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廚房規章管理制度（通用19篇）
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編收集整理的廚房規章管理制度，歡迎大家分享。
廚房規章管理制度 篇1
一、廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的`作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應嚴格按值班制度執行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(cháng)明燈，無(wú)長(cháng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)酒店嚴禁在廚房?jì)却蚣�、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
廚房規章管理制度 篇2
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡，著(zhù)好工裝后，準時(shí)點(diǎn)名；
2、根據工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時(shí)間離開(kāi)工作區域；
3、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事u；
4、因病或因個(gè)人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可休假，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(cháng)，事后補辦假條手續，因不能提供相關(guān)手續或手續不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫(xiě)假條，經(jīng)批準方可有效，未經(jīng)比準不得無(wú)故缺席或擅自離崗；
5、上班時(shí)需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進(jìn)入工作區域，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入酒店前廳；
二、廚房日常工作檢查制度
日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實(shí)得到貫徹執行真正的做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；
廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，廚師長(cháng)組織組長(cháng)對其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項檢查，組長(cháng)對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；
檢查內容包括：店規，店紀，考勤，著(zhù)裝，崗位職責，設備使用維護，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況，各項檢查內容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象依據情節做出適當的處理，并有權督促當事人員立即改正或在規定期內改正；
三、廚房獎罰制度
懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者，節約用料綜合利用成績(jì)突出者，給予200—500的'獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動(dòng)紀律，不聽(tīng)勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規程損壞設備者，打架斗毆者，視情節分別處以100—500或300—600元處罰直到開(kāi)除，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理；
四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門(mén)最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽(tīng)從上級領(lǐng)導的安排，
杜絕社會(huì )上的惡習，爭做對企業(yè)對社會(huì )有用的人才！
廚房規章管理制度 篇3
為規范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規定：
一、衛生方面
1、廚房的所有員工必須有義務(wù)和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開(kāi)檔、收檔、營(yíng)業(yè)中，保持廚房的清潔衛生。
2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無(wú)雜物污漬。
切配工崗位衛生職責：
(1)保持粘板及操作臺面清潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。
(2)冰箱內物品擺放整齊無(wú)污漬，冰箱外無(wú)污漬，定期清洗冰箱。
(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類(lèi)整潔擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則。
(4)操作切配嚴格按照統一標準執行，不得隨意更改。
打荷工崗位衛生職責：
(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛生。
(2)毛巾做到擦碗盤(pán)與擦工作臺面分開(kāi)，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)微波爐消毒。
打雜工崗位衛生職責：
(1)清洗蔬菜干凈無(wú)異物
(2)清洗菜水池保持無(wú)油污
(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛生
爐灶工崗位衛生職責：
(1)保持爐灶臺面清潔衛生，保持醬汁盅、調味盅及操作臺清潔衛生。
(2)嚴格按照統一標準制作菜肴，不得隨意更改。
3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。
4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛生。
A、頭發(fā)不得太長(cháng)，以耳根長(cháng)度為限，不得染色；上班時(shí)間必須著(zhù)工作服戴帽子。
B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。
C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無(wú)褶皺、無(wú)破損的制服上崗，離職時(shí)，須將完整的、干凈的兩套制服退回。
5、保持菜架、菜柜及各類(lèi)蔬菜的分類(lèi)，整潔擺放。
二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類(lèi)食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的`撿除）、稱(chēng)（數量）過(guò)三關(guān)，肉類(lèi)看是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達不到要求立即退貨并重新補充。
三、檢查：每天廚房必須安排專(zhuān)人檢查所有儲備的各類(lèi)食品的數量及質(zhì)量，如有發(fā)現缺貨或變質(zhì)，應及時(shí)通知采購部門(mén)進(jìn)行補充；若無(wú)法補充的，應在第一時(shí)間內通知樓面估清內容。若發(fā)現廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營(yíng)業(yè)，或造成原材料過(guò)期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節嚴重給予處罰和賠償。
四、準備：切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認真細致地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。
爐灶工開(kāi)餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開(kāi)餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規格。
五、加工：加工原料時(shí)要堅持先進(jìn)先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現變質(zhì)食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進(jìn)行處理。
六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應嚴格按規格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨意更換。
七、紀律：嚴禁廚房?jì)葐T工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現，一律按偷盜行為論處，視情節給予相應的罰款10-200元，情節嚴重送當地公安機關(guān)。
八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據情節大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價(jià)的60%處罰。
九、紀律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無(wú)條件愛(ài)護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告并照價(jià)賠償（所有物品必須輕拿輕放）。
十、紀律：嚴禁上班時(shí)間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節處以5-50元罰款。
十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門(mén)進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時(shí)間接待朋友。違者處20元罰款。
十二、紀律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和意見(jiàn)可向廚師長(cháng)或餐廳領(lǐng)導反映。
十三、紀律：一切工作必須聽(tīng)從領(lǐng)導安排，如遇特殊情況，另行處理。
十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。
十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。
十六、廚房所有員工不得另開(kāi)小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經(jīng)發(fā)現將重罰。
十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時(shí)作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續曠工三天視為自動(dòng)離職，并進(jìn)行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫院相關(guān)證明。
十九、廚房每月底進(jìn)行盤(pán)存，
以上制度望各位員工嚴格執行。
廚房規章管理制度 篇4
1、每人每個(gè)月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，每人每個(gè)月早走或晚來(lái)加在一起超過(guò)4個(gè)小時(shí)扣1天工資。
2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。
3、如需請假必須書(shū)面請假，不能電話(huà)請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。
4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房?jì)炔荒艹闊�，違者1次扣10元。
5、嚴禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現，罰50—200元。
6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺(jué)和瞇著(zhù)眼，不能留長(cháng)發(fā)和指甲，違者1次扣10元。
7、員工沒(méi)有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。
8、每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現問(wèn)題2次以上，沒(méi)有改正由當事人買(mǎi)單，每天把需要菜品原料開(kāi)齊。
9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。
10、下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜，準備充分，不能來(lái)了菜什么沒(méi)有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買(mǎi)單。
11、廚房人員必須聽(tīng)從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個(gè)月并書(shū)面申請，未經(jīng)批準辭職不來(lái)者按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，由老板審批。
13、不準浪費，員工餐沒(méi)吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。
14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。
廚房規章管理制度 篇5
炊事班長(cháng)崗位職責
1. 在總站伙委會(huì )領(lǐng)導下，根據食堂管理職責要求，組織全班人員完成職工就餐和上級安排的接待任務(wù)。負責食堂內部工作安排、衛生監督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。
2. 指導和督促食堂內各崗位按要求完成工作任務(wù)，嚴格把控食材使用的數量關(guān)。
3. 在就餐標準內，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限度的減少浪費。對管理不善出現的浪費，承擔相應的責任。
4. 對菜譜的調配，做到周有計劃，日有安排。根據總站伙委會(huì )及員工對菜譜、味道的合理要求進(jìn)行實(shí)時(shí)調整。
5. 根據總站伙委會(huì )提供的菜單，負責提供食材的采購清單，按照《食品采購衛生管理制度》把好驗收關(guān)，并做好食材管理和盤(pán)存工作。
6. 做好炊事班員工的考勤工作，隨時(shí)掌握所轄員工的思想動(dòng)態(tài)和工作表現，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正，并積極主動(dòng)地向總站伙委會(huì )負責人報告。
7. 負責廚房各功能間的設備設施衛生，并定期組織大掃除活動(dòng)。
8. 完成總站伙委會(huì )安排的其它任務(wù)。
服務(wù)員崗位職責
1. 負責每日三餐的刷卡管理工作。
2. 負責食堂餐具的收擺、衛生的打掃。應在開(kāi)飯前保持食堂內桌、椅、地面及門(mén)前的衛生整潔。
3. 負責食堂電器設備、照明設施的開(kāi)啟與關(guān)閉，工作中應注意用電安全。
4. 負責餐飲具清洗、消毒工作，嚴格執行《餐飲具洗滌、消毒衛生管理制度》。
5. 完成上級安排的其它任務(wù)。
餐飲具洗滌、消毒衛生管理制度
1. 餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實(shí)行專(zhuān)間，中、小型單位無(wú)條件實(shí)行專(zhuān)用者，則必須在潔凈區內劃定專(zhuān)門(mén)區域處理，其消毒設施必須做到專(zhuān)用，嚴禁在餐飲具洗消設施內洗滌或放置其他任何物品。
2. 餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衛生質(zhì)量標準的合格產(chǎn)品。
3. 餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：
�。�1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等物理消毒法的，應為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時(shí)應嚴格控制其溫度壓力和時(shí)間。
�。�2）化學(xué)消毒法：采用氯制劑等化學(xué)制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環(huán)節應控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時(shí)間。
4. 餐、飲具洗消質(zhì)量要求：應做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留、無(wú)傳染性。
5. 餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須采取嚴格的保潔措施，將其存放于專(zhuān)用保潔柜內，嚴防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品
粗加工衛生管理制度
1. 肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品的粗加工應做到分池（洗滌池）、分臺（工作臺）、分容器進(jìn)行，防止交叉污染。
2. 活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類(lèi)不屠宰，不加工。
3. 肉類(lèi)清潔后無(wú)血、毛、污物，無(wú)殘留有害腺體；水產(chǎn)品加工后無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內臟；禽類(lèi)除凈羽毛、內臟和頭爪。
4. 加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環(huán)境造成污染。
5. 蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗后的蔬菜無(wú)泥沙、雜草。
6. 食品容器、盛器葷素分開(kāi)使用，有明顯標記并保持清潔。
7. 不在食品洗滌池內和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴禁在池內洗滌餐飲具。
8. 加工下來(lái)的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內并加蓋，當日垃圾當日清除。
9. 下水道通暢，排水溝內無(wú)垃圾、無(wú)食品殘渣、無(wú)臭味。
10. 加工好的食品及時(shí)送入烹調間，防止存入時(shí)間過(guò)長(cháng)造成食品變質(zhì)。
11. 粗加工人員應養成良好的衛生習慣，隨時(shí)做好清理保潔工作。加工結束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈，保持室內清潔衛生、并定期消毒。
食品切配制作衛生管理制度
1、配菜時(shí)應先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常不予切配。
2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無(wú)霉斑，臺面揩布干凈。
3、配菜時(shí)修割下來(lái)的廢棄物裝于不銹水的容器內，配菜結束后及時(shí)清除，并將容器清洗干凈。
4、食品操作臺無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
5、冰箱生熟分開(kāi)，成品、半成品分開(kāi)，肉品、水產(chǎn)品分開(kāi)，專(zhuān)人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內每月定期清潔消毒一次以上。
6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開(kāi)，配采用的盤(pán)、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤(pán)內。
7、配菜用的絞肉機，切片機等用后拆開(kāi)清潔干凈，做到不殘留食物殘渣。
8、配菜結束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清潔衛生工作，保持室內清潔，擺放有序。
食品采購衛生管理制度
一、盡量保證食品原料或食品的新鮮。
二、嚴禁采購國家《食品衛生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；
2、含有毒、有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者生物毒素含量超過(guò)國家限定標準的；
4、未經(jīng)獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品；
6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造影響食品衛生的；
8、用非食品原料加工的`，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當作食品的。
三、采購食品其原料，應當按國家規定索取檢驗合格證或者化驗單（銷(xiāo)售者必須依法提供）。
四、采購大宗食品或原料時(shí)，應做到定點(diǎn)采購，合同中要依法對所購產(chǎn)品提出明確的衛生質(zhì)量要求。
五、采購食品或原料時(shí)，要按規定進(jìn)行驗收，并做好采購情況的記錄以備查。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（包括新參加工作的人員）必須健康檢查合格，衛生知識培訓合格，領(lǐng)取健康體檢合格證、衛生知識培訓合格證后方可上崗從業(yè)，上崗時(shí)必須佩戴“兩證”。并在之后依法定期進(jìn)行健康檢查和衛生知識的復訓。
2、搞好個(gè)人衛生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣服、被褥，養成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作習慣。
3、穿戴干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專(zhuān)用，涼菜和點(diǎn)心等直接入口食品加工必須穿戴已經(jīng)消毒的工作衣帽和口罩、專(zhuān)用鞋。
4、工作時(shí)間不染指甲，不戴耳環(huán)、首飾等。
5、操作時(shí)不吸煙、不吐痰、不對著(zhù)涼菜說(shuō)話(huà)、打噴嚏，防止對食品造成污染。
6、工作時(shí)間內養成良好的衛生習慣，不亂拉亂扯，隨時(shí)對自己工作的環(huán)境、設施進(jìn)行保潔。
從業(yè)人員健康檢查、衛生知識培訓、患病調離等衛生管理制度
1、食品從業(yè)人員（含臨時(shí)參加工作的人員）必須按規定經(jīng)過(guò)衛生知識培訓和健康檢查合格，同時(shí)取得衛生知識培訓和健康體檢合格兩證后，方可上崗工作。
2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必須按規定定期進(jìn)行衛生知識培訓學(xué)習，每年參加一次健康體檢，均合格后才可繼續上崗工作。
3、在從業(yè)期間凡發(fā)現從業(yè)人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動(dòng)性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立即調離食品工作崗位；在未徹底治愈和消除傳染性前，不得恢復食品工作。
烹調、加工衛生管理制度
1、廚師或炊事人員對食品或原料具有良好的鑒別能力并掌握相關(guān)知識，保證食品衛生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作，這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節之一。
2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無(wú)油垢，圍裙上無(wú)食物殘渣，無(wú)污跡，排氣罩無(wú)積灰，無(wú)油垢，無(wú)底血。
3、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長(cháng)時(shí)間存放，最長(cháng)不得超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)的必須冷藏保存，隔夜隔頓食物食品充分回燒后供應。這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節之二。
4、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內。
5、進(jìn)出菜分臺或操作分層，防止交叉污染。
6、食品容器、盛器、揩布生熟分開(kāi)，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。
7、烘烤、煙熏食品時(shí)，滴落下來(lái)的油脂不能作為食品油處理。
8、放碗、盆、盤(pán)等餐具應放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內，保潔柜內應保持清潔，做到無(wú)積灰、無(wú)油污、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。
10、米淘清漂凈、淘后無(wú)砂石，無(wú)谷殼，剩飯攤開(kāi)用紗罩蓋好，防止發(fā)酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無(wú)積灰、無(wú)油垢。
廚房規章管理制度 篇6
廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù)，因此在進(jìn)行廚房工作管理中，要嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴格操作規程和衛生安全，嚴肅勞動(dòng)紀律，制定切實(shí)可行的酒店廚房管理制度，具體細則如下：
一、廚房衛生管理細則：
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、凡易腐敗的.食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
7、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
二、食品原料管理與驗收細則：
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
3、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
三、廚房防火安全制度：
1 、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
8、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
9、廚房消防措施齊全、有效。
10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設備及用具管理細則：
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
4、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
6、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
7、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向上級報告審查批準。
廚房規章管理制度 篇7
一．正常上班時(shí)間：早上：9點(diǎn)00分—14點(diǎn)整 晚上16點(diǎn)30分—20點(diǎn)30分。
其它各班次各部門(mén)工作時(shí)間由食堂廚師長(cháng)安排調整，禁止口頭請假。
二．進(jìn)入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進(jìn)入廚房。下班后不準穿便服逗留廚房；
三．上班時(shí)間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺(jué)，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區)；
四．非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長(cháng)同意；
五．食堂調整人員時(shí)，須上報到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長(cháng)認可后，方可留用，離職人員同樣如此；
六．廚房各部門(mén)對所有的原料物品要妥善保管，如有長(cháng)期擠壓導致不能使用的.原料，要及時(shí)上報到公司，經(jīng)總廚同意后做及時(shí)安排；
七．各部門(mén)各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個(gè)班次交接時(shí)要做到碗盤(pán)及時(shí)消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點(diǎn)房整齊干凈；
八、員工就餐后，要及時(shí)撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛生區的桌面與地面，保持食堂清潔衛生；
九、給客人打飯時(shí)，要熱情、周到、盡量滿(mǎn)足客人需求；
十．各部門(mén)要做交接記錄，包括食堂廚師長(cháng)、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時(shí)起到互相監督作用；
十一、廚房工作人員熱情服務(wù)，監督就餐情況，嚴禁員工倒飯。
廚房規章管理制度 篇8
一目的
為規范公司的廚房管理制度，共同營(yíng)建一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規定。
二范圍
本制度適用于公司行政區域內日常廚房規范管理。
三食堂工作人員要求
�。ㄒ唬┕ぷ魅藛T上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔。
�。ǘ� 做好廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生。
�。ㄈ� 把好驗收關(guān)，嚴禁腐爛，過(guò)期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。
�。ㄋ模┍ＷC廚房和就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
�。ㄎ澹┕ぷ髦幸濍�、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤(pán)盤(pán)上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術(shù)的廚房出品。
�。┟看蜗掳鄼z查廚房，如電源開(kāi)關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)向總經(jīng)辦保修。
�。ㄆ撸⿵N師應做好個(gè)人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。
�。ò耍� 廚師每日必須填寫(xiě)記賬清單，由總經(jīng)辦負責人進(jìn)行核對。
四員工就餐要求
�。ㄒ唬┚筒蜁r(shí)間規定
早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00
�。ǘ┚筒腿藛T就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。 1
�。ㄈ┚筒瓦^(guò)程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內。
�。ㄋ模� 就餐時(shí)應愛(ài)護廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執。
�。ㄎ澹� 未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐
�。� 因業(yè)務(wù)來(lái)往須在食堂就餐的，須提前填寫(xiě)“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續，憑總經(jīng)辦已批準的“用餐審批表”用餐。
注：申請用餐至少提前兩小時(shí)將本審批表轉交給廚師。
�。ㄆ撸� 凡周六日加班的'同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時(shí)必須在簽到表上簽到（附件二）。
五食堂衛生管理
�。ㄒ唬┉h(huán)境清潔管理
1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內，每日餐前餐后清潔餐桌。
2、廚房的窗戶(hù)玻璃要定期清洗，擦拭。
3、每日用拖把將飯堂全部地面清掃兩次以上，保持清潔。
�。ǘ┎途�、廚具的清潔管理。
1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。
2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。
3、清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。
�。ㄈ┦程冒踩芾�
1、飯堂地面須經(jīng)常保持干凈，以免員工用餐時(shí)摔倒受傷。
2、廚師應謹慎用化學(xué)調味劑。
3、嚴把采購關(guān)，不使用過(guò)期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調味劑及肉制品
4、注意用電、用水，特別是電氣設備。
5.注意防火防盜工作。
六采購管理
�。ㄒ唬⿵N師采購食品時(shí)，費用應控制在預算內，不得夸張浪費。
�。ǘ⿲τ趶N房采購的食品，廚師應在上午9點(diǎn)前填寫(xiě)記賬清單交至總經(jīng)辦�？偨�(jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對，做到保質(zhì)量，保安全。
�。ㄈ┓膊少徎貋�(lái)的廚房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實(shí)，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現量不對秤，以核對的結果制表。（附件一）
�。ㄋ模┎少徟淞蠒r(shí)應提前一日填寫(xiě)采購單，由總經(jīng)辦審核后采購。
七附則
�。ㄒ唬� 本規定經(jīng)公司董事會(huì )議討論通過(guò)，自頒布之日起實(shí)施。若以往相關(guān)規定與本規定有沖突之處，以本規定為準。
�。ǘ� 公司保留對本規定隨時(shí)或定期修訂的權利。
�。ㄈ� 本規定由公司總經(jīng)辦負責解釋。
�。ㄋ模� 公司內部文件，未經(jīng)公司董事批準或授權不得翻印或外部使用。
廚房規章管理制度 篇9
一、廚房考勤制度
按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫(xiě)請假條，捎假、電話(huà)請假無(wú)效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時(shí)不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會(huì )客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。
二、廚房著(zhù)裝制度
上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度
1廚房地面、墻壁、門(mén)窗應清潔美觀(guān)。
2工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
4食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
5生熟要分開(kāi)存放，防止串味。
6不得在工作場(chǎng)所吸煙。
7廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
8面點(diǎn)房每天在11.00點(diǎn)前，做好所有準備工作，避免人多忙不過(guò)來(lái)每天所有的原材料避免腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定 負責監管人;廚師長(cháng) 顧客反映菜品有問(wèn)題廚房自己買(mǎi)單不聽(tīng)廚師長(cháng)安排頂撞罰款 20-50元，衛生打掃徹底。
9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛生打掃徹底，把所有的原材料在11.00前準備好，避免人多時(shí)忙不過(guò)來(lái)，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶(hù)反映，變味，變質(zhì)，自己買(mǎi)單，如不聽(tīng)從廚師長(cháng)安排強行頂撞罰款20-50元 10工作餐每天由廚師長(cháng)安排，不得私自個(gè)人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)現罰款10-20元
四、食品原料管理與驗收制度
1根據酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。
2高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。
5嚴格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
6驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
7驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、各項內容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛生檢查：每日一次。設備安全檢查：每天一次，包括設備使用、維護安全工作; 出品制度、質(zhì)量及速度;
2、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的'差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰50元。
3、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退，處罰100元。
4、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做到書(shū)面記錄備案，檢查結果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除，扣除工資200元。
2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。
5 愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
6 發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理，罰款200元。
7下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)。
8 廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任，罰款20元。
9 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
10砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。
11砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
12打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
13日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
14廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若如菜品出現口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償。
15水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家 由餐廳老板黃老板制定 負責監管人;廚師長(cháng)禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
16洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款20-50元以上。
17 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐 具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰20-50元。
18 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
19 廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)，定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
七、廚房獎懲制度
根據酒店規定，結合廚房?jì)炔烤唧w情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內部獎懲：
符合下列條件之一的，給予獎勵：
1忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。給予獎勵
2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。給予獎勵
3在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。給予獎勵
4多次受到顧客表?yè)P者。給予獎勵
5衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。給予獎勵
6節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。給予獎勵
7每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。給予獎勵
廚房規章管理制度 篇10
為了規范管理廚房員工，特制定以下制度：
1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。
2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當班期間不得聊天。
3.進(jìn)入廚房后必須著(zhù)工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。
5.工作時(shí)間內不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準做與工作無(wú)關(guān)的事。
6.不能在非吸煙區吸煙，廚房?jì)葒澜鼰煛?/p>
8.不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的'事。
9.下采購單時(shí)應嚴格計算，既滿(mǎn)足使用又不至于存放太久，以節省流動(dòng)資金。
10.接收半成品、食材時(shí)，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工，在沒(méi)有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。
15.在操作過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的菜不能放回鍋內。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛生。
20.爐灶火種不能連續開(kāi)2小時(shí)，如長(cháng)期不用應關(guān)掉火種。
21.自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專(zhuān)用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。
22.增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設備盡量關(guān)掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開(kāi)，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。
24.自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房?jì)葢O置污物處理蓋桶，并有專(zhuān)人保潔和處理。
26.定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。
廚房規章管理制度 篇11
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(cháng)負責晨檢工作，餐飲部廚房規章制度。
2、廚師長(cháng)早上９：００對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應及時(shí)儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類(lèi)，葷菜類(lèi)，應按規定專(zhuān)用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時(shí)間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的'就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。
8、開(kāi)餐時(shí)，應配合服務(wù)員共同觀(guān)察客人就餐情況，聽(tīng)取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問(wèn)題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物（數量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷(xiāo)時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長(cháng)每天參與貨品進(jìn)購衛生，質(zhì)量，數量關(guān)，一旦發(fā)現貨品有問(wèn)題，有權提出退貨處理。
二、食品供應制度
1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過(guò)二小時(shí)，管理制度《餐飲部廚房規章制度》。
2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3．已出售后的菜點(diǎn)不準退返備菜間重售。
4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。
5．供應菜肴時(shí)，葷菜必需留樣，時(shí)間為48小時(shí)，數量為200克。
6．供應食品的盛具需嚴格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為15分鐘，未經(jīng)消毒過(guò)的盛具不得重復使用。
三、食品留樣制度
1．嚴格遵守食品衛生留樣制度，并作好記錄。
2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。
3．留樣菜應由專(zhuān)用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1．食品、用具應做到專(zhuān)用分開(kāi)，生熟分開(kāi)。
2．清洗池、切菜板、盆、盤(pán)應做到標志清楚，定位存放。
3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比．（一般為１：５００）
4．重復使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛生保潔，檢查制度
1．餐廳，備菜間的門(mén)、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無(wú)殘渣油垢，每次餐后要及時(shí)清掃，達到桌凈地潔。
2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。
3．廚房周?chē)h(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無(wú)垃圾，無(wú)蚊蠅滋生地。
4．廚房?jì)茸龅綗o(wú)塵土，無(wú)煙頭，無(wú)雜物，無(wú)四害。
5．嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。
廚房規章管理制度 篇12
一、廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。
二、員工必須按規定上下班，不得無(wú)故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時(shí)間不得更衣。違規一次扣罰10元。
三、請假應提前一天通知以上領(lǐng)導給予批準，必須寫(xiě)請假條，由廚師長(cháng)簽字才能生效。不得離崗，未給批準，按曠工處理。
四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(cháng)打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。
五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、玩手機、抽煙、看報紙現象，如有違反者以10-200元處罰。
六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。
七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現按原價(jià)的十倍罰款。
八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架斗毆，違者處罰100元以上的`處罰。干部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門(mén)處理，予以辭退。
九、禁止在廚房?jì)确胖萌魏嗡饺宋锲�，保持廚房?jì)日麧嵭l生，上班時(shí)間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。
十、上班時(shí)間不得會(huì )客，非本店人員不得進(jìn)入廚房。
十一、所有廚房員工，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。
十二、所有廚房員工，工作時(shí)一律不得浪費原材料，如有違反被發(fā)現罰款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜肴數量和質(zhì)量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關(guān)，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。
十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。
十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺和冰箱上，違者處以10-50元處罰。
十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時(shí)間絕對服從領(lǐng)導安排。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現象，違者以30-50元處罰，情節嚴重者立即除名。
廚房規章管理制度 篇13
一．所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二．所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三．所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四．廚房?jì)纫３智鍧嵏蓛�，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六．任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰100元。
八．上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。
十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)，如發(fā)現有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。
十三．原材料采購開(kāi)單，須由主要技術(shù)組長(cháng)按每天的銷(xiāo)售情況有計劃的.向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現，除名！
十四．值班人員要積極配合財會(huì )，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(cháng)（主管）匯報，不準在財會(huì )，庫房逗留，亂說(shuō)亂闖。
十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準與前臺人員打鬧，說(shuō)笑，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。
十六．所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。
十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書(shū)面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節嚴重者給予除名處理！
十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。
廚房規章管理制度 篇14
根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的.烹飪賽，成績(jì)優(yōu)異者。
2、出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P者。
7、衛生工作一貫表現突出，為家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。
(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：
1、違廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較職責事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體狀況，由廚師長(cháng)提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。
廚房規章管理制度 篇15
第一條.個(gè)人衛生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
2.必須每天做好個(gè)人衛生包干區域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。
5.女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛生
1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
5.廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
6.發(fā)現“四害”馬上滅蟲(chóng)。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛生
1.冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
第四條.食品衛生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的'食品。
第五條.餐具衛生
1.切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條.切配衛生
1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
第七條.爐灶衛生
1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔，排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
廚房規章管理制度 篇16
一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。
二、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個(gè)人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
三、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長(cháng)指甲、留長(cháng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽(tīng)除廚房用具,物料以外的物品。
四、保持良好的`衛生操作習慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。
五、凡有下列情形之一者應洗手:
�、俳佑|食物和食品用具前;
�、谑褂脦�;
�、劭人�、打噴嚏后;
�、芙佑|未能煮熟的食物后。
六、洗手的正確方法:
�、傧葷袷�
�、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗�;
�、塾们逅疀_洗;
�、苡眉埥聿粮墒�。
廚房規章管理制度 篇17
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的`廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺、櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
6、食物應保持清潔、新鮮、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房規章管理制度 篇18
為了提高酒店出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個(gè)人團體素質(zhì)和酒店形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：
一、嚴格按照總廚規定的時(shí)間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴禁遲到、早退，違者處以罰款;曠工者重罰;
二、上班時(shí)堅守自己的崗位，無(wú)事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款;
三、上班時(shí)嚴禁抽煙、打私人電話(huà)、發(fā)短信聊天，違者處以罰款;
四、上班時(shí)，工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹(shù)立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)，否則處以罰款;
五、同事之間，團結友愛(ài)、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;
六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生;
七、按照酒店規定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴禁偷吃，違者處以罰款;
八、私人用品不能帶入廚房，愛(ài)護酒店一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償;
九、做好自己的衛生區，地面隨時(shí)保持干凈，無(wú)垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進(jìn)行相應處罰;
十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的'浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款;多次者給予辭退;
十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實(shí)不能用的應及時(shí)報告部門(mén)負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉;嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款;
十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長(cháng)指甲，多次勸說(shuō)未果者處以罰款;
十三、廚部每天上班前按時(shí)規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作;總結時(shí)，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;，沒(méi)有警告;
十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任;
十五、值班人員負責客人當時(shí)的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作(班次交接本)。
未經(jīng)事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì )獎勵同類(lèi)問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話(huà)說(shuō)：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績(jì)。
以上十五條，根據當時(shí)情況適當處以警告，有的事宜沒(méi)有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴格遵守。
廚房規章管理制度 篇19
一、砧板崗位責任制
工作流程
1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨情況。
2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。
3、按菜品及烹調具體要求，區別品種，按照成形規格標準進(jìn)行分檔、切割。
4、檢查經(jīng)過(guò)水臺清洗、粗加工過(guò)的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應另作他用。
5、將分檔、切割的原料歸類(lèi)存放，以備配份時(shí)使用。
6、清潔場(chǎng)地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。
開(kāi)市前：
1、根據菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工。
2、根據菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具。
3、將需要預先加工制作的'菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調料，交給廚師加工。
4、清點(diǎn)即將開(kāi)市前所有必備的原料，清潔整理工作區域。
開(kāi)市中：
1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標準，配齊主料、輔料、相關(guān)調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數量配份。
2、即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時(shí)通知水臺清洗、加工。
3、調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時(shí)。
開(kāi)市后：
1、開(kāi)餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類(lèi)保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。
2、清潔工作區域，將用具整理、歸位。
廚工崗位責任制
1、熟悉各種原料的初加工技術(shù)，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。
2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。
3、開(kāi)業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準備工作，開(kāi)業(yè)要快速準確的將各種料品備齊。
4、熟知后廚的水、電、氣開(kāi)關(guān)，每天用電后要檢查，門(mén)窗要關(guān)嚴，冰箱冰柜要上鎖。
5、虛心向師傅學(xué)習，平時(shí)多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓和考核。
6、給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。
7、認真完成領(lǐng)導臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。
8、遵守各項規章制度。
洗碗員崗位責任制
崗位技能
1、掌握各種清洗用具的使用和保養方法。
2、掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。
3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。
4、嚴格遵守各項規章制度。
崗位職責
1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。
2.按照工作程序對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區域內進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。
3.懂得餐具衛生知識，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
4.消毒后的餐具等要分類(lèi)擺放整齊。
5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。
6.前廳撤臺用的筐要仔細刷洗。
7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。
8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。
9.餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時(shí)查找原因。
10.認真做好換班時(shí)的交接工作，不可推托未做完的工作。
11.洗碗池、沖碗池內外光潔，無(wú)油跡、銹垢、雜物。
12.放碗臺、不銹鋼架潔凈，無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。
13.地面干凈無(wú)死角，下水溝無(wú)雜物、異味。
14.天棚、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。
15.按時(shí)清倒垃圾桶。
16.工作時(shí)使用的工具，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。
17.消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。
二、水臺洗菜崗位責任制
菜類(lèi)
1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無(wú)塵，。
2、加工過(guò)程中，不可造成原材料的浪費。
3、當日未用完的果、菜，第二天要及時(shí)檢查、清理，保持原料的新鮮度。
魚(yú)類(lèi)
1、能夠熟練的進(jìn)行魚(yú)類(lèi)的宰殺和初加工。
2被殺時(shí)要注意魚(yú)膽，不能使其破裂，影響?hù)~(yú)的鮮美。
3、了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚(yú)類(lèi)的基本知識及加工程序。
家畜
1、要保證家畜的加工質(zhì)量，外表干凈，膛內清潔。
2、在清洗下水時(shí)，要注意出品率，避免原料損失。
質(zhì)量
1.未加工的果菜、魚(yú)、畜，如果發(fā)現有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關(guān)部門(mén)，嚴格按照原材料出品率的規定執行。
2.在完成本職工作之余，協(xié)助其他相關(guān)部門(mén)工作，給予高度配合。
3.在工作中，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態(tài)面對自己的工作及同事。
衛生
1、嚴格遵守酒店“后勤個(gè)人衛生考核”條例。
2、熟知“食品衛生法”，并正確的運用到實(shí)際工作當中。
3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類(lèi)存放。
4、隨時(shí)保證工作區域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。
5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)一定要潔凈，避免二次污染。
6、消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。
三、團隊精神
1、給予廚房、面點(diǎn)高度配合并和其他同事保持良好關(guān)系。
2、工作時(shí)，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。
3、認真完成上級交辦的臨時(shí)性任務(wù)。
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