我的大廚之旅的散文隨筆

　　雖然立志成為大廚已久，實(shí)踐的機會(huì )卻多是家常菜式，炒白菜、燒茄子、清燉排骨冬瓜等，稍微有點(diǎn)兒技術(shù)含量的是油煎豆腐塊、爆炒綠豆芽……打��！爆炒綠豆芽？是的，爆炒綠豆芽是需要一定的技術(shù)含量的。

　　原來(lái)我也是以為炒綠豆芽嘛，不就是油熱后將綠豆芽一放，翻炒幾下即可。自從那次在某飯莊吃了一次爆炒綠豆芽，就完全顛覆了我對綠豆芽的概念。山珍海味叢中，有一盤(pán)不起眼的綠豆芽，可是當吃過(guò)一筷子后，這盤(pán)綠豆芽立馬起眼了。這盤(pán)綠豆芽看起來(lái)鮮嫩，白中有綠綠中有黃，嫩蔥韭黃裝點(diǎn)，看相不錯。一盤(pán)豆芽支支棱棱不塌架，熟而不軟，吃起來(lái)脆生生的，很是爽口。曾經(jīng)做過(guò)廚師的戰友告訴我，爆炒綠豆芽貴在“爆”炒，等少許蔥花碎蒜出了香味，大火，放入綠豆芽，快速顛鍋，使之均勻加熱，最后加少許鹽即可馬上出鍋。時(shí)間多幾秒即過(guò)，綠豆芽就軟，少幾秒，即生�；鸷虻陌盐沼绕渲匾�。

　　正兒八經(jīng)的廚師，手里都有幾道招牌菜，并且賦予響當當的名號。比如說(shuō)東坡紅燒肉，就是取了蘇東坡的名號，實(shí)際上是后人演繹的吧，做法自然也是與時(shí)俱進(jìn)的。我做東坡紅燒肉，在其中加了一道冰糖的佐料，使之看起來(lái)紅亮亮的。這冰糖恐怕是蘇軾先生未曾想到的吧。還有臺灣著(zhù)名的菜式“左宗棠雞”，是廚師假托了“左宗棠”而名。說(shuō)是某日蔣經(jīng)國到臺灣某餐廳吃飯，斯時(shí)已晚，高檔食材已盡，唯雞腿可用。于是廚師臨場(chǎng)發(fā)揮，將炸熟的去骨雞腿肉以辣椒、麻油、醬油、醋、蒜末、姜末拌炒均勻，即成一道新菜。蔣經(jīng)國甚感味美，遂詢(xún)菜名，廚師隨機應變，說(shuō)是清末湘軍名將左宗棠愛(ài)吃的一道菜，后來(lái)菜名稱(chēng)“左宗棠雞”。

　　我要成為大廚，也必須有自己的招牌菜。哪一道菜是我的招牌菜呢？思緒良久，做工復雜的菜，我還得搬著(zhù)菜譜照著(zhù)做。唯有一道白菜絲白菜板經(jīng)過(guò)我的“一通神功”，霎時(shí)就能變成一道可口的養生的受媳婦歡迎的“名菜”，食之如怡。這道菜既然是本大廚的招牌菜，也得有個(gè)響亮的名號，叫什么呢？呵呵！就叫“老莊白菜沙拉”！既白菜又沙拉，洋氣又響亮，也是與時(shí)俱進(jìn)嘛。咋做？我悄悄告訴你，莫外傳：鹽少許，醋少許，辣椒油少許……

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