舌尖抹不掉的滋味之磨豆漿散文

　　去年在電視里看見(jiàn)一個(gè)“走遍中國”的節目，說(shuō)是在一個(gè)邊遠的小鎮有一個(gè)豆腐鋪，方圓十余里的人都來(lái)這里買(mǎi)豆腐和提豆漿，記者看見(jiàn)鋪子非常簡(jiǎn)陋不由驚訝：“這么好的豆漿就是在這里磨出來(lái)的呀！”——“磨”點(diǎn)出了中國式傳統豆漿的關(guān)鍵。

　　中國古老的豆漿都是磨出來(lái)的，不像現在，機械化的程度高了，人民生活水平也提高了，不僅做豆漿生意的，就是家戶(hù)人家都有了豆漿機。這豆漿機打起豆漿來(lái)真簡(jiǎn)單，只要把泡好的黃豆放進(jìn)一個(gè)桶子里，電源一插電鈕一按呼嚕嚕一轉，到時(shí)候電閘一跳，豆漿就打好了�？蛇@畢竟是“打”，而不是“磨”，兩者相比的味道有天壤之別。

　　豆漿是將大豆用水泡開(kāi)磨碎、過(guò)濾、煮沸而成，現在咱們就講講這三個(gè)環(huán)節的故事，回顧一下那舌尖上的滋味。

　　首先講講磨碎：走進(jìn)豆腐鋪的作坊會(huì )看見(jiàn)一臺大石磨，上面的很厚，靠邊上開(kāi)有一個(gè)圓孔，有個(gè)小斜坡導豆子，中間堆著(zhù)一大堆泡好的黃豆，小山包似的。下面的很薄，底部有一個(gè)圓形石槽，開(kāi)有一個(gè)導漿口，底下有一個(gè)接漿桶。在石磨的上方吊著(zhù)一個(gè)請水桶，桶的中央開(kāi)有一個(gè)小圓孔，細水長(cháng)流，對著(zhù)石磨上圓孔旋轉的軌跡靠?jì)�，那堆黃豆的“山腳下”被水沖刷，豆子就流進(jìn)圓孔內，不時(shí)由小伙計用小炊帚扒一扒豆子，越少越細，直到把這個(gè)“小山包”消滅。

　　拉磨的是一頭小毛驢，不要好的牙口，因為這活不重，只要不給它吃飽。這驢有個(gè)特性，吃飽了就不干活了，所以趕驢車(chē)的人很聰明，在上坡的時(shí)候驢想偷懶，就用一根竹竿挑出一個(gè)玉米棒子或是胡蘿卜讓驢去夠，比用鞭子抽它還管用。這拉磨的驢不用，因為沒(méi)有上坡，不給它吃飽看見(jiàn)豆子就要偷嘴吃，于是給它戴上遮眼，讓它只看得見(jiàn)前方看不見(jiàn)兩旁，這樣它就傻乎乎地朝前走，沒(méi)完沒(méi)了，殊不知是轉圈子，直到主人喊它“馭”，它才停住。這時(shí)小伙計就忙開(kāi)了，首先把接好的豆漿倒進(jìn)一口大缸里，接下來(lái)往石磨上堆黃豆，給吊桶重新裝滿(mǎn)水，用滑輪吊上去，再對那頭小毛驢喊聲“駕”，那石磨又開(kāi)始轉起來(lái)。

　　其次是過(guò)濾：豆腐鋪的.磨房都有好幾口缸，北方的缸都是高筒細腰，有大有小，分別裝粗豆漿、細豆漿、豆渣、嫩豆腐和老豆腐�，F在豆漿過(guò)濾都是用篩子眼的容器，家用豆漿機是把小笊籬，再細的篩子眼都會(huì )漏渣，漿汁還沒(méi)流完就堵住了，所以又不能太細。那時(shí)候用白棉布，也叫白洋布，純棉原色不漂白，做工比較粗糙，透氣不透風(fēng)，結實(shí)，常為家庭做被里子用，勁蹬。用這種布做一個(gè)布兜，四個(gè)角加固，裝上小環(huán)或小勾子。在屋梁上吊著(zhù)兩根木棍，兩頭各裝上小勾或小環(huán)與布兜配套。濾漿時(shí)把粗漿舀進(jìn)布兜里，下面用一個(gè)桶接著(zhù)，由人用雙手捉著(zhù)其中一根木棍的兩頭，一前一后地在空中劃圓圈，腰跟著(zhù)扭，另一根木棍也跟著(zhù)搖，那豆漿由嘩啦啦到滴滴答，最后連滴都不滴了，那布兜里就剩下了一包豆渣。然后取下來(lái)，放在一個(gè)臺子上，也有導漿口，下面用桶接著(zhù)，包好布兜的四個(gè)角，上面放上一塊大石頭或小石磨壓，豆渣里殘存的豆漿都被壓出來(lái)了，而豆渣混不進(jìn)豆漿里。

　　最后說(shuō)煮沸：煮豆漿似乎沒(méi)什么講究，其實(shí)不然，好戲還在這后頭。煮豆漿是一臺大灶，和房子連在一起，灶口在屋外，墻上開(kāi)有窗戶(hù)，一旁有一個(gè)磚砌的方形煙囪。灶上裝著(zhù)一口大鐵鍋，靠煙囪的一邊嵌著(zhù)一個(gè)甕子，用來(lái)煮豆漿和在間歇的時(shí)候存放熟豆漿。

　　煮豆漿要大火煮，滾滾地開(kāi)，在鍋上冒著(zhù)蒸蒸的熱氣，這時(shí)透過(guò)窗戶(hù)的玻璃看那熱氣，就像《水銀湖上的魔影（前蘇聯(lián)電影名）》，五顏六色，七彩斑斕在蒸汽上飄呀飄。飄著(zhù)飄著(zhù)不見(jiàn)了，蒸汽也不冒了，豆漿上結了一層厚厚的豆皮。這“豆皮”是豆漿的精華，比掛歷用的道林紙還要厚。為了不妨礙舀豆漿，豆皮缺了一條口，這時(shí)人工用一根細竹竿粘住豆皮稍卷兩轉提起來(lái)，掛在專(zhuān)用的架子上，稍一吹風(fēng)就干了，卷油條吃，也是做豆筋（腐竹）的原材料。那滋味，吃一口一輩子也忘不掉；那豆漿，細細的泛著(zhù)淡黃，濃濃的如乳似漿，甜甜的滿(mǎn)口生香，不一會(huì )兒又是一層薄薄的豆皮……它們不僅是黃豆的精華，也是五谷的精華，中華民族傳統飲食文化的精華。

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