食品科學(xué)與工程生產(chǎn)實(shí)習報告精選

　　一 實(shí)習目的

　　通過(guò)參觀(guān)實(shí)習，我們對食品專(zhuān)業(yè)相關(guān)的工作有了初步了解，增加對專(zhuān)業(yè)學(xué)科范圍的感性認識，鞏固深化所學(xué)的理論知識，要求做到理論與實(shí)踐相結合，鍛煉和培養學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力，為以后能夠靈活運用理論知識解決實(shí)際生產(chǎn)中的問(wèn)題，同時(shí)綜合檢驗我們所學(xué)知識，并使我們進(jìn)一步了解企業(yè)、社會(huì )、國情，以完成我們從學(xué)習崗位到工作崗位的初步過(guò)渡，為畢業(yè)走向工作崗位奠定堅實(shí)的理論和實(shí)踐基礎。

　　二 實(shí)習時(shí)間及實(shí)習地點(diǎn)

　　xx年10月14日江西四特酒集團有限公司實(shí)習

　　xx年10月15日上午江西陽(yáng)光乳業(yè)股份有限公司實(shí)習

　　xx年10月15日下午江西煌上煌集團食品股份有限公司實(shí)習

　　三 實(shí)習內容

　　1 江西四特酒集團有限公司

　　1.1 公司簡(jiǎn)介

　　江西四特酒有限責任公司座落在中華酒文化的發(fā)祥地之——江西省樟樹(shù)市，四特酒有限責任公司創(chuàng )建于1952年，是集科研、生產(chǎn)、貿易、物流等為一體的大型白酒企業(yè)，占地面積600余畝，擁有職工1800多人。公司目前生產(chǎn)的“四特牌”四特酒為特香型白酒，主要產(chǎn)品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東方韻系列，四特1898系列、四特星級系列，四特老窖系列、區域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結構，滿(mǎn)足各階層消費需求。四特酒憑借“特香型”白酒獨特的口感和卓越的品質(zhì)，得到眾多消費者的青睞，產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國各地，被譽(yù)為“江西第一名酒”。

　　1.2 灌裝車(chē)間設備流程圖

　　放瓶→洗瓶→看瓶→灌裝→壓內塞→貼內條碼→壓外蓋→吹干→燈檢→噴碼→↓ ↓ 計量套膠帽→貼內條碼→調膠→粘蓋→試滲漏

　　→貼標簽→掛吊牌→扎綢帶→裝盒→貼外條碼→倒棱→打鉚釘→貼防偽→裝箱→ 折盒

　　→放合格證→封箱→成品酒轉運

　　1.2.1注意事項：

　　洗 瓶：檢查洗瓶機的水壓是否達到要求（0.15—0.2Mpa），洗瓶機是否清潔衛生，噴頭處是否有污物，是否有不噴水的現象，噴頭是否對準瓶口。

　　看 瓶：看到瓶口瓶身破損、瓶?jì)扔须s質(zhì)、臟物的，要挑出來(lái)。

　　灌 裝：檢驗酒的酒度是否與所生產(chǎn)的品種一致，灌裝機的針頭必須用所生產(chǎn)的酒體沖洗一次檢查針頭是否漏酒或針頭不收酒。

　　燈 檢：看到瓶?jì)染企w有雜質(zhì)、蚊蟲(chóng)、渾濁的把它挑出來(lái)。

　　試滲漏：發(fā)現滲漏的酒挑出來(lái)。判斷方法：酒瓶下面的紙濕的，拿起來(lái)比好的酒要更輕，輕輕敲下聲音不一樣。

　　噴 碼：調好時(shí)間日期，瓶子對噴碼機噴頭的距離要適當，經(jīng)常清洗噴頭，若噴碼和當天的要求不對，要及時(shí)的挑出并告知班長(cháng)，模

　　糊不清要挑出來(lái)。

　　貼防偽：貼正，貼對位置，防止錯貼、漏貼、貼

　　倒、貼歪，防偽破損的現象。

　　1.3四特酒釀造工藝

　　1.3.1工藝特點(diǎn)

　　“大曲麥麩加酒糟”——指四特酒以中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料為麥麩和從酒窖最底層挖出的原味丟糟。

　　“紅褚條石壘酒窖”——在白酒釀造中，窖池的好壞具有關(guān)鍵作用。四特酒的窖池以紅褚條石壘成，紅褚條石即為紅砂巖，其質(zhì)地疏松，吸水性好，并且不易腐蝕，十分適合微生物菌群及酶系物質(zhì)的生長(cháng)繁殖。

　　“三香具備猶不靠”——四特酒具有“濃頭、

　　醬尾，清中間”的`復合香氣，屬“三香不靠”的特香型。其口味柔綿醇和、醇甜，香味諧調，余味悠長(cháng)。周恩來(lái)總理就曾贊譽(yù)四特酒“清香醇純，回味無(wú)窮”。

　　1.3.2看花接酒

　　在樟樹(shù)四特酒生產(chǎn)基地釀造車(chē)間，我們看到轉運工師傅正拉著(zhù)滿(mǎn)車(chē)的酒糟在連片的窖池間忙碌穿梭。剛剛從窖池中挖出的酒糟冒著(zhù)微微熱氣，濃濃酒香足以讓好酒的朋友垂涎欲滴。在半徑一米多的酒甄旁，車(chē)間師傅正在分級接酒，“我們是看花接酒，看一下酒花就知道酒的度數和品質(zhì)。接酒要去頭掐尾選中間。酒頭度數太高，香味成分復雜，采接過(guò)來(lái)作為調味酒；酒尾度數低，酒香淡，需回甑復蒸，只有中間蒸餾出的酒才是最適合的�！�

　　1.4四特酒制曲工藝

　　工藝流程

　　拌料—裝盒—打曲—檢曲—送曲入庫（在倉庫2樓）—擺曲—38-40°C培養20天—搬房—庫房陰干存儲3-6個(gè)月—粉碎

　　四特大曲的工藝延續了傳統的工藝流程特點(diǎn)，同時(shí)

　　結合機械制曲機的應用，自動(dòng)化程度提高，大大提升了生產(chǎn)率

　　1．4.1原料

　　四特大曲制曲采用的原料為面粉、麥麩和酒糟，據師傅介紹比例為1:1,5:2，這在我國是獨一無(wú)二的，具有明顯的特色。這種配料方式是延續了白酒制曲的傳統生產(chǎn)工藝，以小麥為基質(zhì)，同時(shí)適量添加酒糟，既可以起到接種作用，還能使有益菌

　　在培養初期處于優(yōu)勢競爭地位。此外。酒糟的加入還可以調節曲坯的pH值。適合酵母菌、霉菌的生長(cháng)。

　　1．4.2拌料

　　四特大曲制曲拌料采用拌料機進(jìn)行機械攪拌，拌料用水為地下泉水，其拌料標準為“手捏成團不粘手”，曲料含水量一般控制在38％。由于地下泉水水溫常年恒溫，因此，夏季或冬季制曲可降低或提高曲坯溫度，使培養初期曲坯溫度接近酵母菌、霉菌的最適生長(cháng)溫度，利

　　于后期培養溫度的提升。

　　1．4 .3曲坯成型

　　曲塊成型樣為長(cháng)方體．規格為210 minx80 mmx120 mm。這種成型規格的特點(diǎn)是：曲表面積大，適合微生物大面積生長(cháng)，曲塊厚度適中，便于水分蒸發(fā)，從而控制曲塊的培養頂點(diǎn)溫度始終在55℃左右．為大曲成為

　　中偏高溫曲創(chuàng )造了條件。

　　1．4.4曲坯入房

　　采用傳統地面擺曲方式。夏季擺單坯，灑涼水；冬季擺雙坯。灑熱水，蓋稻草。另外在參觀(guān)制曲車(chē)間和釀造車(chē)間的過(guò)程中，我發(fā)現整個(gè)車(chē)間的環(huán)境衛生可以說(shuō)是很不好的，氣味難聞，墻壁，地面是長(cháng)滿(mǎn)了霉菌的，當時(shí)很不解，畢竟說(shuō)四特也是全國聞名的大企業(yè)，衛生不可能是這么差的。后來(lái)通過(guò)解說(shuō)的師傅解說(shuō)才知道，制曲和釀造就是要在這種潮濕和霉菌密布的地方才好，這樣的環(huán)境特別適合釀酒需要的諸如酵母菌之類(lèi)的細菌繁殖生長(cháng)，也只有在這樣環(huán)境中才能釀造出酒香四溢的四特酒，可見(jiàn)我們不可以只憑過(guò)往經(jīng)驗判斷事物，所謂外行看熱鬧，內行看門(mén)道，只有深入了解了這一行業(yè)，才能明白一些我們并不清楚的道理。