餐廳調研報告(精選9篇)

　　隨著(zhù)個(gè)人素質(zhì)的提升，我們都不可避免地要接觸到報告，要注意報告在寫(xiě)作時(shí)具有一定的格式。為了讓您不再為寫(xiě)報告頭疼，以下是小編為大家收集的餐廳調研報告，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐廳調研報告1

　　餐館的地理位置定位在金牛一環(huán)的撫琴路附近，周?chē)�有大量的�?xiě)字樓，中式快餐店針對的人群主要是寫(xiě)字樓的工作人員，也輻射周?chē)�地區。在國慶期間我們進(jìn)行了相關(guān)的調查。一是關(guān)于消費群體和消費意向的調查。調查主要采取網(wǎng)上問(wèn)卷的方式，參加問(wèn)卷的人員是參加工作的人員，人員分工是組內各成員負責一定數量的網(wǎng)上問(wèn)卷，然后進(jìn)行網(wǎng)上問(wèn)卷的匯總和相關(guān)分析。二是關(guān)于中式快餐店成本的調查。調查方式主要采取網(wǎng)上調查和實(shí)地調查相結合的方式，組內各成員負責一份成本調查表，然后負責成本表的綜合數據選取。組長(cháng)負責調查報告的整合。以下是這次調查的`詳細內容：

　　餐飲行業(yè)問(wèn)卷調查分析報告

　　一、 調查背景：

　　快餐作為當今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應大眾化消費水平，快速應變能力強等特點(diǎn)，越來(lái)越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場(chǎng)的主體力量。

　　經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長(cháng)，市場(chǎng)份額不斷擴大。在20世紀90年代國民生產(chǎn)總值同比增長(cháng)78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(cháng)，行業(yè)利潤率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)。20xx年，餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續高速增長(cháng)，全年營(yíng)業(yè)收入超過(guò)1.8萬(wàn)億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營(yíng)業(yè)規模明顯超過(guò)正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上。

　　中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢良好，適應了社會(huì )發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續發(fā)展，市場(chǎng)穩步增長(cháng)。從20xx年開(kāi)始，中國快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來(lái)，并會(huì )以北京等大城市和發(fā)達地區為中心，逐漸向全國蔓延開(kāi)來(lái)，走向一個(gè)成熟的發(fā)展階段。20xx年的快餐市場(chǎng)可謂熱點(diǎn)不斷，中外快餐企業(yè)競爭升級，快餐業(yè)發(fā)展勢頭不錯，不少企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入擴張提速階段。對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，連鎖是擴張的主要手段。20xx年連鎖發(fā)展出現了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營(yíng)外，托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。

　　中國社會(huì )經(jīng)濟穩定發(fā)展和人民生活水平繼續提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求將進(jìn)一步增強，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。

　　二、調查目的：為了解顧客的消費區間與市場(chǎng)情況，以定位價(jià)格、市場(chǎng)與經(jīng)營(yíng)方式。

　　三、調查方法：采用定量分析和定性分析的研究方法

　　四、調查過(guò)程：本次問(wèn)卷調查共收到106份有效問(wèn)卷記錄

　　五、原始數據來(lái)源：

　　六、數據與分析

　　4.您午餐一般是用什么方式解決的？（ ） [多選題]

　　6.你更傾向于哪種訂餐方式？( ) [單選題

　　7.你能夠接受的餐飲形勢是？（ ） [單選題

　　9.你認為菜色怎樣才會(huì )滿(mǎn)意？ [單選題

　　11. 您選擇餐廳時(shí)最主要考慮的因素是？（ ） [單選題]

　　12.您上班時(shí)，有感到午飯不知道吃什么的煩惱嗎？（ ） [單選題]

　　14.您對午餐最看重的是什么?（ ） [多選題]

　　15.你能夠接受的午餐價(jià)格是（ ） [單選題]

餐廳調研報告2

　　中國飯店協(xié)會(huì )攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì )、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、天津市飯店協(xié)會(huì )、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì )、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )等十大兄弟協(xié)會(huì )歷時(shí)半年，通過(guò)對幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調查，完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調查，并于今天發(fā)布《XX中國餐飲企業(yè)調查報告》，對中國餐飲行業(yè)進(jìn)行最詳盡的統計研究，并剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現狀。

　　哪種餐飲模式利潤最高

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　老字號重現發(fā)展生機

　　在接受調查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開(kāi)業(yè)年限超過(guò)3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營(yíng)。老字號企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年的市場(chǎng)錘煉，重現發(fā)展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。數據顯示，接受調查的餐飲企業(yè)中，已有62%開(kāi)展了特許經(jīng)營(yíng)，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。

　　餐飲企業(yè)人才缺乏

　　從財務(wù)能力來(lái)看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔憂(yōu)。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來(lái)看，企業(yè)一線(xiàn)人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高，平均達到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續發(fā)展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專(zhuān)以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓經(jīng)費占薪資總額的比例超過(guò)3%，平均達到3.6%。

　　越發(fā)注重集團化發(fā)展

　　從集團化發(fā)展來(lái)看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統一配送，并注重中央廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的'多元化發(fā)展。但是在計算機聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應用方面仍有待提高。

　　應關(guān)注消費者忠誠度

　　越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始重視忠誠客戶(hù)建設和客戶(hù)關(guān)系管理，主要通過(guò)會(huì )員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現，但是在客戶(hù)關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間。調查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預訂習慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統上簽單消費的消費者比例已下降至很低。

　　會(huì )所餐飲健康餐飲成發(fā)展趨勢

　　展望未來(lái)，企業(yè)對餐飲市場(chǎng)長(cháng)期向好趨勢不變，餐飲業(yè)將繼續快速健康發(fā)展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點(diǎn)成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿(mǎn)信心;對會(huì )所餐飲、健康餐飲等走勢樂(lè )觀(guān);對企業(yè)上市、融資擴張、連鎖經(jīng)營(yíng)熱情很高。餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入品牌消費時(shí)代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續對擴大消費、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。

餐廳調研報告3

　　古語(yǔ)有云：“民以食為天”，我們在最初的時(shí)候想著(zhù)吃飽飯，然后變成吃好飯，隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，當今社會(huì )開(kāi)始注重“吃正”！怎樣在就餐的同時(shí)滿(mǎn)足心理需求已經(jīng)逐漸演變成了一種消費文化。那么在品嘗美味佳肴的時(shí)候，我們如何才能吃正？因此人們對于用餐環(huán)境的個(gè)性化和用餐氛圍的文化的要求日益增大。而此時(shí)風(fēng)靡歐美的主題餐廳的興起，與普通餐廳比起來(lái)，它的用餐環(huán)境令人印象深刻。

　　主題餐廳在中國是一個(gè)新興的餐飲方式，然而它的出現絕非偶然，它的出現既要要滿(mǎn)足人們的消費心理和消費需求，并且不能損失自己原有的使用價(jià)值，這需要成熟的餐飲環(huán)境和一定的社會(huì )條件才能達成。隨著(zhù)人們生活水平的日益提高，對于餐飲業(yè)的要求也是日益提高。除了滿(mǎn)足顧客的味覺(jué)需求，還要注重顧客的身心感受。因此，我們所能做到的，就是給顧客提供一個(gè)環(huán)境優(yōu)美，功能齊全的就餐環(huán)境。對于休閑類(lèi)型主題餐廳酒店的設計應注重品牌定位、消費群體、經(jīng)營(yíng)模式和店面設計，通過(guò)對設計風(fēng)格的確定、功能區域的劃分及裝飾元素的運用、色彩設計、家具擺設的選用等方面來(lái)著(zhù)手休閑類(lèi)型主題餐廳酒店的設計，能對休閑類(lèi)型主題餐廳酒店的發(fā)展對策進(jìn)行一系列的補充和完善。

　　因此我為了更準確地把握和了解現階段消費者對主題餐廳的思想狀態(tài)，給我后面的設計提供更多更有效的數據，于是我制作了一份調研問(wèn)卷，在上海幾家主題餐廳對顧客進(jìn)行抽樣調研，主要是消對于主題餐廳從餐飲、環(huán)境、服務(wù)等方面進(jìn)行調研的。調研分為兩種方式，一是問(wèn)卷調研、一是實(shí)地調研。

　　一、問(wèn)卷調研

　　1.從何種渠道了解到的主題餐廳？

　　A．網(wǎng)絡(luò )渠道

　　B.媒體渠道

　　C.朋友介紹

　　D.其他方式

　　上表是對了解渠道的調研，從圖表反應的情況我們知道，大多數的消費者是通過(guò)網(wǎng)絡(luò )宣傳的渠道了解主題餐廳的，說(shuō)明主題餐廳一般受吸引是因為宣傳工作到位，但是一但有參與過(guò)消費后就會(huì )有印象，于是人與人之間也會(huì )互相進(jìn)行宣傳了。

　　2.對于一家主題餐廳，您比較喜歡的風(fēng)格是？

　　A.自然色彩

　　B.淺色風(fēng)格

　　C.深色風(fēng)格

　　D.彩色風(fēng)格

　　湖光宴予主題餐廳縱觀(guān)上面的三角標示，深色風(fēng)格更受大眾喜愛(ài)，在深色的環(huán)境中會(huì )感到神秘，更易引人去探索，讓消費者燃起獵奇的心。

　　3.您喜歡什么樣的主題餐廳裝修風(fēng)格？

　　A.純凈優(yōu)雅

　　B.清新別致

　　C.奢華復古

　　D.簡(jiǎn)約普通

　　E.古風(fēng)墨意

　　從上圖圓柱體的比例我們可以看出，大多數消費者喜愛(ài)純凈優(yōu)雅和清新別致的裝修風(fēng)格，而對于奢華的東西卻沒(méi)有那么喜愛(ài)，說(shuō)明當代人都在尋求返璞歸真。

　　4.您喜歡在哪種空間就餐？

　　A.寬闊的大廳

　　B.私密性高的包房

　　湖光宴予主題餐廳通過(guò)比較，說(shuō)明大多數消費者在餐廳就餐室，更喜歡包房就餐，不僅是因為私密性高，還有環(huán)境也比較靜謐。

　　5.您在就餐時(shí)，比較注重什么？

　　A.就餐環(huán)境

　　B.美食誘惑

　　C.服務(wù)質(zhì)量

　　D.價(jià)錢(qián)實(shí)惠

　　E.其他

　　從上表可以看出，隨著(zhù)經(jīng)濟的增長(cháng)，消費者們已經(jīng)不僅僅是為了填飽肚子而去就餐，當今社會(huì )的人們更加注重就餐的環(huán)境和美食的誘惑。 6.您更喜愛(ài)什么樣的主題餐廳？

　　A．風(fēng)俗文化

　　B.藝術(shù)或體育運動(dòng)

　　C.故事主題

　　D.自然淳樸

　　湖光宴予主題餐廳由于主題餐廳的種類(lèi)多樣，有休閑的、娛樂(lè )的、還有各種民俗文化、異域風(fēng)情的，人們面臨的選擇是多樣的。從上圖的柱狀可以看出，大部分的消費者熱衷于自然淳樸的主題風(fēng)格，都市生活的喧囂促使人們對大自然的向往。

　　7.主題餐廳空間設計你更喜歡哪種空間構造風(fēng)格？

　　A.曲線(xiàn)動(dòng)感

　　B.圓形溫潤

　　C.方形大方

　　D.不規則形態(tài)

　　E.其他

　　我們從上圖的折線(xiàn)變化中可以看出，75%的消費者喜歡靈動(dòng)的動(dòng)感曲線(xiàn)，而對于方形的喜愛(ài)相對較少，部分人喜歡不規則的形態(tài)的空間設計，由此我們可以看出在于空間設計中的形象符號的運用非常重要。

　　8.您對主題餐廳設計的建議？

　　9.聯(lián)系電話(huà)

　　10.其他

　　二、實(shí)地調研

　　實(shí)地調研的.餐廳是位于盧灣區泰康路248弄田子坊23號的泰迪之家，這是一家以泰迪熊為主題的餐廳。泰迪之家是一棟三層建筑，裝修風(fēng)格古色古香，店里一樓賣(mài)泰迪熊，二樓提供茶點(diǎn)，并且食物也是圍繞小熊設計的，用餐氛圍溫馨。墻體背景裝飾是熊的圖片，和部分小熊組成的擺件。大部分消費者都是為了泰迪熊前來(lái)就餐的。整個(gè)餐廳的主題都是圍繞在泰迪熊進(jìn)行的設計，突出了泰迪之家的文化主題。以下實(shí)地調研主題餐廳的環(huán)鏡情況：

　　圖2-1泰迪之家外景和內墻裝飾

　　圖2-2泰迪之家內部裝飾和食物設計

　　湖光宴予主題餐廳

　　三、調研的現狀和分析

　　在問(wèn)卷調查和實(shí)地調查中，我主要圍繞主題餐廳的環(huán)境、飲食、服務(wù)等方面進(jìn)行。對比統計了問(wèn)卷的最后結果，我發(fā)現消費者是通過(guò)多個(gè)渠道了解到主題餐廳的，其中最主要的就是網(wǎng)絡(luò )渠道，說(shuō)明主題餐廳被消費者所了解的渠道變得多樣化，也可以凸顯出主題餐廳發(fā)展的前景是非常廣闊的。此外大部分的消費者喜歡深色風(fēng)格的餐廳設計，說(shuō)明在深色的環(huán)境中更有神秘感，容易勾起消費者的獵奇心。對于主題餐廳的裝修風(fēng)格上，隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，人們對于精神領(lǐng)域的追求擴大化，視野開(kāi)闊了，隨之對于衣食住行的檔次也提高，而餐廳裝修風(fēng)格的多元化，往往讓消費者面臨著(zhù)諸多選擇。通過(guò)調查我發(fā)現，40%的消費者都喜愛(ài)清新別致的裝修風(fēng)格，我們可以看出貼近自然，并且與生活息息相關(guān)的食物容易被廣大的消費者喜愛(ài)。而人們在選擇餐廳就餐的時(shí)候，以前注重的是味道，通過(guò)調研，我們可以看出一個(gè)轉變，45%的顧客會(huì )優(yōu)先考慮就餐環(huán)境，30^%的顧客則是注重味道，然后彩色一些其他的影響因素。這也讓我了解到飲食的質(zhì)量永遠是一個(gè)餐廳應該注重的，在創(chuàng )新的同時(shí)不能忽視自身作為餐飲業(yè)的適用性，這應該是所有的餐廳都應該始終去堅持的。而對于就餐環(huán)境的設計，在當今時(shí)代，也是不可忽視的，因為它正在為廣大的消費者所接受，并且目前人們對于它的關(guān)注點(diǎn)超過(guò)了飲食的美味。那么對于就餐環(huán)境中的空間構造風(fēng)格，大部分的消費者喜歡空間的曲線(xiàn)動(dòng)態(tài)感和不規則形態(tài)的空間構造所營(yíng)造的氛圍。消費者就餐目前已經(jīng)不是單純的只為了就餐，大部分的消費者都是想在花費一份錢(qián)的基礎上，既享受到了美食，又讓身心的得到放松。

　　四、問(wèn)題與建議

　　我國目前的主題餐廳設計中，部分設計是靠高檔材料堆砌而成的或者是某種藝術(shù)符號拼湊出來(lái)的，然而真正有特色的有個(gè)性的卻很少，而更多的中小餐館更是缺乏設計，缺乏創(chuàng )新，這很難滿(mǎn)足人們的精神需求。在主題餐廳中，不同的地域文化，歷史文化，傳統文化，自然事物等都是可以創(chuàng )造利用再次創(chuàng )造的。故而設計既是創(chuàng )新又是懷舊的。

　　我們國家的文化遺產(chǎn)豐富，在這個(gè)月新日異的年代，對于歷史文化傳承的同時(shí)也要關(guān)注當今時(shí)代的特色文化，對待不同的地域文化應該取長(cháng)補短，找尋自己的獨特之處，不能只是單一的模仿，甚至抄襲，追求表面的形式感，這樣是不符合主題餐廳的時(shí)代特性。

　　我們在發(fā)掘主題餐廳是時(shí)候要學(xué)會(huì )挖掘文化內涵，近年來(lái)的一些主題餐廳，酒店等大量的涌現，多元化的今天，雖然它們適時(shí)的滿(mǎn)足了不同群體的不同要求，但是它們迅速走向失敗的原因之一就是沒(méi)有創(chuàng )新，缺乏文化內涵，一但消費者的消費心理再擴大，這些環(huán)境對于他們的獵奇心得到了滿(mǎn)足之后就很難生存發(fā)展了。

　　我們國家的主題餐廳目前還處在一個(gè)探索、發(fā)展、逐步走向成熟的階段，對于很多主題餐廳而言，它們才剛剛起步，社會(huì )競爭加劇，需要它們堅強應對。對于傳統文化應該去粗取精，取精華去糟粕，我們現在還沒(méi)有一個(gè)全面的設計理論，設計思想也不普及，更不要說(shuō)設計的方法，因此不可注重表面的形式，更多的是要學(xué)會(huì )透過(guò)現象去看本質(zhì)。發(fā)掘出更多的創(chuàng )新的事物，發(fā)掘到更多能吸引顧客的閃光點(diǎn)，這樣才能使得主題餐廳設計時(shí)空間裝飾設計應用的材料、飾物搭配、色彩搭配等能營(yíng)造出餐廳的特色之處，這樣才能給以顧客融入其中。

　　五、結語(yǔ)

　　在調查過(guò)程中，我們可以看出主題餐廳的行業(yè)發(fā)展前景是值得期待的。從消費者的角度看，一個(gè)主題餐廳設計的好壞，不僅要保留原有食物的可口，并且整個(gè)就餐環(huán)境的氛圍感是否能夠做到吸引人。怎樣的設計能讓消費者花費一分錢(qián)而得到兩種享受？是餐廳設計者應該要思考的。對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，在打造主題文化的時(shí)候，切不可華麗浮夸，必須要堅持原有的精美菜肴、高質(zhì)量服務(wù)等。并且當今社會(huì )的競爭如此激烈，怎樣才能做到讓自己的產(chǎn)品與服務(wù)優(yōu)于競爭對手呢？鮮明的主題、豐富文化內涵、注重飲食文化和娛樂(lè )經(jīng)濟的結合等，都是值得企業(yè)研究的。在多元化發(fā)展的當代，主題餐廳的出現扮演了一個(gè)非常重要的角色，不僅滿(mǎn)足了人們的消費需求，主題餐廳它還是一個(gè)多元化發(fā)展的產(chǎn)物。

餐廳調研報告4

　　一，隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀(guān)各大商場(chǎng)也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費。對餐飲空間的要求也越來(lái)越高，不同的餐飲都有不同的設計風(fēng)格，對此這次出去實(shí)習，調查了不同地方的各類(lèi)餐廳。

　　二，調研目的及內容

　　調研目的：學(xué)習餐飲設計，明確餐飲類(lèi)型及設計風(fēng)格。

　�。ǘ�）調研內容

　　1、赴實(shí)地進(jìn)行考察，精心選擇典型餐廳，深入餐廳，開(kāi)展實(shí)地調查活動(dòng)。

　　2、依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識，進(jìn)行信息的收集、提煉、分析，為所學(xué)專(zhuān)業(yè)提供數據與資料支持。

　　3、查看與此相關(guān)書(shū)籍，搜索資料，將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結合。

　�。ㄈ�）調研起止時(shí)間：20xx.4.7—20xx.4.25

　�。ㄋ模┱{研主要人員：

　�。ㄎ澹┱{查采用方法

　　實(shí)地考察法，資料查詢(xún)法

　　三、調研的基本情況

　　1：根據餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內容類(lèi)型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會(huì )廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

　　2：根據餐飲空間的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)類(lèi)型分為，營(yíng)業(yè)性餐飲空間與非營(yíng)業(yè)性餐飲空間。

　　3：根據餐飲空間的規模大小類(lèi)型分為，小型，中型，大型。

　　4：根據餐飲空間的布置類(lèi)型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。

　　餐飲空間的主要功能空間：

　　1，門(mén)廳———門(mén)廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。入口在滿(mǎn)足疏散的要求同時(shí)體現出餐飲的標識特征，也可以根據實(shí)際情況設計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。設置等候休息座，雜志架，引導服務(wù)臺或經(jīng)理臺，收款總服務(wù)臺，電話(huà)臺，存包處。

　　2、餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會(huì )廳。

　　3、餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛生間，過(guò)道等。

　　餐飲空間功能分區示意圖：

　　1、餐飲的面積可根據餐廳的規模與級別來(lái)綜合確定，一般按1。0—1。5㎡每座計算。

　　2、營(yíng)業(yè)性的餐廳應有專(zhuān)門(mén)的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛生門(mén)。

　　3、顧客就餐的活動(dòng)路線(xiàn)與送餐服務(wù)路線(xiàn)分開(kāi)，避免重疊，同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。

　　4、在大餐廳中應以多種有效的手段來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區。

　　5、各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌的布置方式和相應的裝飾風(fēng)格。

　　6、應主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺(jué)。

　　7、餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理餐廳空間設計的基本原則。

　　一、滿(mǎn)足實(shí)用功能的需求不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設計的合理性。餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷(xiāo)售產(chǎn)品的一個(gè)復雜的綜合體，有滿(mǎn)足產(chǎn)品銷(xiāo)售的餐廳大廳，有滿(mǎn)足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門(mén)面，還有其他配套的服務(wù)設施，如衛生間、儲藏間、機房更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀(guān)設計、室內設計、廚房設計三大部分。

　　1、餐廳外觀(guān)設計

　　餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀(guān)是濃縮的文化，對它的設計也顯得非常重要

　　2、餐廳室內設計

　　餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話(huà)間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動(dòng)空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，布局合理，點(diǎn)面結合，錯落有致。 此外，還要完善動(dòng)線(xiàn)的安排，也就是我們說(shuō)的人流的`格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線(xiàn)格局。人流線(xiàn)路安排工作基本要求是：盡可能分流，進(jìn)出門(mén)分設，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線(xiàn)，避免迂回曲線(xiàn)，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。

　　3、廚房設計

　　廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經(jīng)營(yíng)中非常重要。廚房不僅控制著(zhù)產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著(zhù)銷(xiāo)售的成本。合理安排廚房區域內各工序流程及廚房?jì)雀鞣N設備、器械和用具的具體位置�？茖W(xué)的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

　　二、滿(mǎn)足精神功能的要求人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動(dòng)千變萬(wàn)化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費者的心。

　　三、滿(mǎn)足技術(shù)功能的要求

　　1、材料

　　2、物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）

　　四、具有獨特個(gè)性的要求個(gè)性獨特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設計得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律。

餐廳調研報告5

　　調研時(shí)間：20xx年1月—20xx年2月

　　調研地點(diǎn)：鄭州市鄭汴路*路、武漢市*區江漢一路4號

　　調研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料

　　考察內容：中式餐廳、市場(chǎng)調查

　　調研目的：深入了解中原文化和中式餐廳的設計，為畢業(yè)設計提供幫助。

　　二課題基本情況介紹

　�。ㄒ唬┱n題選題背景

　　1。課題現狀：

　　中國歷來(lái)有“民以食為天”的傳統，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì )發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著(zhù)重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)高速發(fā)展，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一。我國餐飲業(yè)呈現出持續、穩定發(fā)展的勢頭。設計方面運用中式獨特的構圖手法，裝飾簡(jiǎn)潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著(zhù)手，突出空間的節奏韻律感，創(chuàng )造高素質(zhì)人文空間。使用方面在餐具和用品借鑒河南遠古陶瓷花紋，讓中式餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng )新的渠道也變得更為多元，為中式餐飲品牌的創(chuàng )新提供了很多的借鑒。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰(shuí)的特色越明顯，誰(shuí)的競爭力就越強。特色化經(jīng)營(yíng)已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的一大差異化手段。

　　2。所在區域狀況

　　鄭州地處國家地理中心，是中國中部地區重要的中心城市和國家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國家服務(wù)業(yè)綜合改革試點(diǎn)城市，現代物流、會(huì )展、文化旅游、服務(wù)外包等現代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，是中部地區最大的物資集散地。鄭州被認為是中國商業(yè)的發(fā)源地之一，又是中國國務(wù)院確立的商貿中心試點(diǎn)城市之一。

　�。ǘ�）課題選址及周邊環(huán)境

　　課題選址在河南省鄭州市鄭汴路東明路附近，鄭汴路地理位置十分優(yōu)越，交通便利。附近有車(chē)站、商務(wù)酒店和私人會(huì )所等休閑娛樂(lè )場(chǎng)所，人流聚集。鄭州市鄭汴路建筑環(huán)境也相當可觀(guān)，視野寬闊，給消費者舒適清凈的娛樂(lè )環(huán)境。那里基本上是大眾型的.消費水平適合各種消費人群。采光好、道路兩旁有樹(shù)木遮陰，冬暖夏涼�？紤]到路邊行人較多，將鋪設防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。

　　三調研情況介紹

　�。ㄒ唬�實(shí)地調查

　　武漢*中式餐廳

　　地點(diǎn)：武漢市*區江漢一路4號

　　方式：拍照、查閱資料

　　該餐廳業(yè)主對時(shí)尚有獨到的見(jiàn)解與追求，在定基調時(shí)希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過(guò)本餐廳設計引領(lǐng)消費潮流，在現代簡(jiǎn)約的設計概念中使用：木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達高雅，平靜，安逸的就餐氣氛。主要分為普通區、雙人區、經(jīng)典四人區、豪華區和包間等幾個(gè)就餐區域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以經(jīng)營(yíng)中餐為主，是武漢市第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的連鎖中餐廳。以“以人為本、與時(shí)俱進(jìn)、創(chuàng )新服務(wù)”為經(jīng)營(yíng)理念，提倡“以服務(wù)為中心”的企業(yè)文化，曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場(chǎng)餐飲行業(yè)十佳”等稱(chēng)號。從成立以來(lái)，公司規模不斷在擴大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標已被湖北省工商總局認定為湖北省著(zhù)名商標。店內干凈整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風(fēng)格溫馨別致，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術(shù)的方方面面，如音樂(lè )、美術(shù)、影視、戲劇、雕塑等門(mén)類(lèi)。圍繞空間主題展開(kāi)全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類(lèi)風(fēng)格元素，使空間設計在以傳統文化背景為基礎的前提下走出一條新路。根據市場(chǎng)需求及甜蜜蜜的資源優(yōu)勢特點(diǎn)，首先它定位于中式空間裝飾設計的研究和開(kāi)發(fā)。甜蜜蜜立足于傳統文化的博大精深，結合現代建筑空間的材料及構造，引領(lǐng)國際中式風(fēng)格裝飾設計時(shí)尚。另外餐廳周?chē)�用鏡子裝飾，這樣顯得空間很大，強烈的營(yíng)造了氣氛。

　　在我國，中式餐廳是賓館飯店和老字號特色飯店的主要餐飲場(chǎng)所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜，領(lǐng)略中原文化和民俗為目的，故在環(huán)境的整體風(fēng)格上應追求中原文化的精髓。與此同時(shí)，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發(fā)揮這些特色，使就餐者在就餐過(guò)程中感受中原文化的博大精深，領(lǐng)略各地的民風(fēng)民俗。因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)員工的服裝等都圍繞"文化"與"民俗"展開(kāi)設計創(chuàng )意構思。獨特的風(fēng)格吸引更多的消費者。

餐廳調研報告6

　　兩個(gè)溫州年輕人，一個(gè)40平米的店鋪，從湖州到杭州到義烏，獨具特色的真心宅急送應運而生了。7月1日，浙江財經(jīng)學(xué)院東方學(xué)院"浙江省內小微企業(yè)創(chuàng )業(yè)經(jīng)歷及生存現狀"暑期調研服務(wù)團隊走入這家快餐店，對他們進(jìn)行了采訪(fǎng)。

　　快餐食品打造品牌

　　走進(jìn)這家快餐店，首先映入眼簾的就是墻壁上的兩塊白板，上面密密麻麻的寫(xiě)著(zhù)今日營(yíng)業(yè)額，出勤率，待辦事項等多項指標內容，讓我們看到這種透明，開(kāi)放的餐飲模式。這家快餐店產(chǎn)品涵蓋蓋澆飯，披薩等類(lèi)型，主營(yíng)西式快餐。據了解，他們?yōu)榱说玫疆a(chǎn)品的最佳口感，花費半年時(shí)間，尋找了一千多種食材，終于開(kāi)發(fā)出口感獨特，營(yíng)養美味的快餐食品。他們說(shuō)：新時(shí)代的餐飲行業(yè)，最為關(guān)注的應當是品質(zhì)、服務(wù)和質(zhì)量，有了這三樣法寶，才能突出重圍，最終贏(yíng)得自身品牌。

　　創(chuàng )業(yè)之路先苦后甜

　　如今他們的事業(yè)開(kāi)始蒸蒸日上，之所以取得如今的成就，這和之前他們艱辛的創(chuàng )業(yè)經(jīng)歷是息息相關(guān)的.在大二時(shí)，學(xué)校附近的一家打印店整體轉讓?zhuān)�他們瞅準了商機，承包了這個(gè)店面，在接下來(lái)的兩年時(shí)間里他們靠著(zhù)這家復印店，賺得人生第一桶金8萬(wàn)元。大學(xué)畢業(yè)后他們轉讓了這家復印店，，由于想學(xué)到專(zhuān)業(yè)的技術(shù)知識，他們從事QC方面的工作，雖然工資只有一年3000元，但他們?yōu)榱藢W(xué)到先進(jìn)可靠的QC技術(shù)，毅然投入了這個(gè)行業(yè)。一年后，他們看到了外貿行業(yè)的巨大商機，加入到了外貿的淘金大軍，此時(shí)的他們卻被眼前的成功所蒙蔽，在創(chuàng )業(yè)的過(guò)程中迷失了方向，致使他們的事業(yè)一落千丈，雖然換了很多行業(yè)，但仍然不見(jiàn)起色。辛苦積攢的資本在這段時(shí)間里都打了水漂，他們開(kāi)始自我反思在創(chuàng )業(yè)之路上的種種，那是一段令他們感到絕望的時(shí)光。在真切體會(huì )到失敗的滋味后，他們下定決心不等不靠，重新開(kāi)始，一定要在辛苦后創(chuàng )造價(jià)值，戒驕戒躁。在仔細分析，加之研究考察市場(chǎng)后，他們瞄準了外賣(mài)西式快餐行業(yè)。從一年前開(kāi)始創(chuàng )辦真心宅急送到如今，營(yíng)業(yè)額突飛猛進(jìn)，通過(guò)固體廣告，流動(dòng)廣告牌等方式進(jìn)行宣傳，發(fā)展速度十分迅猛，目前他們已經(jīng)開(kāi)始通過(guò)加盟的方式擴張自己的規模并迅速提升自己的品牌知名度。

　　采訪(fǎng)過(guò)程中他們告誡我們大學(xué)生創(chuàng )業(yè)者，不能因為大學(xué)生急于創(chuàng )業(yè)，就貿然投入人力物力財力，一定要仔細調研，而且別人的經(jīng)驗一定要經(jīng)過(guò)自身實(shí)踐，找對方向，走對路，然后投入信心與斗志，全力以赴。

餐廳調研報告7

　　內容摘要]食堂是在校中學(xué)生一日三餐就餐的地方，是每個(gè)同學(xué)都必到的場(chǎng)所。根據調查96%同學(xué)的吃飯問(wèn)題都是在學(xué)校的食堂解決。食堂緊密的聯(lián)系著(zhù)中學(xué)生的學(xué)習、生活和健康。食堂既是學(xué)校的硬件設施之一，又是學(xué)校管理的重要組成部分。為了更好的了解校食堂情況，為學(xué)校更好的加強對食堂的管理，我們做了一次有關(guān)學(xué)校食堂的調查，比較全面地了解了我校食堂的現狀，為進(jìn)一步加強和改善食堂監管工作提供了依據。

　　[關(guān)鍵詞]學(xué)校食堂、吃飯、排隊、就餐

　　一、研究性學(xué)習活動(dòng)設計

　　1、研究課題：關(guān)于學(xué)校食堂的調查報告

　　2、課題研究目標：食堂飯菜問(wèn)題和食堂排隊的問(wèn)題

　　3、活動(dòng)準備：紙、筆、問(wèn)卷、照相機等

　　4、研究方式：?jiǎn)?wèn)卷調查、實(shí)地調查

　　5、活動(dòng)過(guò)程：如下表

　　時(shí)間

　　2，3周

　　4，5周

　　6，7周

　　8，9周

　　階段任務(wù)

　　完成開(kāi)題報告

　　設計發(fā)放調查問(wèn)卷

　　實(shí)地考察，訪(fǎng)談

　　篩選，結題

　　階段目標

　　按照時(shí)間，具體，詳細地進(jìn)入研究

　　隨機調查了各班同學(xué)在食堂的就餐情況

　　進(jìn)一步了解老師和學(xué)生在食堂就餐情況

　　主要研究法

　　資料查詢(xún)法

　　調查問(wèn)卷法

　　訪(fǎng)談法

　　資料查詢(xún)法

　　研究背景：學(xué)�，F有在校學(xué)生3500余人，到食堂就餐人次每天在1800余人次以上。因此，學(xué)生食堂的存在和發(fā)展狀況不僅僅是關(guān)系到學(xué)生和老師的生活問(wèn)題，而且在更大程度上關(guān)系到學(xué)生和老師的身體健康和學(xué)習狀況。然而，據調查得知：學(xué)生群體和食堂之間存在著(zhù)很多的不和諧因素，如果任由這些因素蔓延和發(fā)展，勢必會(huì )影響到學(xué)校的正常運行。為了解我校學(xué)生食堂整體情況，進(jìn)一步提高食堂的工作水平，改善學(xué)生的生活質(zhì)量和營(yíng)造和諧的就餐環(huán)境，現將我校食堂情況作如下調查。

　　二、調查筆記

　　本次研究活動(dòng)實(shí)地考察了衢州市實(shí)驗學(xué)校食堂和常山縣常一中食堂。

　　研究時(shí)間：20xx年1月20日到2月20日

　　研究方式：?jiǎn)?wèn)卷調查、實(shí)地調查

　　1、菜品方面：

　�、賹τ诓似穬r(jià)格，40%的學(xué)生認為能夠承受。60%的學(xué)生認為價(jià)格偏高，其中，20%的學(xué)生認為葷菜的價(jià)格太高。

　�、谑程玫牟似穯我�，同一價(jià)格上葷素搭配不合理，而且在同一天中經(jīng)常出現菜品重復的現象。

　�、鄄似房谖秵我�，時(shí)而偏談或時(shí)而偏咸;用油少;沒(méi)有地方特色;菜色不好看。

　　2、服務(wù)方面：

　　在對食堂各方面的服務(wù)狀況的調查中，60%的學(xué)生對服務(wù)工作表示認可和接受，40%的學(xué)生認為不滿(mǎn)意。究其不滿(mǎn)意的原因，表現為：服務(wù)人員微笑少，表情僵硬;語(yǔ)言冷漠，缺少熱情;耐心差;打菜量度不準確，偏少;刷卡錯誤次數多，經(jīng)常多刷;還有存在經(jīng)常打錯菜等問(wèn)題。

　　3、衛生方面：

　　關(guān)于食堂整體衛生滿(mǎn)意程度的調查顯示：50%的學(xué)生認為食堂衛生狀況有待于進(jìn)一步改進(jìn)，30%的學(xué)生認為一般，10%的學(xué)生認為滿(mǎn)意，10%的學(xué)生認為很差。其中問(wèn)題有：

　�、偈程眯l生管理不規范，責任心不強，清洗力度不夠。特別是中午六年級吃完飯后對餐桌和椅子的破壞沒(méi)有及時(shí)清理，導致之后的八年級用餐無(wú)較好的座位。

　�、趥�(gè)別工作人員在上班時(shí)沒(méi)有按規定穿工作服，戴口罩，工作服太臟。

　�、苁程檬业匕逄貏e是下雨天較滑，部分地方存有積水和飯漬，周?chē)�環(huán)境衛生較差。

　　4、餐卡方面：

　　在被調查的學(xué)生中，反映的問(wèn)題歸納為：打錯卡的現象發(fā)生比例高;對非人為因素造成卡失磁補卡收費達20元不合理。

　　5、紀律方面：

　　在被調查的'學(xué)生中，反映的問(wèn)題歸納為：去食堂的路上仍有人用跑步去食堂吃飯的行為;在食堂里，仍有人在插隊打飯的現象，尤為女生特別嚴重。

　　三、問(wèn)卷調查

　　調查人：阮子淵、周一承、毛若皓、朱昊東、鄭無(wú)極

　　執筆人：阮子淵、周一承

　　問(wèn)卷調查地點(diǎn)：學(xué)校食堂

　　調查時(shí)間：20xx年1月20日到2月20日

　　調查對象：本校七到八年級學(xué)生

　　四、反思與建議

　　在此次調查中，說(shuō)明我們食堂在很大方面，存在著(zhù)不容忽視的問(wèn)題，值得我們去深思�，F針對上述情況提出如下建議，希望對食堂改進(jìn)有所幫助。

　　(1)以“城鄉環(huán)境綜合整治”為契機，徹底做好食堂內部和外部衛生，創(chuàng )造良好的就餐環(huán)境。

　　(2)制定完善的激勵機制，加大對食堂工作人員的培訓。對于工作中表現較好的工作人員給予獎勵，表現較差的給予處罰，直至開(kāi)除。

　　(3)食堂應購置一套餐具清洗和消毒工具，保證餐具衛生。并由專(zhuān)人負責驗收。

　　(4)根據學(xué)生的需求，適時(shí)調整相應的菜品價(jià)格和種類(lèi)。

　　(5)為方便學(xué)生就餐，對非人為因素造成的卡消磁，應免費更換。

餐廳調研報告8

　　餐廳設計主要分功能設計和環(huán)境設計兩個(gè)大的方面

　　什么是“餐廳設計”其實(shí)就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗的行業(yè)專(zhuān)家根據出品、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)．管理的“功能”需要設計餐廳的建筑結構、設備設施的安裝和裝修。餐廳要想賺錢(qián)，就要進(jìn)行科學(xué)的“功能設計和環(huán)境設計”。

　　一.環(huán)境設計

　　1.回歸自然化

　　隨著(zhù)環(huán)境保護意識的增長(cháng)，人們向往自然，和天然飲料，用自然材料，渴望住在天然綠色環(huán)境中。北歐的斯堪的納維亞設計的流派由此興起，對世界各國影響很大，在住宅中創(chuàng )造田園的舒適氣氛，強調自然色彩和天然材料的應用，采用許多民間藝術(shù)手法和風(fēng)格。在此基礎上設計師不斷在“回歸自然”上下功夫，創(chuàng )造新的肌理效果，運用具象的抽象的設計手法來(lái)使人們聯(lián)想自然。

　　2.整體藝術(shù)化

　　隨著(zhù)社會(huì )物質(zhì)財富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來(lái)，要求室內各種物件之間存在統一整體之美。室內環(huán)境設計是整體藝術(shù)，它應是空間、形體、色彩以及虛實(shí)關(guān)系的把握，功能組合關(guān)系的把握，意境創(chuàng )造的把握以及與周?chē)�環(huán)境的關(guān)系協(xié)調。許多成功的室內設計實(shí)例都是藝術(shù)上強調整體統一的作品。

　　3.高度現代化

　　隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在室內設計中采用一切現代科技手段，設計中達到最佳聲、光、色、形的匹配效果，實(shí)現高速度、高效率、高功能，創(chuàng )造出理想的值得人們贊嘆的空間環(huán)境來(lái)。

　　4.高度民族化

　　只強調高度現代化，人們雖然提高了生活質(zhì)量，卻又感到失去了傳統、失去了過(guò)去。因此，室內設計的發(fā)展趨勢就是既講現代化，又講傳統。我們在日本考察時(shí)，看到許多新的環(huán)境設計反映了日本設計人員致力于高度現代化與高度民族化結合的設計體現。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內設計，傳統風(fēng)格濃重而又新穎，設備、材質(zhì)、工藝高度現代化，室內空間處理及裝飾細部處處引人入勝，給人留下深刻的印象并深受啟發(fā)。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進(jìn)行了配套設計，人們即使在很小的'餐館用餐，也同樣感受到設計者的精心安排。因此，“處處環(huán)境美，處處有設計”給每個(gè)考察團成員留下了深刻的印象。

　　5.個(gè)性化

　　大工業(yè)化生產(chǎn)給社會(huì )留下了千篇一律的同一化問(wèn)題。相同樓房，相同房間，相同的室內設備。為了打破同一化，人們追求個(gè)性化。一種設計手法是把自然引進(jìn)室內，室內外通透或連成一片。另一種設計手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線(xiàn)、或曲線(xiàn)裝飾，以此來(lái)打破水平垂直線(xiàn)求得變化。還可以利用色彩、圖畫(huà)、圖案，利用玻璃鏡面的反射來(lái)擴展空間等等，打破千人一面的冷漠感，通過(guò)精心設計，給每個(gè)家庭居室以個(gè)性化的特性。

　　6.服務(wù)方便化

　　城市人口集中，為了高效方便，國外十分重視發(fā)展現代化服務(wù)設施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉自動(dòng)服務(wù)設施，自動(dòng)售貨設備越來(lái)越多，交通系統中電腦問(wèn)詢(xún)、解答、向導系統的使用，自動(dòng)售票檢票、自動(dòng)開(kāi)啟、關(guān)閉進(jìn)出站口通道等設施，給人們帶來(lái)高效率和方便，從而使室內設計更強調以“人”這個(gè)主體，讓消費者滿(mǎn)意，方便為目的。

　　7.高技術(shù)高情感化

　　最近，國際上工藝先進(jìn)國家的室內設計正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展，這兩者相結合，既重視科技，又強調人情味。在藝術(shù)風(fēng)格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現五彩繽紛，不斷探索創(chuàng )新的局面。

　　二.功能設計

　　1.“功能設計”的第一功能要素就是“營(yíng)利的需求”。

　　任何一個(gè)餐廳在設計之初，都要考慮到投資的回收，做好項目投資預算。根據預算決定價(jià)格水平和座位數。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區等部位的面積和比例。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區域、進(jìn)餐區域，甚至洗手間都要大得多。

　　2.“功能設計”的第二要素當然是“客人的需求”。

　　餐廳設計的時(shí)候，就要根據客人的每一項活動(dòng)．根據行為科學(xué)，合理地設計建筑設備設施和裝修。例如．快餐的椅子不能太舒適，因為客人吃了就走，翻臺率高。不但要考慮到一個(gè)單獨的客人．還要考慮到一個(gè)群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒(méi)有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設計出一個(gè)兒童游戲角。

　　3.“功能設計”的第三個(gè)要素當然是“服務(wù)的需求”。

　　食品、飲料購入之后．要進(jìn)行驗收．儲存．粗加工，細加工，備料，配料．烹調，裝盤(pán)，配器．傳遞．展示，上臺．服務(wù)，清理等一系列復雜、細致的操作．才能提供給客人。每一項操作，每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設餐廳之初進(jìn)行認真地設計。例如．廚房、茶水間和餐廳之間的門(mén)都要設計成雙門(mén)單向。也就是說(shuō)，右行前開(kāi)，其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著(zhù)盤(pán)子順暢通過(guò)。設想．如果廚房的門(mén)設計成雙向開(kāi)，門(mén)的兩側的服務(wù)員互相看不見(jiàn)，從兩個(gè)方向推一個(gè)門(mén)，晚到的一方會(huì )被猛然打開(kāi)的門(mén)碰得頭破血流，菜灑滿(mǎn)地。

　　廚房設計更是如此。以前我不明白為什么外國人設計的廚房都比我們設計的窄小。問(wèn)過(guò)廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個(gè)廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會(huì )慢不少。

　　以上只是舉例，真正設計起來(lái)．柜門(mén)的高低，開(kāi)關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺的亮度．冷、熱之間的關(guān)系．會(huì )不會(huì )交叉污染，許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設計。

　　4.“功能設計”的第四個(gè)要素是“職工的需求”。

　　職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門(mén)進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話(huà)．何處開(kāi)會(huì )．都需要進(jìn)行充分地考慮．認真地設計。如果你要求扛著(zhù)一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過(guò)，你就要設計職工通道．否則就無(wú)法工作。

　　5.功能設計”的第五個(gè)要素要素是：

　　“文化的需求”．

　　a.客人到餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽(tīng)、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺(jué)得享受。除此之外，還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車(chē)．進(jìn)門(mén)，等候．落座，就餐．結帳，出門(mén)到乘車(chē)離去，形成了主回路。d.職工從上班，到崗，工作．下班．出門(mén)到回家．回宿舍，形成了第二回路。e.物資從購入，儲存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲，形成第四回路。

　　這幾大迥路都需要場(chǎng)所．設備設施、通路的支持，它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng)，編織成網(wǎng)，協(xié)調統一。沒(méi)有認真、細致的考慮，沒(méi)有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗，就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設計”。沒(méi)有“功能設計”就要去進(jìn)行建筑、設備設施和裝修設計只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營(yíng)、管理留下巨大的隱患。

　　例如，僅僅職工出入口沒(méi)有按科學(xué)的位置、寬度設計好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯誤。光靠加大警衛力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。

餐廳調研報告9

　　人們的物質(zhì)文化水平提高，人們對就餐環(huán)境產(chǎn)生了更高層次的需求，體現在觀(guān)念、內容、功能和形式等方面。民以食為天，人類(lèi)生存首先需要解決的問(wèn)題就是飲食，人們對就餐內容的選擇包括著(zhù)對就餐環(huán)境的選擇，就餐成為了一種享受和一種體驗，成為人與人的一種交流方式，同時(shí)也成為一種身份和個(gè)人品位的展示，這些都體現到了就餐的環(huán)境之中。因此，著(zhù)意去營(yíng)造吻合人們心理、生理和情感等要求的就餐環(huán)境，將設計理念和人性化交織起來(lái)進(jìn)行思考，從而達到人性化與餐飲空間設計的完美融合，就成為餐飲空間運營(yíng)成功的根本。

　　目前國內許多餐飲建設隨著(zhù)國內經(jīng)濟發(fā)展和人們意識的提高，餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展，餐飲建設者與消費者已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格，中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同，但受沿海發(fā)達城市影響，餐飲建設逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來(lái)設計，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設、家具都能連貫體現這一風(fēng)格流派，使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。 中式餐廳設計在我國的飯店建設和餐飲行業(yè)占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區的上海浦東香格里拉大酒店，在現代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國心”沒(méi)有動(dòng)搖，室內運用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實(shí)木元素，檀香木色等的裝飾無(wú)處不在。中式餐飲在中國人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設者往往會(huì )選擇中式設計作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān)，譬如，在純中式設計的主題餐廳一對情侶在周?chē)�熙熙攘攘的環(huán)境下吃西餐，那品味會(huì )大打折扣。 比如在空間上，國外的餐飲空間不同中式的傳統餐飲空間。國外的餐飲空間上靈活多變，不會(huì )只均布餐桌在大廳就餐，那樣會(huì )使人乏味。他們往往會(huì )在單一的空間內用一些實(shí)體來(lái)進(jìn)行圍合或分割，將其劃分為若干個(gè)形態(tài)各異，相互流通、相互因借的空間，從而增加空間的趣味性。

　　在外國，唐人街的餐飲空間，大多保留著(zhù)中國傳統的大部分設計要素，這與他們大多數自身的思想有關(guān)，無(wú)論身在何處，中國心永遠保留在他們內心深處。這些華人，對中國元素的繼承發(fā)展起到很大的作用。 所以西方在餐廳的色彩運用上面頗為講究，而國內相對便顯得單調。西方在設計上面中式設計，又不同于中國的中式設計。中國的符號、中國的哲學(xué)意境、材質(zhì)、形式經(jīng)驗，這些是真正開(kāi)始被認可了的，家具、窗格、太極、園林式意境。

　　將“玩著(zhù)吃”概念融入到餐飲空間設計中，以“玩著(zhù)吃”為中心，全面展開(kāi)，從快餐空間造型、裝飾、色彩、動(dòng)線(xiàn)等方面體現出它獨有的趣味性�！巴嬷�(zhù)吃”概念對消費者消費心理的把握 以往餐廳，首要目的不外乎為了盈利而存在。容納人數的多少跟餐廳的規模及經(jīng)營(yíng)理念有直接的關(guān)系，銷(xiāo)售對象的多少直接影響到產(chǎn)品的銷(xiāo)量問(wèn)題。而沒(méi)從消費者的切身去體會(huì )。但也有一些風(fēng)味餐廳，它就是以獨特的經(jīng)營(yíng)方式取勝，所以容納人數的多少并不是絕對的，不能做為唯一標準來(lái)衡量，主要是投資者的理念。 在結合以往餐廳上的一些局限性，從消費者的消費觀(guān)念出發(fā)，在消費理念上以人為本，在空間設計上講究人性化，切身體會(huì )消費者的感受，如在空間動(dòng)線(xiàn)上故意以一種比較繁鎖的流線(xiàn)目的只是給消費者一種向往感、好奇感，以一些獨特的造型元素來(lái)體現空間的趣味性。 畢業(yè)設計中主要以自助快餐為主要經(jīng)營(yíng)方式，這樣給消費者一種自己動(dòng)手的.方式，讓消費者體驗其中的樂(lè )趣，環(huán)境也給人一種身臨其境的美感，打破消費者在餐飲空間中的被動(dòng)局面。消費群體定位為都市白領(lǐng)中的年輕人，這樣的一個(gè)群體有細膩、敏感、熱情、壓力大、忙碌、收入不錯幾個(gè)明顯特性，他們有能力去消費一些比較高品質(zhì)、服務(wù)好、快捷、有趣的東西，也是社會(huì )最敏感的，對新事物容易產(chǎn)生好奇，對好的消費方式也有其一定的自我宣傳力。畢業(yè)設計抓住這個(gè)消費群體的這些特性，提供他們在忙碌的工作中感受到新事物的趣味性和自主動(dòng)手的能力以及細心周到的服務(wù)。

　　雖然，我國餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競爭也發(fā)生了一些變化。由于經(jīng)濟和技術(shù)水平與西方國家相比還較落后，投資者的價(jià)值觀(guān)也沒(méi)有上升到另一個(gè)層次。這使得我們對餐飲空間設計上面有諸多障礙。因此，為了能更好的營(yíng)造舒適宜人的餐飲空間，不但需要設計師的永無(wú)止境的去研究和思考，更需要人們的開(kāi)闊眼界和國家經(jīng)濟和技術(shù)的發(fā)展。

　　未來(lái)在餐飲空間設計上，能充分挖掘顧客的消費理念，從而更好的服務(wù)于顧客，屆時(shí)餐飲空間設計將以概念餐廳、主題餐廳、特色餐廳等作為主流替代市場(chǎng)上混雜的餐飲空間。 未來(lái)餐飲業(yè)將沿著(zhù)多品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展，未來(lái)的餐飲空間設計中將越來(lái)越多的采用高科技、高技術(shù)對餐飲空間進(jìn)行整合，屆時(shí)餐飲空間以趣味性為主題將成為一種新的經(jīng)營(yíng)模式。

　　從以上的論述可以認識到：餐飲空間設計中要體現出“玩著(zhù)吃”概念，必須要從消費者的消費觀(guān)念、空間的設計手段上詮釋?zhuān)�給消費者提供一種新的消費理念，給投資者提供一種新的餐飲模式。餐飲空間設計的過(guò)程是一個(gè)表達消費者消費觀(guān)念的過(guò)程，一個(gè)以人為本的理念。只有達到這些因素，才能把空間情感融入到自我的情感中，通過(guò)一定的形式語(yǔ)言來(lái)體會(huì )她，營(yíng)造情感內涵。

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