酒店廚房管理工作計劃范文

　　酒店廚房人員應如何管理，對此問(wèn)題可謂是“仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智”根據我國廚師行業(yè)的傳統管理方式來(lái)看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長(cháng)根據自己的經(jīng)驗和判斷來(lái)管理及協(xié)調關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過(guò)完善的制度創(chuàng )新來(lái)實(shí)現管理的創(chuàng )新，以下是一些重點(diǎn)。

　　一、酒店廚房的人員管理

　　人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的`風(fēng)尚與精神。

　　二、建立獎罰制度

　　制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵制員工的濫竽充數，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。

　　三、加強技術(shù)管理

　　在工作上針對個(gè)人特長(cháng)，盡量做到人盡其才，培養造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍。

　　四、廚師長(cháng)職責

　　負責酒店廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過(guò)設計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來(lái)吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng )造最佳的經(jīng)濟效益。

　　五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理

　　必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營(yíng)養，色澤，造型，裝盤(pán)搭配。堅決不能出現一菜兩味的現象。

　　六、成本核算的管理

　　根據酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏(yíng)的概念，是酒店穩步發(fā)展的長(cháng)遠趨勢。

　　七、原料的管理

　　通過(guò)原材料采購的質(zhì)量數量，價(jià)格進(jìn)行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現有損顧客利益的事情發(fā)生。

　　八、酒店廚房安全工作，衛生管理

　　從個(gè)人安全，設備損壞預防，火災預防及個(gè)人衛生，酒店廚房衛生，食品衛生做出嚴格統一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

　　九、處理好前后協(xié)調關(guān)系

　　酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認識，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹(shù)立一種整體觀(guān)念，為酒店創(chuàng )一流的效益。

　　我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創(chuàng )新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛生第一、團結協(xié)作再第一”的思想。

　　注：關(guān)于管理主度的幾個(gè)提議

　　1．管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。

　　2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無(wú)從談起。

　　3．管理觀(guān)念上的更新，在管理觀(guān)念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。

　　4．制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。

　　5．要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。

　　6．管理重在疏導而不在堵漏。

　　7．廚師長(cháng)的素質(zhì)重于經(jīng)驗。經(jīng)驗是寶貴的。在處理各類(lèi)事件中，往往憑著(zhù)經(jīng)驗就能很快的解決問(wèn)題，但是有時(shí)候就不靈驗了，這就是素質(zhì)的問(wèn)題。廚師長(cháng)要善于接受科學(xué)的管理理念，結合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

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