廚房管理規章制度合集15篇
在日新月異的現代社會(huì )中，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？以下是小編為大家整理的廚房管理規章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房管理規章制度1
一、安全制度
為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì )治安綜合治理條例》結合本部門(mén)的具體情況，特定以下各項制度各班組及個(gè)人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì )用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進(jìn)行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點(diǎn)全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時(shí)認真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況，負責落實(shí)到具體人員。
6、廚師長(cháng)、領(lǐng)班應把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動(dòng)，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀(guān)念，認真執行《關(guān)于加強社會(huì )治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹(shù)立道德感，積極配合支持政法部門(mén)和酒店，廚房部社會(huì )治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。
3、提高警惕性，維護部門(mén)的良好秩序，全體廚房員工應自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì )客，對出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴禁進(jìn)入廚房，發(fā)現可疑情況要及時(shí)向上級領(lǐng)導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén)，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現惡性事故。
5、全體員工應自覺(jué)提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會(huì )環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有
害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據《食品衛生法》和《公共場(chǎng)所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個(gè)人衛生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛生，合格后方能上崗。
4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進(jìn)行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴格分用實(shí)行工具，用盛具專(zhuān)用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執行國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
(三)環(huán)境衛生
廚房加工間及環(huán)境衛生要做到：
1、無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。
2、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。
5、貨架、冰柜內的物料，成品按類(lèi)分開(kāi)，堆放整齊。
6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿(mǎn)后及時(shí)運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。
7、各班組應制定日
常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。
8、對各班組實(shí)行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺(jué)做好衛生工作，特將衛生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛生道德風(fēng)尚。
2、個(gè)人衛生，環(huán)境衛生達到標準的并能長(cháng)期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P或獎勵，并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行批評或處罰。
4、食品衛生長(cháng)期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行處罰。
6、實(shí)行各班組衛生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長(cháng)獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個(gè)人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
(一)個(gè)人衛
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個(gè)人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長(cháng)度不超過(guò)0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個(gè)人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準。
6、為防止個(gè)人日常穿著(zhù)衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整潔。
7、工作服應經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。
8、工作服應合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(cháng)應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品
衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。
3、菜類(lèi)使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒，無(wú)腐爛變質(zhì)，未生蟲(chóng)，未被污染，食用衛生安全。
4、畜肉類(lèi)要經(jīng)衛生部門(mén)檢驗合格才能購買(mǎi)使用，鮮肉類(lèi)、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無(wú)病符合規格要求，達到使用標準。
6、禽類(lèi)原料應保證使用體半，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺，認真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無(wú)異味，符合加工標準。
8、干貨原料應體干、無(wú)霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類(lèi)原輔料要嚴禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。
9、調料類(lèi)應隨買(mǎi)隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(cháng)期儲存，特別是雨季更應注意，發(fā)現要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉。盛具必須專(zhuān)用，應做到盛具無(wú)毒無(wú)害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。
11、糧類(lèi)原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲(chóng)，無(wú)異物。
12、主食類(lèi)。具正常的色、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結塊現象，無(wú)味，無(wú)早害，未被污染，符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠(chǎng)址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內在質(zhì)量標準，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。
廚房管理規章制度2
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、
10、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理規章制度3
1.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門(mén)，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰200元。
2.嚴禁在廚房?jì)葋y吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。
3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。
4.所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
5.廚房?jì)纫３智鍧嵭l生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造良好的工作環(huán)境。
6、房?jì)让咳藨┐髡R，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時(shí)注重個(gè)人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。
6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應到廚師長(cháng)解決爭端。任何人不得先動(dòng)手打人，違者當即開(kāi)除。7.每個(gè)星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元
8.廚房?jì)炔粶饰鼰�、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。
9.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現物品短缺及時(shí)從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關(guān)，發(fā)現問(wèn)題馬上和采購部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。
10.晚班當班人員開(kāi)菜單，要查詢(xún)現貨情況，不得重復進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。
11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現責任人，誰(shuí)做誰(shuí)負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現類(lèi)似情況。
12.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
13.無(wú)故不得到處串崗，在倉庫逗留，無(wú)事不得到餐廳外面，離開(kāi)廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無(wú)故離開(kāi)廚房以退到論處。
14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
廚房管理規章制度4
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風(fēng)尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實(shí)現自已目標的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護和幫助。
四、提倡友愛(ài)
即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見(jiàn)，熱忱相待。
【廚房基本管理制度】
廚房考勤制度
(1)廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
(4)上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客、看書(shū)、下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明，不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
(7)根據工作需要，需延長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或機時(shí)銷(xiāo)假處理。
(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規定。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著(zhù)裝制度
(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
(2)上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。
(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。
廚房衛生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫隙應予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(11)在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
(14)不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗收制度
(1)根據飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
(7)嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。
(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
(12)驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
(13)以收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
日常工作檢查制度
(1)對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常正產(chǎn)運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：
(1)對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常正產(chǎn)運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛生。
(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。
(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
(6)對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面紀錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
(1)根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交接班內容。
(5)值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事�！�(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗，交鑰匙。
(9)廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀錄。
廚師長(cháng)崗位制度
1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調動(dòng)，安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現場(chǎng)檢查、督導廚房的各種準備工作。
5、根據飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì )菜單。
6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進(jìn)行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關(guān)，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì )的烹調工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
13、合理調配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎。
14、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應情況和價(jià)格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
16、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責
(1)后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品;
(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。
(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計劃地做好貨源計劃。
3、上什崗位職責
(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4、打荷崗位職責
(1)負責一切宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負責各種菜式的排設造型;
(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開(kāi)收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺崗位職責
(1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責
(1)負責嶄、切熟食品種;
(2)用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);
(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛生“五、四”制度。
7、點(diǎn)心部崗位職責
(1)熟籠崗位職責
負責蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮銷(xiāo)售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責
負責灼車(chē)的湯、餃類(lèi)準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
(4)拌餡崗位職責
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚(yú)，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負有隨時(shí)接受和核對菜單的責任。
(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾;
(2)宴會(huì )和團體餐單必須是宴會(huì )預訂或廚師長(cháng)開(kāi)出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規格及時(shí)、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。
3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(cháng)審核。
6、爐灶崗對所訂菜肴要及時(shí)烹調，對所配菜肴的規格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長(cháng)有權對出菜的手續和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。
紅案爐子組長(cháng)崗位制度
1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點(diǎn)餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問(wèn)題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
紅案爐子廚師崗位制度
1、負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制，滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。
3、按組長(cháng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清
廚房管理規章制度5
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
粗加工管理制度
食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠(chǎng)員工的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
庫房管理制度
食堂的庫房是儲存食品原料的重要場(chǎng)所，規范的庫房管理也是保證全廠(chǎng)員工食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應設專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jì)鹊奈锲�，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房?jì)�，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫房?jì)取?/p>
八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。
配餐間(售賣(mài)區)管理制度
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所(售賣(mài)區)，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過(guò)窗口送出配餐間。
食品采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過(guò)程管理，驗收食物時(shí)一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址;
4.驗食物外觀(guān)：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無(wú)異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
三、做收貨單據時(shí)，同時(shí)做驗收記錄
原料采購索證登記制度
食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保證全廠(chǎng)員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全廠(chǎng)員工的食品衛生安全，必須定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場(chǎng)的食品及原材料應當新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、采購食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質(zhì)量安全認證)。并作詳細記錄。
六、食品采購回來(lái)，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
QS認證
QS認證制度意即食品安全市場(chǎng)準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質(zhì)量安全”的縮寫(xiě)。
我國的食品安全市場(chǎng)準入制度是國家質(zhì)檢總局在20xx年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過(guò)基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經(jīng)過(guò)檢驗的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí)，必須有QS標志。
食品市場(chǎng)準入標志由“質(zhì)量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍色，字母“S”為白色。
每個(gè)QS標志都有惟一一串12位數字序列號，上網(wǎng)或打電話(huà)可檢驗QS真偽的。
衛生管理制度
從業(yè)人員健康檢查制度
食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠(chǎng)員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據合同時(shí)間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導或食堂負責人對從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗。
從業(yè)人員衛生知識培訓制度
食堂從業(yè)人員必須了解食品衛生知識，必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，確保食堂的食品衛生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學(xué)習《中華人民共和國食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓一次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)，并有詳細記錄，有人資行政部負責。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學(xué)習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節，病菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等;另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛生質(zhì)量較好的餐具應當是內外壁和底部無(wú)油膩，呈現本色。
食堂衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。
二、行政分管領(lǐng)導至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
食堂衛生責任追究制度
食堂衛生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠(chǎng)員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩定。為了保證全廠(chǎng)員工的食品衛生安全，特制定企業(yè)食堂衛生責任追究制度。
一、食堂食品衛生安全由王忠民同志負責。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過(guò)8小時(shí)，每天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領(lǐng)導小組，再由安全領(lǐng)導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫院，進(jìn)行搶救。并及時(shí)將上餐飯菜留樣以備查驗。
三、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
四、食堂管理人員指定專(zhuān)人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門(mén)追究其刑事責任。
食品試嘗留樣管理制度(備用)
食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。
五、企業(yè)分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業(yè)安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。
廚房管理規章制度6
1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續干凈。
5、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。
6、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設備。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。
12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續請清潔衛生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。
15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房管理規章制度7
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按發(fā)展中心處罰條例執行。
廚房管理規章制度8
廚房管理規章制度
一、廚房考勤制度：
1.按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫(xiě)請假條，捎假、電話(huà)請假無(wú)效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話(huà)，不準吃客人剩余菜品，會(huì )客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿(mǎn)半年者，工資加20元，滿(mǎn)一年者工資加50元。
二、廚房著(zhù)裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度：
1.廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應清潔美觀(guān)。 3定期清洗抽油煙設備。
4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。
8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度：
1.根據酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。
2.高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。
6.嚴格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項內容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：
衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個(gè)人衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛生。
2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時(shí)間內改正。
3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
4.對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做到書(shū)面記錄備案，檢查結果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度：
1.廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。
2.每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3. 工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 .廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6. 在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款20元。
7 .工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8 .愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9. 發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現問(wèn)題值班者負全部責任。
12 .廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13. 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14 .砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15.砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
16.打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17.日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
18.廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。
19.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。(直接部門(mén)相互監督)
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
22 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰。
23 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
24 廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協(xié)調若干項：
1 建立菜品反饋意見(jiàn)表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。
4 每天有特價(jià)急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì )，總結一天工作當中存在和應該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。
7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度：
根據酒店規定，結合廚房?jì)炔烤唧w情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內部獎懲：
(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：
1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。
2出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。
4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。
5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表?yè)P者。
7衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。
9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。
(二)出現下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。
3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。
九、廚房設備及用具管理制度：
1廚房所有設備及用具、設施實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。
3廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和維護。
4廚房?jì)炔糠忠讚p用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房?jì)人杏镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
十、廚房考核管理制度：
1考核的原則
考核工作是一項常規工作，每月進(jìn)行一次，廚師長(cháng)應協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實(shí)事求是，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。
2考核的內容及辦法
a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時(shí)獎廚房現金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。
要求：提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節管理中來(lái)體現。
b)日平均營(yíng)業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時(shí)，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房。
注：提高營(yíng)業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。
3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門(mén)工作人員的表現自行進(jìn)行分配。
廚房管理規章制度9
一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門(mén)負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排，報分管領(lǐng)導批準后執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷(xiāo)假制度。員工因私事請假1天以?xún)鹊?含1天)，由部門(mén)負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門(mén)負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷(xiāo)假，并在事畢后將請假手續交相關(guān)考勤部門(mén)備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個(gè)月內遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當
月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績(jì)效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予記過(guò)1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予記大過(guò)1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會(huì )議、培訓、學(xué)習、考試或其他團隊活動(dòng)，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時(shí)間內未到或早退的，按本規定
廚房管理規章制度10
一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調技術(shù)，根據嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細致切，細致做，幼兒園廚房管理規章制度。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營(yíng)養素的調配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心3-4次。
二.建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。
三.開(kāi)飯要準時(shí)，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四.搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：
1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規章制度》。
2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi),廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無(wú)油膩。
五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。
六.廚房工作人員之間要團結協(xié)作，共同搞好工作，應主動(dòng)吸取教工及幼兒對伙食的意見(jiàn)，不斷提高伙食質(zhì)量。
七、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。
十一、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房管理規章制度11
一、行政總廚
直接領(lǐng)導：董事會(huì )或總經(jīng)理管理對象：各廚師長(cháng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)
工作職權：
1、據公司董事會(huì )或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門(mén)溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質(zhì)的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負責完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責指標。
7、根據公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì )議與活動(dòng)。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行狀況進(jìn)行監督和糾正。
二、廚師長(cháng)
直接領(lǐng)導：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長(cháng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)
工作職權：
1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調動(dòng)，安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現場(chǎng)檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì )菜單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。
5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關(guān)，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì )的烹調工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎。
10、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應狀況和價(jià)格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長(cháng)
直接領(lǐng)導：廚師長(cháng)管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點(diǎn)、餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問(wèn)題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導：紅案組長(cháng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制，滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類(lèi)菜肴。
3、按組長(cháng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)掉。
7、理解上級的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長(cháng)
直接領(lǐng)導：廚師長(cháng) 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì )。
6、對點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
廚房管理規章制度12
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、務(wù)必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續請清潔、衛生。
6、食物應持續新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續干凈。
10員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且明白在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，
驗收人員應負主要職責。
12驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
2、檢查資料包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉狀況。
3、各項資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的職責;屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)光、資料和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員務(wù)必認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班資料。
5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上方亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)掉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì )議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：(1)衛生工作會(huì )：每周一次，主要資料有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;
(4)設備會(huì )議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。
(5)每日例會(huì )：主要資料有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì )對象及資料。
3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊狀況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議務(wù)必準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時(shí)光。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)光。
7、?與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì )議未構成決定的方案或未被透過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位務(wù)必自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每一天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)掉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行禮貌操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jì)扔镁�，使用人有職責對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的`，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。
2、出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。
(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體狀況，由廚師長(cháng)提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、考核工作是一項常規工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門(mén)做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來(lái)的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實(shí)是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見(jiàn)，應選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀(guān)公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績(jì)與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來(lái)，以調動(dòng)員工用心性，提高工作效率。
(二)、考核的資料
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等環(huán)節。
2、潛力。根據員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與用心性等。
4、績(jì)效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量諸方面的狀況。
(三)、考核方法
1、個(gè)人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書(shū)面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后，工作表現貼合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務(wù)必服從，但應事先征求廚師長(cháng)同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)光要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，持續工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，職責人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理
廚房管理規章制度13
一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標記。
二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉，不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調衛生制度：
一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛生制度：
一、食品應分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開(kāi)。
二、冰箱或冷庫由專(zhuān)人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。
三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(cháng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.
點(diǎn)心面包間衛生制度：
一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(cháng)指甲。
二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。
三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。
廚房環(huán)境衛生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛生，文明操作，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛生制度：
一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場(chǎng)所潔凈衛生。
廚房規章制度：
一、廚房員工必須準時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續按規定著(zhù)裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現違反，將給予警告。
三、廚房?jì)葒澜麜?huì )客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，電話(huà)請事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時(shí)間內嚴禁串崗，下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房?jì)葒澜鼰�、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域
廚房管理規章制度14
(一)廚房環(huán)境的衛生控制
1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
3.每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細菌的污染。廚房?jì)鹊睦?箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時(shí)間內進(jìn)行。
4.對于廚房?jì)鹊孛�、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區的衛生控制
1.爐灶作業(yè)
(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長(cháng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都應加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
在烹調操作時(shí)，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
(4)營(yíng)業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤(pán)內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
2.配菜間
(1)每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
(6)營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線(xiàn)消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房
(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應戴口罩。
(6)營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4.點(diǎn)心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時(shí)檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
(3)營(yíng)業(yè)結束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)購進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
(3)食品原料入冷庫后，應分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時(shí)應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
(4)各類(lèi)食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
(三)廚房工作人員的衛生控制
1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2.平時(shí)要養成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。
3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：
�、殴ぷ鲿r(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵;
�、瓢央p手插在褲子口袋里;
�、请S地吐痰，扔煙頭;
�、裙ぷ鲿r(shí)間內接觸錢(qián)幣等物而不洗手;
�、芍苯佑檬蛛S意吃拿食物;
�、式揽谙闾侵�(lèi)的東西;
�、税压ぷ鲊巩斆碛�，擦手、擦臉;
�、檀┩闲驘o(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;
�、痛┍承幕蚬獍蜃庸ぷ�;
�、斡门K抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;
�、蠈χ�(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;
�、写笮”愫蟛幌词�;
�、汛┲�(zhù)工作服到處亂跑;
�、矣檬种刚床穗鹊柠u汁嘗味。
(四)其它環(huán)節的衛生控制
1.采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買(mǎi)，禁止使用。對無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應禁止采購。
2.建立嚴格的驗收制度，指定專(zhuān)人負責驗收，當發(fā)現有不符合衛生要求的原料時(shí)應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無(wú)”(即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水);二分開(kāi)(生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi))，防止污染。
4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調時(shí)嚴格遵守衛生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。
7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
(五)衛生管理的職責
1.真落實(shí)衛生責任制，層層把好衛生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監督，及時(shí)處理違反衛生條例的行為。
2.確處理衛生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。
3.強衛生監測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。
4.期開(kāi)展衛生培訓，學(xué)習國家衛生法規，開(kāi)展職業(yè)道德教育，增強衛生意識，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛生培訓，經(jīng)考核成績(jì)合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無(wú)論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，并具有承擔維護安全的義務(wù)。
廚房管理規章制度15
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款10元。
4、工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、設備管理
1、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
2、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現問(wèn)題組長(cháng)負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛生管理
1、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
2、廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果發(fā)現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。(直接部門(mén)相互監督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調八項：
1、建立菜品反饋意見(jiàn)表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。
4、每天有特價(jià)急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì )，總結一天工作當中存在和應該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷(xiāo)有獎
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識的人來(lái)主管工作，這樣會(huì )更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
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