有關(guān)廚房管理工作規章制度

　　在我們平凡的日常里，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編為大家整理的有關(guān)廚房管理工作規章制度，希望能夠幫助到大家。

有關(guān)廚房管理工作規章制度1

　　一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元懲罰，遲到半小時(shí)按曠工一天懲罰。

　　二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)覺(jué)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重賜予懲罰。

　　三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

　　四、值班人員必需做到不離崗、不早退，下班后必需關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)覺(jué)未關(guān)者依據情節輕重賜予相應懲罰。

　　五、廚房人員上班時(shí)間不能隨便會(huì )客，嚴禁外人進(jìn)入廚房。

　　六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。

　　七、保持廚房清潔衛生每天小掃除，每星期一做大掃除。

　　八、廚師嚴禁隨便辱罵小工，應相互敬重，嚴禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節輕重賜予懲罰，直至扭送公安機關(guān)。

　　九、上班時(shí)間嚴禁接打私人電話(huà)。

　　十、休假事先要向廚師長(cháng)請示，批準方可。

　　十一、如需辭職，必需以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。

　　l、依據菜品要求選料要精，嚴格根據菜品檢查驗收標準執行，仔細做好拒絕制度（即前廳拒絕后廚、后廚拒絕選購部，選購部拒絕供貨商）以及認可即負責的`原則。

　　2、依據菜品的特性，認真按其加工、切配、裝盤(pán)等標準嚴格執行。

　　3、未出堂的菜品要依據其特性合理存放。

　　4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。

有關(guān)廚房管理工作規章制度2

　　一、廚房管理與要求

　　1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規范，不計量。

　　2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，成本構式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

　　3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應對員工有效的做到指導和精彩的管理，把飯店的`經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達到每個(gè)員工和管理人員。

　　4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

　　5、把握原料進(jìn)貨，選購直接影響經(jīng)營(yíng)利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調撥。

　　6、成本掌握和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長(cháng)考試。

　　7、加強與餐廳前臺的營(yíng)銷(xiāo)，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。

　　8、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。

　　二、廚房管理規章制度

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長(cháng)日常工作責任制度。

　　3、違規、違章事故懲罰制度。

　　4、廚房設備報修制度。

　　5、清洗衛生用品的領(lǐng)取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。

　　7、廚師工裝穿著(zhù)規范。

　　8、廚房衛生操作規章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

有關(guān)廚房管理工作規章制度3

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚伴侶到酒店公共場(chǎng)所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能供應相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、依據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的全部員工。

　　二、廚房著(zhù)裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的`地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必需按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店懲罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必需準時(shí)排解。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應結實(shí)美觀(guān)，全部孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新奇、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持潔凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避開(kāi)讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　三、食品原料管理與驗收制度

　　1、依據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避開(kāi)先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店懲罰制度執行。

　　四、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉狀況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、方案衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺(jué)的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人馬上改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)實(shí)行相應的經(jīng)濟懲罰措施。

　　6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應準時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　五、廚房值班交接班制度

　　1、依據工作需要，組長(cháng)有權支配本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必需仔細核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。

　　5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，準時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

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