管理局領(lǐng)導高度重視，始終堅持加強領(lǐng)導，推進(jìn)實(shí)施“明廚亮灶”工程，將此項工作作為食品安全監管工作的一項創(chuàng )新內容，強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設。并成立了以局長(cháng)為組長(cháng)、相關(guān)科長(cháng)為成員的領(lǐng)導小組，為順利實(shí)施“明廚亮灶”工程提供組織保障。并采取:
一是與行政許可工作相結合。對新開(kāi)辦的餐飲服務(wù)單位，監督指導其按照“明廚亮灶”的要求，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求;
二是與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級動(dòng)態(tài)評定的重點(diǎn)內容，對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動(dòng)態(tài)等級評定，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”工程;
三是與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄，經(jīng)營(yíng)條件差，不主動(dòng)開(kāi)展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位，加強日常監管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。
食堂管理方案 篇12
一、目的
為了規范公司飯堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配，米飯、湯等由員工根據個(gè)人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。
4、報餐：為節約成本，合理分配菜量，請各部門(mén)用餐人員，在上午9：30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時(shí)通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時(shí)間：12：00—13：00
2、用餐地點(diǎn)：在飯堂門(mén)口制定位置文明就餐，不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放，不得損壞盤(pán)、碗、筷等，有意破壞飯堂公用物品者，按價(jià)賠償。
4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區域之外，用餐完畢請將餐盤(pán)放置在指定的位置。
5、力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯；
6、用餐過(guò)程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤(pán)上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸煙；
四、飯堂安全管理
1、未經(jīng)許可，除飯堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房；
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開(kāi)放置；
3、廚房及就餐區嚴禁吸煙；
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生；
5、飯堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯堂的衛生管理
�。ㄒ唬╋執眯l生要求
1、飯堂人員必須于開(kāi)餐前完成就餐區及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內；
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無(wú)水跡、油污；
4、保證廚房、就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑；
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊；
6、飯堂的墻、天花板應每周清潔，以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng)；
7、飯堂的燈具、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔；
8、飯堂人員每日在開(kāi)飯后完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置；
10、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點(diǎn)；
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無(wú)油污、污漬；
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒；
13、用清潔干凈的.拖布清潔工作間地面，直至干凈、無(wú)水跡；
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1、嚴格執行“三不”，即不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜，不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品，不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調味品及肉制品；
3、總經(jīng)辦前臺負責對所購食物進(jìn)行驗收核實(shí)，保證新鮮衛生，符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內使用，嚴禁使用過(guò)期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統計。
�。ㄈ┎途咝l生規定
1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒，廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過(guò)“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
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1、飯堂人員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多；
2、飯堂人員應禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；
3、飯堂工作人員應按總經(jīng)辦提供的菜譜準備，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定，講究個(gè)人衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
6、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛生。
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1、遵守公司各項管理規定，違者罰款10—100元，情節嚴重者承擔賠償責任并辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經(jīng)濟責任，情節嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環(huán)境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10—100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20—100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調料必須如實(shí)記錄開(kāi)支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款；
7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50—100元，情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現浪費現象處以警告并罰款50—100元，情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報告上級，不服從工作安排者扣罰50—100元，嚴重者予以辭退。
11、準時(shí)開(kāi)伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50—100元，嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定，未經(jīng)許可，帶外來(lái)人員進(jìn)入飯堂工作區者罰款
50元，嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者，一經(jīng)發(fā)現立即辭退，情節嚴重者送公安機關(guān)處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實(shí)行多退少補原則�？偨�(jīng)辦對購菜數量和數量進(jìn)行統計與監督。
2、每月1—5日，行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進(jìn)行統計并請款；
3、每月10日前，行政人事部根據飯堂支出情況，就餐人員明細等，編制飯堂帳務(wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權歸總經(jīng)辦。
1、醫院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調質(zhì)量，降低成本，嚴格執行實(shí)行《食品衛生法》。
2、輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應。
3、伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實(shí)物，要嚴格手續、妥善保管、定期清理，按月公布帳目，接受群眾監督和有關(guān)部門(mén)檢查。
4、伙食收支單據，以原始憑證為準。購買(mǎi)的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。
5、食堂工作人員要注意個(gè)人衛生，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現傳染病立即隔離，待身體康復，確無(wú)傳染性后再恢復食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無(wú)傳染病者，不得調入食堂工作。
6、食堂要經(jīng)常保持室內外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲(chóng)及其滋生條件，地面和墻壁應用便于沖洗的材料制成。應當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)（垃圾）的設備。
7、食堂不得采購霉爛變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開(kāi)存放，防止污染。
8、提高警惕，搞好安全保衛，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
9、創(chuàng )造良好的進(jìn)餐環(huán)境，配餐人員應著(zhù)干凈的工作服配餐，隨時(shí)保證桌面、地面、坐椅的干凈，不能用臟手端拿進(jìn)餐人員的碗筷。
10、服從后勤主管的領(lǐng)導，接受員工和病員對飲食工作的監督，對要求整改的工作應限期完成。
進(jìn)餐人員“五注意”
1、依次排隊在窗口買(mǎi)飯。
2、不穿工作服進(jìn)食堂。
3、裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進(jìn)食堂。
4、不隨意進(jìn)入食堂工作間。
5、不亂丟亂倒飯菜。
食堂人員“四做到”
1、穿干凈工作服配餐。
2、不用臟手端拿碗筷。
3、配餐時(shí)不與人閑聊，談笑。
4、勤收碗筷，隨時(shí)保持桌椅清潔。
食堂管理方案 篇13
1. 設立明確的就餐時(shí)間表，分批安排員工就餐，避免擁堵。
2. 實(shí)行自助取餐制，鼓勵適量取食，減少浪費。
3. 定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓，確保他們了解并遵守相關(guān)規定。
4. 設置指定區域放置個(gè)人物品，保持餐廳整潔。
5. 建立反饋機制，鼓勵員工提出改善建議，持續優(yōu)化管理制度。
6. 對違反規定的員工進(jìn)行教育引導，嚴重違規者可采取警告、罰款等措施。
7. 定期組織衛生檢查，確保食堂設備清潔，食物儲存得當。
通過(guò)實(shí)施這些方案，我們期望能夠建立一個(gè)高效、有序、健康的.食堂就餐環(huán)境，讓員工在忙碌的工作之余，也能享受到一份安心的用餐時(shí)光。
食堂管理方案 篇14
一、眾味佳整體運作和措施
1、根據貴公司的要求和實(shí)際狀況作出書(shū)面策劃，報送貴公司批準實(shí)施。
2、按貴公司的伙食標準和人數制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數量計劃。
3、根據貴公司的人數，委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運輸車(chē)。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯堂檢查（質(zhì)量、數量、衛生）是否按合約實(shí)施，了解廠(chǎng)商意見(jiàn)和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。
5、對不按公司要求和服務(wù)準則實(shí)行的按公司規章做出相應處罰。
6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛生標準、數量到達70%的滿(mǎn)意度。
7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進(jìn)行崗前培訓嚴格考核方可上崗，不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡(luò )廠(chǎng)方一個(gè)星期開(kāi)一次會(huì )議，但務(wù)必有廠(chǎng)方員工參與，理解意見(jiàn)和提出整改推薦。
二、眾味佳衛生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛生標準結合我們的要求，嚴格實(shí)施、根據貴公司飯廳大小和人數委派清潔工，安排專(zhuān)人專(zhuān)責管理。
2、廚房工作人員在工作時(shí)，要穿公司標志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時(shí)嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、持續飯堂廚房衛生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。
4、原料務(wù)必生、熟分開(kāi)存放，變質(zhì)的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具務(wù)必每餐清潔，高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類(lèi)務(wù)必分池分類(lèi)清洗，凈、洗、泡三步實(shí)施。
7、節約用水、電和燃料。
三、眾味佳質(zhì)量、數量和額外服務(wù)
1、根據廠(chǎng)方帶給的伙食標準，制訂計劃，報送質(zhì)量、數量和份額給廠(chǎng)方參考改正。
2、為了公司的聲譽(yù)和員工的.身體健康，公司規定必須不準購買(mǎi)凍豬肉和死魚(yú)、死畜，堅決使廠(chǎng)方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買(mǎi)劣質(zhì)大米和食油，不準購買(mǎi)劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現嚴格處罰，扣除主管當月工資。
3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀(guān)，每道菜的調料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據標準制訂數量和份額。
四、眾味佳根據標準制訂數量和份額
1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8個(gè)品種供選取，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類(lèi)1.0兩/餐以上，食油0.8兩/餐，素菜3兩/餐，魚(yú)類(lèi)和畜類(lèi)1.5兩/餐以上。
2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8個(gè)品種選取，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類(lèi)1.5兩/餐以上，食油0.9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐（8-10元），高級管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。
3、夜宵2元、3元…由廠(chǎng)方選取。
4、經(jīng)廠(chǎng)方同意，廚房可設小炒部，為員工帶給加餐，帶給10個(gè)品種選取，消費低于市面價(jià)。生日餐，由員工提前點(diǎn)菜，廚房準備，消費低于市面價(jià)，收回成本則可。
5、國家規定七個(gè)大節日（元旦、春節、元宵、端午、五一、中秋、國慶）免費為員工加餐（比平時(shí)增加一道葷菜或水果）。
五、眾味佳供應方式與服務(wù)質(zhì)量
1、為了便于配送，由貴公司每一天6點(diǎn)前報第二天就餐人數并以此作為結算依據，由我公司帶給飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。
2、由我司帶給飯票，員工自己買(mǎi)票就餐。
3、根據廠(chǎng)方人數和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系，2個(gè)窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。
5、根據員工要求，可自帶餐盤(pán)湯碗或由我公司帶給自助餐盤(pán)，統一由我司清潔，消毒。
6、根據廠(chǎng)方作息時(shí)間決定開(kāi)餐時(shí)間，除有特殊狀況外，開(kāi)餐時(shí)間過(guò)后半小時(shí)停止供餐。
7、每周末帶給下周菜譜供員工參考，提出推薦改善菜譜。
六、眾味佳廚房、飯廳的設計安裝及費用
1、為了減少廠(chǎng)方負擔，給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，我公司可帶給廚房和飯廳的設計與裝修，承擔廚具、餐具購買(mǎi)的費用。
2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔，其投資費用按合同期限協(xié)商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。
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