餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案通用
為了確保事情或工作能無(wú)誤進(jìn)行，時(shí)常需要預先開(kāi)展方案準備工作，方案是計劃中內容最為復雜的一種。方案應該怎么制定才好呢？以下是小編幫大家整理的餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案通用，歡迎大家分享。
餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案通用1
一、營(yíng)銷(xiāo)不等同于促銷(xiāo)。
這似乎是一個(gè)很膚淺很幼稚的問(wèn)題，但在酒樓的經(jīng)營(yíng)者中，有個(gè)別的還是無(wú)意識地經(jīng)常犯這種低級錯誤。他們往往在生意好的時(shí)候埋頭數票子，生意差的時(shí)候才營(yíng)銷(xiāo)一下。
酒樓的營(yíng)銷(xiāo)工作是一個(gè)貫穿于企業(yè)始終的連續的經(jīng)營(yíng)行為，而絕不會(huì )是一個(gè)個(gè)斷點(diǎn)，不管你承不承認，接不接受，營(yíng)銷(xiāo)始終伴隨著(zhù)你企業(yè)的經(jīng)營(yíng)而存在，只是從局面上看有主動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)和被動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)之分，從結果上看有成功的營(yíng)銷(xiāo)與失敗的營(yíng)銷(xiāo)之別。所以，營(yíng)銷(xiāo)工作沒(méi)有打盹的時(shí)候，不管在淡季還是旺季。
二、做好旺季與淡季的營(yíng)銷(xiāo)轉換。
別在春節旺季里看著(zhù)天天顧客爆滿(mǎn)就沾沾自喜，可能大年一過(guò)你就天天唱空城計。由于中國傳統習俗的使然，一臨近春節，全社會(huì )的消費力在短期內有一個(gè)噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿(mǎn)，而這很難說(shuō)是因為你的營(yíng)銷(xiāo)工作做得多么出色。真正考驗營(yíng)銷(xiāo)的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持續、穩定地經(jīng)營(yíng)，在顧客中是不是享有較高的滿(mǎn)意度和美譽(yù)度，在同行企業(yè)中是不是屬于方陣的。
成功酒樓營(yíng)銷(xiāo)的目標都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營(yíng)銷(xiāo)策略的轉換。
“旺季取利，淡季取勢”，這應該是酒樓營(yíng)銷(xiāo)的核心思想。取利，就是要奪取的銷(xiāo)量，獲取的收益；取勢，則是獲取制高點(diǎn)，爭取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營(yíng)人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長(cháng)期的戰略?xún)?yōu)勢。這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開(kāi)的，沒(méi)有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”；而沒(méi)有旺季的“利”，也無(wú)法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”。往往淡季營(yíng)銷(xiāo)工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營(yíng)銷(xiāo)成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。
淡季里，營(yíng)銷(xiāo)工作重點(diǎn)可歸納為三個(gè)方面：1、老客戶(hù)的維護；2、新客源的開(kāi)發(fā)；3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作，適度的營(yíng)銷(xiāo)成本是必不可少的，而不是一味地沒(méi)有策略性地壓低經(jīng)營(yíng)成本。這個(gè)階段應相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿(mǎn)意度，終而實(shí)現旺季取利以及全年的收益目標。
三、未雨綢繆，淡季的營(yíng)銷(xiāo)拉動(dòng)從旺季開(kāi)始。
營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是一個(gè)講求系統性、計劃性、連貫性的經(jīng)營(yíng)行為，營(yíng)銷(xiāo)工作應該盡量做到先于市場(chǎng)的變化，尤其是在市場(chǎng)變化趨勢很明朗的情況下。中餐酒樓應該在春節旺季開(kāi)始之前就制定好節后淡季的營(yíng)銷(xiāo)方案，然后充分利用春節期間良好的人氣，提前開(kāi)展淡季的營(yíng)銷(xiāo)促進(jìn)工作。具體的方法不一而足，其效果往往事半功倍。如果待到滑入淡季、人氣低落時(shí)再來(lái)開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)推動(dòng)，營(yíng)銷(xiāo)的成本會(huì )更高一些，難度也大一些。
四、認清市場(chǎng)變化，從容應對。
這需要根據酒樓的市場(chǎng)定位，從客源構成、消費動(dòng)機，以及節后餐飲市場(chǎng)的調整趨勢等方面作出正確的判斷和分析，然后把有限的營(yíng)銷(xiāo)資源投入到最有效的目標市場(chǎng)。
對于中、高檔酒樓來(lái)說(shuō)，春節旺季的時(shí)候最主要的顧客群體是官方（包括政府和軍隊）、商務(wù)以及其他社會(huì )團體的集團消費，這期間很多酒樓對一般的散客都無(wú)暇顧及，有所怠慢。但是春節過(guò)后一段時(shí)期，餐飲市場(chǎng)的客源結構就會(huì )發(fā)生變化。由于節前集中的突擊消費，節后集團消費的熱情會(huì )降低，消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。而節日期間淹沒(méi)在眾多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等，在淡季里會(huì )顯得比較突出，成為很多酒樓的支柱收入來(lái)源之一。而另一塊市場(chǎng)，比如象會(huì )展、旅游團隊等，在春節期間幾乎停頓，但在節后也會(huì )成為餐飲市場(chǎng)不可忽略的部份。
針對這些市場(chǎng)變化，酒樓應根據自身的定位調整營(yíng)銷(xiāo)的手段，做到有的放矢、簡(jiǎn)單有效。比如，中檔酒樓可推出較為實(shí)惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費；推出“平價(jià)酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾；策劃更加細致、周到的婚壽宴、百日宴營(yíng)銷(xiāo)預案，以更多的優(yōu)惠贈送項目以吸引預定婚壽宴、百日宴的消費，等等。當然，對中、高檔酒樓來(lái)說(shuō)集團消費仍然是主流，那針對這部份客源也應該有相應的營(yíng)銷(xiāo)舉措，切不可顧此失彼了。
五、對VIP客戶(hù)進(jìn)行深度的維護。
營(yíng)銷(xiāo)理論中有一個(gè)的2：8定律，即80%的銷(xiāo)售量往往是由20%最重要的顧客帶來(lái)的。毋庸質(zhì)疑這20%的客戶(hù)就是酒樓最重要的衣食父母。酒樓應對過(guò)去一年中的客戶(hù)進(jìn)行梳理，找出這20%的客戶(hù)是哪些，制訂出專(zhuān)門(mén)的VIP客戶(hù)維護方案，由訓練有素的專(zhuān)門(mén)的團隊不折不扣地去實(shí)施這些方案�？蛻�(hù)維護當然是個(gè)長(cháng)期的工作，但在淡季里更顯得尤為重要。
六、創(chuàng )新圖變，給顧客更多的新意和驚喜。
經(jīng)過(guò)一個(gè)忙碌的旺季，酒樓并不能就可以暫時(shí)的休養生息，因為在大的市場(chǎng)競爭環(huán)境下，企業(yè)經(jīng)營(yíng)也似逆水行舟，不進(jìn)則退。節后應根據節氣、消費、以及營(yíng)銷(xiāo)主題的變化，及時(shí)菜品、宣傳品、店內氛圍等作出調整。很多酒樓喜歡將春節的喜慶布置一直保留著(zhù)，直至這些裝飾陳舊破爛才肯拆除，這就是缺乏系統營(yíng)銷(xiāo)的顯著(zhù)特征。
一個(gè)注重品牌形象、充滿(mǎn)生命力的酒樓，在營(yíng)銷(xiāo)的主題和具體的表現形式上，一定會(huì )不斷推陳出新，不斷給顧客制造新鮮感，這樣更有利于培養長(cháng)期的忠實(shí)客戶(hù)。春節之后，應陸續補充一些新菜品，并盡快開(kāi)發(fā)適合夏令季節的新菜譜，并趕在4月份市場(chǎng)回暖的時(shí)候呈獻給顧客。在缺少節日的淡季里，酒樓應設法通過(guò)造節來(lái)造勢，既吸引眼球又達到吸引顧客、提升人氣的目的。比如：開(kāi)展春季感恩酬賓活動(dòng)，向會(huì )員或老客戶(hù)主動(dòng)發(fā)出邀請，對他們給予特殊的消費優(yōu)惠，并開(kāi)展一系列的互動(dòng)游戲活動(dòng)，回饋老客戶(hù)；邀約各大旅行社的相關(guān)負責人，集中搞一次別開(kāi)生面的聯(lián)誼活動(dòng)，廣交朋友，同時(shí)推薦酒樓對旅行團隊的服務(wù)舉措；聯(lián)合與酒樓定位相匹配的百貨商場(chǎng)、專(zhuān)賣(mài)店、高檔汽車(chē)4S店、酒吧等其他行業(yè)的企業(yè)開(kāi)展聯(lián)動(dòng)促銷(xiāo)，對他們的客源提供特別的優(yōu)惠，以拓寬客源，擴大影響力；等等。
餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案通用2
一、打好經(jīng)營(yíng)基礎
餐廳經(jīng)營(yíng)的基礎可以概括為"一個(gè)中心"和"兩個(gè)基本點(diǎn)"。
1、餐廳經(jīng)營(yíng)的"一個(gè)中心"。餐廳經(jīng)營(yíng)的中心是市場(chǎng)，是目標顧客。餐廳必須關(guān)注市場(chǎng)，以市場(chǎng)為導向，圍繞市場(chǎng)開(kāi)展工作。餐廳以市場(chǎng)為中心就是要遵循市場(chǎng)規律，做好市場(chǎng)調查，了解市場(chǎng)需求，不能靠主觀(guān)臆測進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，而要隨市場(chǎng)變化及時(shí)調整經(jīng)營(yíng)策略，有目的的開(kāi)展餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2、餐廳經(jīng)營(yíng)的"兩個(gè)基本點(diǎn)"。市場(chǎng)經(jīng)濟無(wú)時(shí)無(wú)刻不存在競爭，有時(shí)競爭還是非常殘酷的。餐廳要在激烈的競爭中獲勝，必須首先練好內功，把企業(yè)內部各方面的工作管理好、協(xié)調好，才能增強經(jīng)營(yíng)實(shí)力，在變幻莫測的市場(chǎng)中立于不敗之地。要做到這一點(diǎn)，就要在培育和造就高素質(zhì)的員工隊伍以及樹(shù)立正確的經(jīng)營(yíng)理念上狠下工夫。這是餐廳經(jīng)營(yíng)的兩個(gè)基本點(diǎn)。餐廳服務(wù)的生產(chǎn)與消費是同時(shí)發(fā)生的，客人與提供服務(wù)的員工接觸也是多層面和廣泛的。沒(méi)有一流的員工，就不會(huì )有一流的服務(wù)；沒(méi)有滿(mǎn)意的員工，就不會(huì )有滿(mǎn)意的客人。員工是餐廳最寶貴的財富和資源。培育和造就具備良好素質(zhì)，豐富知識，嫻熟技能，規范禮儀，誠信商業(yè)道德和熱忱工作態(tài)度的員工隊伍是餐廳經(jīng)營(yíng)最根本的工作。餐廳是傳統的服務(wù)行業(yè)，服務(wù)要尊客為上，讓顧客來(lái)到餐廳切實(shí)感受到賓至如歸、處處滿(mǎn)意。做到這點(diǎn)，就要在餐廳上下全面推行"賓客至上"的經(jīng)營(yíng)理念，樹(shù)立"使顧客滿(mǎn)意為第一己任"的工作理念，全方位為顧客著(zhù)想和服務(wù)，從思想建設上奠定良好的經(jīng)營(yíng)基礎。
二、經(jīng)營(yíng)要有創(chuàng )新思維社會(huì )越發(fā)展，市場(chǎng)越細分，餐廳經(jīng)營(yíng)越應該專(zhuān)業(yè)化。
我國近年來(lái)餐廳產(chǎn)品雷同、千篇一律、百店一格的現象比較突出，致使餐廳間競爭愈演愈烈，導致成本上升，效益下降。消費者需求的多樣化，要求餐廳產(chǎn)品也必須多元化。餐廳硬件不能一味攀比豪華、氣派、大而全，而應該立足于在有限的投資中盡量設計出各自不同的風(fēng)格、品味、氣氛和文化特色。餐廳軟件也要在具備"老三化"（規范化、標準化、程序化）的基礎之上做到"新三化"（個(gè)性化、特色化、形象化）。餐廳如果不去進(jìn)行這種創(chuàng )新改造工作，就會(huì )被市場(chǎng)無(wú)情地淘汰。餐廳創(chuàng )新要遵照顧客的要求去進(jìn)行，充分征求顧客的意見(jiàn)，聽(tīng)取多方面的反映。對于老顧客應主動(dòng)征求改進(jìn)意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)工作，使老顧客不斷感受到新的服務(wù)和新的變化，提升他們對產(chǎn)品的忠誠度。對于新顧客要加強宣傳餐廳的功能特色，突出與其他餐廳不一樣的地方。要留住顧客，產(chǎn)品就必須有變化、有創(chuàng )新、有突破。餐廳若要表現出與眾不同的差異性，最容易的突破點(diǎn)就是文化。文化的地域特點(diǎn)特別明顯，入住的客人絕大多數是異地客人，且星級越高客人與餐廳所在地的距離往往越遠，文化差異性也就越大。餐廳可以在房屋造形、室內裝修、服務(wù)人員服飾、服務(wù)形式、飲食文化、背景音樂(lè )、娛樂(lè )活動(dòng)等方面突出表現本地方特點(diǎn)，吸引顧客選擇自己的餐廳消費。餐廳提供的是生活服務(wù)，客人的一般心理總是求新、求異、求變的，對于異地的各種文化往往表現得樂(lè )意接受。如果在服務(wù)中一味去迎合客人原有的生活方式，不一定能取得理想效果。因為客人來(lái)自四面八方，程式化的模式不可能適應所有客人，有時(shí)候客人也許會(huì )覺(jué)得這種迎合是一種蹩腳的服務(wù)。當然，創(chuàng )新服務(wù)不能強加于人，要給客人提供多種選擇的余地，并尊重客人的選擇，做好個(gè)性化服務(wù)。
三、做好餐廳內部營(yíng)銷(xiāo)
餐廳內部營(yíng)銷(xiāo)就是餐廳內部全員促銷(xiāo)，這是餐廳營(yíng)銷(xiāo)的繼續和延伸，是節約營(yíng)銷(xiāo)成本的最好形式。
首先，內部促銷(xiāo)是面向已經(jīng)入住的客人或老顧客進(jìn)行的促銷(xiāo)，穩住已有的顧客就是穩住已有的市場(chǎng)份額。其次，內部促銷(xiāo)不需要專(zhuān)職人員，與外部促銷(xiāo)活動(dòng)相比既容易又方便。從總經(jīng)理到服務(wù)員，從前臺到后臺，人人都可參與，餐廳全員都是義務(wù)推銷(xiāo)員。只要把全體員工的積極性、主動(dòng)性調動(dòng)起來(lái)，再適當地掌握一些方法和技巧，餐廳就會(huì )形成強大的內部推銷(xiāo)力量。再其次，內部促銷(xiāo)不需要專(zhuān)門(mén)的經(jīng)費投入。它不象廣告、公關(guān)等要有專(zhuān)項經(jīng)費開(kāi)支，而是在完成本職工作的同時(shí)，不失時(shí)機地、恰到好處地向客人推銷(xiāo)，只需多一些靈活的方法、語(yǔ)言技巧和形式的變換而已。這是成本最低，見(jiàn)效最快的促銷(xiāo)手段。另外，內部促銷(xiāo)不受任何限制，在服務(wù)過(guò)程中隨時(shí)隨地都可以展開(kāi)促銷(xiāo)，非常便捷。所以，內部促銷(xiāo)是一種非常有效的營(yíng)銷(xiāo)。它是外部促銷(xiāo)的一種延伸。內部促銷(xiāo)取得成效的保證是服務(wù)的優(yōu)質(zhì)化。只有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才會(huì )令客人滿(mǎn)意，才能讓客人樂(lè )于接受內部促銷(xiāo)的誘導，愿意增加消費和再次消費。此外，建立健全一套激勵內部促銷(xiāo)機制是做好內部促銷(xiāo)、樹(shù)立全員營(yíng)銷(xiāo)意識的制度保證。
餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案通用3
一、目標
1、在這一年，通過(guò)多種媒體形式的整合進(jìn)行餐飲宣傳，要在推廣手段上做到創(chuàng )新、高效，逐漸占領(lǐng)XX餐飲第一品牌，推進(jìn)XX餐飲餐飲的品牌以外，推動(dòng)并穩固XX餐飲十年知名度的XX餐飲品牌。
2、年企劃力爭用最少的拓展費用做的市場(chǎng)宣傳；
3、為公司準備好強有力的銷(xiāo)售工具，保證市場(chǎng)宣傳途徑、市場(chǎng)宣傳形象具有很強的XX餐飲特色，提高全體員工的企業(yè)認同感，協(xié)助各店店總逐步完成20xxXX年度銷(xiāo)售任務(wù)；
4、根據季節和節日的不同，提供一整套針對從年初到年底的促銷(xiāo)計劃，并按照XX市人們對節日的重視程度進(jìn)行促銷(xiāo)強度的區分，詳見(jiàn)“20xx年節假日總結”及“各個(gè)節假日的策劃案”；
二、節日對應的促銷(xiāo)活動(dòng)類(lèi)型推介
1、國內外重要節日促銷(xiāo)：包括元旦、春節、元宵節、情人節、婦女節、母親節、勞動(dòng)節、兒童節、端午節、謝師宴、重陽(yáng)節、圣誕節等，做綜合性促銷(xiāo)，如元宵節，推出猜燈謎、有獎?wù)髀?lián)活動(dòng)等。（實(shí)際建議根據XX餐飲餐飲的自身需求有選擇性地推出系列性活動(dòng)）。
2、XX周年慶促銷(xiāo)活動(dòng)：建議以綜合性宣傳推廣方式進(jìn)行，促銷(xiāo)力度應相對較大。各種宣傳須到位，如運用LED電子屏、條幅、短信、DM、樓宇視頻廣告、車(chē)載廣告等各種媒體綜合性宣傳手段。
3、例行性促銷(xiāo)：可根據餐飲其他部門(mén)需求臨時(shí)制定，主要是針對餐飲季節性菜單更新，新品上市等需求加以運作。如淡季推出“大型抽獎活動(dòng)”、“餐飲菜品品鑒活動(dòng)”“每季度積分兌換活動(dòng)”等。
4、競爭性促銷(xiāo)，主要針對競爭對手餐飲所做的促銷(xiāo)，以推出優(yōu)質(zhì)服務(wù)、特價(jià)、買(mǎi)贈為主。
5、促銷(xiāo)方案的制定要創(chuàng )新，但不能脫離實(shí)際情況，嘩眾取寵，要因地制宜、易于操作，對后期做評估，具體計劃提前一個(gè)月做出。
6、結合“XX餐飲VIP會(huì )員”及“積分會(huì )員”與商家聯(lián)盟以及團購網(wǎng)站進(jìn)行促銷(xiāo)活動(dòng)，不斷吸引招募新會(huì )員。
三、宣傳、公益活動(dòng)計劃
1、宣傳包括主題宣傳活動(dòng)（如春節拜年、消費者日、消費者座淡會(huì )、等）和例行性宣傳（不間段的媒體廣告宣傳。如廣告、淡季的形象廣告）。
2、公益活動(dòng)。包括主題公益活動(dòng)（如重陽(yáng)節、植樹(shù)等）和例行性公益活動(dòng)（如助學(xué)、扶貧、幫困等），一年至少1次大型公益活動(dòng)，費用1萬(wàn)元左右。
3、加強與媒體合作，開(kāi)展各種形式的活動(dòng)和合作。
四、廣告位招租及DM內刊招商
1、針對XX餐飲各個(gè)分店、形成一個(gè)店內廣告位招租。（主要針對商家聯(lián)盟）
2、每季度內部DM報刊，進(jìn)行廣告招商。
五、加強餐飲的企業(yè)文化渲染
1、規范各種明示牌的內容和懸掛。
2、增加企業(yè)介紹和各種提示性的文字宣傳。
3、節假日主題促銷(xiāo)活動(dòng)做文字介紹。
4、每期DM內刊介紹生活小常識。（如用車(chē)常識、車(chē)輛維護常識、季節性飲食食譜及禁忌、消防常識、菜譜等）
餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案通用4
餐飲淡季營(yíng)銷(xiāo)管理的方案是什么呢？春節過(guò)后，餐飲業(yè)將迎來(lái)一年中最漫長(cháng)的經(jīng)營(yíng)淡季，基本上要延續到4月份，在這期間還是需要盈利的，但如何應對節后"門(mén)前冷落鞍馬稀"的營(yíng)銷(xiāo)重擔，早已沉沉地壓在了酒樓老板的心坎上。
餐飲淡季營(yíng)銷(xiāo)管理的要注意以下幾點(diǎn)：
一、做好旺季與淡季的營(yíng)銷(xiāo)轉換
別在春節旺季里看著(zhù)天天顧客爆滿(mǎn)就沾沾自喜，可能大年一過(guò)你就天天唱空城計。由于中國傳統習俗的使然，一臨近春節，全社會(huì )的消費力在短期內有一個(gè)噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿(mǎn)，而這很難說(shuō)是因為你的營(yíng)銷(xiāo)工作做得多么出色。真正考驗營(yíng)銷(xiāo)的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持續、穩定地經(jīng)營(yíng)，在顧客中是不是享有較高的滿(mǎn)意度和美譽(yù)度，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的。
成功酒樓營(yíng)銷(xiāo)的目標都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步驟地推進(jìn)實(shí)施。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營(yíng)銷(xiāo)策略的轉換。
"旺季取利，淡季取勢"，這應該是酒樓營(yíng)銷(xiāo)的核心思想。取利，就是要奪取最大的銷(xiāo)量，獲取最大的收益；取勢，則是獲取制高點(diǎn)，爭取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營(yíng)人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長(cháng)期的戰略?xún)?yōu)勢。這"勢"和"利"的關(guān)系是截然不可分開(kāi)的，沒(méi)有淡季的"勢"作為鋪墊，就很難獲得旺季的"利"；而沒(méi)有旺季的"利"，也無(wú)法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的"勢"。往往淡季營(yíng)銷(xiāo)工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營(yíng)銷(xiāo)成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。
淡季里，營(yíng)銷(xiāo)工作重點(diǎn)可歸納為三個(gè)方面：
1、老客戶(hù)的維護；
2、新客源的開(kāi)發(fā)；
3、品牌形象的塑造。
要做好這三方面的工作，適度的營(yíng)銷(xiāo)成本是必不可少的，而不是一味地沒(méi)有策略性地壓低經(jīng)營(yíng)成本。這個(gè)階段應相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿(mǎn)意度，終而實(shí)現旺季取利以及全年的收益目標。
二、認清市場(chǎng)變化，從容應對
這需要根據酒樓的市場(chǎng)定位，從客源構成、消費動(dòng)機，以及節后餐飲市場(chǎng)的調整趨勢等
方面作出正確的判斷和分析，然后把有限的營(yíng)銷(xiāo)資源投入到最有效的目標市場(chǎng)。
對于中、高檔酒樓來(lái)說(shuō)，春節旺季的時(shí)候最主要的顧客群體是官方（包括政府和軍隊）、商務(wù)以及其他社會(huì )團體的集團消費，這期間很多酒樓對一般的散客都無(wú)暇顧及，有所怠慢。但是春節過(guò)后一段時(shí)期，餐飲市場(chǎng)的客源結構就會(huì )發(fā)生變化。由于節前集中的突擊消費，節后集團消費的熱情會(huì )降低，消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。而節日期間淹沒(méi)在眾多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等，在淡季里會(huì )顯得比較突出，成為很多酒樓的支柱收入來(lái)源之一。而另一塊市場(chǎng)，比如象會(huì )展、旅游團隊等，在春節期間幾乎停頓，但在節后也會(huì )成為餐飲市場(chǎng)不可忽略的部份。
針對這些市場(chǎng)變化，酒樓應根據自身的定位調整營(yíng)銷(xiāo)的手段，做到有的放矢、簡(jiǎn)單有效。比如，中檔酒樓可推出較為實(shí)惠的家庭套餐、白領(lǐng)午餐，以吸引家庭和白領(lǐng)上班族的消費；推出"平價(jià)酒水超市"，以此降低客人的酒水消費成本，且有效克服客人自帶酒水的矛盾；策劃更加細致、周到的婚壽宴、百日宴營(yíng)銷(xiāo)預案，以更多的優(yōu)惠贈送項目以吸引預定婚壽宴、百日宴的消費，等等。當然，對中、高檔酒樓來(lái)說(shuō)集團消費仍然是主流，那針對這部份客源也應該有相應的營(yíng)銷(xiāo)舉措，切不可顧此失彼了。
三、把握淡季中的小高潮
在春節后的餐飲淡季里，也有一些小的消費熱點(diǎn)，比如3、8婦女節，很多單位就會(huì )組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會(huì )跟朋友相約一起享受美食。各地也會(huì )有一些各不相同的展會(huì )商機，短期內會(huì )掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應及早制定營(yíng)銷(xiāo)預案，有條不紊地開(kāi)展營(yíng)銷(xiāo)促進(jìn)工作，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。
四、配合淡季的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，保持適度的廣告宣傳
旺季的時(shí)候，你的廣告往往會(huì )被淹沒(méi)在廣告的海洋中。而在淡季，適度的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)再配合適度的廣告宣傳，會(huì )使得你的酒樓在整個(gè)行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會(huì )更好，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的效果也會(huì )更好。
五、砍柴磨刀兩不誤
淡季里的營(yíng)銷(xiāo)工作應該兩手抓，一手抓市場(chǎng)，即所謂的"砍柴"；另一手練內功，即所謂"磨刀"。前面主要闡述的是抓市場(chǎng)的一些策略，關(guān)于練內功，我有如下一些建議：
1、總結旺季營(yíng)銷(xiāo)工作的得與失，不斷改進(jìn)營(yíng)銷(xiāo)的思路和方法；
2、對已經(jīng)制定的后續的營(yíng)銷(xiāo)工作計劃重新檢討，進(jìn)行修正和完善；
3、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營(yíng)銷(xiāo)，所以淡季里在經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)不是很忙的情況下，開(kāi)展系統的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓，不斷提高服務(wù)品質(zhì)；
4、淘汰不合格的營(yíng)銷(xiāo)人員，招募新的營(yíng)銷(xiāo)人員，并進(jìn)行全面的強化培訓；
5、檢討酒樓過(guò)去在品牌展示方面的不足，充實(shí)品牌內涵，努力打造高品位的品牌形象。 春節后餐飲業(yè)淡季形勢嚴峻，因此要做好營(yíng)銷(xiāo)管理的方案，這樣才讓自己的企業(yè)贏(yíng)取更多的利益。
餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案通用5
娛樂(lè )餐飲企業(yè)的管理是非常重要的，其中的很多的事情都是我們在不斷的摸索中，慢慢的開(kāi)始了解的，這些都是成長(cháng)中必須要經(jīng)過(guò)的事實(shí)。在成長(cháng)中難免會(huì )出現很多的失誤，所以我們國家的娛樂(lè )及餐飲管理都曾經(jīng)出現過(guò)很多的失誤，不過(guò)這些都是過(guò)去時(shí)了，我們的餐飲及娛樂(lè )企業(yè)管理都在不斷的進(jìn)步中！
隨著(zhù)中國市場(chǎng)經(jīng)濟發(fā)展的深入，國內服務(wù)型企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式將與世界先進(jìn)管理模式接軌。針對國內企業(yè)服務(wù)意識，管理經(jīng)驗的薄弱，拓展意識不強，至今沒(méi)有真正的行業(yè)品牌和行業(yè)標準，更沒(méi)有形成行業(yè)壟斷的'“寡頭”，誰(shuí)都有可能成為行業(yè)規范的制定者。面對這樣的特殊市場(chǎng)，誰(shuí)先尋找到的市場(chǎng)定位，并做到策略制勝，誰(shuí)就會(huì )贏(yíng)得商機，獲取成功。
1、針對上述情況，本策劃書(shū)的目的就是尋找市場(chǎng)定位，并在此基礎上制訂發(fā)展戰略、管理建議及模式要點(diǎn)，從而實(shí)現企業(yè)健康的平穩發(fā)展。
2、經(jīng)營(yíng)項目及市場(chǎng)定位
經(jīng)營(yíng)項目：本投資管理集團將以——娛樂(lè )及餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理，飲品及食品代理銷(xiāo)售，經(jīng)濟型酒店連鎖經(jīng)營(yíng)管理，文化傳播策劃等多元化相關(guān)聯(lián)項目為主的經(jīng)營(yíng)方針，從而為今后的發(fā)展打下堅實(shí)的基礎。
市場(chǎng)定位：本投資管理集團將以江蘇省為主要發(fā)展平臺，通過(guò)立足長(cháng)三角經(jīng)濟圈，利用現有地域，信息，人才資源優(yōu)勢，強強聯(lián)合，資源互補，實(shí)現共贏(yíng)。適時(shí)推出相應類(lèi)型的產(chǎn)品及服務(wù)，從而滿(mǎn)足不同類(lèi)型的賓客需求。進(jìn)一步拓展品牌效應，從而發(fā)展成為國內知名的投資管理集團。
3、營(yíng)造服務(wù)意識
一切精致的服務(wù)都源于對人和人的理解，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)就是如何親切的對待每一個(gè)人。及時(shí)了解客人的需要，迅速準確的提供到位，融入個(gè)性化服務(wù)理念，使賓客獲得物質(zhì)和心理的滿(mǎn)足。
推廣服務(wù)理念，包括：標準化，制度化，精細化，情感化，品牌化；從而贏(yíng)得市場(chǎng)競爭。深入體會(huì )——人，永遠是服務(wù)活動(dòng)的主體和中心，需要他人的自覺(jué)關(guān)心。
4、資本運營(yíng)規劃
企業(yè)的發(fā)展壯大離不開(kāi)資本的投入，有效合理的利用無(wú)形和有形的資本存量，采用合理的方式，才能實(shí)現資本的程度增值。
a有效的市場(chǎng)融資。
b通過(guò)品牌效應吸引具有良好資質(zhì)的合作伙伴加盟，輸出品牌及人才資源。
c合資，收購有價(jià)值的資產(chǎn)進(jìn)行整合管理。
d合理控制資產(chǎn)負債率。
e與相關(guān)知名企業(yè)合作進(jìn)行合理擴張。
5、標準化管理的建立
標準化如今已跨越國界，日趨國際化，實(shí)現標準化管理會(huì )獲得人，財，物和時(shí)間上的節約，從而獲得的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。標注化管理的建立分為軟件標準化和硬件標準化，標準化和個(gè)性化的高度融合才能有高水準的服務(wù)。
包括：服務(wù)標準，培訓標準，出品標準，財務(wù)標準，工程標準，安全標準，設施標準，營(yíng)銷(xiāo)策劃標準，組織架構標準，處理投訴標準等。根據企業(yè)經(jīng)營(yíng)要求建立相應的實(shí)施標準與程序，使全體員工充分認知自身的職責，從而為賓客提供高水準的服務(wù)。
6、行政架構的建立
高級行政人員：集團公司董事長(cháng)，集團公司執行董事，集團公司總經(jīng)理，集團公司副總經(jīng)理。
中級管理人員：財務(wù)執行總監，人力資源總監，公關(guān)銷(xiāo)售總監，工程規劃總監，項目拓展總監，各連鎖店總經(jīng)理。
基層管理人員：各分部門(mén)經(jīng)理，主管，領(lǐng)班，咨客，文員。
基層工作人員：各部門(mén)員工，實(shí)習生，臨時(shí)工。
各級工作人員按崗位職責，明確工作內容，上下級有效溝通，同心協(xié)力實(shí)現集團公司的各項工作任務(wù)。
7、品牌創(chuàng )立及企業(yè)文化
品牌創(chuàng )立：良好的品牌效應是集團化管理的必備要素，將經(jīng)營(yíng)品牌按等級劃分進(jìn)行相應管理。品牌的創(chuàng )立可通過(guò)廣告發(fā)布節假日促銷(xiāo)活動(dòng)，新聞媒體的發(fā)布（軟性廣告），網(wǎng)
媒體，有針對性的贊助各項公益活動(dòng)，利用企業(yè)環(huán)境及設施宣傳，推薦代言人及公司推廣語(yǔ)言，機構的有效認證，由政府機關(guān)及行業(yè)組織的對外發(fā)布等形式。同時(shí)結合標準化，人性化的管理理念形成對消費者的切身體驗，產(chǎn)生無(wú)償的品牌宣傳效果。
企業(yè)形象設計：企業(yè)品牌圖案，標志的設計。突出視覺(jué)印象，制作會(huì )員卡及宣傳圖片，制服樣式及顏色的設計，用品用具的統一制作，統一各營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整體設計風(fēng)格等也是構成品牌創(chuàng )立的要素之一。
企業(yè)文化：企業(yè)以員工為核心，采用激勵手段，使從業(yè)人員以執行服務(wù)理念及標準為首任，對企業(yè)的管理思想和企業(yè)精神加以體會(huì )，對未來(lái)發(fā)展方向有深刻的理解及認同，讓每位員工都充分認識到自身的價(jià)值，使他們感受到企業(yè)發(fā)展壯大后員工的收益及自豪感。同時(shí)鼓勵員工的創(chuàng )新意識，因為創(chuàng )新是企業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力。加強團隊意識教育，用管理制來(lái)約束員工，加強自身修養，遵守行業(yè)道德規范。統一整個(gè)團隊的思想，深化競爭意識輔以正確導向。
企業(yè)形象設計：企業(yè)品牌圖案，標志的設計。突出視覺(jué)印象，制作會(huì )員卡及宣傳圖片，制服樣式及顏色的設計，用品用具的統一制作等。
8、營(yíng)銷(xiāo)策略及公關(guān)策劃
營(yíng)銷(xiāo)策略：通過(guò)對市場(chǎng)的調查分析制定相應的營(yíng)銷(xiāo)內容，針對不同客戶(hù)群體整合現有資源優(yōu)勢，進(jìn)行宣傳及推銷(xiāo)，客戶(hù)滿(mǎn)意度決定策略的成敗與否。加強全員銷(xiāo)售意識的建立，讓每一位賓客都成為我們的隱形銷(xiāo)售隊伍。
營(yíng)銷(xiāo)策略包括銷(xiāo)售內容的設計，強勢賣(mài)點(diǎn)，了解其他競爭對手的資訊對比分析，分建立客戶(hù)檔案，定期拜訪(fǎng)，舉辦聯(lián)誼活動(dòng)，節假日的優(yōu)惠推廣，收集賓客意見(jiàn)等。同時(shí)完善對營(yíng)銷(xiāo)人員的職業(yè)素質(zhì)，銷(xiāo)售技巧，專(zhuān)業(yè)知識及技能，積極的工作態(tài)度等的培養。使他們成為企業(yè)對外形象宣傳的有利武器。
公關(guān)策劃：首先應了解行業(yè)背景，給予有效分析，并對效果進(jìn)行評估。形式包括參與具有一定轟動(dòng)效應的公共活動(dòng)，有新聞價(jià)值的發(fā)布會(huì )，社會(huì )公眾人物，人士的來(lái)訪(fǎng)，參與相關(guān)流行資訊報道，得到眾多企業(yè)，政府部門(mén)等各行業(yè)團體的支持和認可，贊助公益事業(yè)等。
公司內部活動(dòng)資料的整理公示，保持與新聞單位的良好關(guān)系，定期戶(hù)外的語(yǔ)言圖像廣告策劃，網(wǎng)絡(luò )媒體宣傳等。
9、人力資源的管理培訓體系：建立完整的理論培訓機制，根據不同崗位和職級由專(zhuān)業(yè)培訓人員進(jìn)行相應的培訓，從而不斷提高企業(yè)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素養。
資源配置：根據公司運營(yíng)的實(shí)際需要，合理控制分配各崗位人員，充分發(fā)揮員工的潛能，成為企業(yè)發(fā)展所需的重要資源。
績(jì)效考核：建立完整的績(jì)效考核體系，對員工進(jìn)行工作態(tài)度，職業(yè)素養，業(yè)績(jì)評估，管理效率等方面的考核，獎優(yōu)懲劣，使團隊的整體人力有質(zhì)的保障。
激勵制度：提供優(yōu)秀員工的良好待遇，創(chuàng )造良好的工作環(huán)境，以人性化的管理，組織外派學(xué)習，評選明星人員，突出形象意識，以月度為獎勵周期，持續性調動(dòng)員工的工作熱情給予充分的創(chuàng )新空間。
福利待遇：針對相應職位制定相應的福利待遇，良好的福利待遇是讓員工在一個(gè)認知的企業(yè)有成長(cháng)和發(fā)揮的必要條件。
10、總結
企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)人才及資本，有效的管理和運用。以品牌和標準化管理樹(shù)立企業(yè)形象，為賓客提供高質(zhì)量的產(chǎn)品及服務(wù)，贏(yíng)得廣大消費者的認同，是企業(yè)發(fā)展的核心。相信通過(guò)有效的管理和相應制度的配套，在不斷的發(fā)展過(guò)程中加以論證和調整，使企業(yè)走向健康平穩發(fā)展的壯大之路。有目標才會(huì )有發(fā)展，相信通過(guò)合理的完善，企業(yè)資本將能夠高效有序的運轉。
企業(yè)要發(fā)展的方式有很多，但是管理永遠是不能忽視的一點(diǎn)，只有各個(gè)環(huán)節都處理好了，在管理上做到十分的到位，這樣的企業(yè)才有發(fā)展的潛力和發(fā)展下去的實(shí)力，這些都是永遠不能忽略的事情。企業(yè)的管理是重中之重，這些都是不用說(shuō)的，但是在管理的時(shí)候容易出現各種的失誤，所以我們一定要努力
餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案通用6
一、活動(dòng)目的
1、通過(guò)和各旅行社、各旅游景點(diǎn)和出租車(chē)公司的合作，拓展客源市場(chǎng)。
2、對于酒店內部的或是外部的潛在客戶(hù)進(jìn)行直接的或是間接的推銷(xiāo)，拉動(dòng)二次消費，爭取更多的回頭客，促使客戶(hù)最終成為本酒店的老客戶(hù)及VIP客人，最終提高酒店的銷(xiāo)售額。
二、活動(dòng)時(shí)間
20xx年4月1日至20xx年8月1日
三、涉及的部門(mén)
銷(xiāo)售部、餐飲部、前廳部、客房部
四、活動(dòng)主題
暖春狂歡季，有禮相迎。
五、活動(dòng)方案
�。�1）多種方式推廣，讓淡季不淡
方式一：與本地旅行社提前聯(lián)系，以傭金形式吸引其為我酒店引進(jìn)客戶(hù)。
具體操作如下：為我酒店引進(jìn)團隊客戶(hù)的旅行社負責人，每間房付傭金5元錢(qián)，當天現金結算。
方式二：與各旅游景點(diǎn)做好結盟工作，互惠互利。
具體操作如下：與各旅游景點(diǎn)協(xié)商達成協(xié)議后，凡持我酒店代金券的客人入住我酒店消費時(shí)，均可當現金使用。（代金券在活動(dòng)期間有效，過(guò)期作廢，代金券均不可折現，用于沖抵酒店客房、餐飲的消費金額。）或持我酒店的代金券到各結盟旅游景點(diǎn)消費時(shí)即可享受門(mén)票及消費優(yōu)惠（視各景點(diǎn)協(xié)議不同而定）。
方式三：與出租車(chē)公司聯(lián)系，長(cháng)期為送往我酒店入住客戶(hù)的出租車(chē)司機現金回扣。
具體操作如下：為司機發(fā)放簽有其車(chē)牌號的我酒店的優(yōu)惠卡，若有客人登記時(shí)持該卡享受打折優(yōu)惠，即可為該車(chē)主10元現金提成，月底結帳或立即兌現。
�。�2）優(yōu)惠顧客，拓展獎勵計劃
優(yōu)惠一：凡當月按當時(shí)門(mén)市價(jià)連續入住8次的外地散客，均可免費贈送普單或普標1間�；蜻B續入住3晚的社會(huì )散客，贈送2瓶礦泉水。
優(yōu)惠二：凡提前2個(gè)月預定20xx年6月、7月的豪華房間或景觀(guān)房時(shí)，并及時(shí)確認并付相應的押金，可享受門(mén)市價(jià)的6折瘋狂優(yōu)惠。（具體操作方法待定）
優(yōu)惠三：與銀行合作，凡持指定銀行信用卡的客人在酒店刷卡消費時(shí)，可贈送本酒店的代金券1張。
優(yōu)惠四：每周用一天來(lái)拿幾間房來(lái)做特價(jià)房。（用店前的POP牌來(lái)做宣傳）
六、廣告宣傳
1、制作印有酒店簡(jiǎn)介及地理位置的代金券和優(yōu)惠卡，并付有消費須知，突出特有的企業(yè)文化。
2、在附近的旅游景點(diǎn)及火車(chē)站做路牌路標廣告，針對過(guò)境或來(lái)訪(fǎng)的商務(wù)、政務(wù)人士。
3、活動(dòng)期間，全天侯的用電子屏滾動(dòng)播出優(yōu)惠政策。
4、酒店前的噴繪或POP宣傳。
七、廣告費用預算
廣告預算的分配如下：
1、代金券的制作費用控制為：元。
2、優(yōu)惠卡的制作費用控制為：元。
3、景點(diǎn)區的宣傳廣告費用控制為：元。
4、店前的噴繪制作費用控制為：元。
合計：
八、綜述
此次活動(dòng)方案旨在淡季從某些方面提高酒店的知名度，客戶(hù)的忠誠度及酒店的銷(xiāo)售額，希望相關(guān)部門(mén)能給予配合，如有不足，能積極給予指證和補充。
餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案通用7
一、在“年文化”上做文章——挖掘傳統文化，引領(lǐng)當今市場(chǎng)
宴席是很多人聚餐的一種餐飲方式，從實(shí)際內容來(lái)講，它是按筵宴的要求、規格、檔次，程序化的整套菜點(diǎn)。從社會(huì )意義來(lái)講，它是進(jìn)行喜慶、團聚、社交、紀念等社會(huì )活動(dòng)的重要手段。
宴席菜點(diǎn)的組合原則有諸多方面：如突出主題，屬性和諧，價(jià)值相符，葷素搭配，口味鮮明，營(yíng)養合理等。那么春節筵宴，則要緊緊圍繞“年文化”、“年風(fēng)俗”來(lái)設計，緊扣主題。春節宴會(huì )的菜點(diǎn)安排一定要與日常宴會(huì )設計有明顯區別，以突現節慶、團聚和歡樂(lè )氣氛。
“年文化”是很寬泛的概念，是中國傳統民族文化的一個(gè)重要組成部分，根植于每個(gè)中國人的意識形態(tài)之中�！澳晡幕卑ê芏嘀袊膫鹘y習俗：
年夜飯又叫團年飯，是“年文化“的重要組成部分，也是餐飲業(yè)春節期間開(kāi)拓的主要市場(chǎng)。家庭是中華民族社會(huì )的基石，一年一度的團年飯充分表現出中華民族家庭成員的互敬、互愛(ài)。說(shuō)起年夜飯的重要性，我們從鄧云鄉先生《燕京鄉士記》中記載的一個(gè)除夕凄涼的故事中得到體會(huì )：舊社會(huì )窮人生活困難，年三十晚上是個(gè)關(guān)。有戶(hù)人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿錢(qián)回來(lái)，家中瓶粟早罄，年貨毫無(wú)。女人在家哄睡了孩子，一籌莫展，聽(tīng)得鄰家的砧板聲，痛苦到了極點(diǎn)，不知丈夫能否拿點(diǎn)錢(qián)或東西回來(lái)，不知明天這個(gè)年如何過(guò)，又怕自己家沒(méi)有剁肉的砧板聲，惹鄰居笑話(huà)，便拿刀斬空的砧板，邊斬邊落淚。這個(gè)故事聽(tīng)了的確讓人心酸，但更充分體現了年夜飯在人們心目中的重要位置。
年夜飯中，人們往往會(huì )給菜品起一些吉祥如意的名字，并賦予一定的含義，下文還有專(zhuān)門(mén)分析，在此不再贅述。飲酒也是年夜飯的重要組成部分，同時(shí)也是我們經(jīng)營(yíng)者所容易忽視的部分。在中國古代，人們過(guò)年喝酒非常注重酒的品質(zhì)和特點(diǎn)，有些現在已經(jīng)沒(méi)有了，但留下了很多動(dòng)聽(tīng)的名字，供我們餐飲經(jīng)營(yíng)者去挖掘，如“葡萄醅”、“蘭尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠蘇酒”等，每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義，有待我們每一個(gè)經(jīng)營(yíng)者根據企業(yè)情況去挖掘和研究，或許能成為本企業(yè)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)亮點(diǎn)。
除夕守歲是中國“年文化”的一個(gè)傳統習俗，守歲從年夜飯開(kāi)始，根據《荊楚歲世時(shí)記》記載，至少在南北朝時(shí)代，中國已有了吃年夜飯的風(fēng)俗，守歲既有對逝去歲月的惜別留戀之情，又有對即將來(lái)臨的新年寄以美好希望之意。守歲時(shí)，所備瓜果小吃也有講究，如：吃棗（春來(lái)早），吃柿餅（事事如意），吃杏仁（幸福人），吃長(cháng)生果（長(cháng)生不老），吃年糕（一年比一年高），我們是否也可將其整合包裝，在春節期間附帶銷(xiāo)售呢？
相信大家對“年”是怪獸的傳說(shuō)都已經(jīng)非常熟悉了，過(guò)年放爆竹是“年文化”的又一個(gè)傳統習俗，但在我國很多城市中，出于安全、環(huán)保等方面的考慮，城區內禁放煙花爆竹，如若我們在年夜飯結束后附帶加上一條，組織大家去郊區燃放煙花、爆竹，相信又會(huì )給人們增加一些吸引力。
二、“年夜飯”上出特色——創(chuàng )新本店菜品，注重營(yíng)養平衡
菜品是餐飲企業(yè)的靈魂，作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，必定有本店的特色菜品作為支撐�！俺浴笔侵袊诉^(guò)節的主要內容之一，我們餐飲從業(yè)人員要結合春節這個(gè)節日的特點(diǎn)，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”。
據有關(guān)部門(mén)統計，在1997年以后，城市居民在酒樓、飯店過(guò)年形成一種風(fēng)尚，而且這種風(fēng)氣愈演愈烈，這點(diǎn)從以上提到的中烹協(xié)對20xx年春節餐飲市場(chǎng)的調查報告中就可以看出。而我們的菜品也隨著(zhù)市場(chǎng)的變化要不斷調整。從媒體的報道上也可以看到，有些餐飲企業(yè)的菜單已經(jīng)有不少批評和抱怨的聲音。據多次在同一酒樓春節聚餐的老顧客反映，“新年菜”變化不大，還是存在油膩且與往年重復過(guò)多的現象，也有一些新顧客反映，菜單華而不實(shí)，只是名字好聽(tīng)罷了，具體內容卻搞不懂。為此，我建議大家在制定年夜飯菜單時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：
1、名稱(chēng)祥和，標注本名
為烘托過(guò)年氣氛，可給自己飯店的菜品起一個(gè)響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權，在后面標注上菜點(diǎn)的本名，或標注上所用原料，下面是一家知名飯店的新年菜單中的幾道菜品，與大交流：
大展宏圖——金湯蟹黃翅
財源廣進(jìn)——鮑汁扣廣肚
加官封爵——官燕炒鮮奶
花開(kāi)富貴——蟹粉扒西蘭花
竹報平安——竹笙琵琶豆腐
年年有余——年糕三杯銀鱈魚(yú)
如意吉祥——松茸炒帶子
心想事成——鵝肝醬釀海參
2、色形艷麗，富有創(chuàng )意
春節宴會(huì )，食客心情愉快，氣氛熱烈，為迎合此心情，在宴會(huì )設計方面，菜點(diǎn)要有豐富多彩的色調、賞心悅目的形態(tài)和整體熱鬧的效果。此時(shí)客人對菜點(diǎn)的需求已是物質(zhì)和精神雙重享受的結合，大飽口福與大飽眼福并舉，店家滿(mǎn)足了食客的這種需求，食客才會(huì )對你的飯店留下美好的印象。所以，在宴會(huì )的設計和制作方面，特別要注重細化、美化，在注重食用性的同時(shí)，還要突出其觀(guān)賞性和藝術(shù)性。如藝術(shù)菜、花色菜、盛器的選用、點(diǎn)綴裝飾的手段等等。
3、精選菜點(diǎn)，突出特色
春節菜單的設計，應突出本店特色。所謂特色菜至少要具備兩個(gè)基本特點(diǎn)，第一從菜品原料、營(yíng)養、口味、色彩等方面要有區別于其他飯店出品的特點(diǎn)；第二菜品在本店點(diǎn)擊率高，是菜單中的亮點(diǎn)、是品牌菜。所以春節菜單組合，首先要選擇本店特色菜，然后再加上部分創(chuàng )新菜、時(shí)令菜，這就成為一套很好的菜單了。
4、經(jīng)濟實(shí)惠，突出美味
春節人們去飯店、酒樓擺家宴的另一個(gè)需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、飯店日常不曾推出的特色菜點(diǎn)，這在調劑春節宴會(huì )菜肴的口味方面特別顯得重要。在這方面，要注重五味平和，喜聞樂(lè )見(jiàn)，所有菜點(diǎn)均應做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈”。
春節期間主要是個(gè)人消費，以家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節儉本性，也會(huì )在春節期間外出就餐上得到體現。這時(shí)，多半為至親好友共餐，丟掉了平時(shí)商場(chǎng)、官場(chǎng)上的虛榮與面子，追求的更是一種實(shí)惠與適口，建議我們在“年菜”的設計上體現出實(shí)惠與美味、美感的有機結合。
5、營(yíng)養平衡，返樸歸真
傳統上，中國人過(guò)年本是在家聚餐，大家都有一個(gè)共同心理：辛苦了一年，得出了空閑，要好好犒勞一下自己，所以食物是以大魚(yú)、大肉為主，幾個(gè)回合下來(lái)，使人們身心疲憊，“胃”自叫苦，給人們的身體健康埋下了重大隱患。由于在春節期間攝入大量的熱量和油脂，引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，使健康狀況受到很大影響。所以，在設計春節菜單時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：
�。�1）葷素搭配合理
整個(gè)宴會(huì )菜點(diǎn)要注意肉禽、水產(chǎn)、水果、豆乳品的搭配，還要注意每個(gè)單一葷菜中的葷料配合，切忌一味大肉大魚(yú)。即使肉禽菜肴，也要主料適量，精細配伍。
�。�2）少油、少鹽
年菜應減少炸、煎等吸油較多的烹調方法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式烹調較佳，五花肉、蹄膀、豬腳等含動(dòng)物性油脂較高的肉類(lèi)要少用，調味宜盡量清淡。
�。�3）增加蔬菜水果的選用
別忘了來(lái)一盤(pán)青菜、蔬果與肉類(lèi)或海鮮同烹，火鍋料以青菜、菌類(lèi)、豆制品為主，都是較好的選擇。青菜水果不僅熱量低，所富含的纖維質(zhì)對腸胃蠕動(dòng)、癌癥預防、血糖脂控制均有很大幫助。
�。�4）甜菜、甜品適量
中國人有過(guò)年吃甜菜的習慣，而飯店平時(shí)設計標準菜單時(shí)往往加入一、二道甜品或酸甜菜，建議大家在設計年宴套餐時(shí)安排一道微甜菜即可，切忌濃甜。
�。�5）注意食材挑選與衛生安全
要注意選擇新鮮原料，嚴格衛生條件。雖然是冬季，加工過(guò)的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷凍保存。嚴格操作工藝、程序，杜絕食物中毒發(fā)生。
�。�6）不妨粗菜淡飯，提倡返樸歸真
粗菜淡飯保持著(zhù)濃郁的鄉土風(fēng)味，現在人們的生活水平提高了，已膩煩了大肉大魚(yú)的飲食生活，許多人青睞返樸歸真，向往原汁原味的飲食。春節家宴是否可迎合這些需求？或在整體宴會(huì )設計中摻和部分鄉土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思戀、令人珍惜、令人享受的幸�；仡�。
在這類(lèi)宴會(huì )和菜點(diǎn)的設計制作上，要將現代廚藝風(fēng)格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗糧細做，體現中國菜點(diǎn)色、香、味、意、形、養的完美屬性。
一方水土養一方人。每一地域都有各不相同的飲食風(fēng)俗，每一個(gè)地方都有源于民間的特色菜點(diǎn)，在注重挖掘的前提下加以研制創(chuàng )新，均可登上春節宴的大雅之堂，也一定會(huì )產(chǎn)生使客人耳目一新的感覺(jué)，得到一種難以忘懷的享受。
通過(guò)春節家宴的改革、設計和推新，將一些初級的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用價(jià)值的、仍在閃閃發(fā)光的菜點(diǎn)食品科學(xué)烹制，去粗取精，為我所用，在口味、品種、色形、造型上加以繼承、改革，使春節宴既“陽(yáng)春白雪”，又“下里巴人”，既雅俗共賞，又樂(lè )在其中。
三、“年環(huán)境”上示團圓——新年氛圍濃郁，突顯喜慶祥和
如今人們外出就餐，所追求的是一個(gè)愉悅完整的過(guò)程，“吃”只是這個(gè)過(guò)程中的一部分，而服務(wù)和用餐環(huán)境也是這個(gè)過(guò)程中的重要組成部分。
“年環(huán)境”是指飯店春節期間餐廳的布置，飯店可根據本地人們的喜好、風(fēng)俗布置，以洋溢出人們過(guò)新年的喜悅心情。如張貼年畫(huà)，掛燈籠，貼春聯(lián)，餐廳掛一些特色鮮明的飾品等，來(lái)布置出新年氣氛，服務(wù)人員根據春節習俗調整一下服飾也能對整體環(huán)境起到烘托作用；另一個(gè)是軟環(huán)境，指的是服務(wù)人員的態(tài)度、服務(wù)水準。春節是大家休息團聚的時(shí)刻，而我們的服務(wù)人員卻在工作崗位上，看到人家舉家歡聚，也必有思親之情，思鄉之念，可能會(huì )導致心情不穩定，影響服務(wù)質(zhì)量。作為飯店管理人員，工作上要身先士卒，同時(shí)要做好思想工作，領(lǐng)導大家統一認識，提高服務(wù)水平。況且，這期間服務(wù)人員還要精神飽滿(mǎn)地給賓客送去新年的祝福，以自己的精神面貌給賓客來(lái)帶吉祥喜慶的團圓氣氛。如若這兩點(diǎn)做好了，就可以給客人塑造一個(gè)濃郁的過(guò)節氣氛。再如，策劃一些抽獎活動(dòng)、歌舞演出等項目，更會(huì )使你的飯店經(jīng)營(yíng)錦上添花。
四、“年營(yíng)銷(xiāo)”上強宣傳——優(yōu)選目標市場(chǎng)，強化營(yíng)銷(xiāo)力度
隨著(zhù)春節餐飲市場(chǎng)的日趨火爆，企業(yè)之間的競爭也更加激烈，很多餐飲企業(yè)已將春節促銷(xiāo)與圣誕節促銷(xiāo)一起列入企業(yè)全年營(yíng)銷(xiāo)方案當中。本來(lái)應該是先吃圣誕餐，后訂年夜飯。然而，今年年關(guān)的餐飲市場(chǎng)卻一反常態(tài)，圣誕餐和年夜飯在一些餐飲企業(yè)中出現同時(shí)提早預訂的局面。與往年相同的是：圣誕節吃西餐的多，而年夜飯則大多選擇吃中餐。
圣誕來(lái)臨之際，很多人選擇了吃西餐，于是，飯店紛紛借勢推出圣誕豪華大餐。這一類(lèi)的圣誕大餐以異國情調為主，除了圣誕火雞、火腿、龍蝦、生蠔、金槍魚(yú)、珍寶蟹、三紋魚(yú)、精美圣誕甜品等特色美食外，還邀請樂(lè )隊與名歌手表演，價(jià)格則一般從200元至20xx元不等。
現如今，春節年夜飯的預訂啟動(dòng)得越來(lái)越早，一些飯店在上一年的1O月份就開(kāi)始接受消費者預訂，有的消費者甚至在吃去年年夜飯時(shí)就把今年的年夜飯訂下來(lái)了。不過(guò)，年夜飯的價(jià)格比起圣誕大餐來(lái)要顯得“實(shí)惠”很多，一桌10人，一般每桌的價(jià)格以400元起。年長(cháng)者大多喜歡標準套餐，而年輕人更喜歡自主點(diǎn)菜。
圣誕餐和年夜飯已經(jīng)成為年末餐飲市場(chǎng)兩大熱點(diǎn)，市場(chǎng)細分趨勢漸明，不少公司把圣誕餐看作是一年中與重要客戶(hù)聯(lián)絡(luò )感情的好機會(huì )，往往追求檔次和氛圍，不惜血本，選擇飯店。而在年夜飯市場(chǎng)中，合家團聚，講求價(jià)格實(shí)惠。因此，中式餐廳的年夜飯較受歡迎，一些企業(yè)在營(yíng)銷(xiāo)上還增加抽獎活動(dòng)以吸引顧客，一些企業(yè)強調擁有高清晰大背投彩電，讓客人在就餐的同時(shí)都能看到春節聯(lián)歡晚會(huì )，這對吸引賓客都起到了很好作用。
五、“年服務(wù)”上增項目——洞察市場(chǎng)動(dòng)向，增加創(chuàng )利項目
對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，春節是一個(gè)巨大的市場(chǎng)�，F在城市居民除了外出就餐增多以外，對于食品半成品、鹵醬年貨等需求量也在不斷增加，一些高收入家庭，讓廚師、服務(wù)員帶原料上門(mén)服務(wù)的需求不斷擴大。因此，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲團隊要不斷根據自身條件，洞察市場(chǎng)動(dòng)向，挖掘春節市場(chǎng)潛力，增加適應市場(chǎng)的創(chuàng )利項目，必將獲益豐厚。
總之，春節這個(gè)大市場(chǎng)對于我們餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)存在著(zhù)巨大商機，我們要不斷研究、實(shí)踐、總結，必將打造出一批優(yōu)秀的春節餐飲品牌，也必將把新興的年宴生意做得更火更大！
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