餐廳點(diǎn)紅酒的六點(diǎn)禮儀
在高級西式餐廳里, 點(diǎn)一瓶葡萄酒來(lái)喝有許多關(guān)於禮儀方面的東西要來(lái)前清楚。不然, 除了出丑外, 也可能被餐廳"搵笨"。 以下是點(diǎn)酒過(guò)程中由始至終要知道的要點(diǎn)：
一、 查詢(xún)是否有 Wine List 。想點(diǎn)葡萄酒但又發(fā)覺(jué)餐桌上并沒(méi)有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上沒(méi)有葡萄酒時(shí), 應問(wèn)侍應有沒(méi)有 wine list。Wine list 通常不會(huì )擺在餐桌上, 只會(huì )待顧客查詢(xún)時(shí)才拿出來(lái), 這是餐飲業(yè)的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。
二、 向侍應念出想點(diǎn)的葡萄酒的名稱(chēng) 。正式向侍應點(diǎn)酒時(shí), 請念出葡萄酒的大概名稱(chēng)。何謂大概名稱(chēng)？通常包括三點(diǎn)：
〈一〉、酒莊名字或品牌。如 Chateau La France（酒莊）、Romeo & Juliet（某法國牌子）或 Carta Vieja（某智利牌子）。
〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以產(chǎn)區為準, 這在歐洲尤其流行。每個(gè)產(chǎn)區都代表大約某一種風(fēng)格, 於是約定俗成, 以產(chǎn)區為種類(lèi)。(2)、以葡萄的品種為類(lèi), 這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來(lái)不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名稱(chēng)為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產(chǎn)了數個(gè)檔次的紅酒, 最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒, 次者為干紅葡萄酒。留意一點(diǎn), 系列名稱(chēng)可能包括葡萄品種�！慈�、年份。較專(zhuān)業(yè)的飲酒者會(huì )視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒, 原因歐洲每年之天氣極盡不同, 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質(zhì)量差距, 風(fēng)格也可能是年年不同。 舉例, 以下是五支不同的葡萄酒在 Wine List 上的寫(xiě)法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應指出該葡萄酒.... 葡萄酒牌 Wine List 法國 France Bordeaux 1. Chateau La France, Medoc, Cru Bourgeois, 1998 Beaujolais 2. Romeo & Juliet, Beaujolais, 1997 意大利 Italy Piemonte 3. Borgogne Barolo, 1997 智利 Chile 4. Carta Vieja Merlot, Manle, 1999 中國 China 5. 張裕高級解百納葡萄酒, 1995 點(diǎn)酒答案
三、 開(kāi)瓶前確定該瓶葡萄酒 。點(diǎn)酒後, 侍應便會(huì )取出該支葡萄酒讓你過(guò)目──侍應不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開(kāi)瓶。因為顧客可以
《一〉、察看葡萄酒是否本人所點(diǎn)的酒。規矩是, 如果你點(diǎn)了頭意示侍應可以開(kāi)瓶, 即使最後你發(fā)覺(jué)侍應給錯了酒你, 你也不能反悔。
〈二〉、觀(guān)察葡萄酒的貯藏狀態(tài), 如酒塞有沒(méi)有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應換另一瓶狀態(tài)更好的。
四、 親眼看著(zhù)酒開(kāi)瓶 。當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應應在顧客面前開(kāi)酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶?jì)�。如果該瓶為白酒或香�? 侍應應於開(kāi)瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要雪多久, 可請教侍應──假如你對他有信心。
五、 讓紅酒「呼吸」及試酒 。開(kāi)瓶後, 紅酒應先「呼吸」空氣一會(huì ), 以讓進(jìn)行氧化作用, 到達飲用階段。經(jīng)過(guò)「呼吸」的酒, 侍應會(huì )倒入約等於一小口份量的酒進(jìn)顧客的.酒杯。此時(shí)你要做的是「試酒」, 試酒的過(guò)程應為 (一)、拿起盛著(zhù)葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會(huì )影響酒的品質(zhì)。再來(lái)看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而里面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。(二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時(shí)針，左手者即順時(shí)針)。(三)、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動(dòng)舌頭去體會(huì )，在餐廳用酒時(shí)，這時(shí)是決定你是否接受此瓶酒的時(shí)候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時(shí)你可以要求侍應「退貨」。 試酒結果滿(mǎn)意, 顧客便示意侍應可以繼續倒酒了。如不滿(mǎn)意, 可對侍應表示不接受。這時(shí), 侍應可能會(huì )自己也喝一點(diǎn)證實(shí), 如果酒真是有問(wèn)題, 高級西餐廳一般會(huì )收回該瓶酒。沒(méi)那麼高級的餐廳就可能「側側膞」了。
六、 倒酒的技巧 。試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯──香港很多侍應都會(huì )倒得過(guò)多。留意一點(diǎn), 倒酒時(shí)酒標 wine label 應面向顧客。為甚麼？因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會(huì )跌下來(lái), 酒標向上的話(huà), 酒滴只會(huì )跌落酒瓶的背面, 不會(huì )弄花酒標, 損害酒的欣賞價(jià)值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線(xiàn)向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會(huì )沿著(zhù)酒瓶滴下, 因為已經(jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。
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