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餐飲管理方案9篇
為了確保事情或工作有序有效開(kāi)展，常常需要提前進(jìn)行細致的方案準備工作，方案屬于計劃類(lèi)文書(shū)的一種。那么什么樣的方案才是好的呢？下面是小編收集整理的餐飲管理方案，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐飲管理方案1
鄧超始終肩負著(zhù)對企業(yè)負責、對社會(huì )負責的心態(tài)，帶領(lǐng)著(zhù)“金百萬(wàn)”人歷經(jīng)1 7年風(fēng)雨彩虹路，在京城餐飲管理市場(chǎng)上乃至全中國占有了重要的戰略地位。他們贏(yíng)得了社會(huì )各界的一致好評，也取得了數不清的榮譽(yù)，可謂是碩果累累：餐飲管理上20xx年“金百萬(wàn)”榮獲北京國際美食節“最具人氣獎”稱(chēng)號;20xx年“金百萬(wàn)”榮獲北京“最受市民喜愛(ài)餐館”稱(chēng)號;2 0 0 6年， “金百萬(wàn)”順義美食廣場(chǎng)榮獲“國家特級酒家”稱(chēng)號;同年。
“金百萬(wàn)”集團董事長(cháng)鄧超還榮獲京城餐飲管理界十大影響力人物;2 0 0 7年， “金百萬(wàn)”被授予北京最具人氣品牌….“天道酬勤”，上帝是公平的，有付出就有回報。在 這個(gè)世界上走一遭，你必須留下痕跡。相信鄧超和他的“金百萬(wàn)”還能創(chuàng )造更高的價(jià)值，還能給大眾提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。在無(wú)數的.榮譽(yù)面前，鄧超及其團隊指揮若定，帶領(lǐng)著(zhù)“金百萬(wàn)”秉承“領(lǐng)先一步”之專(zhuān)業(yè)化的企業(yè)家精神，正在向餐飲管理業(yè)以及其它領(lǐng)域發(fā)動(dòng)更加廣泛的進(jìn)軍。
餐飲管理方案2
現在餐飲管理的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時(shí)代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求，而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)，均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。
一、市場(chǎng)
經(jīng)營(yíng)的定位市場(chǎng)調查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查，做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。
1、當地的飲食習慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。
2、就餐人員的就餐形式；當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3、就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4、就餐環(huán)境的布置，自從“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容
1、廚房的設備配置與餐位的配比；
2、廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；
3、餐具選擇、擺臺與各類(lèi)燈光的配合；
4、客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；
5、海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；
6、衛生防疫設施，設備的配置；
7、水、電、照明的引入及控制；
三、人員餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。
餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準；
2、詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3、制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
5、要正確樹(shù)立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)員工，作為管理層及二線(xiàn)部門(mén)是為內部顧客（一線(xiàn)員工）服務(wù)的人。為“內部顧客”服務(wù)的'工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6、要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說(shuō)明情況及處置后達到的效果。
四、管理制度
餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。
1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng )新要求；
3、財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；
根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動(dòng)有目標，工作有效益”。
五、經(jīng)營(yíng)運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)應考慮如下因素：
1、營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；
2、經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等；
3、人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；
4、能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線(xiàn)電視等費用；
5、設備維護方面：各類(lèi)設備的大修、檢測、常規維護等。
在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)，事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。
六、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面
1、樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度
餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等�；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。
2、廚房特價(jià)廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。
4、建立和收集客源人事檔案建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話(huà)一定會(huì )帶來(lái)另外的客源。
5、創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格，就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、品牌樹(shù)立的設想
1、規范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應是管理人員制訂各類(lèi)標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹(shù)立服務(wù)人員對客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著(zhù)想，以特色服務(wù)來(lái)體現服務(wù)檔次，以創(chuàng )新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。
2、保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng )新菜，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量，展現餐飲實(shí)力;餐飲的菜系品種千變萬(wàn)化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi)，極少數的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(cháng)）承擔類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng )新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質(zhì)感。
餐飲管理方案3
轉眼間入職xxx公司工作已一年多了，根據公司經(jīng)理的工作安排，主要負責餐廳樓面的日常運作和部門(mén)的培訓工作，現將X年度工作情況作總結匯報，并就X年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。
一、廳面現場(chǎng)管理
1、禮節禮貌要求每天例會(huì )反復練習，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺收銀和區域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監督,共同進(jìn)步。
2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現儀容問(wèn)題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態(tài)度。
3、嚴抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調配，以領(lǐng)班或助長(cháng)為中心隨時(shí)支援忙檔的.區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進(jìn)行分工合作。
4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。
5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。
6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。
7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì )出現客人排隊的現象，客人會(huì )表現出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(cháng)人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。
8、自助餐是餐廳廳新開(kāi)項目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標準。
9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進(jìn)行分析總結，針對問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、員工日常管理
1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團隊建設。根據新員工特點(diǎn)及入職情況，開(kāi)展專(zhuān)題培訓，目的是調整新員工的心態(tài)，正視角色轉化，認識餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿(mǎn)情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
2、注重員工的成長(cháng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習，并以對員工進(jìn)行考核，檢查培訓效果，發(fā)現不足之處及時(shí)彌補，并對培訓計劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現問(wèn)題解決問(wèn)題。
3、結合工作實(shí)際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。并結合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對日常服務(wù)有了全新的認識和理解，在日常服務(wù)意識上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的過(guò)程中不夠細節化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。
2、部門(mén)之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現問(wèn)題的存在。
3、培訓過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節不多，減少了生氣和活力
餐飲管理方案4
一、發(fā)展前景
自上初中以來(lái)我便開(kāi)始住校，深知令人頭疼的"吃飯"問(wèn)題，也就是食堂的飯菜問(wèn)題。由于學(xué)校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價(jià)格較低但很少能真正讓學(xué)生歡迎。而學(xué)生對食堂飯菜的抱怨則更是"自古有之"。雖然大學(xué)生可以到校外就餐，但大多數學(xué)生迫于經(jīng)濟因素，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質(zhì)量得不到保證，會(huì )導致很多問(wèn)題，學(xué)生營(yíng)養跟不上，甚至有的學(xué)生經(jīng)常不吃飯。于是，營(yíng)養不良、胃病等不該出現在大學(xué)生中的病癥也屢見(jiàn)不鮮，這為學(xué)生身心健康埋下了隱患。因此我決定整合食堂和飯店的優(yōu)缺，開(kāi)一家學(xué)生自助營(yíng)養快餐店。
二、店面簡(jiǎn)介
本店位于大學(xué)聚集中心地段，主要針對的客戶(hù)群是大學(xué)生、教師、以及打工人員。經(jīng)營(yíng)面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當然本地小吃也是少不了的。品種多，口味全，營(yíng)養豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。而非餐點(diǎn)又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤(pán)等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。本餐廳裝飾自然，隨意，同時(shí)負有現代氣息，墻面采用偏淡的溫色調，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀(guān)介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。
三、發(fā)展戰略
1.本餐廳開(kāi)業(yè)之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶(hù)群是針對學(xué)生的，而學(xué)生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進(jìn)行傳單或多媒體(如：音響)等形式的簡(jiǎn)單廣告即可。
2.本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質(zhì)量相對競爭者要好，可采用不同的做法，使口感與眾不同，以求有別于競爭者，給顧客更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出燒烤+冷飲、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。
3.有許多學(xué)生習慣于三點(diǎn)一線(xiàn)的生活方式，許多時(shí)候為了節約時(shí)間會(huì )選擇最近的就餐地點(diǎn)而不愿到較遠點(diǎn)的餐館，所以在地理位置選擇上不會(huì )與學(xué)校大門(mén)有太大的距離。餐廳在適當的時(shí)候還將推出送外賣(mài)的服務(wù)，根據不同情況采取相應得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免費送貨上門(mén)，單獨叫外賣(mài)的需交付一定的送貨費，這樣還有一個(gè)好處，如有一人想叫外賣(mài)，為了不出送貨費則會(huì )拉上另外的兩份外賣(mài)，如此也是能增加銷(xiāo)量的。
4.餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤(pán)，即節約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養殖戶(hù)聯(lián)系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。
5.暑假期間雖然客源會(huì )驟降，但畢竟還有部分留校學(xué)生、附近居民以及打工人員，屆時(shí)可采取減少生產(chǎn)量，轉移服務(wù)重點(diǎn)等方式，以改善暑期的經(jīng)營(yíng)狀況。寒假期間就考慮修業(yè)一個(gè)月，已減少不必要的成本支出。
6.市場(chǎng)經(jīng)濟是快速發(fā)展的，變化的，動(dòng)態(tài)的，因此要以長(cháng)遠的眼光看待一個(gè)企業(yè)的發(fā)展并進(jìn)行分析，制作出長(cháng)期的計劃，每過(guò)一個(gè)階段就該對經(jīng)營(yíng)的總體狀況進(jìn)行總結，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營(yíng)穩定后，可以考慮擴大經(jīng)營(yíng)，增加其它服務(wù)項目，并可以尋找新的市場(chǎng)，做連鎖經(jīng)營(yíng)，并慢慢打造自己的品牌，可以往專(zhuān)為學(xué)生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長(cháng)遠的眼光看待問(wèn)題，如此才能有企業(yè)的未來(lái)。
四、餐廳管理結構
店長(cháng)兼收銀員1名，廚師1名，服務(wù)生2名。
經(jīng)營(yíng)理念側重于以下幾點(diǎn)：
主要的文化特色：健康關(guān)懷、人文關(guān)懷
主要的產(chǎn)品特色：具有食療保健功能的素食餐品
主要的服務(wù)特色：會(huì )員制的跟蹤服務(wù)
主要的環(huán)境特色：具有傳統文化氣息的綠色就餐環(huán)境
五、市場(chǎng)分析
在大學(xué)中的食堂的飲食一直是個(gè)問(wèn)題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認的問(wèn)題，僅僅是滿(mǎn)足了學(xué)生們的溫飽問(wèn)題,而質(zhì)量卻遠遠沒(méi)有達到學(xué)生們的要求。部分大學(xué)的飲食狀況令人擔憂(yōu)，甚至有的大學(xué)食堂出現了集體中毒事件。
本企劃就是根據這一點(diǎn),為了保障大學(xué)生的飲食安全，提高大學(xué)生的飲食質(zhì)量，成立大學(xué)飲食聯(lián)盟，旨在為高校大學(xué)生提供價(jià)格低廉安全高質(zhì)并富有特色的食品，并且同時(shí)為各高校提供一定的勤工助學(xué)崗位，幫助貧困生更好的完成學(xué)業(yè)。
優(yōu)勢與劣勢：
優(yōu)勢分析：本餐廳經(jīng)營(yíng)解決了學(xué)校食堂飯菜口味單一等問(wèn)題，也無(wú)流動(dòng)小攤衛生沒(méi)有保證的擔憂(yōu)，并且與食堂同樣方便快捷，節約時(shí)間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應該很容易受到顧客歡迎，并能節省部分人力資源。同時(shí)，餐點(diǎn)還提供冷飲、冰粥等，并提供免費茶水。簡(jiǎn)潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點(diǎn)，學(xué)生普遍喜歡在干凈、服務(wù)態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿(mǎn)意的服務(wù)也將是本店的一大特色。此外，學(xué)校食堂有明確的就餐時(shí)限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時(shí)間差而導致丟失的市場(chǎng)份額，換句話(huà)說(shuō)就是由在就餐點(diǎn)前后的一段時(shí)間要就餐的潛在客戶(hù)群所產(chǎn)生的.市場(chǎng)份額。
劣勢分析：由于剛起步，快餐店的規模較小，如就餐的人力資源、服務(wù)項目等都比較有限。而校區內外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著(zhù)不小的劣勢。另一方面，因為學(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會(huì )驟降，而寒假期間會(huì )比暑期更少，這將會(huì )是一個(gè)比較難以解決的問(wèn)題。
機會(huì )分析：據我們的市場(chǎng)調查與分析，本店產(chǎn)品的市場(chǎng)需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學(xué)生——這個(gè)最大客戶(hù)群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，從這些方面來(lái)看，是應該是很有機會(huì )擠入該餐飲市場(chǎng)的。
威脅分析：餐廳的服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營(yíng)成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價(jià)格必然不會(huì )比競爭對手低，雖然總體上價(jià)格并不會(huì )太高，但相比之下，客戶(hù)的經(jīng)濟承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風(fēng)俗與飲食習慣的不同，又產(chǎn)生了另一個(gè)問(wèn)題，即是否大多數顧客都能對產(chǎn)品認可或滿(mǎn)意呢，這也是需要接受考驗的。
六、促銷(xiāo)和市場(chǎng)滲透
促銷(xiāo)策略：
前期宣傳：大規模，高強度，投入較大。后期宣傳：重視已有顧客關(guān)系管理，借此進(jìn)行口碑營(yíng)銷(xiāo)。定期具體活動(dòng)的策劃和組織如贊助學(xué)校組織的晚會(huì )借此進(jìn)行宣傳，通過(guò)活動(dòng)時(shí)時(shí)提醒顧客的消費意識。針對節假日，開(kāi)展有針對性的促銷(xiāo)策略如發(fā)傳單等。
七、財務(wù)狀況分析
1.據計算可初步得出餐廳開(kāi)業(yè)啟動(dòng)資金約需10600元(場(chǎng)地租賃費用20xx元，餐飲衛生許可等證件的申領(lǐng)費用600元，場(chǎng)地裝修費用3000元，廚房用具購置費用1000元，基本設施及其他費用等4000元)。
2.運營(yíng)階段的成本主要包括：?jiǎn)T工工資，物料采購費用，場(chǎng)地租賃費用，稅，水電燃料費，雜項開(kāi)支等。
3.每日經(jīng)營(yíng)財務(wù)預算及分析
據預算分析及調查，可初步確定市場(chǎng)容量，并大致估算出每日總營(yíng)業(yè)額約800元，收益率30%，由此可計算出投資回收期約為三個(gè)月。
八、營(yíng)銷(xiāo)組合策略
有形化營(yíng)銷(xiāo)策略：
由于本餐廳的經(jīng)濟實(shí)力尚弱，因此初期將采取避實(shí)就虛的營(yíng)銷(xiāo)戰略，避開(kāi)大量的硬廣告營(yíng)銷(xiāo)，而采取一整套行之有效的"承諾營(yíng)銷(xiāo)"進(jìn)行產(chǎn)品宣傳。通過(guò)菜單、海報、文化手冊、廣告、促銷(xiāo)活動(dòng)等向消費者進(jìn)行宣傳、倡導"天之素"的經(jīng)營(yíng)宗旨與理念。
技巧化營(yíng)銷(xiāo)策略：
做出持續性、計劃性將決定本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠度不高的缺陷方面具有先天的優(yōu)勢，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹(shù)立起權威感和信賴(lài)感，本餐廳將會(huì )建立一套完整的會(huì )員信息反饋系統，實(shí)現營(yíng)銷(xiāo)承諾：
l、顧客反饋表。在服務(wù)中嚴格要求工作人員樹(shù)立顧客第一的觀(guān)念，認真聽(tīng)取顧客意見(jiàn)。
2、將顧客滿(mǎn)意進(jìn)行到底。樹(shù)立"顧客滿(mǎn)意自己才滿(mǎn)意"的觀(guān)念，做到時(shí)時(shí)刻刻為顧客著(zhù)想。
3、建立餐廳顧客服務(wù)調查表，定期由營(yíng)銷(xiāo)部專(zhuān)人負責對顧客進(jìn)行跟蹤服務(wù)。
餐飲管理方案5
現在餐飲管理方案的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時(shí)代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求，而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)，均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。
餐飲管理方案一、 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
市場(chǎng)調查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查，做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。
1.當地的飲食習慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。
2.就餐人員的就餐形式；當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3.就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
餐飲管理方案二、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容：
1.廚房的設備配置與餐位的配比；
2.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；
3.餐具選擇、擺臺與各類(lèi)燈光的配合；
4.客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；
5.海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；
6.衛生防疫設施，設備的配置；
餐飲管理方案三、 人員
餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。
其內容主要為：
1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準；
2.詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3.制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
餐飲管理方案四、 管理制度
餐飲管理方案的制度是一個(gè)餐廳的生命，當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。
1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2.經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng )新要求；
3.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；
根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動(dòng)有目標，工作有效益”。
餐飲管理方案五、 經(jīng)營(yíng)運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲管理方案能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)應考慮如下因素：
1.營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；
2.經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項目的'成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等；
3.人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；
4.能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線(xiàn)電視等費用；
在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)，事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。
餐飲管理方案六、 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面
1.樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度
餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等�；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。
2.廚房特價(jià)
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3.贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。
4.創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格，就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
餐飲管理方案6
現在餐飲管理的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時(shí)代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求，而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)，均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。
一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
市場(chǎng)調查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查，做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。
1、當地的飲食習慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。
2、就餐人員的就餐形式;當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3、就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4、就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容：
1.廚房的設備配置與餐位的配比;
2.廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作;
3.衛生防疫設施，設備的配置;
4.水、電、照明的引入及控制;
三、人員
餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運營(yíng)起來(lái)?這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準;
2.詳細說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報，逐級負責制的工作方式;
3.制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓;
4.明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的`激勵機制;
5.要正確樹(shù)立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務(wù)客人的一線(xiàn)員工，作為管理層及二線(xiàn)部門(mén)是為內部顧客(一線(xiàn)員工)服務(wù)的人。為“內部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。
6.要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說(shuō)明情況及處置后達到的效果。
四、管理制度
餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當今社會(huì )是知識經(jīng)濟時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應著(zhù)重考慮以下三個(gè)方面事宜。
1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;
2.經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng )新要求;
3.財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度;
根據以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動(dòng)有目標，工作有效益”。
五、經(jīng)營(yíng)運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)。而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。
在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)，事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營(yíng)指標。
六、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面
1、樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場(chǎng)的影響力及信譽(yù)度
餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當地駐軍、敬老院、無(wú)償獻血等�；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。
2、廚房特價(jià)
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據消費程度的高低來(lái)決定贈品的價(jià)值與之相配。
4、建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案;哪怕這3000人中一年只來(lái)消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話(huà)一定會(huì )帶來(lái)另外的客源。
5、創(chuàng )造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設計都有風(fēng)格，就會(huì )使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、品牌樹(shù)立的設想
1、規范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫
餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應是管理人員制訂各類(lèi)標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準，樹(shù)立服務(wù)人員對客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著(zhù)想，以特色服務(wù)來(lái)體現服務(wù)檔次，以創(chuàng )新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。
2、保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng )新菜，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量，展現餐飲實(shí)力
餐飲的菜系品種千變萬(wàn)化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi)，極少數的廚師(行政總廚，各點(diǎn)廚師長(cháng))承擔類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng )新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。
如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jì)鹊脑罹甙岬綇d面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺面便于廚師現場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著(zhù)客人面燒制每一道菜肴和食品。
這樣一來(lái)、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場(chǎng)燒制菜肴、客人當時(shí)享用。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心;眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。
食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過(guò)程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì )到“以客為尊”的至高服務(wù)�？芍^是一種做法獨特、堪稱(chēng)一絕的食文化。
餐飲管理方案7
一、做好旺季與淡季的營(yíng)銷(xiāo)轉換
別在春節旺季里看著(zhù)天天顧客爆滿(mǎn)就沾沾自喜，可能大年一過(guò)你就天天唱空城計。由于中國傳統習俗的使然，一臨近春節，全社會(huì )的消費力在短期內有一個(gè)噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿(mǎn)，而這很難說(shuō)是因為你的營(yíng)銷(xiāo)工作做得多么出色。真正考驗營(yíng)銷(xiāo)的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持續、穩定地經(jīng)營(yíng)，在顧客中是不是享有較高的滿(mǎn)意度和美譽(yù)度，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的。
成功酒樓營(yíng)銷(xiāo)的目標都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營(yíng)銷(xiāo)策略的轉換。
“旺季取利，淡季取勢”，這應該是酒樓營(yíng)銷(xiāo)的核心思想。取利，就是要奪取最大的銷(xiāo)量，獲取最大的收益;取勢，則是獲取制高點(diǎn)，爭取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營(yíng)人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長(cháng)期的戰略?xún)?yōu)勢。這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開(kāi)的，沒(méi)有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”;而沒(méi)有旺季的“利”，也無(wú)法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”。往往淡季營(yíng)銷(xiāo)工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營(yíng)銷(xiāo)成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。
淡季里，營(yíng)銷(xiāo)工作重點(diǎn)可歸納為三個(gè)方面：
1、老客戶(hù)的維護;
2、新客源的開(kāi)發(fā);
3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作，適度的營(yíng)銷(xiāo)成本是必不可少的，而不是一味地沒(méi)有策略性地壓低經(jīng)營(yíng)成本。這個(gè)階段應相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿(mǎn)意度，終而實(shí)現旺季取利以及全年的收益目標。
二、認清市場(chǎng)變化，從容應對
這需要根據酒樓的市場(chǎng)定位，從客源構成、消費動(dòng)機，以及節后餐飲市場(chǎng)的調整趨勢等方面作出正確的判斷和分析，然后把有限的營(yíng)銷(xiāo)資源投入到最有效的目標市場(chǎng)。
對于中、高檔酒樓來(lái)說(shuō)，春節旺季的時(shí)候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊)、商務(wù)以及其他社會(huì )團體的集團消費，這期間很多酒樓對一般的散客都無(wú)暇顧及，有所怠慢。但是春節過(guò)后一段時(shí)期，餐飲市場(chǎng)的客源結構就會(huì )發(fā)生變化。由于節前集中的突擊消費，節后集團消費的熱情會(huì )降低，消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。而節日期間淹沒(méi)在眾多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等，在淡季里會(huì )顯得比較突出，成為很多酒樓的支柱收入來(lái)源之一。而另一塊市場(chǎng)，比如象會(huì )展、旅游團隊等，在春節期間幾乎停頓，但在節后也會(huì )成為餐飲市場(chǎng)不可忽略的部份。
針對這些市場(chǎng)變化，酒樓應根據自身的定位調整營(yíng)銷(xiāo)的手段，做到有的放矢、簡(jiǎn)單有效。比如，中檔酒樓可推出較為實(shí)惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費;推出“平價(jià)酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾;策劃更加細致、周到的.婚壽宴、百日宴營(yíng)銷(xiāo)預案，以更多的優(yōu)惠贈送項目以吸引預定婚壽宴、百日宴的消費，等等。當然，對中、高檔酒樓來(lái)說(shuō)集團消費仍然是主流，那針對這部份客源也應該有相應的營(yíng)銷(xiāo)舉措，切不可顧此失彼了。
三、把握淡季中的小高潮
在春節后的餐飲淡季里，也有一些小的消費熱點(diǎn)，比如3.8婦女節，很多單位就會(huì )組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會(huì )跟朋友相約一起享受美食。各地也會(huì )有一些各不相同的展會(huì )商機，比如3月份的20xx春季糖酒會(huì )就在成都舉行，屆時(shí)數十萬(wàn)來(lái)自全國甚至國外的客商齊聚蓉城，且一定會(huì )安排很多迎送往來(lái)的招待宴會(huì )，短期內會(huì )掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應及早制定營(yíng)銷(xiāo)預案，有條不紊地開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)促進(jìn)工作，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。
四、配合淡季的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，保持適度的廣告宣傳
旺季的時(shí)候，你的廣告往往會(huì )被淹沒(méi)在廣告的海洋中。而在淡季，適度的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)再配合適度的廣告宣傳，會(huì )使得你的酒樓在整個(gè)行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會(huì )更好，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的效果也會(huì )更好。
五、砍柴磨刀兩不誤
淡季里的營(yíng)銷(xiāo)工作應該兩手抓，一手抓市場(chǎng)，即所謂的“砍柴”;另一手練內功，即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場(chǎng)的一些策略，關(guān)于練內功，我有如下一些建議：
1.總結旺季營(yíng)銷(xiāo)工作的得與失，不斷改進(jìn)營(yíng)銷(xiāo)的思路和方法;
2.對已經(jīng)制定的后續的營(yíng)銷(xiāo)工作計劃重新檢討，進(jìn)行修正和完善;
3.優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營(yíng)銷(xiāo)，所以淡季里在經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)不是很忙的情況下，開(kāi)展系統的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓，不斷提高服務(wù)品質(zhì);
4.淘汰不合格的營(yíng)銷(xiāo)人員，招募新的營(yíng)銷(xiāo)人員，并進(jìn)行全面的強化培訓;
5.檢討酒樓過(guò)去在品牌展示方面的不足，充實(shí)品牌內涵，努力打造高品位的品牌形象。
春節后餐飲業(yè)淡季形勢嚴峻，因此要做好營(yíng)銷(xiāo)管理的方案，這樣才讓自己的企業(yè)贏(yíng)取更多的利益。
餐飲管理方案8
1、 前廳服務(wù)技能考核方案：首先前廳所有服務(wù)人員按崗位，技能，職能確定日津貼，（當日崗位薪金），按八小時(shí)計算，同時(shí)統計出當日所服務(wù)的臺數及營(yíng)業(yè)額，每日每個(gè)服務(wù)生按當日服務(wù)的營(yíng)業(yè)額的3%，酒水飲料的1%記為當日工資，多勞多得，上不封頂。主管按所管轄區域當日總流水的'千分之五做為當日的工資，同時(shí)崗位補貼20元。前廳經(jīng)理按當日營(yíng)業(yè)額的千分之八做為當日的日工資。同時(shí)崗位補貼30元。備餐間傳菜員按每小時(shí)4.2元計算日工資PA，洗碗間，粗加工，收貨部人員同上。
2、 銷(xiāo)售人員考核：
銷(xiāo)售人員按主管級發(fā)放崗位津貼，同時(shí)考核營(yíng)業(yè)額及包房數，散臺同包房的三分之二計算，當月包房不少余65間，營(yíng)業(yè)收入不少余4萬(wàn)。雙向同時(shí)考核，完成按5%提，完不成，包房扣1%，提成扣2%，哪項完不成扣哪項。含酒水及飲料，不含開(kāi)瓶費。超額部分按8%提，超額翻倍后，再超額部分按15%提。
3、 出品部考生核：
出品占營(yíng)業(yè)額比例分為：涼菜占營(yíng)業(yè)額的15%，豬肉類(lèi)占營(yíng)業(yè)額的15%，雞鴨類(lèi)占16%，海鮮類(lèi)占18%，清炒素菜占16%，主食占12%，酒水飲料占8%，綜合上述，出品部制定出品結構。涼菜房按每日100道涼菜集算考核，100道以?xún)龋ê�，每道菜提�?元，大工70%，小工30%，100道以上部分，每道1.3元。炒鍋按線(xiàn)考核，一個(gè)炒鍋，一個(gè)打荷，一個(gè)斬板為一條線(xiàn)，固定每條線(xiàn)8道菜，每道菜5元提成，炒鍋2元，斬板2元，打荷1元。
燕鮑翅檔口建議外包分成，比例為5比5
蒸菜檔：每道提成2元。
點(diǎn)心房每道點(diǎn)心提成2元。
燒臘房同上。
方案二
乙方在保證甲方綜合毛利（ /100---- /100）的前提下，所有人員（含后廚，服務(wù)員，銷(xiāo)售，前廳部長(cháng)，主管，經(jīng)理，保安，后勤等）拿提成工資，即營(yíng)業(yè)額的20/100。此為乙方所得最終總工資，上不封頂，下不保底。
方案三
.根據甲方需要，由乙方配置相應人員，所派人員甲方考核合格，予以任用，除由甲方正常發(fā)放所派人員工資外，乙方按具體崗位收取管理/組織費用，經(jīng)理級以上300元/月每人，主管200元/月每人，領(lǐng)班100元/月每人，服務(wù)員及后勤80元/月每人，廚師技術(shù)崗位300元/月每人，中工200元/月每人，小工100元月/每人。
餐飲管理方案9
1、監視和測量裝置控制程序
此程序對為產(chǎn)品符合確定的要求提供證據的監視測量裝置的提供、保管、校準和使用進(jìn)行控制，以確保監視和測量活動(dòng)可行并與監視和測量的要求相一致的方式實(shí)施。經(jīng)過(guò)適當的檢驗、測量與測試設備的控制及校正工作，使驗證設備維持其準確度，從而保證產(chǎn)品的測量品質(zhì)，并使測量?jì)x器控制有章可循。
2、顧客滿(mǎn)意度調查控制程序
規定主動(dòng)定期調查，收集客戶(hù)有關(guān)的信息，對收集的意見(jiàn)進(jìn)行綜合分析，以測量和評價(jià)客戶(hù)對公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，從而測量評價(jià)質(zhì)量管理體系業(yè)績(jì)，并將此信息作為體系運行有效性證據之一，輸入管理評審活動(dòng)之中。測量和監視客戶(hù)滿(mǎn)意程度的內容，應當考慮與質(zhì)量和食品安全要求的符合性、滿(mǎn)足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價(jià)格和交付等方面的情況。
3、內部審核控制程序
為落實(shí)執行本公司的食品安全管理系統，進(jìn)而發(fā)現問(wèn)題、改善問(wèn)題、解決問(wèn)題，需透過(guò)本身內部查核程序，方能提出改善建議，為使內部查核的相關(guān)作業(yè)有所遵循，特制定本程序。
4、產(chǎn)品監視和測量控制程序
我公司建立了監視，測量、分析和改進(jìn)過(guò)程，明確對包括統計在內的適用方法及其應用程度，確保公司采購的產(chǎn)品符合規定的要求。適用于采購的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的產(chǎn)品（含半成品）的監視和測量過(guò)程。營(yíng)運部負責對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監視和測量，倉庫負責采購產(chǎn)品數量的驗收。
5、不合格和潛在不安全品控制程序
目的在于對不合格品進(jìn)行有效控制，并給予適當的處置，確保前一過(guò)程的不合格品不輸入下一過(guò)程，防止不合格品原預期的使用和交付。適用于本公司采購產(chǎn)品、服務(wù)的不合格以及建筑智能化（包括計算機系統集成）、機電和安全技術(shù)防范系統等工程的涉及、安裝和服務(wù)的不合格的控制。
6、糾正和預防措施控制程序
為使本公司因活動(dòng)、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項及潛在不符合事項，采取必要的'糾正及預防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生，并使所有糾正與預防措施有所遵循，特制定本程序。預防措施與潛在問(wèn)題的影響程度要相適應。
本公司因活動(dòng)、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項（亦稱(chēng)異常狀況）及潛在不符合事項都在此程序控制的范圍內。
7、生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程控制程序
本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程是在收空格條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現的策劃文件中進(jìn)行了規定。目的在于使生產(chǎn)和服務(wù)過(guò)程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計劃實(shí)現，并符合規定的要求。適用于產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的管理，包括食品制作和窗口五福過(guò)程的控制。
8、突發(fā)事件準備和響應
此程序用以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規定預案，以做出響應，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或操練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對其進(jìn)行管理，其結果應作為管理評審的輸入。尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應確保評審和修#from 本文來(lái)自高考資源網(wǎng) end#改其應急準備和響應程序。
9、與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評審
本公司各部門(mén)應充分了解客戶(hù)的要求和期望，準確地理解客戶(hù)意圖，確定客戶(hù)對膳食服務(wù)的要求，并在制度上予以明確，以達到客戶(hù)滿(mǎn)意。針對客戶(hù)對產(chǎn)品有關(guān)的要求，公司在對客戶(hù)做出承諾之前，要對其內容做出評審。
10、客戶(hù)溝通
公司有關(guān)人員應采取積極的方式保持與客戶(hù)的溝通。
溝通的方式包括：電話(huà)、電子郵件、會(huì )議、文件、傳真、信函、研討會(huì )、座談等。溝通的內容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評價(jià)信息等。特別應識別和評價(jià)庫戶(hù)對于產(chǎn)品的安全要求。
二、公司用工管理
文化及技術(shù)結構符合標準
第一條：本公司需用員工一律實(shí)行聘用制：聘任的基本原則：
�。ㄒ唬┌葱柙O崗，按崗定人，按崗按責計酬。
�。ǘ┤稳藶橘t，擇優(yōu)錄用，不求全責備，鼓勵能人兼職。
�。ㄈ﹫猿蛛p向選擇，優(yōu)化組合，逐級聘任。
�。ㄋ模┐_定編制，從嚴掌握。
第二條：新進(jìn)員工的聘用，根據工作的需要由用人部門(mén)申報，由人力資源部統籌計劃，經(jīng)批準后錄用。
第三條；被聘人員以學(xué)識、品德、能力、經(jīng)驗、體格適合于職務(wù)或工作為原則；但特殊需要時(shí)不在此限。
�。ㄒ唬┕芾砀刹�
1、對外招聘的管理干部，必須具備大專(zhuān)以上學(xué)歷，身體健康、熱愛(ài)本職工作，并具有一門(mén)以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)等素質(zhì)。
2、對內招聘的管理干部，應具有一定的文化程度和寫(xiě)作表達能力，有一定的管理經(jīng)驗，愛(ài)崗敬業(yè)，遵紀守法，具有良好的專(zhuān)業(yè)技術(shù)。
�。ǘ┮话銌T工
男性45歲以下，女性40歲以下，初中以上文化程度，身體健康，五官端正，遵紀守法，具有專(zhuān)業(yè)崗位技術(shù)。經(jīng)全面考核面試后才能聘用。
試用及報到
第一條：新聘人員由人力資源部面試過(guò)后才能試用，試用期為二個(gè)月，期滿(mǎn)合格者方予錄用。